Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Oxidatiesmaak en het filteren  (gelezen 861 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Lucidix

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Land: be
  • Lucid Brewers
Oxidatiesmaak en het filteren
« Gepost op: 09-10-2019 21:15 u »
Hallo Brouwers,

Ik heb net een herfstbock gebrouwen, mijn 3de brouwsel. Nu merk ik in dit bier, zoals ook in mijn eerste bier een smaak die ik niet zo goed kan plaatsen. na wat te hebben opgezocht denk ik dat het oxidatiesmaak is. Ik heb eens op een blad papier gekauwd en de smaak komt daar wel vrij goed mee overeen.

Nu heb ik een en ander gelezen over oxidatiegevaar wanneer je met heet wort werkt. ik filter zelf in een emmer met een filterplaat onderin, maar om de maisch van mijn ketel tot in de emmer te krijgen heb ik tot nu toe dit grote gewicht proberen overgieten, met veel gekletter en spatten tot gevolg, dus ik veronderstel dat er op dat moment wel een hele hoop zuurstofinslag is.

Daarnaast vraag ik me ook af: als je filtert en je recept geeft aan van bv? 9 liter spoelwater te gebruiken, gebruik je dan die 9 liter, en laat je aan het einde dan je filterbed droog vallen? Of spoel je best altijd tot vlak voor je filterbed droog valt, tot je in je ketel genoeg wort hebt? Dus, nooit het filterbed laten droogvallen, ook al heb je de 9 liter spoelwater bereikt?voordien hield ik me aan mijn vaste spoelhoevelheid en liet het filterbed dan droogvallen, maar merkte dan dat ik vaak nog tekort kwam in de ketel waardoor ik extra filterwater nog moest verwarmen en gebruiken.

Samengevat denk ik dat ik op volgende manieren oxidatie kan verminderen:

- maisch voorzichtig naar filterkuip overbrengen met een maatbeker of iets anders, niet gewoon kletterend gieten
- filterbed nooit droog laten vallen tot ik zeker genoeg wort heb

Kunnen jullie hier nog iets aan toevoegen of nog tips geven?
Alvast bedankt!

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.093
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #1 Gepost op: 09-10-2019 22:04 u »
Ook tijdens het maischen niet te fel roeren zodat je geen lucht inslaat om oxidatie te vermijden.
Ik filter met een hevelfilter die onderin de maischketel grplaatst wordt na het maischen. Tijdens het filteren giet ik heet spoelwater bij vooraleer het bostel droog komt. Als al het berekende spoelwater is toegevoegd mag het bostel droog komen tot er geen dun wort/spoelwater meer uit de slang komt. Het wort laat ik aflopen naar de bodem van de kookketel. Die staat op een brander zodat het wort kookt als het laatste wort/spoelwater in de kookketel komt.

Hoe mijn hevelfilter er uit ziet, die foto is al meermaals gepost, dus even zoeken in mijn topics en je vind ze wel.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #2 Gepost op: 09-10-2019 22:20 u »
Oxidatie is vooral een probleem na de hoofdgisting.

Zorg voor een goed sluitend gistvat en maakt het gistvat niet te vaak open. Let goed op voor zuurstofinslag bij overhevelen (of hevel niet over) en het bottelen van je bier. Gebruik zuurstofabsorberende kroonkurken.


Verder raad ik je aan om je bier te laten proeven door een getrainde bierkenner. Het kan zijn dat het gaat om een andere smaakafwijking...

Offline jelle82

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 69
  • Land: de
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #3 Gepost op: 11-10-2019 17:51 u »
Om te ondersteunen wat Jacques zegt. Hier een interessant experiment op brülosophy.com over hot side aeration: http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/: "(...) the growing amount of evidence supports the notion that HSA, while perhaps not necessarily mythical, does not have a noticeable negative impact on homebrewed beer and hence can be appropriately relegated to the annals of homebrew history."

Offline xaos

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 53
  • Land: nl
  • To IPA or not to IPA?
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #4 Gepost op: 11-10-2019 20:54 u »
Om te ondersteunen wat Jacques zegt. Hier een interessant experiment op brülosophy.com over hot side aeration: http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/: "(...) the growing amount of evidence supports the notion that HSA, while perhaps not necessarily mythical, does not have a noticeable negative impact on homebrewed beer and hence can be appropriately relegated to the annals of homebrew history."

Interessant, dank voor deze informatie

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.476
  • Land: be
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #5 Gepost op: 12-10-2019 07:36 u »
Om te ondersteunen wat Jacques zegt. Hier een interessant experiment op brülosophy.com over hot side aeration: http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/: "(...) the growing amount of evidence supports the notion that HSA, while perhaps not necessarily mythical, does not have a noticeable negative impact on homebrewed beer and hence can be appropriately relegated to the annals of homebrew history."
brülosophy.com  :nut: :nut: :nut: Zijn dat niet die zelfde die ook zeggen dat als 25% van een proefpanel een beduidend verschil vaststelt dat dit niet relevant is?
 

Offline Blokkie

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 26
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #6 Gepost op: 12-10-2019 11:49 u »
Niet relevant of niet significant ?

Offline xaos

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 53
  • Land: nl
  • To IPA or not to IPA?
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #7 Gepost op: 12-10-2019 11:57 u »
brülosophy.com  :nut: :nut: :nut: Zijn dat niet die zelfde die ook zeggen dat als 25% van een proefpanel een beduidend verschil vaststelt dat dit niet relevant is?

Gezien hun test methode lijkt me dat correct, er is 33% kans dat je per toeval de unieke sample aanwijst in hun "triangle test".

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #8 Gepost op: 12-10-2019 12:07 u »
brülosophy.com  :nut: :nut: :nut: Zijn dat niet die zelfde die ook zeggen dat als 25% van een proefpanel een beduidend verschil vaststelt dat dit niet relevant is?

Het is denk ik wel bekend dat ik niet altijd onder de indruk ben van de resultaten van brülosophy.com.
Brülosophy laat de proevers gissen naar de smaakverschillen in plaats van uit te leggen wat men anders heeft gedaan bij het brouwproces. Hierdoor kun je als proever niet concentreren op bijvoorbeeld een kleine nuancering in bitterheid, moutigheid of estergehalte. De smaak van bier is vreselijk complex en kleine temperatuurverschillen tijdens de vergisting kunnen bijvoorbeeld een groter verschil maken dan meer of minder oxidatie tijdens het maischen...

Daarnaast is de proeverij een momentopname. Als je wilt kijken naar de gevolgen van oxidatie dan zou je de bieren meerdere keren moeten proeven.

Offline jelle82

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 69
  • Land: de
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #9 Gepost op: 12-10-2019 20:59 u »
Het is denk ik wel bekend dat ik niet altijd onder de indruk ben van de resultaten van brülosophy.com.
Brülosophy laat de proevers gissen naar de smaakverschillen in plaats van uit te leggen wat men anders heeft gedaan bij het brouwproces. Hierdoor kun je als proever niet concentreren op bijvoorbeeld een kleine nuancering in bitterheid, moutigheid of estergehalte. De smaak van bier is vreselijk complex en kleine temperatuurverschillen tijdens de vergisting kunnen bijvoorbeeld een groter verschil maken dan meer of minder oxidatie tijdens het maischen...

Daarnaast is de proeverij een momentopname. Als je wilt kijken naar de gevolgen van oxidatie dan zou je de bieren meerdere keren moeten proeven.

De proeverij laat hij ook doen door een combinatie van "experts" en "leken". Wellicht dat een proeverij door alleen experts, wel een significant verschil oplevert.

Misschien kun je bier vergelijken met een muziekstuk gespeeld door een symfonisch orkest? Als een enkel instrument een slechte toon speelt, zul je dat als "leek" niet zo snel opmerken. Maar de fout is wel gemaakt. Je zult dan als orkest moeten beslissen hoe perfect je je stuk wilt uitvoeren en voor wie. Aldus Jelle, de beginnende brouwer. ;)

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 898
  • Land: nl
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #10 Gepost op: 13-10-2019 11:41 u »
Het is denk ik wel bekend dat ik niet altijd onder de indruk ben van de resultaten van brülosophy.com.
Brülosophy laat de proevers gissen naar de smaakverschillen in plaats van uit te leggen wat men anders heeft gedaan bij het brouwproces. Hierdoor kun je als proever niet concentreren op bijvoorbeeld een kleine nuancering in bitterheid, moutigheid of estergehalte. De smaak van bier is vreselijk complex en kleine temperatuurverschillen tijdens de vergisting kunnen bijvoorbeeld een groter verschil maken dan meer of minder oxidatie tijdens het maischen...

Daarnaast is de proeverij een momentopname. Als je wilt kijken naar de gevolgen van oxidatie dan zou je de bieren meerdere keren moeten proeven.


Het is denk ik wel bekend dat ik de testen door Brulosophy fantastisch vind. Werkt verhelderend en ontkracht nogal wat (de bij velen ingebakken) mythes op brouwgebied. Snap niet (of stiekem eigenlijk toch wel) vanwaar die aversie tegen hun experimenten.

Slechts 1 variabele in het brouwproces wordt veranderd en men laat een groep van willekeurige proevers drie glazen geconcentreerd proeven (waarvan 2 gelijke en 1 verschillend) waaruit men het onderscheidende bier moet aanwijzen. Of je nou wel of niet van te voren weet welke variabele veranderd is, maakt geen fluit uit.
Dit soort testen worden door vele grote brouwerijen gebruikt. De resultaten van alle deelnemers worden verwerkt, en met een zekerheid van (gebruikelijk) 95% berekent men of er daadwerkelijk een statistisch te proeven verschil tussen beide bieren is waargenomen. Vervolgens mag het panel ook nog een voorkeur geven aan een van beide bieren. Makkelijker en informatiever kan het niet. En ach al die proeven die jij uitvoert en beoordeeld zijn toch ook moment-opnames?

En voor wat betreft oxidatie tijdens het warme brouwproces: ik roer altijd flink in de ketel, laat regelmatig het filterbed droogvallen, laat het hete spoelwater/wort kletteren in de ketel etc. etc. Maar zorg wel voor weinig zuurstofinslag tijdens en na de gisting. Bij de 100+ bieren die ik het laten keuren door keurmeesters is nog geen een keer het woord oxidatie op het proefformulier genoteerd.  In kan me derhalve volledig vinden in de conclusie van Brulosophy. 

Brulosophy brengt me vaak meer duidelijkheid dan de eindeloze welles/nietes discussies op het forum.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #11 Gepost op: 13-10-2019 20:32 u »
Het is denk ik wel bekend dat ik de testen door Brulosophy fantastisch vind. Werkt verhelderend en ontkracht nogal wat (de bij velen ingebakken) mythes op brouwgebied. Snap niet (of stiekem eigenlijk toch wel) vanwaar die aversie tegen hun experimenten.

Die aversie is vooral ontstaan doordat tests gedaan door anderen (lees brouwwetenschappers) andere resultaten laten zien. Daarbij wordt de proevers wel geïnformeerd over het verschil. De bieren worden blind ingeschonken en gekeurd door zeer goed getrainde proevers. Net is bij Brulosophy gebruik men 3 glazen testen.

Zelf heb ik paar keer mogen mee proeven bij onderzoeken gedaan bij de KaHo Sint Lieven en de Universiteit van Leuven.

Offline Lucidix

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Land: be
  • Lucid Brewers
Re: Oxidatiesmaak en het filteren
« Reactie #12 Gepost op: Vandaag om 08:01 »
Even een update op de bijsmaak die ik had. het bier zit nu een paar weken op fles, gisteren eentje open getrokken en de smaak is zo goed als naar de achtergrond verdwenen. Hieronder even kort hoe de smaak geëvolueerd is:

- Einde Hoofdvergisting: smaak sterk aanwezig in het sample dat ik gebruikte voor te meten met de hydrometer
- 1 week op fles: nog bijna geen koolzuurontwikkeling, smaak nog steeds sterk aanwezig
- 2,5 weken op fles: gewenste koolzuurniveau, smaak veel meer op de achtergrond, nog wel merkbaar.
- 3,5 weken op fles, 1 week gelagerd bij 2°C: smaak heel licht aanwezig op de achtergrond

Als dit écht oxidatiesmaak zou zijn of een ander afwijking, zou deze evolutie dan logisch zijn? of zou het hier eerder om iets anders gaan dat met het rijpen terug verdwijnt? het proefde niet echt boterig, dus ik dacht niet meteen aan diacetyl. ook niet groene appel achtig, grassig ook niet naar mijn gevoel dus dacht ik ook niet meteen aan acetaldehyde, ook al heb ik wel de indruk dat het hier wel over een van die twee gaat gezien het ook terug afneemt.

Tags: