Lezing Professor Baetslé

Adrie · 12-03-2006 19:59 u

Er zijn behoorlijk wat mensen van het forum naar de bijeenkomst met professor Baetslé geweest. Ik kon helaas niet. Kom op, jongens, wat hebben jullie gehoord en wat vonden jullie ervan?

MO · 12-03-2006 21:25 u

Ik schrijf eerst mijn verslag, dat komt hier een samenvatting. Je hebt alles toch wel vernomen van David? En dat verslag komt niet af vanavond want ik ben kapot van het werken in de tuin. Blij dat ik geen stratenmaker ben...wat een zwaar werk.

Adrie · 13-03-2006 09:27 u

Citaat van: MO op 12-03-2006  21:25 uJe hebt alles toch wel vernomen van David?

Nou, vast niet alles. Bovendien hoorde ik van David dat jij regelmatig zat te brommen en te kreunen van onbehagen en misgenoegen, hoewel dat te maken zou kunnen hebben met slaapgebrek na jouw brouwsessie tot twee uur 's nachts.

Er valt vast een heleboel te discussiëren over de stellingen en beweringen van de professor. In ieder geval deden sommige dingen die David vertelde mijn wenkbrauwen omhoog schieten.

Eduard · 13-03-2006 11:07 u

Ik ben ook wel benieuwd eigenlijk. En eh, werken in de tuin? Hier ligt een lekkere laag sneeuw en ijs, kan me er haast niets bij voorstellen

Edgar · 13-03-2006 12:12 u

Ik ben zéér benieuwd. Komaan, op tafel met de meningen. Ongezouten en niet politiek correct a.u.b.

Gio · 13-03-2006 12:16 u

Heb helaas deze week weinig tijd om uitgebreid verslag te doen van de lezing.
Als ik vanavond 'n gaatje vind kan ik wel wat stellingen posten.

Ik vond het 'n prettige man om naar te luisteren incl. nodige humor. Hij had een open manier van presenteren en nam veel clichés en vooroordelen op de hak ('heb ge de neiging om mij te geloven?')
In het begin wetenschappelijk ingestoken (formules e.d.) maar al snel naar de basisprincipes van het brouwen en hoofdlijnen onderscheiden van details. Af en toe wel zoeken naar praktische toepasbaarheid voor thuisbrouwer.
In algemene zin vond ik dat prof. Baetslé niet echt schokkende uitspraken heeft gedaan en konden we dus concluderen dat wij forumbrouwers aardig in pas lopen met de meest recente opvattingen vanuit professionele brouwwereld.

Al met al een geslaagde dag, hoewel ik zelf het gevoel heb dat er wegens tijdgebrek (lange lunchpauze, koffie geleut) nog veel vragen zijn blijven hangen.

Vanavond meer.

MO · 13-03-2006 21:52 u

Zoals Gio al zei was het een zeer aangename dag. Ondanks de 4.5 uur slaap heb ik geen moment behoefte tot gapen gehad. De man was vrolijk, enthousiast en authentiek-professor streng als hij dat nodig vond. Het was tegelijkertijd theoretisch diepgravend (veel chemie, mooi vak!) en tamelijk praktisch inclusief vertalingen naar de thuisbrouwers toe. De dag was uitstekend georganiseerd, lof voor de organisatie. Natuurlijk was het te kort, je kunt nooit lang genoeg naar een kenner luisteren. Het was ook erg jammer dat we de prof informeel niet te spreken kregen, alleen tijdens de lunch maar niet op de borrel achteraf.

Hier wat leuke stellingen van Baetslé

1. Water: Het gebruik van brouwzouten is grote onzin. Mout geeft vijfmaal zoveel zouten af als aanwezig in brouwwater. pH stellen is wel belangrijk, er volgde een waslijst met voordelen van maischen bij een pH van rond de 5.4. De smaakbijdrage van brouwzouten valt volledig in het niet, zeker bij bovengistende bieren, bij gistsmaken, hop en moutsmaken.

2. Maischen: het gebruik van een eiwitrust is overbodig. Maischstappen duren vaak te lang. In een mouttest werd na 5 min maischen bij 63 grC al een schijnbare vergistingsgraad van 86% behaald. Feitenlijk is maischen tegenwoordig alleen maar oplossen van excellent gemodificeerd mout.

3. Maischen/vergisten: er werd een ongeloofwaardige anecdote verteld. Na diverse slechte vergistingen werden enzymen toegevoegd om meer vergistbare suikers te produceren. De gist paste zich hierop aan, hij nam de enzymen als het ware op in zijn systeem en uiteindelijk werden met alleen de gisten zeer hoge vergistingsgraden (90%) behaald. Deze gist kan dit dextrines vergisten.

4. Speciaalmout: beperk het gebruik van speciaalmout en gebruik een gedeelte caramel kleurstof om een beter smakend maar toch donker bier te bekomen. Negeer alle verschillende donkere mout types, stuur alleen op de kleur die je wilt bereiken

5. Hop. Het kort meekoken van hop is onzin. De tijd is te kort om bitterheid te geven en te lang om de aromatische bitterstoffen niet te laten verdampen. Hoparoma kan alleen worden verkregen dmv dry-hopping (onze term koudhoppen werd natuurlijk genegeerd, je kunt een professor als amateur natuurlijk niets bijbrengen)

6. De recente vinding van de Keukeleire, tetrahydroiso-α-zuren ter voorkoming van lichtsmaak, is onzin. Lichtsmaak bestaat niet. Ze dragen wel bij aan een betere schuimhoudbaarheid, maar je kunt er niet teveel van gebruiken omdat ze een minder goede smaakbijdrage hebben dan normale hop.

7. Baetslé is een groot voorstander van het gebruik van zink voor goede vergistingen. Mout bevat wel zink maar het meeste blijft achter in de bostel. Een recept voor een goede giststarter (10 hl voor een 100 hl brouwsel) is volgens hem:
   10 kg gist autolysaat (een soort afgewerkte gist)
   1.1 kg K2HPO4
   1.9 kg KH2PO4
   100 kg suiker
   2.6 kg ZnSO4

Dat waren wel zo'n beetje de leukste punten.

Drents Hopbier · 13-03-2006 23:25 u

Citaat van: MO op 13-03-2006  21:52 u7. Baetslé is een groot voorstander van het gebruik van zink voor goede vergistingen. Mout bevat wel zink maar het meeste blijft achter in de bostel. Een recept voor een goede giststarter (10 hl voor een 100 hl brouwsel) is volgens hem:
   10 kg gist autolysaat (een soort afgewerkte gist)
   1.1 kg K2HPO4
   1.9 kg KH2PO4
   100 kg suiker
   2.6 kg ZnSO4

Jacques schrijft op zijn pagina "zink in de brouwketel" http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/Zink_in_de_brouwketel.html :
"Uit de gegevens die bij het artikel zijn gepubliceerd leid ik af dat je dan moet zorgen voor 0,2 mg zinkionen per liter wort".

Volgens Baetslé zou het 163 mg zinkionen per liter zijn.

Het verschil lijkt mij groot genoeg om te onderzoeken wie gelijk heeft.

Hans Hans

Edgar · 14-03-2006 08:10 u

Baetslé's recept is voor een starter, Jacques' waarde gaat over wort. Dat is één verschil, een ander verschil kan zijn dat Baetslé er misschien van uit gaat dat niet alle zink door de gist wordt opgenomen?

Hoe dan ook is het een grote waarde. Ik krijg er bijna een metaalsmaak van in de mond...

MO · 14-03-2006 08:31 u

Wij vonden de verschillen ook opmerkelijk. Genoemde waarde is inderdaad voor een starter, en het zou best kunnen zijn dat de starter maar enkele % in volume van de hoeveelheid te vergisten wort is (en niet 10%).

Edgar · 14-03-2006 08:42 u

Of nog waarschijnlijker: Wordt gereduceerd tot een gistslurry.

Adrie · 14-03-2006 10:17 u

Dat zijn inderdaad leuke stellingen, waarvan sommige onze ervaringen als hobbybrouwer volledig weerspreken. Jammer dat de professor dit forum niet bezoekt, anders konden we hier nog leuke discussies krijgen.

Die hoeveelheid zink vind ik ook opmerkelijk. Zorgt bovendien voor nog eens 155 mg/l sulfaat in het wort en dat wil je ook niet in alle biertypen. Zou de prof zich vergist hebben?

Drents Hopbier · 14-03-2006 10:50 u

Citaat van: Edgar op 14-03-2006  08:10 uBaetslé's recept is voor een starter, Jacques' waarde gaat over wort. Dat is één verschil, een ander verschil kan zijn dat Baetslé er misschien van uit gaat dat niet alle zink door de gist wordt opgenomen?

Hoe dan ook is het een grote waarde. Ik krijg er bijna een metaalsmaak van in de mond...

Ik had de waarden voor beide berekend voor het wort. Dus geen verschil. Maar als de genoemde starter van 10 hl niet voor 100 hl wort bedoeld is, valt er weinig te berekenen.
Ik zal toch maar de waarden van Jacques hanteren, als ik de hele starter en niet alleen de gist aan het wort toevoeg.

Hans Hans

Oscar · 14-03-2006 11:46 u

Citaat van: MO op 13-03-2006  21:52 u3. Maischen/vergisten: er werd een ongeloofwaardige anecdote verteld. Na diverse slechte vergistingen werden enzymen toegevoegd om meer vergistbare suikers te produceren. De gist paste zich hierop aan, hij nam de enzymen als het ware op in zijn systeem en uiteindelijk werden met alleen de gisten zeer hoge vergistingsgraden (90%) behaald. Deze gist kan dit dextrines vergisten.

Mo dit is ook wel een leuk. Heeft ie hier nog iets meer over verteld? Ik neem aan dat de enzymen tijdens het maischen worden toegevoegd(?) Als dan bij 78°C de enzymen worden "gedood" wat heeft dan de gist met deze enzymen te maken?
Of waren dit extra sterke enzymen, die na het maischen nog aanwezig waren?

Groeten en gezondheid
Oscar

MO · 14-03-2006 12:03 u

Toelichting:
probleem: slechte vergistingsgraad
oplossing: toevoegen van enzymen om meer vergistbare suikers te verkrijgen
onverwacht effect: de enzymsystemen werden opgenomen door de gist (de gist evolueerde dus) en in volgende batches werden zonder de extra toegevoegde enzymen uitstekende vergistingsgraden behaald.
Conclusie: je kunt gist modificeren zodat hij ook in staat is om meervoudige suikers (dextrines) te vergisten.

Snappie?

Ik heb niet goed begrepen wanneer de enzymen werden toegevoegd maar ik neem aan tijdens het vergistingsproces omdat ze inderdaad het kookproces niet zouden overleven.

Oscar · 14-03-2006 12:23 u

Citaat van: MO op 14-03-2006  12:03 uConclusie: je kunt gist modificeren zodat hij ook in staat is om meervoudige suikers (dextrines) te vergisten.

Duidelijk. Dat zou dus betekenen dat je een stap in je maischschema kunt skippen of kunt verkorten omdat je gist deze taak dan deels overneemt... hmmm handig, mits je een super droog wilt wilt maken.
Misschien iets voor de Duvel kloon.

Groeten en gezondheid
Oscar

Edgar · 14-03-2006 17:22 u

De geforceerde evolutie van gistcellen is wel een heel erg bijzonder verhaal. Ik ken toevallig een evolutionair genetica (wat is daarvan de vrouwelijke vorm?) die met gist heeft gewerkt, zal eens vragen wat ze daarvan denkt. Mij klinkt het als lariekoek in de oren, eerlijk gezegd. Wel interessante gespreksstof.

5 minuten maischen heeft volgens mij ook niet veel met de praktijk te maken. Baetslé mag mijn pap komen proeven na 5 min op 63°, die is dan nog zo melig als wat.

Iets anders is het 'niet bestaan' van lichtsmaak. Wat ik me herinner van Baetslé's betoog, is dat hij zich keert tegen het steeds weer in komkommertijd terugkerende onzinbericht, dat een glas bier tijdens het in de zon opdrinken, naar kattepis zou gaan smaken, en dat dat veroorzaakt wordt door 'lichtsmaak'. De Keukeleire heeft daar dan iets op gevonden en zoekt daarmee kennelijk herhaaldelijk de publiciteit. De prof stoort zich daaraan. Ik heb hem niet horen zeggen dat lichtsmaak niet bestaat.

Dat brouwzouten onzin zijn klinkt interessant, maar weerspreekt de ervaring van velen. Zacht water gebruiken voor pils is dan dus ook volkomen nonsens, en sulfaatrijk water voor bitter bier idem dito. Dat calcium een enorme invloed heeft op de maisch pH valt dan ook in de categorie 'kul'. Ik heb het idee dat de prof iets te graag de term 'onzin' bezigt.

Idem voor de speciaalmouten. Er kan tussen de verschillende kleur mouten een enorm verschil in smaak zijn. Aroma 150 geeft een to-taal andere smaak dan Special B of chocolademout, ook als ze tot een zelfde kleur zijn toegevoegd. Ofwel klinkt er hier minachting voor de futiele praktijken van de hobbybrouwer in door, of de prof brouwt zelf nooit, of hij heeft geen benul waar hij het over heeft.

Drents Hopbier · 14-03-2006 20:12 u

Citaat van: Edgar op 14-03-2006  17:22 uDe geforceerde evolutie van gistcellen is wel een heel erg bijzonder verhaal. Ik ken toevallig een evolutionair genetica (wat is daarvan de vrouwelijke vorm..?) die met gist heeft gewerkt, zal eens vragen wat ze daarvan denkt. Mij klinkt het als lariekoek in de oren, eerlijk gezegd. Wel interessante gespreksstof.

Zou de prof. een tweezijdig gesprek hierover durven/willen aangaan (met een "leek" )?

Hans Hans

Johannes · 14-03-2006 20:22 u

De professor vond het zelf ook heel bijzonder, hij had er ook niet zo zeer een verklaring voor maar vertelde enkel hetgeen hij had waargenomen.

Gio · 14-03-2006 20:32 u

Mo, bedankt voor je verslag en onderstaande stellingen. (een verslag van mijn kant zit er helaas niet meer in)

Ik merk dat je de uitspraken van prof. iets scherper neer zet, leuk want dit roept reacties op.
Toch wil ik enkele enigszins nuanceren.

- Water en brouwzouten is geen onzin, maar voor amateur verwaarloosbaar in tegenstelling tot de proffesionele brouwer die een gestandariseerd produkt wil. Brouwwater beter beschouwen als het 'midden' waarin allerlei processen zich afspelen. pH correctie is zinvol.
- niet na 5 min. maar na 15 min. was een vergistingsgraad van 86 % bereikt bij 63 gr. (schema was lastig te lezen)
-smaakinvloed van kleurmout is belangrijker dan de kleur zelf ivm bitterheid etc... Beter is caramel-kleurstof toevoegen ipv (te)veel kleurmout i.v.m. doordrinkbaarheid.
- zware bieren betekend suiker toevoegen i.v.m. verteerbaarheid
-liever lage alfazuur hop gebruiken dan hoge. Aroma's verdampen snel maar 'background'-smaken blijven
- FWH geeft vrijwel geen isomerisatie, weinig effect
- Koudhoppen betekend geen aroma verlies.
- Zinkchloride 0,1 -0,2 mg /liter is wenselijk, ondersteund enzymwerking (wellicht ook de dextrine-afbrekende

- Gist evolutie, tja wellicht in een laboratorium potje onder gecontroleerde omstandigheden.

"hebt ge de neiging um mij te geleuven...?"

Edgar · 14-03-2006 21:58 u

Dat zijn zinvolle nuanceringen, Gio. Ik moet zeggen dat ik wel heel erg veel herken van de prof's cursus vorig jaar in Melle. Ik heb het idee dat precies dezelfde velletjes zijn gebruikt (en waarom ook niet).

Misschien had MO toch wat last van slaapgebrek?

Johannes · 14-03-2006 22:21 u

Citaat van: Edgar op 14-03-2006  21:58 uMisschien had MO toch wat last van slaapgebrek?

Ik dacht dat eenieder die MO kent zelf de nuanceringen al had ingevuld

De professor gaf juist betrekkelijk weinig 'echte' conclusies of heftige stellingen, ook liet hij de toepasbaarheid van de theorie van hobbybrouwers volledig aan ons over.

Mijn conclusie van de dag, hou het gewoon simpel, zo moelijk is het brouwen niet. Uiteindelijk komt het neer op een handjevol basisregels, gezond verstand, en de rest..... fingerspitzengefuhl of wat dan ook, proost

Johannes

Jaap · 15-03-2006 18:07 u

CiteerLichtsmaak bestaat niet.

Wat veroorzaakt dan die smerige smaak als je een groen flesje pils 2 weken in de vensterbank zet?

Of is er sprake van

CiteerIk merk dat je de uitspraken van prof. iets scherper neer zet

??

Drents Hopbier · 15-03-2006 18:48 u

Citaat van: Gio op 14-03-2006  20:32 u- Water en brouwzouten is geen onzin, maar voor amateur verwaarloosbaar in tegenstelling tot de proffesionele brouwer die een gestandariseerd produkt wil. Brouwwater beter beschouwen als het 'midden' waarin allerlei processen zich afspelen. pH correctie is zinvol.
- niet na 5 min. maar na 15 min. was een vergistingsgraad van 86 % bereikt bij 63 gr. (schema was lastig te lezen)
-smaakinvloed van kleurmout is belangrijker dan de kleur zelf ivm bitterheid etc... Beter is caramel-kleurstof toevoegen ipv (te)veel kleurmout i.v.m. doordrinkbaarheid.
- zware bieren betekend suiker toevoegen i.v.m. verteerbaarheid
-liever lage alfazuur hop gebruiken dan hoge. Aroma's verdampen snel maar 'background'-smaken blijven
- FWH geeft vrijwel geen isomerisatie, weinig effect
- Koudhoppen betekend geen aroma verlies.
- Zinkchloride 0,1 -0,2 mg /liter is wenselijk, ondersteund enzymwerking (wellicht ook de dextrine-afbrekende
- Gist evolutie, tja wellicht in een laboratorium potje onder gecontroleerde omstandigheden.

Dit klinkt als een heel redelijk verhaal.
Dat gist evolueerd tijdens een aantal opeenvolgende vergistingen is bekend. Wat ik dacht, is dat gist op den duur lui wordt en dingen "vergeet" te doen. Bijv. als veel suiker als voeding wordt gegeven, zal de gist op den duur moeite hebben om maltotriose af te breken.

Hans Hans

Hopmans · 15-03-2006 20:12 u

CiteerDat gist evolueerd tijdens een aantal opeenvolgende vergistingen is bekend. Wat ik dacht, is dat gist op den duur lui wordt en dingen "vergeet" te doen. Bijv. als veel suiker als voeding wordt gegeven, zal de gist op den duur moeite hebben om maltotriose af te breken.

Zou je bijvoorbeeld als amateur ook het omgekeerde kunnen doen?
Een wilde gist isoleren op een agarplaatje, zonder melkzuur, en vervolgens deze
gist "opvoeden" tot maltotriose-eetertje?

Kan dat trouwens met het agarplaatje Hans?
Ik zag op jou site dat een bacterie kleiner is als een gistcel, dus dat een wit gisteilandje
ook melzuurbacterien kan bevatten? Of...........