Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Aanzetkuip  (gelezen 1622 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Aanzetkuip
« Gepost op: 05-11-2019 10:43 u »
Aanzetkuip (gijlkuip (geilkuip), Anstellbottich, (horny tank?)); Soms vallen er een aantal zaken samen. Met Martyn Cornel had ik een korte discussie naar aanleiding van zijn artikel over de naamgeving van een aantal apparaten in de brouwerij door Amerikanen. Met Duitse brouwers had ik een discussie over de betekenis van het woord bottich (verwarmd of onverwarmd (kuip is in Nederland in principe onverwarmd/gekoeld)) en brouwmethoden. Hier op het forum is menigmaal gediscussieerd over heldere wort, overhevelen, (vroegtijdig) gist aftappen uit een CCT. Met een Engelse brouwer had ik het over de Burton Union.

In zowel het Duitse en Engelse brouwen wordt zeer veel waarde gehecht aan heldere wort. Niet alleen na het maischen maar ook na het koken, geen trub, geen hop, geen suffe gist die meteen gaat liggen. Een belangrijk apparaat daarbij, dat we grotendeels hebben afgezworen, is het koelschip. Het koelt niet alleen, de tweede functie is het laten neerslaan van trub en hop. Die hoeft maar een paar cm te zakken en het ligt al op de bodem van het schip. Na verder koelen kom het wort uiteindelijk in de aanzetkuip. Ook een vrijwel vergeten vat. Hier wordt de gist toegevoegd, op zich niets bijzonders.

Na ~12-16 uur gaat het gistend jongbier naar de gistingskuipen/tanks. Hierbij blijft weer trub achter en die suffe gist. Dit laatste is vooral van belang als je je gist steeds hergebruikt, wat zeer gebruikelijk is/was.

Het aanzetvat wordt nog steeds gebruikt en past heel goed in de kleinere brouwerij met een frequentie van een brouwsel per etmaal. In Duitsland zijn er een heel aantal die het gebruiken en de bekendste Engelse voorbeelden zijn het "double drop" systeem en het Burton Union systeem. Bijkomend voordeel van dit systeem is dat je bij het 'overhevelen' ook nog kunt beluchten. In Duitsland zeer met mate, in Engeland soms smaakbepalend veel (diacetyl).

Ingo


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Aanzetkuip
« Reactie #1 Gepost op: 05-11-2019 13:07 u »
Leuk, dank Ingo!

De traditionele methoden... Vroeger deden ze wat goed was, ze leerden dat uit ervaring.

Dat heldere wort goed is, dat heb ik ook ervaren.  :brouwen:

Offline Pimmels

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 428
  • Land: nl
  • kijk ook op www.facebook.com/PimmelsBier
    • Pimmels bier
Re: Aanzetkuip
« Reactie #2 Gepost op: 05-11-2019 16:48 u »
Ga ik zeker proberen!

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Aanzetkuip
« Reactie #3 Gepost op: 05-11-2019 23:04 u »
Ga ik zeker proberen!

Ben benieuwd. Ik heb het zelf nooit gedaan en het is denk ik niet iets dat ik snel in de "op het aanrecht situatie" zou doen, maar ben zoals gezegd echt benieuwd naar je resultaat.

Het gaat mij ook niet zozeer om "goed" of "fout" maar vond het gewoon opvallend dat een aantal zaken bij elkaar kwamen rond een thema (helderheid).

Als je terug kijkt in de geschiedenis en naar al dit soort methoden en je legt daarnaast de snelheid waarmee gist muteert en de selectiedruk van de brouwmethoden dan is m.i. de gist gewend aan helder bier (sinds bier in glas wordt geschonken). Wat natuurlijk niets zegt over de mate waarin gist troebele wort fijn(er) vindt.

Daarnaast vind ik de relaties tussen, "is altied zo 'wes" en hoe we het 'nu' doen interessant. Ook interessant vind ik hoe men tegenwoordig een enkel aspect uit een 'totaal proces' pikt, b.v. het roeren bij decoctiebrouwen en het in een heel ander proces vrijwel willekeurig toepast.

Ingo (persoonlijk, ik zou wel wat minder hop trub in mijn jongbier willen zien (zeker bij pellets). Toch maar weer aan de 'hopback' als filter na de kookketel?)

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.040
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Aanzetkuip
« Reactie #4 Gepost op: 06-11-2019 08:05 u »
Mooi stukje geschiedenis wat we wellicht prima kunnen inpassen in onze huidige manier van brouwen!

Het gebruik van de aanzetkuip is denk ik wel te doen. Na het koelen het wort in een gistvat doen, gist toevoegen, en na +/- 12 uur overhevelen naar een ander gistvat.
Koelschip wordt een andere uitdaging :).

Offline Pimmels

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 428
  • Land: nl
  • kijk ook op www.facebook.com/PimmelsBier
    • Pimmels bier
Re: Aanzetkuip
« Reactie #5 Gepost op: 06-11-2019 10:35 u »
Mooi stukje geschiedenis wat we wellicht prima kunnen inpassen in onze huidige manier van brouwen!

Het gebruik van de aanzetkuip is denk ik wel te doen. Na het koelen het wort in een gistvat doen, gist toevoegen, en na +/- 12 uur overhevelen naar een ander gistvat.
Koelschip wordt een andere uitdaging :).
Was ik ook van plan.. Doorzichtig emmertje gekocht...  :brouwen: Koelschip brug te ver!  ::)

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.040
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Aanzetkuip
« Reactie #6 Gepost op: 06-11-2019 10:44 u »
Was ik ook van plan.. Doorzichtig emmertje gekocht...  :brouwen: Koelschip brug te ver!  ::)

Of je gebruikt je bottelemmer, daar blijft bij mij ook altijd wel een laagje vloeistof achter.

Offline Martijn0172

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.108
  • Land: nl
  • Brouwschuur de Vissenkom
Re: Aanzetkuip
« Reactie #7 Gepost op: 06-11-2019 10:56 u »
Leuk stuk! Ik denk niet dat ik het gebruik van een koelschip hier thuis door de commisie krijg ;-)

Het principe van een aanzetkuip pas ik wel toe. Ik heb een CCT met gist tap mogelijkheid en de dag na brouwen tap ik (meestal) het afgezakte trub af door er een litertje af te tappen. Dit zit dan boordevol eiwitten en hoptrub.

Offline Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.491
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Aanzetkuip
« Reactie #8 Gepost op: 06-11-2019 13:06 u »
Mooi stukje geschiedenis wat we wellicht prima kunnen inpassen in onze huidige manier van brouwen!

Het gebruik van de aanzetkuip is den ik wel te doen. Na het koelen het wort in een gistvat doen, gist toevoegen, en na +/- 12 uur overhevelen naar een ander gistvat.
Koelschip wordt een andere uitdaging :).

Maar je zou ook als je een conisch gistvat hebt of een gistvat met een bol.
Eerst een paar uur laten staan dan de trub aflaten en dan de gist toevoegen.
Ben je je trub kwijt.

Offline Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.491
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Aanzetkuip
« Reactie #9 Gepost op: 06-11-2019 13:09 u »
Leuk stuk! Ik denk niet dat ik het gebruik van een koelschip hier thuis door de commisie krijg ;-)

Het principe van een aanzetkuip pas ik wel toe. Ik heb een CCT met gist tap mogelijkheid en de dag na brouwen tap ik (meestal) het afgezakte trub af door er een litertje af te tappen. Dit zit dan boordevol eiwitten en hoptrub.

Ik ben dan bang dat ik dan (te) veel actieve gist aftap. Als ik het te vroeg aftap.

Offline Neetje

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.105
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Aanzetkuip
« Reactie #10 Gepost op: 06-11-2019 14:03 u »
Ik ben dan bang dat ik dan (te) veel actieve gist aftap. Als ik het te vroeg aftap.

Hier een korrelgist brouwer met af en toe een opkweek uit fles.
Ik vraag me door jou bericht af, bij toevoegen slurrie, hoeveel gist er in suspensie is, gevisualiseerd in een tijdsdiagram.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.508
  • Land: be
Re: Aanzetkuip
« Reactie #11 Gepost op: 06-11-2019 14:22 u »
Ik ben dan bang dat ik dan (te) veel actieve gist aftap. Als ik het te vroeg aftap.
Pas met gist enten nadat je afgetapt hebt natuurlijk.
Voor infectie moet je niet vrezen, in een gedesinfecteerde CCT daar infecteert je wort niet in als je die een uurtje laat uitzakken alvorens de gist toe te voegen.

Offline Martijn0172

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.108
  • Land: nl
  • Brouwschuur de Vissenkom
Re: Aanzetkuip
« Reactie #12 Gepost op: 06-11-2019 15:48 u »
Gist is dan al geënt. Volgens mij is het dan nog volop in suspensie, geen merkbare hoeveelheid gist. Nog nooit problemen mee gehad.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Aanzetkuip
« Reactie #13 Gepost op: 06-11-2019 16:15 u »
Het is altijd opvallend hoeveel gist er al na een paar uur op de bodem van het vat ligt, zelf uitgaande van een krakend verse starter. Deze gist is in principe inactief en kan rustig afgetapt worden.
Hans heeft in het verleden wel eens plaatjes geplaatst van gistingen waarbij wel en niet geroerd werd tijdens de gisting. Een geroerde gisting verloopt sneller, er is meer gist in suspensie die bijdraagt.
De "Yorkshire square" is een gistingsvat specifiek ontworpen om van nutteloze gist en hop harsen af te komen. Het gistend jongbier wordt door de gisting door een opening in het vat geduwd en komt op het bovendek terecht. Van hier uit loopt het langzaam terug in de gistingstank. Langzaam genoeg om trub en suffe gist te laten uitzakken. Ook hier weer wordt de gist aan de lucht blootgesteld tijdens de gisting, net als bij de 'double drop' en de 'burton union'. (Zo'n wijntank met drijfdeksel laat zich relatief eenvoudig tot een 'square' ombouwen)

Iets heel anders is de gist die je door een "blow off" kwijt raakt, dat is wel actieve en fitte gist en die zou je eigenlijk terug moeten pompen.

Ingo

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Aanzetkuip
« Reactie #14 Gepost op: 06-11-2019 16:24 u »
 ;)   

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.292
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Aanzetkuip
« Reactie #15 Gepost op: 06-11-2019 16:39 u »
Zijn er professionele brouwers die dit doen, trub aflaten een uurtje nadat de cct gevuld is?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Aanzetkuip
« Reactie #16 Gepost op: 06-11-2019 17:02 u »
Zijn er professionele brouwers die dit doen, trub aflaten een uurtje nadat de cct gevuld is?

Geen idee, maar ik zou pas na ~12 uur aftappen, de gisting is dan op gang maar nog niet zo heftig dat alles opborrelt.

Ingo

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Aanzetkuip
« Reactie #17 Gepost op: 06-11-2019 17:10 u »
Zijn er professionele brouwers die dit doen, trub aflaten een uurtje nadat de cct gevuld is?

Een beetje brouwer pompt helder wort in de gistingstank. Pas na enkele uren zal er koude trub ontstaan en neerslaan. Na een uurtje aftappen heeft dan geen zin.


Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.292
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Aanzetkuip
« Reactie #18 Gepost op: 06-11-2019 18:18 u »
Een beetje brouwer pompt helder wort in de gistingstank. Pas na enkele uren zal er koude trub ontstaan en neerslaan. Na een uurtje aftappen heeft dan geen zin.

Je zegt nu eigenlijk dat de brouwerijen uit Ingo's verhaal niet kunnen brouwen...

Offline Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.491
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Aanzetkuip
« Reactie #19 Gepost op: 06-11-2019 18:42 u »
Hier een korrelgist brouwer met af en toe een opkweek uit fles.
Ik vraag me door jou bericht af, bij toevoegen slurrie, hoeveel gist er in suspensie is, gevisualiseerd in een tijdsdiagram.

Ik werk zelf ook met korrelgist en daarom vrees ik daar ook voor.
@ Ingo: jij schrijft dat er na een paar uur al veel inactieve gist op de bodem ligt maar dat is met een starter.
Weet jij of dit ook zo is met een korrelgist?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Aanzetkuip
« Reactie #20 Gepost op: 06-11-2019 19:58 u »
Weet jij of dit ook zo is met een korrelgist?

Wat ik in mijn mandflessen indertijd zag, ja er ligt al vlot een waas van gist op de bodem. Proef op de som is vlot genomen. Ik meen dat Jacques tot de 'vroege aftappers' behoort?

T.a.v. een koelschip, op 'aanrechtschaal' om te koelen en te klaren, (of voor zuurbier), zou je gebruik kunnen maken van Gastronorm bakken. Een 2/1 bak met een diepte van 65 mm heeft een inhoud van 19l, 100mm diep is 29l. De 150 mm diepe (43l) vul je met ijs, daar zet je de ondiepe in. Deksel er bij en een uitloopje er in lassen .....

Ingo ('t wordt druk op het aanrecht, nu nog een 'berieselungskuehler')

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.208
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Aanzetkuip
« Reactie #21 Gepost op: 06-11-2019 21:57 u »
Zijn er professionele brouwers die dit doen, trub aflaten een uurtje nadat de cct gevuld is?

Ja. Dat heb ik meermaals gehoord, ook van brouwers die in hele grote brouwerijen werken.


Wat ik in mijn mandflessen indertijd zag, ja er ligt al vlot een waas van gist op de bodem. Proef op de som is vlot genomen. Ik meen dat Jacques tot de 'vroege aftappers' behoort?

Klopt. Ik ben dat gaan doen naar aanleiding van wat ik gehoord heb.
Bij mij zit er dan al gist bij. Wat je aftapt is vooral trub (ik zie kleine vaste deeltjes). Het gaat maar om een kleine hoeveelheid.
Voor het verloop van de vergisting hoef je niet bang te zijn. Het overgrote deel van de gist is in suspensie. Meestal duurt bij mij de hoofdgisting zo'n 3 dagen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Aanzetkuip
« Reactie #22 Gepost op: 07-11-2019 00:11 u »
Je zegt nu eigenlijk dat de brouwerijen uit Ingo's verhaal niet kunnen brouwen...

Je zegt nu eigenlijk dat jij niet kunt lezen.  ;D

Het gaat over 12-16 uur, niet over een uurtje.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.508
  • Land: be
Re: Aanzetkuip
« Reactie #23 Gepost op: 07-11-2019 08:50 u »
Je zegt nu eigenlijk dat jij niet kunt lezen.  ;D

Het gaat over 12-16 uur, niet over een uurtje.
De tijd dat dit duurt hangt puur en enkel alleen af van de hoogte van gisttank, voor grote brouwerijen kan dit best oplopen tot 12 tot 16 h daar de gisttanks daar veel hoger zijn (tot 12 m),
Thuis waar je maximum hoogte heb van 30 tot 45 cm is dit steeds in uur geklaard hoor.
En dit kan enkel als de gist niet toegevoegd is anders gaan deze partikels sowieso nooit meer neerslaan daar deze zich binden aan de gist en ook aan de gevormde CO2 bubbels.

Citaat
At about 60 °C the previously clear wort will start to become turbid. This turbidity is due to small particles about 0.5 μm in diameter. This is therefore called fine, cool or cold break (cold trub). Because of its small size, cold break settles only with great difficulty…It has the property of adhering to other particles, e.g. yeast cells or air bubbles. When it adheres to yeast cells it decreases the yeast contact surface and thereby reduces the fermentation rate. This is referred to as “coating” the yeast. Cold break consists of protein-polyphenol compounds which precipitate to a greater extent in relatively cold media and partially dissolve again on warming. This means that wort on cooling to 5 °C still contains 14% of the total cold break in dissolved form. A residual amount of cold break at discharge of 120-160 mg/I dry matter is desirable [199].
Kunze in “Technology of Brewing and Malting (5th Edition)”

Offline Pimmels

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 428
  • Land: nl
  • kijk ook op www.facebook.com/PimmelsBier
    • Pimmels bier
Re: Aanzetkuip
« Reactie #24 Gepost op: 21-11-2019 08:38 u »
Gisteren gebrouwen met de aanzetkuip.
Ik kwam wat laag in volume uit omdat ik meer geïnteresseerd was in het SG.
Dus 2.5 ltr minder maar wel kraakhelder!
Nu volop bezig in de vergisting kast... We wachten af.


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.698
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Aanzetkuip
« Reactie #25 Gepost op: 21-11-2019 21:41 u »
Mooie laag trub,

Ingo

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Aanzetkuip
« Reactie #26 Gepost op: 22-11-2019 00:39 u »
Mooie laag trub,

Ingo

Inderdaad, daar ben je nu mooi vanaf. Maar er is ruimte voor verbetering om een dergelijke dikke laag niet meer te krijgen.

Offline Pimmels

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 428
  • Land: nl
  • kijk ook op www.facebook.com/PimmelsBier
    • Pimmels bier
Re: Aanzetkuip
« Reactie #27 Gepost op: 22-11-2019 07:38 u »
Inderdaad, daar ben je nu mooi vanaf. Maar er is ruimte ovor verbetering om een dergelijke dikke laag niet meer te krijgen.
Ja dat is zo hoor!
Ik heb nu direct na koelen alle wort via de pomp in de emmer overgebracht zonder whirlpool.
Tijdens het koelen circuleert ik via mijn hop spider in de ketel, waarmee ik alle grove delen al kwijt ben... Dit is dus alleen vloeibaar eiwit  :weetniet: wat door een 300 micron hopspider kan....?

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.508
  • Land: be
Re: Aanzetkuip
« Reactie #28 Gepost op: 22-11-2019 14:22 u »
Ja dat is zo hoor!
Ik heb nu direct na koelen alle wort via de pomp in de emmer overgebracht zonder whirlpool.
Tijdens het koelen circuleert ik via mijn hop spider in de ketel, waarmee ik alle grove delen al kwijt ben... Dit is dus alleen vloeibaar eiwit  :weetniet: wat door een 300 micron hopspider kan....?
De cold break partikels zijn kleiner dan 300 micron deze zijn 0.5 micron maar alles moet er niet uit hoor!

Uit de Kunze in “Technology of Brewing and Malting (5th Edition)”
Citaat
Cold break – At about 60 °C the previously clear wort will start to become turbid. This turbidity is due to small particles about 0.5 μm in diameter. This is therefore called fine, cool or cold break (cold trub). Because of its small size, cold break settles only with great difficulty…It has the property of adhering to other particles, e.g. yeast cells or air bubbles. When it adheres to yeast cells it decreases the yeast contact surface and thereby reduces the fermentation rate. This is referred to as “coating” the yeast. Cold break consists of protein-polyphenol compounds which precipitate to a greater extent in relatively cold media and partially dissolve again on warming. This means that wort on cooling to 5 °C still contains 14% of the total cold break in dissolved form. A residual amount of cold break at discharge of 120-160 mg/I dry matter is desirable

Offline Pimmels

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 428
  • Land: nl
  • kijk ook op www.facebook.com/PimmelsBier
    • Pimmels bier
Re: Aanzetkuip
« Reactie #29 Gepost op: 22-11-2019 14:42 u »
Dank je wel Serge VL, hier kan ik iets mee!
Door een slimmigheidje in de kraan kan ik deze in de emmer zo draaien dat een deel kan door laten...
Ik zal eens een aantal standen proberen om de ideale verhouding voor schuimkraag en helderheid te kunnen bepalen...

Tags: