Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wat is de functie van verschillende kooktijden  (gelezen 2679 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #50 Gepost op: 09-10-2019 17:13 u »
Toch nog heel even over het 'grachtenwater' en 'middeleeuws' uit voorgaande posts.
Dat vroeger het water onbetrouwbaar was is voornamelijk terug te voeren op de 19e eeuw met inderdaad flinke vervuiling. Vóór die tijd was het water (ook grachtenwater) juist heel erg goed van kwaliteit. Daarbij werd goed gekeken dat je niet bijvoorbeeld direct na de leerlooiers je water ging innemen.
Mooi en uitvoering beschreven en aangetoond in Brouwen aan de Eem: Amersfoort, een Stichtse bierstad in de late middeleeuwen van Leen Alberts (2017).
In Amsterdam werd brouwwater aangevoerd uit de Vecht met speciale waterschepen, de weg vrijgemaakt met een ijsbreker en in reinwaterkelders opgeslagen.

Iets meer on-topic: De kooktijden konden lang zijn om een zwaarder bier te krijgen met ingrediënten als gemoute haver en spelt. Vaak waren grote hoeveelheden mout voorgeschreven en het maximaal aantal te vullen vaten beperkt. Dan moest je dus verplicht het uiteindelijke volume beperken.

Ik weet het niet zo net. Koken is een eeuwenlang een belangrijk onderdeel van het brouwproces. Dat was niet alleen voor het indikken. Bier was de volksdrank. Niet de hele dag werd er zwaar bier gedronken. Het brouwproces is een empirisch proces. Al heel vroeg heeft men ontdekt dat koken van het wort zijn voordelen heeft. Dat was lang voordat sprake wat van vervuiling van het oppervlakte- en grondwater.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Alfred Brouwer

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 101
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #51 Gepost op: 10-10-2019 15:56 u »
Ik schrijf ook niet dat koken alleen daarmee te maken had. Koken is altijd onderdeel geweest van het proces. Ik ben slechts één keer iets tegengekomen over bierbrouwen zonder koken, maar daar was men zich duidelijk bewust van hoe uitzonderlijk dat was.

Offline Gerlachus

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 324
  • Land: nl
  • www.gerlachusbier.nl
    • Gerlachus Bier
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #52 Gepost op: 10-10-2019 16:59 u »
Bier werd vroeger niet gedronken omdat het gekookt was, dat kon namelijk met water uit een put ook en bovendien gemakkelijker dan een compleet bier brouwen. Bier werd gedronken omdat het houdbaar was door toevoeging van hop (of gagel) en dus langere tijd na het koken houdbaar bleef in zo'n vies houten tonnetje.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #53 Gepost op: 10-10-2019 22:42 u »
Bier werd vroeger niet gedronken omdat het gekookt was, dat kon namelijk met water uit een put ook en bovendien gemakkelijker dan een compleet bier brouwen. Bier werd gedronken omdat het houdbaar was door toevoeging van hop (of gagel) en dus langere tijd na het koken houdbaar bleef in zo'n vies houten tonnetje.

We mogen aannemen dat veel bieren verzuurd waren. Door het koken worden alle pathogene micro-organismen gedood. De gist was geen reincultuur het was een mengeling van gist(en) en micro-organismen die bestand zijn tegen een lagere pH zoals melkzuur en azijnazuurbacteriën.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #54 Gepost op: 10-10-2019 22:49 u »
Het verhaal lijkt nu een beetje de kant op te aan dat koken een overblijfsel is van vroeger toen je slecht water had met veel ziektekiemen en andere problemen. Maar dat is natuurlijk niet de essentie waar het om gaat, immers we koken nog steeds om goede redenen en we hebben nu prima water.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #55 Gepost op: 10-10-2019 23:33 u »
We slaan weer door.

Er is plots kveik is gekomen, en raw is ontdekt.

Leuk, maar het is niks nieuws. Het is brouwen zoals dat jaren geleden werd gedaan, maar dan herontdekt.

Gelukkig is er toch een wetenschap rond brouwen ontstaan. We koken sindsdien. En niet voor niets.

Doe maar raw en kveik. Prima. Maar het wordt toch geen bier zoals we dat tegenwoordig als bier gewend zijn.

Voor diegenen die het doen, zeg nou zelf. Vind je het echt lekker? Kan het 'modern' bier overtreffen? Zou je enkel nog dit bier drinken? Nooit meer koken? Het blijft een experiment, en al snel ga je terug naar modern brouwen.

Offline Alfred Brouwer

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 101
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #56 Gepost op: 11-10-2019 08:38 u »
Terwijl er toch goede informatie over beschikbaar is gaan we hierboven onmiddellijk weer over op de eigen ongefundeerde veronderstellingen.
Zuur bier werd over het algemeen als bedorven beschouwd. Soms werd expres de balans gezocht, zoals bij Nimweegsche Mol, maar dan op een manier die veel geavanceerder was dan de huidige praktijk.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #57 Gepost op: 11-10-2019 09:40 u »
Terwijl er toch goede informatie over beschikbaar is gaan we hierboven onmiddellijk weer over op de eigen ongefundeerde veronderstellingen.
Zuur bier werd over het algemeen als bedorven beschouwd. Soms werd expres de balans gezocht, zoals bij Nimweegsche Mol, maar dan op een manier die veel geavanceerder was dan de huidige praktijk.
Wat bedoel je hiermee te zeggen?
Zoals ik het begrijp wil je zeggen dat ze vooral inspeelden op de beperkingen die er waren (besmet water, onvoldoende steriele omstandigheden), zoals ook bij Kveik dus blijkbaar.

Maar wat EBC denk ik wil aangeven is dat de modernere methoden geen last hebben van die beperkingen en een beter bier opleveren. Ik heb zelf trouwens de Kveik gist gebruikt in combinatie met moderne brouwmethode en 35 graden gistingstemperatuur en dat werd wel een prima bier.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #58 Gepost op: 11-10-2019 10:10 u »
Terwijl er toch goede informatie over beschikbaar is gaan we hierboven onmiddellijk weer over op de eigen ongefundeerde veronderstellingen.
Zuur bier werd over het algemeen als bedorven beschouwd. Soms werd expres de balans gezocht, zoals bij Nimweegsche Mol, maar dan op een manier die veel geavanceerder was dan de huidige praktijk.

Helemaal eens Freek. Het is o zo moeilijk om naar het verleden te kijken en daarbij onze eigen perceptie los te laten, 'alles was zuur', 'alles smaakte naar rook', 'al het water was vies'. Dat allemaal ingegeven door stomme geromantiseerde verzinsels en projecties van een paar negatieve beelden op een heel tijdperk (en vaak nog op het verkeerde ook). Als de mensen zo 'achterlijk' waren als wordt voorgedaan en alle voeding zo slecht en bedorven waren we hier helemaal niet.

Ingo

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #59 Gepost op: 11-10-2019 12:12 u »
De discussie wordt wel heel divers, dat is best leuk. Het woord empirisch is gebruikt en zo is het ook gegaan met koken van wort in vroegere tijden. Ook al werd er water gehaald uit de Vecht er zaten bacterien in die op zijn minst infertiel moesten worden gemaakt. Voor een complete sterilisatie moet je trouwens naar 115 graden celsius toe. Men ontdekte vroeger al heel snel dat er eerder bederf optrad als er niet gekookt werd. (Lees ook het boek van Marco Daane over verschil in kwaliteit van brouwerijen)
Hop had men vroeger ook niet dus het isomerisatie verhaal is pas later gekomen. Het ligt dus aan je bier stijl hoe en hoelang je wil koken.

Hoe: een heftige rollende kook of een langzame onder de 100 graden. Wie het weet mag het zeggen voor welke bierstijl

Hoelang: voor brouwzaal rendement (lang uitspoelen maisch) en ophogen sg van wort kun je dit aanvoeren maar welk economisch brouwzaal rendement krijg je hiermee als je 2-6 uur gaat koken?
Ik denk dat te lang koken ook de fris/fruitigheid van dure hopsoorten om zeep helpt (andere discussie over hoptoedieningsschema’s). Vandaar mijn visie om bij saison, neipa, ipa amerikaans de kooktijden erg kort te houden tot 30 minuten.
Ook leuk om te weten: Als je profi wilt zijn gebruik je osmotisch water, bouw je je water weer op met brouwzouten en kook je onder druk. ( Jopen brouwerij, Troost brouwerij)

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.274
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #60 Gepost op: 11-10-2019 12:24 u »
...maar welk economisch brouwzaal rendement krijg je hiermee als je 2-6 uur gaat koken?

Vroeger legden de Nederlanders een belasting op de grootte van de maischketel. Veel brouwerijen gingen toen op een dusdanige manier werken dat ze veel wort uit een heel dikke maisch probeerden te halen door onder andere heel veel te spoelen. De troebelewortmethode of slijmmethode is hier nog een overblijfsel van. Om die vele liters wort van laag SG weer op te krikken naar iets stevigers werd heel lang gekookt; de extra kosten hiervoor wogen niet op tegen het belastingvoordeel.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #61 Gepost op: 11-10-2019 16:41 u »
Gelukkig is er toch een wetenschap rond brouwen ontstaan. We koken sindsdien. En niet voor niets.

Lang voordat de wetenschap rond het brouwen ontstond werd het wort al gekookt. Dat zal zeker niet gedaan zijn indien men niet ontdekt had dat koken een groot voordeel had voor de smaak en de kwaliteit van het bier.
Helemaal eens Freek. Het is o zo moeilijk om naar het verleden te kijken en daarbij onze eigen perceptie los te laten, 'alles was zuur', 'alles smaakte naar rook', 'al het water was vies'. Dat allemaal ingegeven door stomme geromantiseerde verzinsels en projecties van een paar negatieve beelden op een heel tijdperk (en vaak nog op het verkeerde ook). Als de mensen zo 'achterlijk' waren als wordt voorgedaan en alle voeding zo slecht en bedorven waren we hier helemaal niet.

Mede door verbeterde voeding is de levensverwachting van de huidige mens heel wat langer is dan 1 à 2 eeuwen geleden.
En over het feit dat de smaak van het bier geheel anders was dan nu hoeven we ook niet te twisten.
Hoe het bier precies smaakte is iets waar we alleen maar naar kunnen gissen. Van niet ieder bier dat gebrouwen werd zijn nauwkeurig en eenduidige smaakomschrijvingen. Untappd was er nog niet.  :)

Er zijn heel veel craftbieren. Als je als nieuwe craftbrouwer je wilt onderscheiden moet je iets bijzonders doen. Teruggrijpen naar oude brouwmethoden is een methode.

Niet koken, geen rijncultuurgist en regenwater, het kan allemaal en zijn zeker interessant om uit te proberen, ook om vooroordelen weg te nemen. Het zal drinkbaar bier opleveren maar of het toppers zijn betwijfel ik.

Offline michielr

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 158
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #62 Gepost op: 11-10-2019 17:24 u »

Voor diegenen die het doen, zeg nou zelf. Vind je het echt lekker? Kan het 'modern' bier overtreffen?

Ja en ja.

Uiteindelijk blijft het een kwestie van smaak. Probeer het zelf, proef het zelf, trek je eigen conclusie. In het ene bier voegt het iets toe op een prettige manier, in het andere bier leidt het tot een afwijking. hangt er ook een beetje van af wat je precies had willen bereiken.



Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #63 Gepost op: 11-10-2019 17:33 u »
Niet koken,

Wat een non-discussie is dit weer aan het worden. Ik zeg nergens dat je niet moet koken.

Ik geef een alternatief antwoord op een vraag naar kooktijden en leg daar bij uit waarom. Dit naar aanleiding van een eerdere opmerking dat er niet gekookt hoeft te worden en het lijstje dat verteld waarom dat wel zou moeten. Eerder leg ik uit waarom kort koken niet werkt en wat langer weer wel als je snel kunt koelen, dat laatste lukt op 20 l schaal prima op 21 hl schaal wat minder. (Als je een tegenstroomkoeler gebruikt kun je overigens doorkoken terwijl je aftapt en koelt, tijd tussen koken en koelen = 0)

In moderne bouwerijen wordt helemaal niet meer gekookt als zodanig, er wordt met vulkanen en paddenstoelen en dunne film technieken 'gestript' om vluchtige stoffen te verwijderen (vervangt rollende kook). Eiwitten worden tot coagulatie gebracht door het wort bij een graad of 80 (90?) goed te roeren zodat de eiwitten elkaar kunnen ontmoeten (vervangt rollende kook). Verdampingspercentages onder de 4% worden dan nagestreefd.

Er zijn ook bieren, met name Lambiek, die extreem lang worden gekookt om te voorkomen dat Lactobacillus het jongbier te snel verzuurt. Het doel is daar om de verzuring pas echt z'n gang te laten gaan als Sacch. al ruim aan de gang is. Bij een Berliner Weisse wil je juist dat Sacch. en L. een coöperatie aan gaan, je remt L. dus zo min mogelijk en kookt het wort dus niet (behalve een deel in die ene decoctie waar je ook het hele kleine beetje hop toevoegt).

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #64 Gepost op: 12-10-2019 11:46 u »
Wat een non-discussie is dit weer aan het worden. Ik zeg nergens dat je niet moet koken.

Ik geef een alternatief antwoord op een vraag naar kooktijden en leg daar bij uit waarom. Dit naar aanleiding van een eerdere opmerking dat er niet gekookt hoeft te worden en het lijstje dat verteld waarom dat wel zou moeten. Eerder leg ik uit waarom kort koken niet werkt en wat langer weer wel als je snel kunt koelen, dat laatste lukt op 20 l schaal prima op 21 hl schaal wat minder. (Als je een tegenstroomkoeler gebruikt kun je overigens doorkoken terwijl je aftapt en koelt, tijd tussen koken en koelen = 0)

In moderne bouwerijen wordt helemaal niet meer gekookt als zodanig, er wordt met vulkanen en paddenstoelen en dunne film technieken 'gestript' om vluchtige stoffen te verwijderen (vervangt rollende kook). Eiwitten worden tot coagulatie gebracht door het wort bij een graad of 80 (90?) goed te roeren zodat de eiwitten elkaar kunnen ontmoeten (vervangt rollende kook). Verdampingspercentages onder de 4% worden dan nagestreefd.

Er zijn ook bieren, met name Lambiek, die extreem lang worden gekookt om te voorkomen dat Lactobacillus het jongbier te snel verzuurt. Het doel is daar om de verzuring pas echt z'n gang te laten gaan als Sacch. al ruim aan de gang is. Bij een Berliner Weisse wil je juist dat Sacch. en L. een coöperatie aan gaan, je remt L. dus zo min mogelijk en kookt het wort dus niet (behalve een deel in die ene decoctie waar je ook het hele kleine beetje hop toevoegt).

Ingo

Je haalt maar een heel klein gedeelte aan van mijn reactie.


Niet koken, geen rijncultuurgist en regenwater, het kan allemaal en zijn zeker interessant om uit te proberen, ook om vooroordelen weg te nemen. Het zal drinkbaar bier opleveren maar of het toppers zijn betwijfel ik.

Het is leuk om het uit te proberen en als je daar zin in hebt moet je het zeker doen.

Er is veel mogelijk en het klopt dat de moderne brouwers allerlei technieken gebruiken om het koken in te korten. Er is veel ontwikkeling. Hobbybrouwers kunnen zonder meer bij oudere recepten de kooktijd van 90 minuten verkorten naar 60 minuten. Een verdere verkorting tot minimaal 30 minuten  is mogelijk als je een verdamping hebt van meer dan 10% tijdens het koken.
Maar er zijn allerlei varianten. Zo DoubleW ook al schrijft spelen ook de hofgiften een rol. Stoffen uit de hop dragen bij aan een volmondige smaak. Daarvoor is een kooktijd van 20 tot 25 minuten van belang. Voor een optimaal rendement van alfazuren is een lagere kooktijd gewenst. Het ligt allemaal heel complex. Er gebeurt best veel tijdens het koken.



Overigens heb ik die lange kooktijden bij lambiek in relatie tot verzuring nooit begrepen. Mijn inziens is dat meer een kwestie van vasthouden aan traditie en daar een verhaal onder leggen dan wat anders...

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #65 Gepost op: 12-10-2019 11:56 u »

Er zijn ook bieren, met name Lambiek, die extreem lang worden gekookt om te voorkomen dat Lactobacillus het jongbier te snel verzuurt. Het doel is daar om de verzuring pas echt z'n gang te laten gaan als Sacch. al ruim aan de gang is. Bij een Berliner Weisse wil je juist dat Sacch. en L. een coöperatie aan gaan, je remt L. dus zo min mogelijk en kookt het wort dus niet (behalve een deel in die ene decoctie waar je ook het hele kleine beetje hop toevoegt).

Wat is volgens jou de verklaring van het verband tussen lang koken en geen verzuring? Ik neem aan dat het niet de Lactobacillus  is want die overleeft koken sowieso niet.
 

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #66 Gepost op: 12-10-2019 15:21 u »
Je verarmt de voedingsbodem, reduceert met name beschikbare stikstof. Stikstof(verbindingen) gebrek is de eerste groei limiterende factor voor zowel gist als LAB. Het is net als buiten, hoe armer de grond hoe groter de soortenrijkdom; Tropisch regenwoud.

Citaat
Time of boil (hrs) % nitrogen removal
0   -->  0 
0.5 -->  5.4%
1   -->  6.2%
1.5 -->  7.7%
2   -->  9.9%
3   --> 10.4%
-- Hough, Briggs & Stephen: Malting andBrewing Science

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #67 Gepost op: 12-10-2019 16:32 u »
Je verarmt de voedingsbodem, reduceert met name beschikbare stikstof. Stikstof(verbindingen) gebrek is de eerste groei limiterende factor voor zowel gist als LAB. Het is net als buiten, hoe armer de grond hoe groter de soortenrijkdom; Tropisch regenwoud.
Citaat
Time of boil (hrs) % nitrogen removal
0   -->  0 
0.5 -->  5.4%
1   -->  6.2%
1.5 -->  7.7%
2   -->  9.9%
3   --> 10.4%
-- Hough, Briggs & Stephen: Malting andBrewing Science


De hoeveelheid opgeloste eiwitten en andere stikstofverbindingen wordt vooral aan het begin van het koken minder. Naar mate je langer kookt is de toename aan warme trub kleiner. De winst na 3 uur koken zal minimaal zijn. Vandaar dat ik nog steeds niet snap waarom je zo lang moet koken bij een lambiek.

Naast de uitgevlokte eiwitten is er nog altijd een grote hoeveelheid opgeloste stikstofverbindingen waaronder aminozuren in oplossing. Die kunnen door allerlei micro-organismen worden gebruikt. In de praktijk zullen dat zuurmindende micro-organismen zijn omdat als de vergisting gestart is de pH snel daalt.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #68 Gepost op: 12-10-2019 19:51 u »
De winst na 3 uur koken zal minimaal zijn.

Heel veel langer wordt er ook niet gekookt, tot een uur of 4 meen ik. Langere kooktijden zijn voornamelijk te wijten aan inefficiënte apparatuur. Zolang je kookt worden er melanoidines gevormd die ook een remmende werking op de fermentatie hebben.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #69 Gepost op: 12-10-2019 20:43 u »
Heel veel langer wordt er ook niet gekookt, tot een uur of 4 meen ik.

Bij sommige lambiekbrouwers wordt tot 5 uur gekookt worden... Wat daar het nut van is, is mij altijd onduidelijk geweest.
Meest voor de hand liggend is dat dit gebeurt in verband met het gebruik van de slijmmethode zoals DoubleW schrijft. Per slot van rekening is het verdampen van water één van de dingen die gebeurt tijdens het koken van het wort. Hoeveel waterverdamping je wilt hebben ligt aan, de dikte van je beslag, je manier van spoelen en de zwaarte van het bier dat je wilt brouwen.

Tags: koken