Topic: Is dit te fijn geschroot?/Discussie over helderheid wort

[Jacques]

Ik lees vooral dat deeltjes, met name hete trub, koolzuurgas afvoeren en zo de gist meer ruimte geven. Dat zegt niets over helder wort filteren. Hete trub ontstaat pas tijdens koken, en heeft niets met helder filteren te maken.

Vetzuren zijn voor gistvermeerdering, voor zover de gistcultuur die je toevoegt dat nodig heeft. Een goede starter heeft dit niet nodig. En voor gedroogde gist is het zeer zeker al niet nodig.

Sorry Jacques maar je kan studentwetenschappelijke literatuur niet één op één projecteren op onze praktijk.

Heldere wort tijdens maischen en filteren geeft een verfijnder bier als resultaat. Dat is mijn stellige en op praktijk gestoelde ervaring.

Tijdens de vergisting is er nog altijd groei. Iedereen die een vergisting heeft uitgevoerd weet dit. Die groei gaat beter als het wort een waas heeft.

Zoals ik al eerder schreef heb ik jaren lang kraakheldere wort nagestreefd en ook verkregen in de tijd dat ik een hevelfilter gebruikte. Dat was zo'n 30 jaar.
De laatste 6 jaar heb ik een Braumeister. Daarbij krijg je een minder heldere wort dan met een hevelfilter. De laatste anderhalf jaar takel ik de moutkorf langzaam omhoog waardoor het wort helderder is maar nog steeds niet zo helder als bij een traditionele brouwketel met een hevelfilter. De kwaliteit van mijn bieren is op dit moment erg goed. 
Het is juist mijn ervaringen uit de praktijk waarop ik mij baseer dat het kraakhelder filteren niet noodzakelijk is. Mijn bieren hebben nu een vollere smaak dan destijds bij kraakheldere wort.

[Jacques]

Definieer 'een iets hoger gehalte vetzuren' en hoe hier op te sturen als hobbybrouwer. Klinkt als "een handje tarwe" voor schuimstabiliteit. Onze manier van filteren, zowel van de maisch als na het koken, verschilt op veel vlakken met die van een professionele brouwerij, helemaal wanneer je de vergelijking maakt met een brouwautomaat.

In ons geval is 'zo helder mogelijk' waarschijnlijk net zoiets als in het verkeer 'zoveel mogelijk rechts houden', in plaats van uiterst rechts houden en daardoor moeten slalommen door de geparkeerde auto's.

Je hebt verschillende gradaties in helderheid. Kraakhelder is zo helder als gefilterd drinkwater uit de kraan. Helder is goed doorzichtbaar. Lichte waas wil zeggen dat je er nog doorheen kunt kijken. Bij troebel gaat dat niet meer.

Troebel is ongewenst. Daarin zitten in verhouding veel vetzuren, dat komt de uiteindelijke smaak van je bier niet te goede. Helder tot lichte waas is goed.

Zie dit plaatje uit het artikel Trub Seperation- Why and How

Het onderschrift er bij is: "Not brilliantly clear, but I will call it the perfect amount of trub left over to be helpful and not hurtful, as Kunze spoke about."


Voor de goede orde nog het volgende. Ik schrijf niet dat je helemaal niet druk hoeft te maken over trub. Een overmaat is zeker ongewenst. Daarom hoort je wort niet troebel te zijn. Maar het is niet noodzakelijk om kraakheldere wort na te streven. Een lichte waas komt je vergisting ten goede.



Er is heel veel onderzoek gedaan naar de invloed van de helderheid van het wort op de kwaliteit van het bier.

Nog een paar links
Wort Trub Content and Its Effects on Fermentation and Beer Flavor
Wort Clarity: Effects on Fermentation
Influence of Lauter Turbidity on Wort Composition, Fermentation Performance and Beer Quality- A Review

Tenslotte een link waarmee je naar verschillende artikelen kunt gaan.
https://www.researchgate.net/publication/229001211_Influence_of_Lauter_Turbidity_on_Wort_Composition_Fermentation_Performance_and_Beer_Quality-_A_Review

[tdp]

Maar dit is toch nagenoeg kraakhelder?

[Jacques]

Maar dit is toch nagenoeg kraakhelder?

Dit is lichte waas.
Bij het gebruik van een hevelfilter is het wort echt kraakhelder. Zie de veelvuldig geplaatste foto van Walter. In het verleden was mijn wort zo heldere als glas. Dat is niet nodig, het levert geen beter bier op.

[EBC]

Dit is lichte waas.

Als je maar weet dat deze lichte waas voor de meeste hobbybrouwers op dit forum niet haalbaar is. De meesten zien deze foto als kraakhelder.

Door jouw verhaal dat het niet helder hoeft te zijn, nemen ze genoegen met troebel wort, Jacques zegt immers dat het niet helder hoeft te zijn ...

Streven naar zo helder mogelijk is beter dan berusten in troebel. Zeker als er geen verschil is tussen bier van kraakhelder en lichte waas wort.

[Jacques]

Als je maar weet dat deze lichte waas voor de meeste hobbybrouwers op dit forum niet haalbaar is. De meesten zien deze foto als kraakhelder.

Door jouw verhaal dat het niet helder hoeft te zijn, nemen ze genoegen met troebel wort, Jacques zegt immers dat het niet helder hoeft te zijn ...

Streven naar zo helder mogelijk is beter dan berusten in troebel. Zeker als er geen verschil is tussen bier van kraakhelder en lichte waas wort.

De foto laat geen kraakheldere wort zien. In het verleden heb ik dat wel gehad. Nog helderder dan de foto die Walter zeer regelmatig post.
Zo helder hoeft het niet te zijn en is zelfs ongewenst.

Een lichte mate van troebelheid kan geen kwaad. Maar het hoort geen blinde wort te zijn vol met allerlei zwevende deeltjes.

Het gaat hier overigens om het puntje op de i. Er zijn genoeg hobbybrouwers die met een troebele wort toch goede bieren brouwen. Als dat niet het geval zou zijn zouden de brouwers die de biab-methode gebruiken nooit prijzen kunnen winnen bij grote wedstrijden...

[tdp]

Maar jou conclusie/mening is dat een zo helder mogelijk wort een "puntje op de i" is? Je adviseert beginnende brouwers bij wijze van spreke om direct te investeren in RVS CCT's, zonder pH meter doe je niet mee, en helder wort is een "puntje op de i"?

[hansHalberstadt]

Ik denk dat je als amateur al moeite genoeg moet doen om heldere wort te krijgen, dus 'te' helder waarbij voedingsstoffen onder een optimale waarde gaan komen zal je niet snel lukken. Foutjes in het brouwproces geven echter al snel onheldere wort met als gevolg smaakafwijkingen. (niet door die onheldere wort, maar door het feit dat foutjes smaakafwijkingen geven en correleren met onheldere wort, bv foute pH of zetmeel in je wort)
Een boodschap dat wort niet zo helder hoeft te zijn zal veel beginnende brouwers wat nonchalant maken en minder aanmoedigen om aandacht te besteden aan het juist uitvoeren van de brouwstappen. Dat is niet wat je bereiken wil natuurlijk. als je dus heldere wort kunt maken dan is de kans dat je foutjes hebt gemaakt ook kleiner.

[brouwerwaldonk]

De foto laat geen kraakheldere wort zien. In het verleden heb ik dat wel gehad. Nog helderder dan de foto die Walter zeer regelmatig post.
Zo helder hoeft het niet te zijn en is zelfs ongewenst.

Een lichte mate van troebelheid kan geen kwaad. Maar het hoort geen blinde wort te zijn vol met allerlei zwevende deeltjes.

Het gaat hier overigens om het puntje op de i. Er zijn genoeg hobbybrouwers die met een troebele wort toch goede bieren brouwen. Als dat niet het geval zou zijn zouden de brouwers die de biab-methode gebruiken nooit prijzen kunnen winnen bij grote wedstrijden...

Serge heeft ergens iets gepost over hoeveel ppm deeltjes maximaal in wort mogen zitten en daar kan je nog vlot doorheen kijken. Dus TE helder is het nog niet zo vlug. Over smaak spreek ik mij niet uit omdat ik geen ervaring heb met troebel wort en troebel bier.

[EBC]

Jacques zoekt justificatie voor zijn minder heldere braumeister wort in studentenverslagen, gemaakt bij grote Duitse pils brouwerijen die werken met (Meura) wortfilters en andere high tech apparatuur. Nog los van de noodzaak voor studenten om een leuk verslag te schrijven, en voor de professoren om in dienst te blijven. Ja ik ben ook student geweest, en leraar  .

En dat alles waarschijnlijk verwerkt tijdens een stage in een moderne high tech lage gistings pils brouwerij. Allemaal totaal niet toepasbaar op de hobbybrouwpraktijk. Al eens in een moderne brouwerij geweest? Twee man zitten achter een computerscherm, de rest gaat vanzelf, geautomatiseerd 24x7 volcontinu. Dat is ongeveer het nivo van de wetenschappelijke verslagen waar Jacques aan refereert.

Voetjes op de grond zeg ik altijd maar. Doe vooral je best om een zo helder mogelijk wort te krijgen, dat is al moeilijk genoeg. En geloof me, je bier zal er beter op worden. AB Inbev verliest al omzet, hun bier is niet lekker genoeg. Jouw gistcellen zullen je dankbaar zijn dat ze niet in troebele soep hoeven te leven.

Zo, en nu stop ik erover. 

Enne, laat het duidelijk zijn, ik heb alle respect voor Jacques en alles wat hij voor de hobbybrouwer doet. Petje af! Maar soms ... tja,  moet ik reageren 

[Herman]

Enne, laat het duidelijk zijn, ik heb alle respect voor Jacques en alles wat hij voor de hobbybrouwer doet. Petje af! Maar soms ... tja,  moet ik reageren 

Eens, altijd welkom leesvoer die reacties van jou EBC!

[EBC]

... altijd welkom leesvoer die reacties van jou EBC!

Ik doe mijn best kritisch maar vooral praktisch te blijven. En daarbij probeer ik vooral niet te reageren. Maar de jeuk dwingt me steeds, ik kan het niet laten  .

Gelukkig worden mijn onbedoelde uitspattingen toch als waardevol opgemerkt. Dank daarvoor. 

[Jacques]

Maar jou conclusie/mening is dat een zo helder mogelijk wort een "puntje op de i" is? Je adviseert beginnende brouwers bij wijze van spreken om direct te investeren in RVS CCT's, zonder pH meter doe je niet mee, en helder wort is een "puntje op de i"?

Er zijn heel veel dingen waar je op moet letten als beginnende brouwer. Zorgen voor volgende gist en oppassen voor oxidatie zijn hele belangrijke. Ook de pH is belangrijker dan vaak gedacht wordt.

De helderheid van het wort tijdens en na het koken is minder van belang. Als dat wel zou zijn kun je nooit een fatsoenlijk bierbrouwen met de biab-methode. Toch zijn er veel hobbybrouwers die er goede bieren mee brouwen en er zelfs prijzen mee winnen.

Ook bij een brouwautomaat krijg je geen kraakheldere wort, maar dat is niet nodig. Een lichte waas en zelfs wat kleine vaste deeltjes kan geen kwaad.

Met mijn brouwautomaat (Speidel Braumeister) brouw ik lekkere bieren. Wel heb ik veel aandacht voor oxidatie. Dat is een veel groter probleem dan veel hobbybrouwers willen erkennen.

[Jacques]

Jacques zoekt justificatie voor zijn minder heldere braumeister wort in studentenverslagen, gemaakt bij grote Duitse pils brouwerijen die werken met (Meura) wortfilters en andere high tech apparatuur.

Die opmerking over bewuste artikel heb je eerder gemaakt.
Het gaat hier niet om een stageverslagje van een een of andere HBO-student maar om verslag van een onderzoek van iemand die gepromoveerd is tot doctor. Daar komt toch wat meer bij kijken...

[Herman]

Het gaat hier niet om een stageverslagje van een een of andere HBO-student maar om verslag van een onderzoek van iemand die gepromoveerd is tot doctor. Daar komt toch wat meer bij kijken...

Het is alleen wel de vraag of je e.e.a. kunt terugvertalen naar ons hobbyniveau. Misschien wel, misschien niet.

[Jacques]

Het is alleen wel de vraag of je e.e.a. kunt terugvertalen naar ons hobbyniveau. Misschien wel, misschien niet.

Het onderzoek laat zien dat kraakheldere wort een minder goed bier oplevert dan wort met enige troebeling. De schaalgrootte is daarbij ondergeschikt.

In ieder geval brouw ik met mijn Braumeister uitstekende bieren. En het wort is daarbij niet kraakhelder. Dat was in het verleden met mijn hevelfilter wel het geval.
Aanvankelijk brouwde ik met mijn Braumeister minder smakelijke bieren, maar sinds ik de oxidatieproblemen onder de knie heb is dat ten goede gekeerd.

[Herman]

Ik heb vergelijkbare ervaringen met mijn Grainfather. In sommige recepturen geef ik vanwege de stort echter de voorkeur aan traditioneel brouwen, dat zorgt dan net even voor wat helderder wort. Vloergemoute boheemse pils is er zo eentje die wel wat extra aandacht kan gebruiken.

[tdp]

Dat we bijvoorbeeld pH kunnen meten is mooi, maar vergeet niet dat het concept pas in 1909 werd geïntroduceerd. Daarvoor werd er ook goed bier gebrouwen. Wellicht niet in de ogen van de geïndustrialiseerde pilsdrinker, die overal ter wereld dezelfde smaak verwacht van Heineken, die bieren zijn niet slecht geweest, dat geloof ik nooit. Waarschijnlijk hebben ze later de relatie tussen (goed) bier en pH onderzocht.

Je mag ook gewoon toegeven dat je een zo helder mogelijk wort moet na willen streven als hobbybrouwer, dat dit voor meer dan 95% de hobbybrouwers een beter bier oplevert. Zou het informatieve gehalte van dit topic wel ten goede komen. Anders kunnen we met z'n allen net zo goed stoppen met reageren op bepaalde topics. Wanneer het niet de mening van Jacques is, is het niet de goede methode.

[Ansius]

Ik vraag me echt af hoe ik voor mezelf zou moeten bepalen of iets minder heldere wort beter bier op zou moeten leveren.

[Jacques]

Dat we bijvoorbeeld pH kunnen meten is mooi, maar vergeet niet dat het concept pas in 1909 werd geïntroduceerd. Daarvoor werd er ook goed bier gebrouwen. Wellicht niet in de ogen van de geïndustrialiseerde pilsdrinker, die overal ter wereld dezelfde smaak verwacht van Heineken, die bieren zijn niet slecht geweest, dat geloof ik nooit. Waarschijnlijk hebben ze later de relatie tussen (goed) bier en pH onderzocht.

Je mag ook gewoon toegeven dat je een zo helder mogelijk wort moet na willen streven als hobbybrouwer, dat dit voor meer dan 95% de hobbybrouwers een beter bier oplevert. Zou het informatieve gehalte van dit topic wel ten goede komen. Anders kunnen we met z'n allen net zo goed stoppen met reageren op bepaalde topics. Wanneer het niet de mening van Jacques is, is het niet de goede methode.

Dat we pas zo'n 100 jaar de pH kunnen meten doet niets af aan de huidige inzichten dat de pH van grote invloed is op het gehele brouwproces. Dankzij de beschikbaarheid van pH-meters kunnen we het brouwproces veel beter sturen. In het verleden moest men het meer hebben van observaties en ervaringen. Daar kun je een heel eind mee komen.

Voor de helderheid van het wort ligt het genuanceerder. Helderheid van wort dient geen doel op zich te zijn. In de ruim 39 jaar dat ik brouw heb ik wort gehad in allerlei verschillende gradaties van helderheid. Mijn bieren gingen vooruit toen ik helderder ging filteren, de grootste deeltjes en het meest trub komt je bier niet ten goede. Maar het is absoluut niet dat kraakheldere wort goed bier oplevert. Een lichte troebeling zorgt voor een betere vergisting.
Niet iedereen hoeft het daar mee eens te zijn. Probeer het uit en ontdek.

Zelf was ik ook bang dat mijn bieren minder zouden zijn toen ik merkte dat het wort met mijn Braumeister minder helder was dan met mijn hevelfilter. Ondertussen weet ik dat die angst ten onrechte was.

Zoals zo vaak ligt de waarheid in het midden.

[hansHalberstadt]

Ik vraag me echt af hoe ik voor mezelf zou moeten bepalen of iets minder heldere wort beter bier op zou moeten leveren.

Ik denk dat het er ook om gaat wat de reden is dat het niet helder is. Als dat door brouwfouten komt zoals foute pH, zetmeel door slecht maischen etc dan zal je het wel proeven. Als het komt door een beetje wat van het filterbed meekomt zoals by Jacques dan heeft dat denk ik geen invloed op de smaak zoals Jacques zelf ook heeft ondervonden.
Dus helder zal op zich niet echt een criterium zijn voor smaakverschil, maar als onhelder samengaat met brouwfouten, dan wel waarschijnlijk.

[Ansius]

Geen pH correctie uitvoeren is geen brouwfout.
Als pH niet helemaal klopt met ideaal is dat een keuze.
Mij is het nooit opgevallen dat er een verband is tussen helder en juist pH.

Niet goed filteren is eigenlijk wel een brouwfout.

[Jacques]

Ik denk dat het er ook om gaat wat de reden is dat het niet helder is. Als dat door brouwfouten komt zoals foute pH, zetmeel door slecht maischen etc dan zal je het wel proeven. Als het komt door een beetje wat van het filterbed meekomt zoals by Jacques dan heeft dat denk ik geen invloed op de smaak zoals Jacques zelf ook heeft ondervonden.
Dus helder zal op zich niet echt een criterium zijn voor smaakverschil, maar als onhelder samengaat met brouwfouten, dan wel waarschijnlijk.

Onderzoek heeft laten zien dat troebele wort meer vetzuren bevat dan heldere wort. Vetzuren kunnen zorgen voor oxidatiesmaken en voor een mindere schuimhoudbaarheid.
Daar staat tegenover dat vetzuren nodig zijn voor de opbouw van gistcellen en daardoor bijdrage aan een snelle en goede vergisting.
Het is een complexe materie waarbij geen absolute waarheden bestaan. Ook niet omdat er allerlei gradaties zijn in helderheid. Wat voor de een troebel is voor een ander helder.


Als het wort echt kraakhelder moet zijn zoals EBC beweerd voor een goed bier dan wordt er in Nederland veel slecht bier gebrouwen. De ene na de andere hobbybrouwer schaft een brouwautomaat aan. Zoals EBC terecht opmerkt brouw je daarmee een minder helder bier mee dan met een filterkuip of een hevelfilter. Dit ondanks het feit dat het wort steeds rondgepompt wordt en kraakhelder is tijdens het brouwen. Doordat de moutkorf omhoog wordt gehaald verstoor je het filterbed het wort niet meer kraakhelder is. Dit effect kun je beperken door de moutkorf langzaam omhoog te takelen maar dan nog is het niet zo helder als met een hevelfilter. Is dat een probleem? Volgens mij niet, maar daarover lopen de meningen uiteen.

[hansHalberstadt]

Geen pH correctie uitvoeren is geen brouwfout.
Als pH niet helemaal klopt met ideaal is dat een keuze.
Mij is het nooit opgevallen dat er een verband is tussen helder en juist pH.

Niet goed filteren is eigenlijk wel een brouwfout.

Soms heb ik een wort die einde koken vol zit met kleine sneeuwvlokjes van eiwit en dan heel helder is en soms heb ik minder heldere wort met vrijwel geen sneeuwvlokjes. Ik vermoed dat dat verschil toch met pH te maken heeft.

[BrouwMark]

Soms heb ik een wort die einde koken vol zit met kleine sneeuwvlokjes van eiwit en dan heel helder is en soms heb ik minder heldere wort met vrijwel geen sneeuwvlokjes. Ik vermoed dat dat verschil toch met pH te maken heeft.

Dat denk ik ook. En dan is het mijns inziens belangrijker om een 'geschift' wort te hebben, zodat de stukjes nog uitzakken , dan een geemulgeerd wort, waarin alle troep nog lang rondzweeft.