Topic: Is dit te fijn geschroot?/Discussie over helderheid wort

[hansHalberstadt]

Dat denk ik ook. En dan is het mijns inziens belangrijker om een 'geschift' wort te hebben, zodat de stukjes nog uitzakken , dan een geemulgeerd wort, waarin alle troep nog lang rondzweeft.

Dat is ook mijn idee. Ik heb ook wel eens gelezen dat opgelost eiwit alsnog kan neerslaan op de wand van de gistcel en dan belemmerend werken mbt doorlaatbaarheid vande wand van de gistcel mbt uitwisseling van stoffen, waardoor je gisting slechter verloopt. Ik hoeverre dat klopt weet ik niet, maar lijkt me toch beter om maar van het meeste eiwit voortijdig af te raken.

[Jacques]

Nog eens verder gezocht.

Influence of Lauter Turbidity on Wort Composition, Fermentation Performance and Beer Quality – A Review

Even een stuk tekst door Google translate gehaald.

Volgens Sommer wordt de invloed van worttroebelheid op de bierkwaliteit vaak overschat. Bijvoorbeeld in zijn onderzoek leidde snel en troebel wassen niet tot een verslechtering van de smaakkwaliteit van het resulterende bier. In de eerder genoemde uitgebreide grootschalige proeven evalueerden Schur en Pfenninger de invloed van verschillende lauterregimes (troebel, helder ) en lauter duur (lang, kort) op de smaakkwaliteit van de resulterende bieren. Met betrekking tot de troebelheid en duur van de lauter vonden ze de volgende volgorde met afnemende sensorische kwaliteit van de verse bieren: "troebel / kort", "troebel / lang", "helder / kort", "helder / lang". Toen dezelfde bieren gedurende 5 weken bij 25 ° C waren verouderd, was de volgorde als volgt: "troebel / lang", "helder / kort", "troebel / kort", "helder / lang".  Mück meldde daarentegen een negatieve invloed van troebele lauterwormen verbonden met hoge vetzuurhoeveelheden voorafgaand aan koken van wort en hoog zuurstofgehalte op bieraroma en een onaangename bitterheid waargenomen die hoogstwaarschijnlijk niet afhankelijk was van vetzuren. Hier leek de invloed van troebelheid
groter zijn dan die van zuurstof. Whitear et al. legden daarentegen uit dat het effect van lipiden was overschat en veel minder weegt dan de zuurstofopname tijdens de productie van wort. Bij het toevoegen van gebruikte korrelpersvloeistof aan wort, om een ​​eindwaarde van 190 mg / l lipiden te bereiken, namen zij een marginaal betere smaakstabiliteit in de resulterende bieren waar dan in de controles. Een ander effect van zeer troebele wormen op de smaakontwikkeling werd ook gemeld door anderen. Bovendien vertoonden bieren die voortkwamen uit vergisting van troebele wortels een verlaagd estergehalte, met name ethylacetaat, en een verhoogde vorming van hogere alcoholen zoals hierboven besproken. Sommige auteurs duiden op een lagere opbrengst aan bittere stoffen vanwege de hoge troebelheid van wort vanwege een hogere aanwezigheid van eiwit of eiwit-polyfenolcomplexen in plaats van vanwege een verhoogd lipidegehalte in wort. Aan de andere kant, Havenainen et al. merkte een ui-achtige smaak op in bier dat afkomstig is van vetarme soorten. Wat vaste stoffen betreft, moet worden opgemerkt dat een vast deeltjesgehalte van 500 mg / l of lager niet kritisch wordt geacht wat betreft smaakkwaliteit en bittere stofopbrengst.112 Volgens Schur en Pfen-ninger, hoger pyruvaat en lager Aceetaldehydeconcentraties kunnen voorkomen in bieren als gevolg van troebele soorten, maar lauter troebelheid heeft slechts een geringe invloed op het volgende: diacetyl, 2,3-pentaandion, ethylacetaat, isoamylacetaat, ethylcaproaat, -fenylethylalcohol, glycerol, kleur, verzwakkingsgraad, pH-waarde, stromende eigenschappen, viscositeit, reductiepotentieel, CO2, stikstofverbindingen, anthocyanogenen, fosfaat en calcium.

Zoals ik eerder schreef is het complex en niet 100% eenduidig...

[EBC]

Soms heb ik een wort die einde koken vol zit met kleine sneeuwvlokjes van eiwit en dan heel helder is en soms heb ik minder heldere wort met vrijwel geen sneeuwvlokjes. Ik vermoed dat dat verschil toch met pH te maken heeft.

Gerstras? Hoeveelheid eiwitten? 2-rijig of 6-rijig?