Schuimstabiliteit

[Stephan Franken]

Hallo,

Ik heb inmiddels al behoorlijk wat biertjes gebrouwen, met wisselende successen. Vooral daarom voel ik me nog een absolute beginner.

Ik loop tegen een probleem aan waar ik niet verder mee kom. Ik weet dat er over dit onderwerp  al heel veel geschreven is maar ik kom er niét uit!
Onlangs heb ik een biertje gemaakt wat goed smaakt. Maar wat totaal geen schuimstabiliteit heeft. Het bier slaat in enkele seconden helemaal dood. Er is werkelijk NIETS meer terug te zien van het schuim. Nul schuimstabiliteit

Dit is niet de eerste keer. Ik heb dit probleem vaker. Wat doe ik verkeerd Help me please..!!!

De volgende stappen heb ik al geprobeerd om het probleem te verhelpen, echter zonder succes

-   Niet te warm vergisten om de hogere alcoholen te voorkomen
-   Flesjes SUPER schoon gemaakt én héél goed nagespoeld.
-   20 minuten maischen op 53gr C Eiwit rust
-   Kruistesten. Om uit te sluiten dat de oorzaak het bierglas is.
 

Hieronder mijn brouwsel:


Kenmerk 4 Begin SG 1,078 SG
Naam Hopus one Eind SG
Bierstijl Vlaams Bruin (Sterk)
Berekende kleur 30 EBC (Morey)
Volume 17,8
Berekende bitterheid 25 IBU (Rager)
Brouwzaalrendement 73,6 %
Bitterheidsindex 0,32 BU/GU
Kooktijd 90 min.
Water uit Tilburg 26,10 l
Spoelwater 0,87 l

Vergistbare ingrediënten

3,90 kg 66,6 % Pilsmout Dingemans 3 EBC
0,76 kg 13,0 % Swaen Munich Dark De Swaen 20 EBC
0,76 kg 13,0 % Aromatic | Amber Dingemans 50 EBC
0,26 kg 4,4 % Cara 120 Dingemans 120 EBC
0,18 kg 3,0 % Bruine basterdsuiker Supermarkt 35 EBC

Maischschema

Eiwitrust 53,0 °C Infusie 1 min. 20 min. 4,6 l/kg
Beta-amylase 62,0 °C Directe verwarming 10 min. 45 min. 4,6 l/kg
Alfa-amylase 72,0 °C Directe verwarming 15 min. 10 min. 4,6 l/kg
Uitmaischen 78,0 °C Directe verwarming 10 min. 5 min. 4,6 l/kg

Hop


15,1 g Styrian Goldings 3,4% 90 min. 8
13,7 g Hallertau Tradition 6,0% 90 min. 15
42,8 g Styrian Goldings 3,4% koudhop 0
21,0 g Styrian Goldings 3,4% vlamuit 2

Gist

M47 Belgian Abbey Mangrove Jack's bovengist

[Dirtbag]

Hoe controleer je de vergistingstemperatuur? Heb je hiervoor een vergistingskoelkast of heb je het gistvat in een teil staan of in een koele ruimte of in de gang ?
Hoeveel bottelsuiker?
Heb je wel koolzuur of is het bier ook in dat opzicht dood?
Zitten de kroonkurken wel goed op de flessen?

db

[middelaersch]

Ik weet niet of dit invloed heeft op de schuimstabiliteit is, maar M47 is minder geschikt voor zware bieren (sg 1.078). Boven 8% ABV vindt hij niet leuk.
Wat is je eind sg?

[Roelof]

Sla de eiwitrust is een keer over, kijken wat er dan gebeurt.
De mout van tegenwoordig is heel anders dan vroeger.

[Jacques]

Sla de eiwitrust is een keer over, kijken wat er dan gebeurt.
De mout van tegenwoordig is heel anders dan vroeger.

Het weglaten van een eiwitrust zorgt er inderdaad voor dat je bier een betere schuimhoudbaarheid krijgt.
Verder helpt vaak wat koeler vergisten (18 à 19  ºC).
Ook kun je een 1 kg pilsmout vervangen door carapilsmout.

[hobbybob]

Bastardsuiker ook weglaten

[Stephan Franken]

Ik weet niet of dit invloed heeft op de schuimstabiliteit is, maar M47 is minder geschikt voor zware bieren (sg 1.078). Boven 8% ABV vindt hij niet leuk.


Wat is je eind sg?

Dank voor je reactie!
einde sg is 1.020

[Stephan Franken]

Het weglaten van een eiwitrust zorgt er inderdaad voor dat je bier een betere schuimhoudbaarheid krijgt.
Verder helpt vaak wat koeler vergisten (18 à 19  ºC).
Ook kun je een 1 kg pilsmout vervangen door carapilsmout.

 
Die eiwitrust achterwegen laten ga ik zeker proberen.
Koel vergisten op 18 ºC heb ik gedaan, helaas niet het gewenste resultaat.
En carapilsmout gebruiken is ook een leuke om eens te proberen.
Dank voor je tips

[Stephan Franken]

Hoe controleer je de vergistingstemperatuur? Heb je hiervoor een vergistingskoelkast of heb je het gistvat in een teil staan of in een koele ruimte of in de gang ?
Hoeveel bottelsuiker?
Heb je wel koolzuur of is het bier ook in dat opzicht dood?
Zitten de kroonkurken wel goed op de flessen?

db

Ik heb een vergistingskastje gemaakt waar ik alle vertrouwen in heb. Ik plak de voeler altijd met tape op het vergistingsvat.
9,5 gram suiker per liter in de flesjes heb ik toegevoegd als vergistingssuiker. De hoeveelheid koolzuur is naar mijn inzien prima. ik zie een mooie mousse en het bier heeft een heerlijk mondgevoel.
Kroonkurken zitten prima op de fles.

Ook jij, dank voor je reactie!

[hobbybob]

9,5 g/ltr?

Das echt veel hoor

[Hay]

Ik begrijp sowieso niet dat er nog mensen zijn die op 53 graden dus met een zg eiwitrust beginnen.
En dat er door sommige verenigingen nog brouwcursussen gegeven worden waar dit aanbevolen wordt.

[Kiekeboe]

De volgende stappen heb ik al geprobeerd om het probleem te verhelpen, echter zonder succes

-   Kruistesten. Om uit te sluiten dat de oorzaak het bierglas is.

Wat zijn 'kruistesten' om uit te sluiten dat de oorzaak het bierglas is ?

[Kiekeboe]

Ik weet niet of dit invloed heeft op de schuimstabiliteit is, maar M47 is minder geschikt voor zware bieren (sg 1.078). Boven 8% ABV vindt hij niet leuk.

Welke gist stel je dan voor als alternatief?

[Kiekeboe]

Bastardsuiker ook weglaten

Weglaten of vervangen door een andere suiker. Kan er iemand het verband verduidelijken tussen gebruikte suikers en schuimstabiliteit?

[middelaersch]

Welke gist stel je dan voor als alternatief ?

Een gist die geschikt is voor hogere alcohol percentages in ieder geval. Als je een zwaar bier brouwt moet je in de specificaties van de fabrikant kijken wat het maximum alcohol percentage is dat zij aangeven.

In dit document kun je lezen dat de 'alcohol tolerance' voor de M47 8% is:
https://cdn.shopify.com/s/files/1/0195/8620/files/72539_V6_MJ_CS_YEAST_Bk_WEB.pdf?23

Voor de M41 bijvoorbeeld is die 12%, en voor de M31 10%.

Maar uiteraard moet je ook naar de gewenste smaak kijken. Ik weet niet wat TS in dat opzicht voor ogen heeft.....

[Oxhead]

De eiwitrust kan je weglaten. En meer hop in je koopproces gebruiken, nu heb je 28 gram op 15 liter?
Hop heeft een positief effect op de schuimstabiliteit.

[Kiekeboe]

Het weglaten van een eiwitrust zorgt er inderdaad voor dat je bier een betere schuimhoudbaarheid krijgt.
Verder helpt vaak wat koeler vergisten (18 à 19  ºC).
Ook kun je een 1 kg pilsmout vervangen door carapilsmout.

Aangezien ik met min of meer dezelfde frustraties leef als de starter van deze topic wil ik bovenstaande 3 adviezen wel opvolgen.

Van het weglaten van de eiwitrust op 50° was ik al min of meer overtuigd maar was toch niet echt op de hoogte of ervan overtuigd dat de maischstap op 50° (behalve tijdsbesparing) ook mocht weggelaten om reden van schuimstabiliteit.

Van het  vergisten op lagere temperatuur was ik ook al min of meer overtuigd. Ik heb tot dusver vergist in een metselkuip met aquariumverwarming bij 21° alsook in een vergistingskast (ook op 21°). De resultaten van de metselkuip waren op vlak van schuimstabiliteit beter dan de resultaten in vergistingskast. Ik ben er ondertussen van overtuigd (ga het althans ooit uitproberen) dat het vastplakken van de temperatuursensor op de vergistingskuip beter is dan de temperatuursensor los laten liggen in het midden van de koelkast/vergistingskast. Ik ga de volgende keer de inkbird temperatuurregelaar instellen op 19° (ipv 21°) en ook de sensor vastplakken op het middelste (van 3 vaten) in een hoge koel/vergistingskast.

De derde suggestie om meer carapilsmout te gebruiken heb ik ook al wel ooit ergens vernomen, een iets donkerder gekleurder bier zou ik ook wel appreciëren maar als het gebruik van carapilsmout behalve de kleur ook de schuimstabiliteit kan verbeteren ben ik zeker gewonnen. Maar goed, er zijn zoveel suggesties die ik wil proberen, maar aangezien ik slechts enkele keren per jaar bier kan brouwen zal het nog wel een tijd duren alvorens ik iets weet over het resultaat van al die experimenten.

[Jedoka]

De eiwitrust kan je weglaten. En meer hop in je koopproces gebruiken, nu heb je 28 gram op 15 liter?
Hop heeft een positief effect op de schuimstabiliteit.

Ik merk zelf dat wanneer ik koudhop vlak na de hoofdvergisting mijn schuim vele malen beter is dan wanneer ik niet koudhop, nu een paar bieren na elkaar gedaan en het verschil is duidelijk. Ook heb ik een tijdje die mini suikerklontjes van AH gebruikt a 2 gram per flesje en dan is de hergisting sowieso en het schuim niet optimaal. Dus tegenwoordig suikersiroop koken en koudhoppen. Voor de koude hop gebruik ik niet eens veel hop, 1 gram per liter meestal.

Jelle

[Battum80]

De derde suggestie om meer carapilsmout te gebruiken heb ik ook al wel ooit ergens vernomen, een iets donkerder gekleurder bier zou ik ook wel appreciëren maar als het gebruik van carapilsmout behalve de kleur ook de schuimstabiliteit kan verbeteren ben ik zeker gewonnen.

Carapils heeft geen tot nauwelijks invoed op de kleur van je bier. Hiervoor moet je donkerdere mouten gebruiken

[seed7]

Carapils is nergens voor nodig als je je proces op orde hebt. Zelf zou ik het niet eens als laatste redmiddel gebruiken.

Kooktijd 90 minuten, waarom, hoeveel verdamp je over de hele kooktijd?

Ingo

[brouwerwaldonk]

Minder lang koken, 70 minuten is voldoende. Geef je eerste hopgift nadat het wort 10 minuten gekookt heeft. Eventueel iets minder hop tijdens het koken en ga tot 4 gram hop per liter bij het koudhoppen en voeg die liefst los toe.

Hier eentje méér dan een minuut na het schenken (pas de 3de foto vond ik goed uitkomen) 



Vorige week nog Pieter.... op bezoek gehad en na iets meer dan een vol uur stond er nog steeds een dun laagje schuim op onze glazen.

[stiaanke]

Weglaten of vervangen door een andere suiker. Kan er iemand het verband verduidelijken tussen gebruikte suikers en schuimstabiliteit?

In sommige suikers zit er antiklontermiddel en dat werkt schuimnegatief.

[Koen S]

60 minuten koken met hop tot max. 2/3 van je IBU's.
Veel late hopgiften op 15/10/5 minuten voor einde koken, best met hopsoorten met laag alfazuurgehalte. Zo gebruik je meer hop in de kook en dit werkt schuimpositief.

[tdp]

60 minuten koken met hop tot max. 2/3 van je IBU's.
Veel late hopgiften op 15/10/5 minuten voor einde koken, best met hopsoorten met laag alfazuurgehalte. Zo gebruik je meer hop in de kook en dit werkt schuimpositief.

Dit is inderdaad een beproefde methode voor veel bieren, zowel de keuze voor hoppen met een laag alfazuurpercentage, als het 2/3 v/d IBU's op 60 minuten, en 1/3 van de IBU in de laatste 15 min.

[Rinus]

Dit is inderdaad een beproefde methode voor veel bieren, zowel de keuze voor hoppen met een laag alfazuurpercentage, als het 2/3 v/d IBU's op 60 minuten, en 1/3 van de IBU in de laatste 15 min.

Even voor de zekerheid; als je dus bijvoorbeeld 100% in de kook toevoegt dan geeft dat een nog beter resultaat?

Ten tweede; als je bier klaar is met na gisten en je koelt het niet terug is dat toch ook nadelig? omdat het koolzuur niet goed wordt opgenomen toch?

[Stephan Franken]

9,5 g/ltr?

Das echt veel hoor

Klopt! Typefout... moet zijn 6,5

[Stephan Franken]

Wat zijn 'kruistesten' om uit te sluiten dat de oorzaak het bierglas is ?

Kruistest klinkt moeilijker dan het is.

Één biertje met slechte schuimstabiliteit in een glas en een biertje met mooie schuimlaag (gekocht bier) in een ander glas.
Daarna nog een keer uitschenken maar dan de glazen wisselen (kruisen). Een eenvoudige methode maar zeer betrouwbaar om iets uit te sluiten.

[PaultjePils]

De glazen moet dan goed gespoeld worden, zonder resten van zeep. Voor beide stappen. Vet en zeep zijn de vijanden van goed stabiel schuim. Daarnaast is het een balans van eiwitten en hop.

[tdp]

Even voor de zekerheid; als je dus bijvoorbeeld 100% in de kook toevoegt dan geeft dat een nog beter resultaat?

Ten tweede; als je bier klaar is met na gisten en je koelt het niet terug is dat toch ook nadelig? omdat het koolzuur niet goed wordt opgenomen toch?

Het is afhankelijk van je bierstijl, maar wanneer je bijvoorbeeld een blond bier brouwt, zeg met 21 IBU, zou ik 14 IBU halen uit de eerste hopgift, die 60 minuten meekookt. De laatste 7 IBU pak ik meestal op 15 minuten voor het einde koken. Je gebruikt relatief veel hop op het eind om je IBU's te halen, wat je schuimstabiliteit ten goede komt.

Ik vergist vaak op 1 temperatuur, en incidenteel verhoog ik op het eind van de vergisting de temperatuur iets (1 a 2 graden). Wanneer ik het afgevuld heb op fles, zet ik deze flessen weg in de trapkast, waar het zo'n 20 graden is.

[brouwerwaldonk]

Hoewel hop voor flink wat schuimstabiliteit zorgt, vergeet niet dat de basis van wel of geen schuim gelegd wordt, tijdens het maischen.

[tdp]

Hoewel hop voor flink wat schuimstabiliteit zorgt, vergeet niet dat de basis van wel of geen schuim gelegd wordt, tijdens het maischen.

Absoluut, dat wil men nog wel eens bagatelliseren.

[Jacques]

Hoewel hop voor flink wat schuimstabiliteit zorgt, vergeet niet dat de basis van wel of geen schuim gelegd wordt, tijdens het maischen.

Schuimstabiliteit is een heel complex onderwerp. Er zijn heel veel factoren die van belang zijn.
Een overzicht van allerlei factoren die een rol spelen vind je in een wiki-artikel over dit onderwerp.
Zie https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=schuimhoudbaarheid

[Stephan Franken]

Ik begrijp sowieso niet dat er nog mensen zijn die op 53 graden dus met een zg eiwitrust beginnen.
En dat er door sommige verenigingen nog brouwcursussen gegeven worden waar dit aanbevolen wordt.

Ook ik heb dat inderdaad nog eens op een cursus geleerd. En verbaas me er dan over.
Wat ik ok niet snap is 'waarom geeft BrouwHulp deze optie dan nog in de standaard te kiezen maischschema's?

[middelaersch]

Wat ik ok niet snap is 'waarom geeft BrouwHulp deze optie dan nog in de standaard te kiezen maischschema's?

In BrouwHulp zitten standaard een heleboel verschillende standaard maischschema's.
Aan de gebruiker / brouwer de taak om het schema te kiezen dat hij het meest geschikt acht voor het betreffende recept....

Daar komt ook bij dat BrouwHulp al een poos niet meer onderhouden wordt.

[Oscar]

In BrouwHulp zitten standaard een heleboel verschillende standaard maischschema's.

Pff..standaard maischschema's...   hoe lastig is het om de maischstappen te snappen en dit zelf te bepalen? 

[Jacques]

Pff..standaard maischschema's...   hoe lastig is het om de maischstappen te snappen en dit zelf te bepalen? 

Dit zitten toch ook in BrouwVisie... 

[Snelbier]

Ook voor mij (na een tiental moutbrouwsels) blijft schuimstabiliteit een lastig onderwerp.
Wat te doen en/of te laten, etc..
Naar aanleiding van Adrie's opmerking hier: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,33937.msg515541.html#msg515541
Vorige week een tarwebier gebrouwen met 60% tarwemout en wél eiwitrust op 53'C..
Over een maand weet ik of het wat heeft opgeleverd.
Voor een goede vergelijking later nog eens brouwen zonder eiwitrust...

[Jacques]

Ook voor mij (na een tiental moutbrouwsels) blijft schuimstabiliteit een lastig onderwerp.
Wat te doen en/of te laten, etc..
Naar aanleiding van Adrie's opmerking hier: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,33937.msg515541.html#msg515541
Vorige week een tarwebier gebrouwen met 60% tarwemout en wél eiwitrust op 53'C..
Over een maand weet ik of het wat heeft opgeleverd.
Voor een goede vergelijking later nog eens brouwen zonder eiwitrust...

Als je met tarwe brouwt ligt het allemaal anders. Tarwe bevat meer eiwitten en wordt minder ver afgebroken tijdens het mouten. Een eiwitrust is daarom veel meer nodig om de eiwitten af te breken.

Dat geldt zeker als je ongemoute tarwe gebruikt. De eiwitten zijn dan nog helemaal niet afgebroken.

[EBC]

Tarwe geeft geen garantie op goed schuim. Het gaat om een samenspel van tarwe en gerst. Soms werkt tarwe positief, soms juist negatief. Ingewikkelde materie waar je als hobbybrouwer niks mee kan.

[Oscar]

Dit zitten toch ook in BrouwVisie... 

Klopt, maar toen wist ik niet wat ik nu wist.... En je moet ook wel rekening houden met beginners en deze handvatten aanreiken... 

[middelaersch]

En je moet ook wel rekening houden met beginners en deze handvatten aanreiken... 

Dan geloof ik dat ik deze opmerking niet helemaal begrijp.....

Pff..standaard maischschema's...   hoe lastig is het om de maischstappen te snappen en dit zelf te bepalen? 

 

[chthon]

Hier is de mening van een bioloog die ook thuisbrouwer is: https://beerandwinejournal.com/foam-5/. De samenvatting lijkt het belangrijkste.

[Serge VL]

Als je met tarwe brouwt ligt het allemaal anders. Tarwe bevat meer eiwitten en wordt minder ver afgebroken tijdens het mouten. Een eiwitrust is daarom veel meer nodig om de eiwitten af te breken.

Dat geldt zeker als je ongemoute tarwe gebruikt. De eiwitten zijn dan nog helemaal niet afgebroken.

Tarwe bevat niet meer eiwitten dan gerst enkel het deel oplosbaar eiwit is ruwweg 1% lager !!
De analyse resultaten van enkele tarwe rassen gebruikt voor brouwen:

De analyse resultaten van enkele gersten gebruikt voor brouwen:


Wat betreft de schuimbevorderende eigenschappen van Tarwe in je beslag:

Despite the limited literature, it is generally accepted that wheat has foam-enhancing properties. Our results suggest that wheat contains foam active compounds.
However, the overall influence of these compounds is not
easily detected. Moreover, replacement of barley malt by
wheat as part of the grist increases disproportionation
processes in the foam. Therefore, it can be suggested that
wheat should have a positive influence on other foam stability determining factors like bubble size distribution and
drainage effects. However, the role of barley malt properties cannot be neglected. The overall effect of wheat on
foam stability therefore depends on the foaming potential
of the barley malt and wheat variety used for brewing.

bron in bijlage

[Jacques]

Tarwe bevat niet meer eiwitten dan gerst enkel het deel oplosbaar eiwit is ruwweg 1% lager !!
De analyse resultaten van enkele tarwe rassen gebruikt voor brouwen:

De analyse resultaten van enkele gersten gebruikt voor brouwen:


Wat betreft de schuimbevorderende eigenschappen van Tarwe in je beslag:
bron in bijlage

Diverse bronnen die ik bekeken heb geven aan dat gerst een eiwitgehalte heeft tussen de 7 en 13%. Het eiwitgehalte van tarwe zou tussen de 10 en 15% liggen.
Zie onder andere https://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/?c=1

Voor wat het minder opgelost zijn van tarwe verwijs ik naar bijvoorbeeld
https://byo.com/article/brewing-with-wheat/


Neemt echter niet weg dat het artikel waarnaar je verwijst interessant is. Zeker het gedeelte dat door jou is aangehaald.


Overigens wordt ook geschreven

The  use  of  unmalted  wheat  also  results  in  a  paler  product.  The  colour  of  the  wheat beers was 2.5 EBC units lower than that of the all-malt  beer.  Protein  analysis  revealed  lower  nitrogen  con-tents of the wheat beers. However, nitrogen content of the wheat beers increased with an increase of the total protein content  of  the  wheat.  To  be  precise,  a  linear  relationship  (R2 = 0.90; P < 0.01) was found between the nitrogen con-tent of the wheat beers and that of the respective congress worts

[EBC]

De mythe van het handje tarwe voor het schuim is hardnekkig.
Het is echt waar ... tarwe geeft geen beter schuim. 

Kijk eerder naar caramouten voor beter schuim. Ik ben benieuwd of de heren weten wat het verschil is tussen caramout en andere mouten (allemaal gerst). Ik kan het wel verklappen, maar ga dat nog even niet doen, om het leereffect te vergroten. 

[Jacques]

De mythe van het handje tarwe voor het schuim is hardnekkig.
Het is echt waar ... tarwe geeft geen beter schuim. 

Kijk eerder naar caramouten voor beter schuim.
...

Mee eens. Een beetje tarwe doet niet zo veel qua schuimhoudbaarheid.
Ook ik heb ervaren dat caramouten, zoals carapilsmout meer effect heeft.