Topic: Eerste hulp bij gestokte vergisting

[Jacques]

Vorige week kreeg ik van Brouwland een mail met de mededeling dat er nog enkele plaatsen vrij waren voor een workshop "Eerste hulp bij gestokte vergisting".

https://cdn.flxml.eu/r-d06f0eeb6af500838cfed09df274028fbb2be89193542660

Uit het bericht:

Een gestokte vergisting betekent dat je vergisting normaal startte, maar is gestopt bij een S.G. die beduidend hoger is dan de verwachte S.G. Het resultaat? In het beste geval een zoeter bier, in het slechtste geval exploderen je flessen. Kortom: een verspilling van bier, tijd en geld.

Hoe voorkom je dat je een batch bier moet weggooien? Neem preventieve maatregelen of reageer snel bij een trage of gestokte vergisting:

►Voeg meer gist toe. Rehydrateer zoals gewoonlijk of voeg gist toe (dosis: 50-100 g per hl).
►Wakker de gist opnieuw aan, door het bier te roeren of CO2 in de bodem van de tank toe te voegen. Wees voorzichtig bij het roeren om te vermijden dat er zuurstof wordt toegevoegd.

Neem voorzorgsmaatregelen om dit bij een volgende vergisting te voorkomen:

►Gebruik gezonde gist; niet te oud, correct bewaarde gist.
►Voeg voedingsstoffen toe om je gist te helpen groeien.
►Belucht je wort voor je gist toevoegt.
►Zorg ervoor dat de temperatuur van je wort niet te hoog is als je gist toevoegt; gistcellen sterven boven 32°C.

Tip:
Droge gist is zeer stabiel en heeft een lange houdbaarheid. Het is een goed idee om wat droge gist bij de hand te hebben voor noodgevallen in geval van een gestokte gisting.

Een paar opmerkingen van mijn kant:
- heel vaak is geen sprake van een gestokte vergisting maar is een refractometer gebruikt voor de bepaling van het SG zonder de juiste formule te gebruiken...;
- hydrateren van gedoogde is niet nodig en als dat niet juist uitgevoerd wordt (te warm of met te weinig water) eerder voor problemen zorgen dan dat je er iets mee opschiet;
- het toevoegen van extra gist is alleen zinnig indien de eerder toegevoegde gist helemaal niets gedaan heeft, bijvoorbeeld doordat de gist gehydrateerd in veel te heet water of de gist (stok)oud is dan wel veel te warm is bewaard is;
- gist toevoegen wil meestal niet helpen omdat de gist die je eerder hebt toegevoegd de voedingstoffen die de gist nodig heeft om te groeien al verbruikt heeft (aminozuren, vetzuren, mineralen en eenvoudige suikers);
- een beproefde methode om een gestokte vergisting weer op gang te brengen bestaat uit het maken van een (beluchte) giststarter waaraan gistvoeding is toegevoegd. Voeg deze starter zonder af te gieten aan het bier;
- om gestokte vergisting te voorkomen het vooral belangrijk om voldoende actieve gist toe te voegen aan het begin van de vergisting. Bij gebruik van gedroogde gist is beluchten niet nodig op voorwaarde dat je genoeg gist gebruikt;
- gebruik altijd een gist rekentool om de juiste hoeveelheid gist te berekenen. De benodigde hoeveelheid is afhankelijk van het aantal liters én van de zwaarte van het wort. Gebruik liever iets meer gist dan te weinig.

[knifeman]

Bedankt nuttige info!

[Adbrouwt]

Na jou tips over gestokte vergisting Jacques, hoeven wij de workshop niet meer te volgen

[Jacques]

Na jou tips over gestokte vergisting Jacques, hoeven wij de workshop niet meer te volgen

De tips heb net nog wat verder uitgebreid. Een gestokte vergisting is iets wat eenvoudig voorkomen kan worden: altijd voldoende actieve gist toevoegen. Je vergisting gaat hierdoor ook veel vlotter.

[Richard3]

Welke gistvoeding adviseer je?

[Jacques]

Welke gistvoeding adviseer je?

Complexe gistvoeding waarin ook gistextract, zink en calcium zit.

Bijvoorbeeld  Lallemand Servomyces gistvoeding of Wyeast Yeast Nutrient Blend

[brouwerwaldonk]

Ik wil hier iets aan toevoegen.
Mijn ondervinding is; als je een starter maakt met wort van 1040 wees dan eerder karig dan gul met gistvoeding toedienen. Hier speelt het spreekwoord overdaad, schaad.
Ik heb vorige week nog een starter gemaakt met 1,6L wort, daar heb ik in 3 stapjes telkens 0,1 gram complexe gistvoeding aan toegediend.
Halfweg bij 800 ml op dag 3 van het opschalen heb ik een telling gedaan en had dan 276.000.000.000 cellen in mijn starter.
Bij een overaanbod aan gistvoeding valt de vermeerdering volledig stil door een onbelans aan mineralen tussen binnen en buiten de gistcel.
Een starter maken laat zich niet opjagen, geef de gist de benodigde tijd om dochtercellen te maken, wees geduldig en begin op tijd. 

[seed7]

Bijvoorbeeld  Lallemand Servomyces gistvoeding [...]

Hier speelt het spreekwoord overdaad, schaad.

Juist.

2 g Servomyces is used for 100 liters of wort for propagation.

Servomyces is heel goed maar niet handig in gebruik voor starters op onze schaal.

Het eerste dat opgebruikt wordt zijn de stikstofverbindingen, dat is eigelijk het enige om aan een starter toe te voegen. Gewoon de simpelste gistvoeding en inderdaad met mate. Bij je hoofdgisting kun je dan specifiek voor het zink een beetje Servomyces toevoegen, 1g/hl. Te veel zink is schadelijk voor gist,

Ingo

[Jacques]

Ik wil hier iets aan toevoegen.
Mijn ondervinding is; als je een starter maakt met wort van 1040 wees dan eerder karig dan gul met gistvoeding toedienen. Hier speelt het spreekwoord overdaad, schaad.
Ik heb vorige week nog een starter gemaakt met 1,6L wort, daar heb ik in 3 stapjes telkens 0,1 gram complexe gistvoeding aan toegediend.
Halfweg bij 800 ml op dag 3 van het opschalen heb ik een telling gedaan en had dan 276.000.000.000 cellen in mijn starter.
Bij een overaanbod aan gistvoeding valt de vermeerdering volledig stil door een onbalans aan mineralen tussen binnen en buiten de gistcel.
Een starter maken laat zich niet opjagen, geef de gist de benodigde tijd om dochtercellen te maken, wees geduldig en begin op tijd.

Je hoort inderdaad geen overmatige hoeveelheid gistvoeding te geven. Ook niet omdat gistvoeding smaakafwijkingen kan geven en ook kan zorgen voor een verhoging van de pH-waarde. Dat laatste remt de vergisting.

Een nauwkeurige weegschaal is gewenst. Die hoeft veel te kosten. Zie bijvoorbeeld hier.

[Jacques]

Het eerste dat opgebruikt wordt zijn de stikstofverbindingen, dat is eigenlijk het enige om aan een starter toe te voegen. Gewoon de simpelste gistvoeding en inderdaad met mate.
Bij je hoofdgisting kun je dan specifiek voor het zink een beetje Servomyces toevoegen, 1g/hl. Te veel zink is schadelijk voor gist.

Tests die ik gedaan heb, hebben laten zien dat complexe gistvoeding duidelijk meer gistgroei geeft dan de simpelste gistvoeding. Niet zo heel vreemd omdat de gist meerdere voedingstoffen nodig heeft. Zink is daarbij een belangrijke. Maar zoals je schrijft gaat het daarbij om een beperkte hoeveelheid.

[seed7]

Sorry Jacques, een honderdste gram resolutie als je 2 g/hl nodig hebt en een starter maakt, tweede stap van buis of uit de vriezer, van 100 ml?

Op zich zou een tabel van stappen welk een goede zijn, incl. de diverse voedingen. Bij voorkeur van achter naar voren. Uitgangspunt 30l, SG xxxx, hoeveel cellen start je mee in 10 of 100 ml? Lastig!

Mijn voorkeur is genoegen nemen met wat minder cellen per stap (het is geen wedstrijd) maar wel extreem fitte cellen (geen koelkast-toestanden) en Servomyces in de laatste stap als het past (bij mij 20 - 30 l) of pas tijdens de hoofdgisting. Overigens heb ik bij mijn kleine brouwsels 10-20l nooit problemen ondervonden als gevolg van een gebrek aan voeding, in principe zit in wort 'alles'. Gist is daar al eeuwen aan gewend (lees: op geselecteerd). Waldonk resultaten zijn voor mij dromen (weet alleen nog steeds niet of het nachtmerries zijn )

Wat daarnaast belangrijk is is dat brouwers leren wat de bandbreedte is aan beschikbare, zeer fitte, gistcellen en hun invloed op de uiteindelijk kwaliteit van het bier. Wanneer gaat een gebrek of overvloed van cellen een leeg bier of een bier me 'smaakafwijkingen' opleveren? Helaas is daar niet hel veel 'exact' onderzoek naar gedaan en bovendien, of helaas, verschilt het ook per stam, volume, tijd, nestgeur, temperatuur etc.

(Heel persoonlijk, zoek je weg, gebruik voldoende gist voor geen gestokte gistingen en wel een goede smaak en houd je daar aan en gebruik een beperkt aantal giststammen, doe steeds het zelfde. (zelf doe ik daar natuurlijk niet aan en doe waar ik zin in heb, ik mik een vijftal 'Saison' gisten bij elkaar en accepteer gewoon dat desondanks het SVG niet onder de 87% komt (m.i. is dat de schoonheid van het proces (#1 is het resultaat (Wabi-Sabi) en #2 is de reproduceerbaarheid (gaan we in de toekomst zien))))

Ingo

[hansHalberstadt]

Na jou tips over gestokte vergisting Jacques, hoeven wij de workshop niet meer te volgen

Op het forum staat nu al meer dan je ooit in en workshop kunt laten zien.
Maar feitelijk zijn het dus maar een paar kleine aandachtspuntes.

[Jacques]

Sorry Jacques, een honderdste gram resolutie als je 2 g/hl nodig hebt en een starter maakt, tweede stap van buis of uit de vriezer, van 100 ml?

Het gaat in dit topic over gestokte vergistingen. Bijna altijd is dat een gevolg van een tekort aan voedingstoffen voor de opbouw van gistcellen. Doordat er te weinig vitale gist is geënt moet de gist zich vaker vermenigvuldigen. Op een bepaald moment is de concentratie aan vetzuren, aminozuren, mineralen en sporenelementen zodanig laag dat de gistgroei stopt. Deze benodigde stoffen moeten toegevoegd worden.

Ik heb het niet over het opkweken van gist uit een schuine buis of uit een flesje commercieel bier. Dit topic is niet het zoveelste "hoe maak ik een optimale giststarter" topic.

Bij een gestokte vergisting neem je gist van de bodem van je gistvat. Dat kan met een hevelslang. Gebruik deze gist voor een gistarter die een omvang heeft van ongeveer 10% van je brouwsel. Voor deze giststarter kun je moutextract gebruiken. Voeg aan de starter een hoeveelheid gistvoeding die toereikend is voor het gehele brouwsel. Controleer de pH van de starter nadat de gistvoeding is toegevoegd. Indien deze boven de een pH 6 ligt voeg je fosforzuur, of als je dat niet in huis hebt melkzuur toe. Voor een snelle groei hoort de pH tussen de 4,5 en 5,0 liggen.
Wees voorzichtig met de zuurtoediening. Gebruik kleine hoeveelheden. Ik zelf gebruik hiervoor een druppelaar. Verdun eventueel het zuur.
Wanneer de starter goed actief is voeg je die in het geheel toe aan je bier. Menig hobbybrouwers heeft van deze methode profijt gehad.

Voor bijvoorbeeld 25 liter bier heb je dan 0,5 g gistvoeding nodig op een starter van 2,5 liter. Mijn ervaring is dat een dergelijke hoeveelheid gistvoeding zorgt voor een goede groei.

Waarom ik een weegschaal met een resolutie van 0,01 g aanbeveel voor het afwegen van 0,5 g? Het antwoord op dit vraag is heel eenvoudig. Een dergelijke weegschaal kost niet meer dan een weegschaal met een resolutie van 0,1 g. Het is altijd handig een wat preciezere weegschaal te hebben voor het afwegen van brouwzouten en dergelijke.

[Ischiev]

Ik denk dat ik er ook een heb 🙂. Een verstokte vergisting.
Ik besef mij wel dat ik wat snel ben....

Het gaat om een Arsegan moutextract pakket voor 15 liter dubbel.
12 juni gestart zoals voorgeschreven:
2 liter koud water in het vat, de verwarmde zak met moutextract erbij. Zak nagespoeld met 1,5 liter uit de waterkoker, en nog 4 liter koud water.
Bij 25 ºC heb ik het zakje gist erbij gedaan. Ton geschud en weggezet. Tijdens de vergisting was de temp. vrij constant 20 ºC. Dat heb ik meerdere keren per dag gemeten.
Nadat het schuim van de hofdgisting gezakt was heb ik nog 500 g suiker (bijgeleverd) en 4 liter water toegevoegd. Dat was drie dagen na de start.
Gistsoort en begin SG heb ik niet genoteerd.
Ook de vergisting van de suiker is vlot verlopen.
Na acht dagen heb ik (voor het eerst) het bier over gegoten in een navergistingsemmer, voor de navergisting. Ik doe dat met het kraantje, voorzichtig langs de rand van de emmer om te voorkomen dat het wild gaat, klokt en dat er meer zuurstof in het bier komt dan ik kan voorkomen.
Bij het overgieten heb ik het SG gemeten op 1022-1024.
In de nagistingemmer komt daarna weinig activiteit. Het waterslot beweegt niet, ik zie niets borrelen. Wel zit er minimaal overdruk in de ton.
Nu twee dagen later is het SG gezakt naar 1020.

Ik heb ondertussen veel gelezen op hobbybrouwen.nl. Ik heb geduld en kijk hoe het verder gaat.
Ik heb een bierfles gevuld en binnenshuis weggezet op een warme plek. Over een week meet ik SG nog eens, en kijk ik of er druk op het bier in de fles staat.

Als SG niet gezakt is moet/ga ik gist toevoegen.
Ik heb een Wyeast smackpack 1388, en een overgebleven zakje New world drooggist.
Ook heb ik een zak van 500 g moutextract poeder.

Het moutextract denk ik te koken, af koelen en daar het drooggist aan toe te voegen.
Ik heb een paar vragen:
Met hoeveel water maak ik 500 g moutextractpoeder aan?
Voeg ik al gistend, na een dag bijv. het moutextract bij het andere bier?
Gebruik ik beter alleen het smackpack Wyeast, nadat het geactiveerd is en de verpakking bol staat?

Nu ik dit schrijf besef ik mij dat ik geduld moet hebben, de vergisting is pas tien dagen onderweg.

gr. Ischiev

[Jacques]

Je weet niet wat je begin SG is. Dat is vervelend want dat is essentiële informatie. Ook de gebruikte gist is belangrijk om te weten.


Het toevoegen van meer gist heeft weinig zin als benodigde voedingstoffen verbruikt zijn. In plaats daarvan kun je beter gistvoeding toevoegen.

Lees het bericht boven jouw reactie nog eens door... 

[Ischiev]

Dank je Jacques,

Ik ga op zoek naar gistvoeding, melkzuur en lakmoes 🙂.
En ik zal mij er niet meer zo makkelijk vanaf maken voortaan en ook begin SG meten.

[Jacques]

Ik ga op zoek naar gistvoeding, melkzuur en lakmoes 🙂.

Aan lakmoes heb je niet zo veel. pH-teststrookjes of een goedkope pH-meter heb je meer aan... 

[EBC]

Welke gist? Dat is de cruciale vraag.

Voor een aantal gisten, S-33, T-58, Brewferm Top, is 1,020 een heel normale einddensiteit.

Alles wat je eraan gaat prutsen maakt het bier niet beter, integendeel.

[Jacques]

Welke gist? Dat is de cruciale vraag.

Voor een aantal gisten, S-33, T-58, Brewferm Top, is 1,020 een heel normale einddensiteit.

Dat ligt aan het begin SG, maar die is niet bekend...

[EBC]

Dat ligt aan het begin SG, maar die is niet bekend...

Moutextractpakket Dubbel ... zal ergens rond de 1,060 liggen?

[Jacques]

Moutextractpakket Dubbel ... zal ergens rond de 1,060 liggen?

Ergens in die buurt. Maar 1065 of 1055 maakt een behoorlijk verschil.
Uitgaande van 1065 en een vergistingsgraad van 70% bij gebruik van de Brewferm Top kom je uit op een eind SG van 1020... Bij de pakketten gaat een redelijke hoeveelheid suiker. Hierdoor kom je lager uit.

Als het begin SG 1055 was dan een eind SG van 1020 zeker te hoog en is het goed om "prutsen"...