Topic: Is dit te fijn geschroot?/Discussie over helderheid wort

[Jacques]

Met een brouwautomaat krijg je een gemakkelijke kleine installatie, maar je levert er helder wort voor in. Helder wort kan je met zo'n automaat maar heel moeilijk maken. Het rondpompen maakt mooi helder wort, maar het optrekken van de moutkorf verstoort het meestal.

Het klopt dat je met een brouwautomaat een wort krijgt die minder helder is dan die je kunt krijgen met een traditionele filteremmer of hevelfilter.
Maar dat is in de praktijk geen enkel probleem. Als je het oxidatieprobleem bij het gebruik van een brouwautomaat onder controle hebt brouw je er de heerlijkste bieren mee.
Door langzaam de korf omhoog te takelen sla je twee vliegen in één klap. Je hebt ten eerste geen last meer van het kletteren van het wort. Ten tweede gaat het filteren van het beslag veel langzamer waardoor je een beter spoelrendement bereikt en je wort ook helderder is.

[beermenke]

Met hevelfilter is mijn bier inderdaad helderder dan in mijn 1 pans van 20 liter in gistvat
Nu met 1 pans iets nieuws geprobeerd. 10 minuten voor spoelen zet ik de pomp uit. Ik laat de ketel snel leeglopen en giet dit wort boven op de maisch. Zodra bostel droog dreigt te vallen begin ik met spoelen en til de binnenpan stapsgewijs op. Spoel ca 20 minuten.
Na koken en koelen laat ik koel wort ca 30 minuten bezinken en dan Fastferment in. Amper bezinksel in bol. Ca 20 dagen gecontroleerd vergisten en helder bottelen. Tap niet tussentijds af.

[hansHalberstadt]

Het best pak je er een pannetje bij als buffervat, en haal je de moutkorf er pas uit als de ketel leeg is. 

Wat gaat er mis als je de moutkorf precies zover optakelt als nodig om de juiste stroomsnelheid te krijgen voor uitspoelen? Aan het einde stopt het dan vanzelf. Waarom zou je dan nog onheldere wort opvangen?
Een extra pannetje is nu juist wat je niet wilt met een eenpan systeem.

[EBC]

Niet mee eens. Licht troebele wort bevat meer vetzuren die de gist nodig heeft voor een goede vergisting. Hierdoor heb je minder snel last van smaakafwijkingen.

Zeer troebele wort is daarentegen niet gewenst. Door de overmaat aan vetzuren heb je snel meer oxidatiesmaakjes.

Het is maar de vraag of de voldoende vitale gist die extra vetzuren werkelijk nodig heeft, én of ze die ook allemaal verbruikt.

Theorie is één. De praktijk heeft voor mij andere resultaten gegeven 

[EBC]

Wat gaat er mis als je de moutkorf precies zover optakelt als nodig om de juiste stroomsnelheid te krijgen voor uitspoelen? Aan het einde stopt het dan vanzelf. Waarom zou je dan nog onheldere wort opvangen?
Een extra pannetje is nu juist wat je niet wilt met een eenpan systeem.

Ik heb nog nooit echt helder wort uit een eenpanssysteem zien komen. Zodra je de moutkorf beweegt komt er troebel uit.
(Mijn filterkuip met filterplaat is verrijdbaar. Zodra ik hem verrijd, komt er weer een beetje troebel uit. Ik circuleer dan nog een minuutje door en ben het kwijt.)

Troebeler wort hoort bij éénpans. Of je dat erg vindt, dat mag je zelf bepalen.
De éénpanners vinden het vanzelfsprekend geen probleem, de meerpanners zijn trots op hun helderheid. Daar gaan we niet uitkomen  .

[hansHalberstadt]

Ik heb nog nooit echt helder wort uit een eenpanssysteem zien komen. Zodra je de moutkorf beweegt komt er troebel uit.

Dit voorstel wat ik ooit heb gedaan lost ook dat op.  het verstellen van de korf gaat daar compleet gelijkmatig en automatisch goed.
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,38488.msg582939.html#msg582939
maar het kwartje lijkt nog niet gevallen te zijn op het forum.

[EBC]

Ik zorg er altijd voor dat ik meer wort in de filterkuip heb, dan ik nodig heb om te koken.
Ofwel, als ik voldoende wort in de kookketel heb, zit er nog wort in de filterkuip. Ik laat hem nooit helemaal leeglopen.
Wanneer je hem wel helemaal laat leeglopen, komt met het laatste zeer veel troebeling mee.

Je kunt de moutkorf van een éénpans zo langzaam optillen als je wilt, maar zodra hij loskomt van het wort, dan komt de troebel mee.

[Jacques]

Het is maar de vraag of de voldoende vitale gist die extra vetzuren werkelijk nodig heeft, én of ze die ook allemaal verbruikt.

Theorie is één. De praktijk heeft voor mij andere resultaten gegeven 

Er is altijd gistgroei. Daarvoor heeft de gist vetzuren nodig. Maar ik ben het met je eens je geen overdaad aan vetzuren hoort te hebben.

De praktijk heeft mij laten zien dat je absoluut geen kraakheldere wort nodig hebt voor een lekker bier of voor een helder bier. Dit is ook bevestigd door wetenschappelijk onderzoek.

[Jacques]

Ik heb nog nooit echt helder wort uit een eenpanssysteem zien komen. Zodra je de moutkorf beweegt komt er troebel uit.

Zoals ik al aangaf is het visuele niet hetgeen dat de doorslag hoort te geven maar de smaak. En die is prima in orde bij een brouwautomaat als je de oxidatie onder controle hebt.

[Hay]

Er is altijd gistgroei. Daarvoor heeft de gist vetzuren nodig. Maar ik ben het met je eens je geen overdaad aan vetzuren hoort te hebben.

De praktijk heeft mij laten zien dat je absoluut geen kraakheldere wort nodig hebt voor een lekker bier of voor een helder bier. Dit is ook bevestigd door wetenschappelijk onderzoek.

Klopt niet na het optillen van de moutkorf tap ik via het kraantje (aan dat kraantje zit een filter die op de bodem ligt) een aantal keren een maatbeker af.
En giet dit weer over het filterbed in de moutkorf en dan heb je heel helder wort.

[ExPeteriment]

Klopt niet na het optillen van de moutkorf tap ik via het kraantje (aan dat kraantje zit een filter die op de bodem ligt) een aantal keren een maatbeker af.
En giet dit weer over het filterbed in de moutkorf en dan heb je heel helder wort.

Onder optakelen voeg ik spoelwater toe en blijft het best helder. Een beetje terug gieten maakt niet zoveel uit.

[Hay]

Dat spoelwater voeg ik daarna toe en jawel het maakt heel veel uit.
Maar dan moet je wel van de bodem kunnen aftappen.
Wil je niet weten hoeveel vaste deeltjes er bij de eerste 2 maatbekers zit.
En die wil je niet meekoken ivm kaftsmaak.

[Richard3]

Ik heb nog nooit echt helder wort uit een eenpanssysteem zien komen.

Ik wel 
 




( Geintje hé, ik kan je foto's wel waarderen! )

Klopt niet na het optillen van de moutkorf tap ik via het kraantje (aan dat kraantje zit een filter die op de bodem ligt) een aantal keren een maatbeker af.
En giet dit weer over het filterbed in de moutkorf en dan heb je heel helder wort.

Goeie tip Hay 

[Jacques]

Er is altijd gistgroei. Daarvoor heeft de gist vetzuren nodig. Maar ik ben het met je eens je geen overdaad aan vetzuren hoort te hebben.

De praktijk heeft mij laten zien dat je absoluut geen kraakheldere wort nodig hebt voor een lekker bier of voor een helder bier. Dit is ook bevestigd door wetenschappelijk onderzoek.

Klopt niet na het optillen van de moutkorf tap ik via het kraantje (aan dat kraantje zit een filter die op de bodem ligt) een aantal keren een maatbeker af.
En giet dit weer over het filterbed in de moutkorf en dan heb je heel helder wort.

Het was EBC die schreef dat je nooit kraakheldere wort krijgt bij een brouwautomaat.
Zo helder als bij een hevelfilter wordt bij mij het wort niet, maar dat is ook niet nodig en is zelfs ongewenst. Licht troebel zoals te zien is de foto van Richard is perfect!
Mijn wort ziet er ook licht troebel uit als ik de moutkorf langzaam omhoog haal.

In het verleden was mijn wort kraakhelder zoals EBC voorstelt. Nu niet meer en dat is allesbehalve slecht voor je bier. Echt troebel moet je wel voorkomen.

[EBC]

Zo helder als bij een hevelfilter wordt bij mij het wort niet, maar dat is ook niet nodig en is zelfs ongewenst.

Troebeler wort hoort bij éénpans. Of je dat erg vindt, dat mag je zelf bepalen.
De éénpanners vinden het vanzelfsprekend geen probleem, de meerpanners zijn trots op hun helderheid. Daar gaan we niet uitkomen  .

[Jacques]

Zo helder als bij een hevelfilter wordt bij mij het wort niet, maar dat is ook niet nodig en is zelfs ongewenst.

Troebeler wort hoort bij éénpans. Of je dat erg vindt, dat mag je zelf bepalen.
De éénpanners vinden het vanzelfsprekend geen probleem, de meerpanners zijn trots op hun helderheid. Daar gaan we niet uitkomen  .

Al vaker heb ik gewezen dat kraakheldere wort niet nodig is en dat je een betere vergisting krijgt als het wort licht troebel is.

Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität

Mijn eigen ervaringen na jaren alles in het werk te hebben gesteld om kraakheldere wort te krijgen en daarna een licht troebele wort te hebben met een brouwautomaat bevestigt de resultaten van het onderzoek aan de universiteit van München, een vooraanstaande universiteit op het gebied van brouwwetenschap.
Een brouwautomaat geeft goede bieren als je de oxidatie onder de knie hebt.

[tdp]

Zoals EBC aangeeft, daar komen jullie niet uit...

[Jacques]

Zoals EBC aangeeft, daar komen jullie niet uit...

We hoeven er niet samen uit te komen.
Waar het mij om gaat is dat kraakheldere wort niet alles zaligmakend is, maar ook dat hele troebele wort voorkomen moet worden. Zoals zo vaak ligt de waarheid in het midden.
Een helder bier is slechts één aspect van een goed bier. Een goede vergisting waardoor een goed smaken bier krijgt zonder smaakafwijkingen is minstens zo belangrijk, zo niet belangrijker, dan de helderheid van een bier. Overigens wordt nagenoeg elk bier na verloop van tijd helder. 

[tdp]

We hoeven er niet samen uit te komen.
Waar het mij om gaat is dat kraakheldere wort niet alles zaligmakend is, maar ook dat hele troebele wort voorkomen moet worden. Zoals zo vaak ligt de waarheid in het midden.
Een helder bier is slechts één aspect van een goed bier. Een goede vergisting waardoor een goed smaken bier krijgt zonder smaakafwijkingen is minstens zo belangrijk, zo niet belangrijker, dan de helderheid van een bier. Overigens wordt nagenoeg elk bier na verloop van tijd helder.

Dat is weer appels met peren vergelijken. Natuurlijk is een goede vergisting minstens zo belangrijk, net als goede grondstoffen, een goed recept en schoon werken. Neemt niet weg dat een (kraak)helder wort ook zeker bijdraagt aan een goed bier.

[EBC]

We hoeven er niet samen uit te komen.
Waar het mij om gaat is dat kraakheldere wort niet alles zaligmakend is, maar ook dat hele troebele wort voorkomen moet worden. Zoals zo vaak ligt de waarheid in het midden.
Een helder bier is slechts één aspect van een goed bier. Een goede vergisting waardoor een goed smaken bier krijgt zonder smaakafwijkingen is minstens zo belangrijk, zo niet belangrijker, dan de helderheid van een bier. Overigens wordt nagenoeg elk bier na verloop van tijd helder.

 

Nu doe je net alsof troebel wort een voorwaarde is voor een goede vergisting. Dat is niet juist.

[Jacques]

Nu doe je net alsof troebel wort een voorwaarde is voor een goede vergisting. Dat is niet juist.

Licht troebele wort bevat meer vetzuren dan kraakheldere wort. De gist heeft deze vetzuren nodig voor de opbouw van celmembranen. Je krijgt hierdoor een betere vergisting. Lees eens het artikel waarnaar ik eerder verwees. Kraakheldere wort is niet iets wat je per se hoort na te streven voor een goed bier.

Overigens ziet een helder bier er attractief uit maar het zegt op zich niet zo veel over volmondigheid of over de afwezigheid van smaakafwijkingen... 

[hansHalberstadt]

Licht troebele wort bevat meer vetzuren dan kraakheldere wort. De gist heeft deze vetzuren nodig voor de opbouw van celmembranen. Je krijgt hierdoor een betere vergisting.

De concentratie opgeloste vetzuren kan natuurlijk variëren van laag tot hoog waarbij ergens de concentratie zodanig hoog wordt dat er troebeling door optreedt. Maar dat wil natuurlijk niet zeggen dat geen troebeling ook betekent geen vetzuren. De aanname dat helder bier minder vetzuren bevat dan nodig voor optimale opbouw van celmembranen lijkt mij nogal slecht onderbouwd. Welke concentratie is er dan nodig en welke concentratie hoort bij een waarneembare troebeling?   

[Jacques]

De concentratie opgeloste vetzuren kan natuurlijk variëren van laag tot hoog waarbij ergens de concentratie zodanig hoog wordt dat er troebeling door optreedt. Maar dat wil natuurlijk niet zeggen dat geen troebeling ook betekent geen vetzuren. De aanname dat helder bier minder vetzuren bevat dan nodig voor optimale opbouw van celmembranen lijkt mij nogal slecht onderbouwd. Welke concentratie is er dan nodig en welke concentratie hoort bij een waarneembare troebeling?

Hier is onderzoek naar gedaan. Uit die onderzoeken blijk duidelijk dat kraakheldere wort aanzienlijk minder vetzuren bevat dan wort dat troebeler is.

Lees alsjeblieft eens het artikel waarnaar ik eerder verwezen heb. Er zijn meer publicaties onder andere in Brauwelt. Bij het artikel staat een uitgebreide literatuur verwijzing, waaronder oudere publicaties waaruit blijkt dat heldere wort nog voldoende vetzuren bevat voor de vergisting. Echter uit het gedane onderzoek is gebleken dat een iets hoger gehalte aan vetzuren beter is voor een vlotte vergisting en de ook voor de kwaliteit van het uiteindelijke bier.

[EBC]

Ik lees vooral dat deeltjes, met name hete trub, koolzuurgas afvoeren en zo de gist meer ruimte geven. Dat zegt niets over helder wort filteren. Hete trub ontstaat pas tijdens koken, en heeft niets met helder filteren te maken.

Vetzuren zijn voor gistvermeerdering, voor zover de gistcultuur die je toevoegt dat nodig heeft. Een goede starter heeft dit niet nodig. En voor gedroogde gist is het zeer zeker al niet nodig.

Sorry Jacques maar je kan studentwetenschappelijke literatuur niet één op één projecteren op onze praktijk.

Heldere wort tijdens maischen en filteren geeft een verfijnder bier als resultaat. Dat is mijn stellige en op praktijk gestoelde ervaring.

[tdp]

... Echter uit het gedane onderzoek is gebleken dat een iets hoger gehalte aan vetzuren beter is voor een vlotte vergisting en de ook voor de kwaliteit van het uiteindelijke bier...

Definieer 'een iets hoger gehalte vetzuren' en hoe hier op te sturen als hobbybrouwer. Klinkt als "een handje tarwe" voor schuimstabiliteit. Onze manier van filteren, zowel van de maisch als na het koken, verschilt op veel vlakken met die van een professionele brouwerij, helemaal wanneer je de vergelijking maakt met een brouwautomaat.

In ons geval is 'zo helder mogelijk' waarschijnlijk net zoiets als in het verkeer 'zoveel mogelijk rechts houden', in plaats van uiterst rechts houden en daardoor moeten slalommen door de geparkeerde auto's.