Schuimstabiliteit

Stephan Franken · 28-10-2019 21:58 u

Citaat van: hobbybob op 27-10-2019  18:15 u9,5 g/ltr?

Das echt veel hoor

Klopt! Typefout...

moet zijn 6,5

Stephan Franken · 28-10-2019 22:00 u

Citaat van: Kiekeboe op 27-10-2019  22:31 uWat zijn 'kruistesten' om uit te sluiten dat de oorzaak het bierglas is ?

Kruistest klinkt moeilijker dan het is.

Één biertje met slechte schuimstabiliteit in een glas en een biertje met mooie schuimlaag (gekocht bier) in een ander glas.
Daarna nog een keer uitschenken maar dan de glazen wisselen (kruisen). Een eenvoudige methode maar zeer betrouwbaar om iets uit te sluiten.

PaultjePils · 29-10-2019 11:45 u

De glazen moet dan goed gespoeld worden, zonder resten van zeep. Voor beide stappen. Vet en zeep zijn de vijanden van goed stabiel schuim. Daarnaast is het een balans van eiwitten en hop.

tdp · 29-10-2019 12:13 u

Citaat van: Rinus op 28-10-2019  18:19 uEven voor de zekerheid; als je dus bijvoorbeeld 100% in de kook toevoegt dan geeft dat een nog beter resultaat?

Ten tweede; als je bier klaar is met na gisten en je koelt het niet terug is dat toch ook nadelig? omdat het koolzuur niet goed wordt opgenomen toch?

Het is afhankelijk van je bierstijl, maar wanneer je bijvoorbeeld een blond bier brouwt, zeg met 21 IBU, zou ik 14 IBU halen uit de eerste hopgift, die 60 minuten meekookt. De laatste 7 IBU pak ik meestal op 15 minuten voor het einde koken. Je gebruikt relatief veel hop op het eind om je IBU's te halen, wat je schuimstabiliteit ten goede komt.

Ik vergist vaak op 1 temperatuur, en incidenteel verhoog ik op het eind van de vergisting de temperatuur iets (1 a 2 graden). Wanneer ik het afgevuld heb op fles, zet ik deze flessen weg in de trapkast, waar het zo'n 20 graden is.

brouwerwaldonk · 29-10-2019 14:12 u

Hoewel hop voor flink wat schuimstabiliteit zorgt, vergeet niet dat de basis van wel of geen schuim gelegd wordt, tijdens het maischen.

tdp · 29-10-2019 14:21 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 29-10-2019  14:12 uHoewel hop voor flink wat schuimstabiliteit zorgt, vergeet niet dat de basis van wel of geen schuim gelegd wordt, tijdens het maischen.

Absoluut, dat wil men nog wel eens bagatelliseren.

Jacques · 29-10-2019 21:19 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 29-10-2019  14:12 uHoewel hop voor flink wat schuimstabiliteit zorgt, vergeet niet dat de basis van wel of geen schuim gelegd wordt, tijdens het maischen.

Schuimstabiliteit is een heel complex onderwerp. Er zijn heel veel factoren die van belang zijn.
Een overzicht van allerlei factoren die een rol spelen vind je in een wiki-artikel over dit onderwerp.
Zie https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=schuimhoudbaarheid

Stephan Franken · 31-10-2019 21:07 u

Citaat van: Hay op 27-10-2019  21:19 uIk begrijp sowieso niet dat er nog mensen zijn die op 53 graden dus met een zg eiwitrust beginnen.
En dat er door sommige verenigingen nog brouwcursussen gegeven worden waar dit aanbevolen wordt.

Ook ik heb dat inderdaad nog eens op een cursus geleerd. En verbaas me er dan over.
Wat ik ok niet snap is 'waarom geeft BrouwHulp deze optie dan nog in de standaard te kiezen maischschema's?

middelaersch · 31-10-2019 21:14 u

Citaat van: Stephan Franken op 31-10-2019  21:07 uWat ik ok niet snap is 'waarom geeft BrouwHulp deze optie dan nog in de standaard te kiezen maischschema's?

In BrouwHulp zitten standaard een heleboel verschillende standaard maischschema's.
Aan de gebruiker / brouwer de taak om het schema te kiezen dat hij het meest geschikt acht voor het betreffende recept....

Daar komt ook bij dat BrouwHulp al een poos niet meer onderhouden wordt.

Oscar · 31-10-2019 22:41 u

Citaat van: middelaersch op 31-10-2019  21:14 uIn BrouwHulp zitten standaard een heleboel verschillende standaard maischschema's.

Pff..standaard maischschema's...

hoe lastig is het om de maischstappen te snappen en dit zelf te bepalen?

Jacques · 31-10-2019 23:33 u

Citaat van: Oscar op 31-10-2019  22:41 uPff..standaard maischschema's... hoe lastig is het om de maischstappen te snappen en dit zelf te bepalen?

Dit zitten toch ook in BrouwVisie...

Snelbier · 01-11-2019 09:48 u

Ook voor mij (na een tiental moutbrouwsels) blijft schuimstabiliteit een lastig onderwerp.
Wat te doen en/of te laten, etc..
Naar aanleiding van Adrie's opmerking hier: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,33937.msg515541.html#msg515541
Vorige week een tarwebier gebrouwen met 60% tarwemout en wél eiwitrust op 53'C..
Over een maand weet ik of het wat heeft opgeleverd.
Voor een goede vergelijking later nog eens brouwen zonder eiwitrust...

Jacques · 01-11-2019 12:06 u

Citaat van: Snelbier op 01-11-2019  09:48 uOok voor mij (na een tiental moutbrouwsels) blijft schuimstabiliteit een lastig onderwerp.
Wat te doen en/of te laten, etc..
Naar aanleiding van Adrie's opmerking hier: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,33937.msg515541.html#msg515541
Vorige week een tarwebier gebrouwen met 60% tarwemout en wél eiwitrust op 53'C..
Over een maand weet ik of het wat heeft opgeleverd.
Voor een goede vergelijking later nog eens brouwen zonder eiwitrust...

Als je met tarwe brouwt ligt het allemaal anders. Tarwe bevat meer eiwitten en wordt minder ver afgebroken tijdens het mouten. Een eiwitrust is daarom veel meer nodig om de eiwitten af te breken.

Dat geldt zeker als je ongemoute tarwe gebruikt. De eiwitten zijn dan nog helemaal niet afgebroken.

EBC · 01-11-2019 14:55 u

Tarwe geeft geen garantie op goed schuim. Het gaat om een samenspel van tarwe en gerst. Soms werkt tarwe positief, soms juist negatief. Ingewikkelde materie waar je als hobbybrouwer niks mee kan.

Oscar · 01-11-2019 19:00 u

Citaat van: Jacques op 31-10-2019  23:33 uDit zitten toch ook in BrouwVisie...

Klopt, maar toen wist ik niet wat ik nu wist....

En je moet ook wel rekening houden met beginners en deze handvatten aanreiken...

middelaersch · 01-11-2019 21:12 u

Citaat van: Oscar op 01-11-2019  19:00 uEn je moet ook wel rekening houden met beginners en deze handvatten aanreiken...

Dan geloof ik dat ik deze opmerking niet helemaal begrijp.....

Citaat van: Oscar op 31-10-2019  22:41 uPff..standaard maischschema's... hoe lastig is het om de maischstappen te snappen en dit zelf te bepalen?

chthon · 02-11-2019 11:57 u

Hier is de mening van een bioloog die ook thuisbrouwer is: https://beerandwinejournal.com/foam-5/. De samenvatting lijkt het belangrijkste.

Serge VL · 06-11-2019 10:10 u

Citaat van: Jacques op 01-11-2019  12:06 uAls je met tarwe brouwt ligt het allemaal anders. Tarwe bevat meer eiwitten en wordt minder ver afgebroken tijdens het mouten. Een eiwitrust is daarom veel meer nodig om de eiwitten af te breken.

Dat geldt zeker als je ongemoute tarwe gebruikt. De eiwitten zijn dan nog helemaal niet afgebroken.

Tarwe bevat niet meer eiwitten dan gerst enkel het deel oplosbaar eiwit is ruwweg 1% lager !!
De analyse resultaten van enkele tarwe rassen gebruikt voor brouwen:

De analyse resultaten van enkele gersten gebruikt voor brouwen:

Wat betreft de schuimbevorderende eigenschappen van Tarwe in je beslag:

CiteerDespite the limited literature, it is generally accepted that wheat has foam-enhancing properties. Our results suggest that wheat contains foam active compounds.
However, the overall influence of these compounds is not
easily detected. Moreover, replacement of barley malt by
wheat as part of the grist increases disproportionation
processes in the foam. Therefore, it can be suggested that
wheat should have a positive influence on other foam stability determining factors like bubble size distribution and
drainage effects. However, the role of barley malt properties cannot be neglected. The overall effect of wheat on
foam stability therefore depends on the foaming potential
of the barley malt and wheat variety used for brewing.

bron in bijlage

Jacques · 06-11-2019 21:01 u

Citaat van: Serge VL op 06-11-2019  10:10 uTarwe bevat niet meer eiwitten dan gerst enkel het deel oplosbaar eiwit is ruwweg 1% lager !!
De analyse resultaten van enkele tarwe rassen gebruikt voor brouwen:

De analyse resultaten van enkele gersten gebruikt voor brouwen:

Wat betreft de schuimbevorderende eigenschappen van Tarwe in je beslag:
bron in bijlage

Diverse bronnen die ik bekeken heb geven aan dat gerst een eiwitgehalte heeft tussen de 7 en 13%. Het eiwitgehalte van tarwe zou tussen de 10 en 15% liggen.
Zie onder andere https://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/?c=1

Voor wat het minder opgelost zijn van tarwe verwijs ik naar bijvoorbeeld
https://byo.com/article/brewing-with-wheat/

Neemt echter niet weg dat het artikel waarnaar je verwijst interessant is. Zeker het gedeelte dat door jou is aangehaald.

Overigens wordt ook geschreven

CiteerThe use of unmalted wheat also results in a paler product. The colour of the wheat beers was 2.5 EBC units lower than that of the all-malt beer. Protein analysis revealed lower nitrogen con-tents of the wheat beers. However, nitrogen content of the wheat beers increased with an increase of the total protein content of the wheat. To be precise, a linear relationship (R2 = 0.90; P < 0.01) was found between the nitrogen con-tent of the wheat beers and that of the respective congress worts

EBC · 07-11-2019 00:24 u

De mythe van het handje tarwe voor het schuim is hardnekkig.
Het is echt waar ... tarwe geeft geen beter schuim.

Kijk eerder naar caramouten voor beter schuim. Ik ben benieuwd of de heren weten wat het verschil is tussen caramout en andere mouten (allemaal gerst). Ik kan het wel verklappen, maar ga dat nog even niet doen, om het leereffect te vergroten.

Jacques · 07-11-2019 22:46 u

Citaat van: EBC op 07-11-2019  00:24 uDe mythe van het handje tarwe voor het schuim is hardnekkig.
Het is echt waar ... tarwe geeft geen beter schuim.

Kijk eerder naar caramouten voor beter schuim.
...

Mee eens. Een beetje tarwe doet niet zo veel qua schuimhoudbaarheid.
Ook ik heb ervaren dat caramouten, zoals carapilsmout meer effect heeft.