Mijn eerste brouwsel

Oscar · 20-03-2006 08:55 u

Citaat van: JeroenCV op 20-03-2006  08:06 uHet Wort koken: Het duurde best lang voor het wort aan de kook was. Ik vraag me daarom af of de tijd voor deze stap in het recept dan ook pas in gaat als het wort kookt, of dat het verwarmen ook in de tijd zit. Wat mij verder opviel was dat en nauwlijks schuim op de vloeistof kwam. Is dat goed?

Koken is koken dus de opwarmtijd wordt niet mee gerekend als er in de omschrijving staat dat je 90 minuten moet koken...

Citaat van: JeroenCV op 20-03-2006  08:06 uHet gisten: Na 12 uur was er een klein beetje activiteit. Na 28 uur was er meer activiteit, en vanmorgen borrelde het aardig. Dus ik denk dat het wel goed gaat komen.

Na het koelen het wort nog belucht..?? dit bevorderd de vergisting !!

Citaat van: JeroenCV op 20-03-2006  08:06 usuiker 245
alcohol 12.5 %

Die 12,5 % alcohol ga je niet halen denk ik. Een percentage van ± 8,5% - 9% lijkt mij meer in de richting komen.

Groeten en gezondheid
Oscar

JeroenCV · 20-03-2006 09:45 u

Citaat van: Oscar op 20-03-2006  08:55 uNa het koelen het wort nog belucht..?? dit bevorderd de vergisting !!

Volgens de brouwer waar ik het gist vandaan heb was dit niet noodzakelijk. Maar ik heb wel goed geroerd. Dus gedeeltelijk.

Oscar · 20-03-2006 09:51 u

Goed beluchten is eigenlijk altijd noodzakelijk. Aangezien je tijdens het koken de meeste zuurstoof uit de vloeistof kook. en gist heeft zuurstof nodig om te groeien. Nu heeft active gist of korrelgist als wel wat zuurstof "bij zich" maar dit is niet voldoende voor een snelle groei en een goede vergisting. Eigenlijk is het wenselijk dat de vergisting zo snel mogelijk op gang komt zodat je jongbier meteen beschermt is met een dikke laag gist en koolzuur.

groeten en gezondheid
Oscar

Edgar · 20-03-2006 10:18 u

Citaat van: Oscar op 20-03-2006  09:51 uGoed beluchten is eigenlijk altijd noodzakelijk. Aangezien je tijdens het koken de meeste zuurstoof uit de vloeistof kook. en gist heeft zuurstof nodig om te groeien. Nu heeft active gist of korrelgist als wel wat zuurstof "bij zich" maar dit is niet voldoende voor een snelle groei en een goede vergisting. Eigenlijk is het wenselijk dat de vergisting zo snel mogelijk op gang komt zodat je jongbier meteen beschermt is met een dikke laag gist en koolzuur.

Dit is niet helemaal juist Oscar. Beluchten is alleen nodig áls je gistgroei wilt hebben in je bier. Je kunt er ook voor kiezen om meer gist toe te voegen, niet te beluchten en zo maar zeer beperkte gistgroei te hebben, en toch een goede vergisting.

MO · 20-03-2006 10:48 u

Precies: bij gebruik van korrelgisten hoef je niet te beluchten. Als je een hele goede giststarter maakt (en deze ook belucht), dan hoef je je wort ook niet te beluchten. Als je twijfelt over je starter (direct gebruik van Wyeast pak zonder starter, opkweek uit flesjes), dan kun je je wort beter beluchten.

Het is inderdaad een van de nadelen van eenstapsmaischen: je kunt de temperatuur nooit helemaal constant houden. Als je de marge op 1 grC (een graad hoger of lager), dan zit je wel goed. Ik heb laatst geleerd dat maischen niet veel meer is dan het oplossen van mout, dus je hoeft je hier niet veel zorgen over te maken.

Tijdens koken komt er inderdaad niet veel schuim. Als je eiwitten uit ziet vlokken, dan slaan ze dus ook neer. Neerslaan is niet meer dan de ontmenging van opgeloste stof uit een oplossing; het slaat neer betekent dat het uit de oplossing komt.

Heb je de nottingham wel gehydrateerd in 120 ml water van 30 grC voor 15 min? Meestal begint wort met nottinham eerder te vergisten? Of sluit je gistemmer misschien niet zo goed af?

JeroenCV · 20-03-2006 13:56 u

Citaat van: MO op 20-03-2006  10:48 uHet is inderdaad een van de nadelen van eenstapsmaischen: je kunt de temperatuur nooit helemaal constant houden. Als je de marge op 1 grC (een graad hoger of lager), dan zit je wel goed. Ik heb laatst geleerd dat maischen niet veel meer is dan het oplossen van mout, dus je hoeft je hier niet veel zorgen over te maken.

goed dan maak ik me geen zorgen

Citaat van: MO op 20-03-2006  10:48 uHeb je de nottingham wel gehydrateerd in 120 ml water van 30 grC voor 15 min? Meestal begint wort met nottinham eerder te vergisten? Of sluit je gistemmer misschien niet zo goed af?

Nee ik heb niet gehydrateerd; kan dat kwaad? het vat zit goed dicht.

MO · 20-03-2006 14:14 u

Niet hydrateren kan geen kwaad maar voor de conditie van je gist en een zo snel mogelijk startende vergisting is het zeker van belang je aan de aanwijzingen te houden: verdeel de gist over 110 ml steriel water van 30 +/- 3 grC (niet roeren!). Laat de suspensie 15 min staan en roer daarna goed door. Wacht nog 5 minuten en breng de gistslurrie in het wort.

Drents Hopbier · 20-03-2006 15:16 u

Citaat van: MO op 20-03-2006  14:14 uNiet hydrateren kan geen kwaad maar voor de conditie van je gist en een zo snel mogelijk startende vergisting is het zeker van belang je aan de aanwijzingen te houden: verdeel de gist over 110 ml steriel water van 30 +/- 3 grC (niet roeren!). Laat de suspensie 15 min staan en roer daarna goed door. Wacht nog 5 minuten en breng de gistslurrie in het wort.

Lallemand geeft op: gist in 10 x zijn gewicht steriel leidingwater van 30-35 °C. Verder zijn jouw instructies correct.
Die laatste 5 minuten mogen niet veel langer duren.

Hans Hans

Drents Hopbier · 20-03-2006 15:53 u

Citaat van: Oscar op 20-03-2006  08:55 uKoken is koken dus de opwarmtijd wordt niet mee gerekend als er in de omschrijving staat dat je 90 minuten moet koken...

Maar als het opwarmen van 96 naar 101 °C lang duurt en het afkoelen van 101 naar 96 °C lang duurt moet je er toch rekening mee houden dat er bitterstoffen uit hop gevormd worden.

Hans Hans

JeroenCV · 20-03-2006 16:25 u

Citaat van: Hoorns Hopbier op 20-03-2006  15:53 uMaar als het opwarmen van 96 naar 101 °C lang duurt en het afkoelen van 101 naar 96 °C lang duurt moet je er toch rekening mee houden dat er bitterstoffen uit hop gevormd worden.

Nou in ieder geval smaakte het na het koken redelijk bitter, dus heeft het hop goed zijn best gedaan.

Oscar · 20-03-2006 17:10 u

Citaat van: JeroenCV op 20-03-2006  16:25 uNou in ieder geval smaakte het na het koken redelijk bitter, dus heeft het hop goed zijn best gedaan.

Dat hoort ook zo, die bitterheid neemt in de smaak wel af na de vergisiting en daarna zal deze, als het bier in de fles zit, nog iets in de smaak afnemen... Alcohol en koolzuur (zijn er nog meer ..?) beinvloeden of overstemmen de bitterheid in de smaak.

Maar het proeven van je wort is altijd een goede indicatie...

Groeten en gezondheid
Oscar

Hopmans · 21-03-2006 07:11 u

Al duurt het nog zolang voor het kookt, je moet gewoon een uur koken
voor de verdamping van DMS, Pre-DMS (whatever).
Je kunt wel voordat het kookt even het deksel op de pan doen, maar
als het begint te koken moet deze er weer af.
Niet vergeten, anders krijg je spinaziebier.

JeroenCV · 21-03-2006 07:58 u

Staat DMS voor dimethylsulfonaat?

Johannes · 21-03-2006 08:05 u

Bijna goed: Dimethylsulfide

JeroenCV · 21-03-2006 08:26 u

Ok, ik kan natuurlijk een beetje mee naar het lab nemen en hier door de GC-MS gooien en kijken of het koken goed is gegaan; dus of er geen DMS (meer) aanwezig is.

Nu pruttelt het bier-in-woording veel, dus dat is goed.

Johannes · 21-03-2006 08:33 u

Citaat van: JeroenCV op 21-03-2006  08:26 uOk, ik kan natuurlijk een beetje mee naar het lab nemen en hier door de GC-MS gooien en kijken of het koken goed is gegaan; dus of er geen DMS (meer) aanwezig is.

Waarschijnlijk zal er gewoon DMS aanwezig zijn in je bier, alleen gaat het in de mate waarin het aanwezig is. En of dit boven de drempelwaarde komt om het te kunnen ruiken en proeven. Bij anderhalf uur 'rollende kook' is er voldoende DMS verdampt (ketel nooit volledig afsluiten) Bij sommige bieren wil je juist DMS (Duvel) en dan kook je korter bijv. 60 min.

Oscar · 21-03-2006 08:45 u

Citaat van: JeroenCV op 21-03-2006  08:26 uOk, ik kan natuurlijk een beetje mee naar het lab nemen en hier door de GC-MS gooien en kijken of het koken goed is gegaan;

Wat cool..jij kunt op je werk gewoon je bier "proffesioneel" analyseren.....zeer interessant....

af en toe gebruik van maken en ons in kennis stellen van de resultaten

groeten en gezondheid
Oscar

MO · 21-03-2006 09:32 u

Ik ben helaas bang dat hoeveelheden rond de 10 ppm van DMS niet 1,2,3 te detecteren zullen zijn. Onze neus en de rest van ons smaakorgaan kan soms enorm gevoelig zijn!

JeroenCV · 21-03-2006 10:32 u

De GC/MS die hier is heeft een LOD (limit of detection) van ongeveer 100 ppb dus dat komt wel goed. We gaan het morgen even proberen. Ik hou jullie op de hoogte.

MO · 21-03-2006 10:44 u

Deze tekst komt uit een Brauwelt artikel:

DMS komt in ondergistend bier voor voor 30-60 ppb en is een belangrijke smaakcomponent. DMS in wort voor vergisting ontstaat door thermische afbraak van methylmethionine en is dan aanwezig op een niveau van 35-120 ppb.

Ik zat dus veel te hoog met mijn 10 ppm. Die 50 ppb proef je dus echt wel maar zul jij niet kunnen meten (waarschijnlijk). Hoe wil je overigens DMS detecteren, ik verwacht geen UV absorptie. Het zou ook wel leuk zijn als je methionine (CAS 59-51-8 voor het racemische en CAS 348-67-4 voor het natuurlijke (R)-isomeer) aan zou kunnen tonen, dit is de precursor voor DMS. Echter, het aminozuur heeft een smeltpunt van 273 grC, dus GC zal lastig zijn.

JeroenCV · 21-03-2006 11:17 u

We hebben een MS. Dus UV absorptie is geen probleem. We gaan het gewoon proberen.

JeroenCV · 22-03-2006 07:43 u

Nog een vraagje over het vergisten.

Zoals ik schreef borrelde het vat. Maar gisteren avond hield het op. Kan het al na 4 dagen totaal zijn vergist? De hoeveelheid bier-in-wording is 12,5 liter. Ik heb gezien hoe hard de gisting bij andere brouwers gaat, met zo'n dikke laag schuim erop. Dat is bij mij helemaal niet geweest. Moet ik me zorgen maken? of gaat het alleen langzamer bij mij? o ja het vat staat bij 20 graden.

Het biermonster heb ik nu mee genomen naar het lab. We gaan straks meten. De resultaten komen hier te staan.

MO · 22-03-2006 08:18 u

Vier dagen is zelfs vrij lang voor een vergisting met korrelgist! Dat komt wel goed met dat bier van jou? Ga je nu vanmorgen de concentratie Me2S meten? Ik ben heel benieuwd.

JeroenCV · 22-03-2006 08:37 u

Dank je MO,

ik dacht dat het vergisten ongeveer 10 dagen zou duren.

Inderdaad we gaan DMS meten en als het lukt alcohol en we kijken wat we kunnen vinden.
We zijn hier niet helemaal voor gespecaliseerd, maar toch leuk om eens iets nieuws te meten.

Oscar · 22-03-2006 11:14 u

Citaat van: JeroenCV op 22-03-2006  08:37 uWe zijn hier niet helemaal voor gespecaliseerd, maar toch leuk om eens iets nieuws te meten.

Kwestie van een paar keer doen..kun je daarna bedrijfsmatig een "nieuwe" dienst aanbieden....

. Ik ben benieuwd naar de resultaten..

Groeten en gezondheid
Oscar