Topic: Roeren tijdens de gisting?

[jaapz]

De koolzuurbelletjes komen niet omhoog als er geen koolzuur gevormd wordt...
In fles 2 kwam er continu koolzuurbellentjes omhoog. Bij andere tests heb ik dat vaker gezien. Fles 3 was al een paar keer bewogen vandaar dat ik deze fles een klein handje moest helpen.

Wat ik bedoel is wat in het engels "nucleation points" genoemd word, geen idee wat de Nederlandse term is. Er zijn meer puntjes waar CO2 samen kan komen en een bel kan vormen. Deze "truc" wordt ook toegepast in sommige bierglazen om een mooie schuimkraag te vormen: https://brucrafter.com/nucleated-beer-glasses/

Ditzelfde fenomeen veroorzaakt bijvoorbeeld soms ook "gushers" als je een vieze fles vult met prima uitgegist bier, doordat er sneller CO2 uit oplossing kan komen.

Dat kan dus ook jouw belletjes die vanuit het depot onderin de fles komt verklaren.

Ik vraag mij af wat het effect van opgelost CO2 op het gewicht is? Ik kan me voorstellen dat wanneer CO2 uit oplossing gaat en in de lucht verdwijnt, het gewicht van de fles ook naar beneden gaat. Dat terwijl de gisting al voorbij is.

Ik kan me trouwens voorstellen dat hetzelfde verhaal bij roeren ook zou kunnen gelden. Dat het roeren er voor zorgt dat meer CO2 uit oplossing gaat, en dat het dus lijkt alsof er doorgegist wordt terwijl het gisten eigenlijk al voorbij is.

[hansHalberstadt]

Ik kan me trouwens voorstellen dat hetzelfde verhaal bij roeren ook zou kunnen gelden. Dat het roeren er voor zorgt dat meer CO2 uit oplossing gaat, en dat het dus lijkt alsof er doorgegist word terwijl het gisten eigenlijk al voorbij is.

Dat effect zie je zeker. Als je tijdens de hoofdgisting het vat schudt dan komt er zo een paar liter koolzuur vrij (2 gram per liter) Maar met constant roeren blijft er maar weinig koolzuur in, dus zie je geen sprongen in het gewicht.

[Jacques]

Wat ik bedoel is wat in het engels "nucleation points" genoemd word, geen idee wat de Nederlandse term is. Er zijn meer puntjes waar CO2 samen kan komen en een bel kan vormen. Deze "truc" wordt ook toegepast in sommige bierglazen om een mooie schuimkraag te vormen: https://brucrafter.com/nucleated-beer-glasses/

Het effect van een krasje heb je geen dagen achter elkaar...

Er wordt gewoon koolzuur gevormd in het depot. Dit heb ik heel wat keren gezien bij de tests met glazen flessen waarbij de gisting visueel te volgen is. Ook de weegmethode laat zien dat er sprake is vergisting. Roeren is niet nodig. Het zorgt er voor dat de vergisting sneller gaat, net zoals meer gist enten en vergisten bij een hogere temperatuur.

[hansHalberstadt]

Het effect van een krasje heb je geen dagen achter elkaar...

Er wordt gewoon koolzuur gevormd in het depot. Dit heb ik heel wat keren gezien bij de tests met glazen flessen waarbij de gisting visueel te volgen is. Ook de weegmethode laat zien dat er sprake is vergisting. Roeren is niet nodig. Het zorgt er voor dat de vergisting sneller gaat, net zoals meer gist enten en vergisten bij een hogere temperatuur.

Maar ik begreep in eerdere posts dat er ook hele lekker bieren gebrouwen worden met rondpompen van gist, terwijl wij altijd aannemen dat je geen smaakvoordeel krijgt.

[seed7]

Flocculuren en vervolgens sedimenteren valt samen met het stoppen van de celdeling. Waarom stopt de celdeling?

1. De cel heeft zich zo vaak gedeeld dat ze zodanig veel delingslittekens heeft dat ze niet meer kan delen. Het niet meer kunnen delen betekent het einde van de cel.

2. De cel vindt het voedselniveau te laag. Dwz. de verhouding van de hoeveelheid voedingsstoffen t.o.v. de celdichtheid is niet meer gunstig. De cel schakelt het metabolisme om naar "rust toestand". Hierbij wordt nog maar net zo veel voeding opgenomen als nodig is om de cel in stand te houden. Hoeveel? Mijn schatting minder dan 5% tov een vol actieve cel.

Mag je hieruit concluderen dat sediment gevormd voor de piek in de hoofdgisting voornamelijk uit oude cellen bestaat die niet meer delen en uiteindelijk ook niet meer gisten. En dat sediment gevormd rond en na de hoofdgisting bestaat uit cellen "in ruste"?

M.i. ja. Slurrie, sediment, bestaat uit niet actieve cellen. De slurrie bestaat uit cellen die niet meer bijdragen aan het uitvergisten van het bier.

Dan de belletjes. Ja er stijgen belletjes op. Hoeveel? Hoe groot? Mijn inschatting is dat het volume CO2 in die belletjes volledig in het niet valt tov de CO2 die door de gist in suspensie wordt afgegeven. Je ziet nooit zomaar belletjes in het wort ontstaan. De CO2 wordt op moleculair niveau aan het wort toegevoegd.

De belletjes in het bier ontstaan vanuit oplossing inderdaad rond kleine kernen, deeltjes. Die zie je pas als er iets aan het druk / temperatuur evenwicht in het (jong)bier veranderd. B.v. veranderingen in omgevingsdruk (het dopje van het flesje halen), agitatie (flesje schudden, bier rondpompen).

Die belletjes uit het sediment worden heel langzaam gevormd. Je kunt ze zien groeien. Het CO2 moet zich een weg naar boven wurmen, weg van de minste weerstand. Er is in het sediment amper vloeistof. De pakdichtheid van gesidementeerde gistcellen is daarvoor hoog genoeg. Doordat er een pad gevormd moet worden krijg je lokaal een voldoende hoge concentratie CO2 om een belletje te kunnen vormen.

Ingo

[hansHalberstadt]

Flocculuren en vervolgens sedimenteren valt samen met het stoppen van de celdeling. Waarom stopt de celdeling?

Als ik kijk naar het opstarten vanaf schuine buis dan zie ik heel vaak dat er tijdens de vermeerdering in een reageerbuisje met 2 ml wort al een laagje gist op de bodem ligt, terwijl het wort erboven helder is. en dat terwijl dat juist de opkweekfase is. Even schudden brengt alles weer in oplossing en geeft gelijk veel schuim waardoor je moet uitkijken dat het er niet gelijk overheen gaat. Maar een uurtje later ligt weer alles op de bodem.

[seed7]

Als ik kijk naar het opstarten vanaf schuine buis dan zie ik heel vaak dat er tijdens de vermeerdering in een reageerbuisje met 2 ml wort al een laagje gist op de bodem ligt, terwijl het wort erboven helder is. en dat terwijl dat juist de opkweekfase is. even schudden brengt alles weer in oplossing en geeft gelijk veel schuim waardoor je moet uitkijken dat het er niet gelijk overheen gaat. Maar een uurtje later ligt weer alles op de bodem.

Is het wel gist? Is het niet eiwit? Ik zie het zelfde en denk het laatste.
Je zult in zo'n buisje nooit het koffiemelk beige krijgen, het aantal cellen is heel klein, het buisje heel klein en de cellen zelf zijn maar7 um groot. Dat geeft bijna geen visuele troebeling. Bij de 10 ml stap zie ik ook niet echt groei, dat komt pas bij de 100 ml stap. Wat ik wel bij alle stappen behalve de 2 ml zie is een duidelijk moment van schuimvorming na een uur of 6.

Ingo

[hansHalberstadt]

Is het wel gist? Is het niet eiwit? Ik zie het zelfde en denk het laatste.

Ik zal het nog eens proberen met wat appelsap ipv wort. in appelsap zal geen eiwit neerslaan.
 

[hansHalberstadt]

Appelsap

en na toevoegen 1 druppel dikke slurry en zwenken

Morgen even kijken wat er gebeurt

[Jacques]

Maar ik begreep in eerdere posts dat er ook hele lekker bieren gebrouwen worden met rondpompen van gist, terwijl wij altijd aannemen dat je geen smaakvoordeel krijgt.

Het rondpompen of roeren geeft meer gistingsnevenproducten. Dat hoeft niet per definitie betekenen dat je een lekkerder bier krijgt. Het kan zijn dat te veel ethylacetaat krijgt waardoor je bier naar lijm gaat ruiken of te veel hogere alcoholen waardoor je bier peperig wordt en weinig schuim heeft.

[hansHalberstadt]

Het rondpompen of roeren geeft meer gistingsnevenproducten. Dat hoeft niet per definitie betekenen dat je een lekkerder bier krijgt. Het kan zijn dat te veel ethylacetaat krijgt waardoor je bier naar lijm gaat ruiken of te veel hogere alcoholen waardoor je bier peperig wordt en weinig schuim heeft.

En die brouwen verdomd lekker bier, kan ik je vertellen!

 

[Jacques]

Flocculuren en vervolgens sedimenteren valt samen met het stoppen van de celdeling. Waarom stopt de celdeling?

1. De cel heeft zich zo vaak gedeeld dat ze zodanig veel delingslittekens heeft dat ze niet meer kan delen. Het niet meer kunnen delen betekent het einde van de cel.

2. De cel vindt het voedselniveau te laag. Dwz. de verhouding van de hoeveelheid voedingsstoffen t.o.v. de celdichtheid is niet meer gunstig. De cel schakelt het metabolisme om naar "rust toestand". Hierbij wordt nog maar net zo veel voeding opgenomen als nodig is om de cel in stand te houden. Hoeveel? Mijn schatting minder dan 5% tov een vol actieve cel.

Mag je hieruit concluderen dat sediment gevormd voor de piek in de hoofdgisting voornamelijk uit oude cellen bestaat die niet meer delen en uiteindelijk ook niet meer gisten. En dat sediment gevormd rond en na de hoofdgisting bestaat uit cellen "in ruste"?

M.i. ja. Slurrie, sediment, bestaat uit niet actieve cellen. De slurrie bestaat uit cellen die niet meer bijdragen aan het uitvergisten van het bier.

Dan de belletjes. Ja er stijgen belletjes op. Hoeveel? Hoe groot? Mijn inschatting is dat het volume CO2 in die belletjes volledig in het niet valt tov de CO2 die door de gist in suspensie wordt afgegeven. Je ziet nooit zomaar belletjes in het wort ontstaan. De CO2 wordt op moleculair niveau aan het wort toegevoegd.

De belletjes in het bier ontstaan vanuit oplossing inderdaad rond kleine kernen, deeltjes. Die zie je pas als er iets aan het druk / temperatuur evenwicht in het (jong)bier veranderd. B.v. veranderingen in omgevingsdruk (het dopje van het flesje halen), agitatie (flesje schudden, bier rondpompen).

Die belletjes uit het sediment worden heel langzaam gevormd. Je kunt ze zien groeien. Het CO2 moet zich een weg naar boven wurmen, weg van de minste weerstand. Er is in het sediment amper vloeistof. De pakdichtheid van gesidementeerde gistcellen is daarvoor hoog genoeg. Doordat er een pad gevormd moet worden krijg je lokaal een voldoende hoge concentratie CO2 om een belletje te kunnen vormen.

Ingo

Elke gist flocculeert onder andere omstandigheden. Daarbij speelt de hoeveelheid aanwezige suiker en de temperatuur een rol. Maar ook beweging. Door te roeren bevorder je het flocculeren...

En als een gist "op" is doordat hij te veel littekens heeft helpt roeren niet meer.


De hoeveelheid koolzuur dat vrijkomt is inderdaad veel minder dan bij de hoofdgisting. Maar het is niet zo dat er in een sediment geen enkele vergistingsactiviteit plaatsvindt. Ook na het sedimenteren van de gist neemt het SG af, zij het langzaam. Een mooi voorbeeld is hop creep. Ondanks het feit dat het bier helder is neemt het koolzuurgehalte toe.

Hierbij laat ik het. Ik wens jullie veel succes bij jullie tests.

[tdp]

Tussen fabrieksbier aan de ene kant, en 'craftbier' aan de andere kant, zit een heel groot gebied met prachtige brouwerijen, met dito bieren. Niet per se gestoeld winstoptimalisatie of nog unieker zijn dan de andere, maar gewoon goed bier. Een Bitter/Real Ale is daar m.i. een mooi voorbeeld van, gebrouwen op basis van kennis van de gebruikte grondstoffen en technieken.

Uit een oude handtekening van Ingo:
Wabi Sabi, de schoonheid van het imperfecte

[hansHalberstadt]

Appelsap

en na toevoegen 1 druppel dikke slurry en zwenken

Morgen even kijken wat er gebeurt

Gisteren was de gisting goed begonnen.
Vanmorgen 2 foto's gemaakt
1e foto zoals het erbij stond

2e foto na zwenken en alle gist weer in oplossing brengen


Je ziet duidelijk dat voor het schudden al heel veel gist niet meer in oplossing zat. Ie kunt de contouren van de boden goed zien en aan de oppervlakte vrijwel ongehinderd er helemaal doorheen kijken. Er ligt ook een laagje gist op de bodem. Na het schudden is het geheel troebel en kun je nog geen maar mm naar binnen kijken.
Daaruit blijkt toch duidelijk dat zelfs na 1 dag gisten er bij zulke kleine volumes al heel veel gist is neergeslagen.
Het was gist van IJwit bier.