Oxidatiesmaak en het filteren

Gestart door Lucidix, 09-10-2019 21:15 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Lucidix

Hallo Brouwers,

Ik heb net een herfstbock gebrouwen, mijn 3de brouwsel. Nu merk ik in dit bier, zoals ook in mijn eerste bier een smaak die ik niet zo goed kan plaatsen. na wat te hebben opgezocht denk ik dat het oxidatiesmaak is. Ik heb eens op een blad papier gekauwd en de smaak komt daar wel vrij goed mee overeen.

Nu heb ik een en ander gelezen over oxidatiegevaar wanneer je met heet wort werkt. ik filter zelf in een emmer met een filterplaat onderin, maar om de maisch van mijn ketel tot in de emmer te krijgen heb ik tot nu toe dit grote gewicht proberen overgieten, met veel gekletter en spatten tot gevolg, dus ik veronderstel dat er op dat moment wel een hele hoop zuurstofinslag is.

Daarnaast vraag ik me ook af: als je filtert en je recept geeft aan van bv? 9 liter spoelwater te gebruiken, gebruik je dan die 9 liter, en laat je aan het einde dan je filterbed droog vallen? Of spoel je best altijd tot vlak voor je filterbed droog valt, tot je in je ketel genoeg wort hebt? Dus, nooit het filterbed laten droogvallen, ook al heb je de 9 liter spoelwater bereikt?voordien hield ik me aan mijn vaste spoelhoevelheid en liet het filterbed dan droogvallen, maar merkte dan dat ik vaak nog tekort kwam in de ketel waardoor ik extra filterwater nog moest verwarmen en gebruiken.

Samengevat denk ik dat ik op volgende manieren oxidatie kan verminderen:

- maisch voorzichtig naar filterkuip overbrengen met een maatbeker of iets anders, niet gewoon kletterend gieten
- filterbed nooit droog laten vallen tot ik zeker genoeg wort heb

Kunnen jullie hier nog iets aan toevoegen of nog tips geven?
Alvast bedankt!

brouwerwaldonk

Ook tijdens het maischen niet te fel roeren zodat je geen lucht inslaat om oxidatie te vermijden.
Ik filter met een hevelfilter die onderin de maischketel grplaatst wordt na het maischen. Tijdens het filteren giet ik heet spoelwater bij vooraleer het bostel droog komt. Als al het berekende spoelwater is toegevoegd mag het bostel droog komen tot er geen dun wort/spoelwater meer uit de slang komt. Het wort laat ik aflopen naar de bodem van de kookketel. Die staat op een brander zodat het wort kookt als het laatste wort/spoelwater in de kookketel komt.

Hoe mijn hevelfilter er uit ziet, die foto is al meermaals gepost, dus even zoeken in mijn topics en je vind ze wel.

Jacques

Oxidatie is vooral een probleem na de hoofdgisting.

Zorg voor een goed sluitend gistvat en maakt het gistvat niet te vaak open. Let goed op voor zuurstofinslag bij overhevelen (of hevel niet over) en het bottelen van je bier. Gebruik zuurstofabsorberende kroonkurken.


Verder raad ik je aan om je bier te laten proeven door een getrainde bierkenner. Het kan zijn dat het gaat om een andere smaakafwijking...

jelle82

Om te ondersteunen wat Jacques zegt. Hier een interessant experiment op brülosophy.com over hot side aeration: http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/: "(...) the growing amount of evidence supports the notion that HSA, while perhaps not necessarily mythical, does not have a noticeable negative impact on homebrewed beer and hence can be appropriately relegated to the annals of homebrew history."

xaos

Citaat van: jelle82 op 11-10-2019  17:51 uOm te ondersteunen wat Jacques zegt. Hier een interessant experiment op brülosophy.com over hot side aeration: http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/: "(...) the growing amount of evidence supports the notion that HSA, while perhaps not necessarily mythical, does not have a noticeable negative impact on homebrewed beer and hence can be appropriately relegated to the annals of homebrew history."

Interessant, dank voor deze informatie

Serge VL

Citaat van: jelle82 op 11-10-2019  17:51 uOm te ondersteunen wat Jacques zegt. Hier een interessant experiment op brülosophy.com over hot side aeration: http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/: "(...) the growing amount of evidence supports the notion that HSA, while perhaps not necessarily mythical, does not have a noticeable negative impact on homebrewed beer and hence can be appropriately relegated to the annals of homebrew history."
brülosophy.com  :nut: :nut: :nut: Zijn dat niet die zelfde die ook zeggen dat als 25% van een proefpanel een beduidend verschil vaststelt dat dit niet relevant is?
 

Blokkie

Niet relevant of niet significant ?

xaos

Citaat van: Serge VL op 12-10-2019  07:36 ubrülosophy.com  :nut: :nut: :nut: Zijn dat niet die zelfde die ook zeggen dat als 25% van een proefpanel een beduidend verschil vaststelt dat dit niet relevant is?

Gezien hun test methode lijkt me dat correct, er is 33% kans dat je per toeval de unieke sample aanwijst in hun "triangle test".

Jacques

Citaat van: Serge VL op 12-10-2019  07:36 ubrülosophy.com  :nut: :nut: :nut: Zijn dat niet die zelfde die ook zeggen dat als 25% van een proefpanel een beduidend verschil vaststelt dat dit niet relevant is?

Het is denk ik wel bekend dat ik niet altijd onder de indruk ben van de resultaten van brülosophy.com.
Brülosophy laat de proevers gissen naar de smaakverschillen in plaats van uit te leggen wat men anders heeft gedaan bij het brouwproces. Hierdoor kun je als proever niet concentreren op bijvoorbeeld een kleine nuancering in bitterheid, moutigheid of estergehalte. De smaak van bier is vreselijk complex en kleine temperatuurverschillen tijdens de vergisting kunnen bijvoorbeeld een groter verschil maken dan meer of minder oxidatie tijdens het maischen...

Daarnaast is de proeverij een momentopname. Als je wilt kijken naar de gevolgen van oxidatie dan zou je de bieren meerdere keren moeten proeven.

jelle82

Citaat van: Jacques op 12-10-2019  12:07 uHet is denk ik wel bekend dat ik niet altijd onder de indruk ben van de resultaten van brülosophy.com.
Brülosophy laat de proevers gissen naar de smaakverschillen in plaats van uit te leggen wat men anders heeft gedaan bij het brouwproces. Hierdoor kun je als proever niet concentreren op bijvoorbeeld een kleine nuancering in bitterheid, moutigheid of estergehalte. De smaak van bier is vreselijk complex en kleine temperatuurverschillen tijdens de vergisting kunnen bijvoorbeeld een groter verschil maken dan meer of minder oxidatie tijdens het maischen...

Daarnaast is de proeverij een momentopname. Als je wilt kijken naar de gevolgen van oxidatie dan zou je de bieren meerdere keren moeten proeven.

De proeverij laat hij ook doen door een combinatie van "experts" en "leken". Wellicht dat een proeverij door alleen experts, wel een significant verschil oplevert.

Misschien kun je bier vergelijken met een muziekstuk gespeeld door een symfonisch orkest? Als een enkel instrument een slechte toon speelt, zul je dat als "leek" niet zo snel opmerken. Maar de fout is wel gemaakt. Je zult dan als orkest moeten beslissen hoe perfect je je stuk wilt uitvoeren en voor wie. Aldus Jelle, de beginnende brouwer. ;)

Robert1968

Citaat van: Jacques op 12-10-2019  12:07 uHet is denk ik wel bekend dat ik niet altijd onder de indruk ben van de resultaten van brülosophy.com.
Brülosophy laat de proevers gissen naar de smaakverschillen in plaats van uit te leggen wat men anders heeft gedaan bij het brouwproces. Hierdoor kun je als proever niet concentreren op bijvoorbeeld een kleine nuancering in bitterheid, moutigheid of estergehalte. De smaak van bier is vreselijk complex en kleine temperatuurverschillen tijdens de vergisting kunnen bijvoorbeeld een groter verschil maken dan meer of minder oxidatie tijdens het maischen...

Daarnaast is de proeverij een momentopname. Als je wilt kijken naar de gevolgen van oxidatie dan zou je de bieren meerdere keren moeten proeven.


Het is denk ik wel bekend dat ik de testen door Brulosophy fantastisch vind. Werkt verhelderend en ontkracht nogal wat (de bij velen ingebakken) mythes op brouwgebied. Snap niet (of stiekem eigenlijk toch wel) vanwaar die aversie tegen hun experimenten.

Slechts 1 variabele in het brouwproces wordt veranderd en men laat een groep van willekeurige proevers drie glazen geconcentreerd proeven (waarvan 2 gelijke en 1 verschillend) waaruit men het onderscheidende bier moet aanwijzen. Of je nou wel of niet van te voren weet welke variabele veranderd is, maakt geen fluit uit.
Dit soort testen worden door vele grote brouwerijen gebruikt. De resultaten van alle deelnemers worden verwerkt, en met een zekerheid van (gebruikelijk) 95% berekent men of er daadwerkelijk een statistisch te proeven verschil tussen beide bieren is waargenomen. Vervolgens mag het panel ook nog een voorkeur geven aan een van beide bieren. Makkelijker en informatiever kan het niet. En ach al die proeven die jij uitvoert en beoordeeld zijn toch ook moment-opnames?

En voor wat betreft oxidatie tijdens het warme brouwproces: ik roer altijd flink in de ketel, laat regelmatig het filterbed droogvallen, laat het hete spoelwater/wort kletteren in de ketel etc. etc. Maar zorg wel voor weinig zuurstofinslag tijdens en na de gisting. Bij de 100+ bieren die ik het laten keuren door keurmeesters is nog geen een keer het woord oxidatie op het proefformulier genoteerd.  In kan me derhalve volledig vinden in de conclusie van Brulosophy. 

Brulosophy brengt me vaak meer duidelijkheid dan de eindeloze welles/nietes discussies op het forum.

Jacques

Citaat van: Robert1968 op 13-10-2019  11:41 uHet is denk ik wel bekend dat ik de testen door Brulosophy fantastisch vind. Werkt verhelderend en ontkracht nogal wat (de bij velen ingebakken) mythes op brouwgebied. Snap niet (of stiekem eigenlijk toch wel) vanwaar die aversie tegen hun experimenten.

Die aversie is vooral ontstaan doordat tests gedaan door anderen (lees brouwwetenschappers) andere resultaten laten zien. Daarbij wordt de proevers wel geïnformeerd over het verschil. De bieren worden blind ingeschonken en gekeurd door zeer goed getrainde proevers. Net is bij Brulosophy gebruik men 3 glazen testen.

Zelf heb ik paar keer mogen mee proeven bij onderzoeken gedaan bij de KaHo Sint Lieven en de Universiteit van Leuven.

Lucidix

Even een update op de bijsmaak die ik had. het bier zit nu een paar weken op fles, gisteren eentje open getrokken en de smaak is zo goed als naar de achtergrond verdwenen. Hieronder even kort hoe de smaak geëvolueerd is:

- Einde hoofdvergisting: smaak sterk aanwezig in het sample dat ik gebruikte voor te meten met de hydrometer
- 1 week op fles: nog bijna geen koolzuurontwikkeling, smaak nog steeds sterk aanwezig
- 2,5 weken op fles: gewenste koolzuurniveau, smaak veel meer op de achtergrond, nog wel merkbaar.
- 3,5 weken op fles, 1 week gelagerd bij 2°C: smaak heel licht aanwezig op de achtergrond

Als dit écht oxidatiesmaak zou zijn of een ander afwijking, zou deze evolutie dan logisch zijn? of zou het hier eerder om iets anders gaan dat met het rijpen terug verdwijnt? Het proefde niet echt boterig, dus ik dacht niet meteen aan diacetyl. Ook niet groene appelachtig, grassig ook niet naar mijn gevoel dus dacht ik ook niet meteen aan acetaldehyde, ook al heb ik wel de indruk dat het hier wel over een van die twee gaat gezien het ook terug afneemt.

Sjoso

Bekijk dit filmpje van David Heath, hij legt het een en ander uit over oxidatie.


Groet Sjon

Lucidix

Citaat van: Sjoso op 19-10-2019  09:54 uBekijk dit filmpje van David Heath, hij legt het een en ander uit over oxidatie.


Groet Sjon

Interessant kanaal! Ik heb die test eens uitgevoerd bij mijn 2 vorige batches die ik gebrouwen heb en die metalige geur zoals hij beschrijft krijg ik niet terug. Met het brouwsel waar het in dit topic over gaat heb ik het nog niet getest maar ik denk niet dat het daar wel positief qua oxidatie gaat uitvallen.

Jacques

Citaat van: Lucidix op 20-10-2019  21:24 uInteressant kanaal! Ik heb die test eens uitgevoerd bij mijn 2 vorige batches die ik gebrouwen heb en die metalige geur zoals hij beschrijft krijg ik niet terug. Met het brouwsel waar het in dit topic over gaat heb ik het nog niet getest maar ik denk niet dat het daar wel positief qua oxidatie gaat uitvallen.

Ook ik heb net het filmpje bekeken.

Veel goede informatie maar met twee zaken ben ik het niet eens:
- ook hobbybrouwers kunnen last hebben van oxidatie aan de warme kant van het brouwproces. Het loont de moeite om dat zo veel mogelijk te vermijden, hoewel het effect op de smaak veel kleiner is dan dat van oxidatie na de vergisting;
- oxidatie geeft geen metaalachtige smaak aan je bier. Ook niet als je het uitsmeert over je hand. De test is overigens heel gebruikelijk voor het aantonen van een metaalsmaak in bier.

Zie ook https://beerandbrewing.com/off-flavor-of-the-week-metallic/


Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.