Wat is de functie van verschillende kooktijden

hobbybob · 07-10-2019 14:50 u

Citaat van: jaapz op 07-10-2019  10:45 uKoken is helemaal niet nodig, zoek maar eens op Raw Ale

Hmmm met RAW ale kom je niet boven de 80 graden, vanaf 85 graden krijg je de stoffen die verantwoordelijk zijn voor DMS vorming

seed7 · 07-10-2019 16:35 u

t.a.v. de 75 minuten kooktijd, er zijn brouwers die wachten tot na de eiwitbreuk en dan pas de hop toevoegen en vervolgens 60 min koken.

Ingo

Jacques · 07-10-2019 22:40 u

De duur van de kooktijd wordt onder andere bepaald door de capaciteit van de kookketel.
Maar ook door de zwaarte van het wort en de mate van spoelen van de bostel.
Verder is ook de eiwituitvlokking van belang.
De ideale kooktijd is afhankelijk van de gebruikte apparatuur en mout en de inzichten van de brouwer...

Citaat van: Hay op 06-10-2019  21:58 uVerschillende kooktijden kunnen ook te maken hebben met de smaak van het bier.
Met maillard smaak? (maar dan moeten mensen als Jacques me ff helpen)
Bij donkere zwaardere bieren kan het de smaak ten goede komen door het maillard smaak/effect.
Bij lichte bieren wil je deze smaak niet.

Lang koken zorgt voor meer hittebelasting en daardoor voor meer Maillardproducten. Afhankelijk van de bierstijl kan dat al dan niet gewenst zijn.

Zie ook https://www.morebeer.com/articles/how_to_boil_wort

Oscar · 07-10-2019 22:41 u

Citaat van: Jacques op 07-10-2019  22:40 uDe duur van de kooktijd wordt onder andere bepaald door ...

De brouwer zelf....

en niemand anders....

Jacques · 07-10-2019 22:49 u

Citaat van: Oscar op 07-10-2019  22:41 uDe brouwer zelf.... en niemand anders....

Ik heb het ook over de inzichten van de brouwer.

Neemt niet weg dat in de leerboeken die gebruikt worden om brouwers op te leiden de nodige aandacht is voor dit onderdeel van het brouwproces. Er gebeurt meer tijdens het koken dan wel eens gedacht wordt. Zie de link die ik gedeeld heb.

seed7 · 08-10-2019 11:30 u

Citaat van: Jacques op 07-10-2019  22:40 uZie ook https://www.morebeer.com/articles/how_to_boil_wort

Het bekende lijstje en m.i. is er niet een van de genoemde punten noodzakelijk voor het brouwen van goed bier. Dat t.a.v. kooktijd 0h.

Citeersterilization of the wort
cessation of all enzyme activity
reduction of wort volume, which thus increases wort gravity
isomerization of alpha acids from the hops
coagulation and subsequent precipitation of proteinaceous matter (trub, pronounced "troob" like "food")
dissipation of volatile constituents of wort, primarily s-methyl methionine (SMM), the precursor to dimethyl sulfide (DMS)
reduction of kettle pH by 0.2–0.3.

Je hoeft niet te steriliseren en koken is ook niet voldoende om te steriliseren, daarvoor heb je een hogere temperatuur nodig 115+°C.

Je hoeft enzymactiviteit niet te stoppen, als de enzymen doorwerken krijg je een droger bier dat mogelijk ook een langer staartje bij de gisting heeft.

Je hoeft volume niet te reduceren, als je doel een zwaar bier is is het koken praktisch, voor een Bitter oid is het niet nodig

Je kunt hopthee koken voor bitterheid, dat hoeft niet in het wort. Ja het smaakt anders, maar ook da's een keuze.

Waarom moet je eiwitten kwijt? Ze geven een voller mondgevoel zonder de doordrinkbaarheid negatief te beinvloeden. Langere houdbaarheid? Misschien.

DMS ontstaat grotendeels pas bij het koken, SMM heeft op zich geen negatieve invloed. DMS kan in een aantal gevallen ook door de gist gemaakt worden.

pH reductie is ook niet nodig, dat doet de gist zelf wel en als je toch al met het melkzuur tijdens de maisch bezig bent, waarom dan niet ook een beetje einde maischen, vlak voor je de gist toevoegt.

Nu gaat het er mij helemaal niet om om te zeggen dat je niet hoeft te koken of dat 30-60-90 minuten goed of slecht is. Het is inderdaad aan de brouwer zelf, zoals Oscar zegt, die bepaald zijn doel, rekening houdend met de beschikbare technische middelen en komt tot een kooktijd. In deze draad zijn inmiddels voldoende parameters langs gekomen om een afweging te maken,

Ingo

Gielus · 08-10-2019 11:59 u

Enorm bedankt voor de vele reacties, en de interessante discussie.

Het is mij een stuk duidelijker wat de verschillende doelen zijn die met het koken bereikt kunnen worden. En eigenlijk dus een heel interessant onderdeel van het brouwproces is.

Ik heb het gevoel dat ik genoeg informatie heb om de volgende keer dat ik een recept schrijf de kooktijd niet meer klakkeloos te kopiëren uit een ander recept. Maar de kooktijd aan te passen op mijn eigen installatie en het te brouwen bier.

Proost

Jacques · 08-10-2019 21:52 u

Citaat van: seed7 op 08-10-2019  11:30 uHet bekende lijstje en m.i. is er niet een van de genoemde punten noodzakelijk voor het brouwen van goed bier. Dat t.a.v. kooktijd 0h.

Je hoeft niet te steriliseren en koken is ook niet voldoende om te steriliseren, daarvoor heb je een hogere temperatuur nodig 115+°C.

Je hoeft enzymactiviteit niet te stoppen, als de enzymen doorwerken krijg je een droger bier dat mogelijk ook een langer staartje bij de gisting heeft.

Je hoeft volume niet te reduceren, als je doel een zwaar bier is is het koken praktisch, voor een Bitter oid is het niet nodig

Je kunt hopthee koken voor bitterheid, dat hoeft niet in het wort. Ja het smaakt anders, maar ook da's een keuze.

Waarom moet je eiwitten kwijt? Ze geven een voller mondgevoel zonder de doordrinkbaarheid negatief te beinvloeden. Langere houdbaarheid? Misschien.

DMS ontstaat grotendeels pas bij het koken, SMM heeft op zich geen negatieve invloed. DMS kan in een aantal gevallen ook door de gist gemaakt worden.

pH reductie is ook niet nodig, dat doet de gist zelf wel en als je toch al met het melkzuur tijdens de maisch bezig bent, waarom dan niet ook een beetje einde maischen, vlak voor je de gist toevoegt.

Nu gaat het er mij helemaal niet om om te zeggen dat je niet hoeft te koken of dat 30-60-90 minuten goed of slecht is. Het is inderdaad aan de brouwer zelf, zoals Oscar zegt, die bepaald zijn doel, rekening houdend met de beschikbare technische middelen en komt tot een kooktijd. In deze draad zijn inmiddels voldoende parameters langs gekomen om een afweging te maken,

Niet of kort koken heeft veel invloed op de smaak van je bier zoals je zelf ook schrijft. Je wilt meer stoffen kwijt door verdamping dan alleen de pre-DMS stoffen.

Door niet te koken zijn er meer eiwitten in oplossing, die kan tot smaakafwijkingen leiden. Met eiwitten worden ook vetten verwijderd. Ook dit heeft invloed op de smaak van je bier.

Inkoken gaat niet lukken als je niet kookt. Toevoegen van hopthee verdunt je bier.
En Maillardproducten zijn zeker niet altijd smaaknegatief.

Kortom koken heeft veel invloed op de kwaliteit van je bier.

De gewenste kooktijd wordt ook bepaald door de stijl die je brouwt. Dat wordt door de brouwer bepaald, in zoverre is de brouwer de allesbepalende factor.

Meer links over deze materie
Evolution of volatile compounds during wort-boiling
The function of wort boiling
Boiling

hansHalberstadt · 08-10-2019 22:01 u

Ik heb ook altijd geleerd dat je een rollende kook moet hebben, dus kleine stoombellen vanuit de diepte om de hop goed te laten isomeriseren en om de eiwit uitvlokking goed de laten verlopen en DMS uit te dampen.
Of staat dat alles nu ineens ter discussie?

seed7 · 08-10-2019 22:31 u

Jacques, doe het eens, voor de grap, een bier van ongekookte wort. Kook een litertje maischwater op met hop en gebruik de hopthee om mee te maischen, desnoods nog wat maisch-hop een kwartiertje voor het einde maischen. Ja het smaakt anders, anders dan we gewend zijn. Ik heb er al heel wat gebrouwen, smaakt me prima. Of maak eens een echte ouderwetse ale, zonder hop, zonder kruiden, ongekookt.

Er zijn heel wat bieren die niet gekookt worden Shati, Berliner Weisse, Noorse Farmhouse Ales, diverse Afrikaanse (zure) bieren. Voor de opkomst van hop en drinken uit een glas was koken al zeker niet in zwang.

Er zijn domweg meer mogelijkheden dan die die vermeld worden in de standaardwerken voor industrieel brouwen. Heel veel meer mogelijkheden.

Ingo

Jacques · 08-10-2019 22:38 u

We zijn het samen eens dat de smaak anders is.

Ik heb wel eens een bier gebrouwen dat niet langer gekookt had dan 10 minuten. Dat is niet mijn beste bier geworden om het eufemistisch te zeggen. Niet of zeer kort koken is niet mijn ding, maar smaken verschillen.

Overigens was het langdurig koken de reden waarom bier in vroegere tijden wel een betrouwbare drank was en grachtenwater niet...

En ja, er is heel veel mogelijk. Als hobbybrouwer ben je vrij om te doen wat je wilt. Toch is het goed te kijken wat de commerciële brouwers doen. Voor veel mensen is dat toch de referentie.

middelaersch · 08-10-2019 22:49 u

Misschien eens een proef doen. Een deel van de batch 'conservatief' brouwen, en een deel niet koken.

Ik vermoed dat je een heel ander resultaat krijgt.

hansHalberstadt · 08-10-2019 23:22 u

Citaat van: seed7 op 08-10-2019  22:31 uJacques, doe het eens, voor de grap, een bier van ongekookte wort.

Wij zitten vaak op het topje van de berg en weten niet hoe het landschap eromheen eruit ziet, maar het is waarschijnlijk wel lager en soms is er nog een afgrond waar je beter niet in kunt vallen. Ik geniet voorlopig toch liever nog even van het uitzicht, maar als anderen de omgeving willen verkennen is dat ook prima. Laat maar weten hoe het eruit ziet.

seed7 · 09-10-2019 07:41 u

Citaat van: hansHalberstadt op 08-10-2019  23:22 uWij zitten vaak op het topje van de berg en weten niet hoe het landschap eromheen eruit ziet,

Wij zitten op een berghelling en modderen maar wat aan en als we daardoor omhoog gaan noemen we het verbetering. Komen we op deze manier op de top van de berg en kijken om ons heen dan zien we dat we met veel moeite een heuvel beklommen hebben en dat er verderop veel hogere bergen zijn. Suboptimalisatie! Het werkelijke 'doel' was die hogere bergtop.

Ik wandel liever met open ogen door dat landschap, spring af en toe eens over een molshoop, duik in en rivier, daal af in het ravijn, klim in een eik en geniet van de omgeving.

Ingo

seed7 · 09-10-2019 07:44 u

Citaat van: Jacques op 08-10-2019  22:38 uWe zijn het samen eens dat de smaak anders is.

Ik heb wel eens een bier gebrouwen dat niet langer gekookt had dan 10 minuten.

Ja de smaak is anders. Da's toch niet erg? Hoe meer ik dit soort dingen doe hoe meer ik de smaakverarming in het hedendaagse bier proef.

10 minuten werkt niet. Niet koken of minimaal 30 min en snel koelen zoals hierboven beschreven.

Ingo

hansHalberstadt · 09-10-2019 08:32 u

Citaat van: seed7 op 09-10-2019  07:41 uIk wandel liever met open ogen door dat landschap, spring af en toe eens over een molshoop, duik in en rivier, daal af in het ravijn, klim in een eik en geniet van de omgeving.

Ingo

Maar het landschap was al verkend door velen voor ons en helemaal beschreven. Ik al de laatste zijn die niet open staat voor innovaties, maar sommige dingen zijn nu eenmaal al lang al uitgezocht en geoptimaliseerd, bv 1 uur tot 1.5 uur koken, snel afkoelen, genoeg gist enten, rollende kook etc.

seed7 · 09-10-2019 11:38 u

Voor commerciele doeleinden, industrieel brouwen, waar andere eisen aan helderheid, houdbaarheid etc. gesteld worden en voor eisen aan kosten.

Je brouwt toch zelf voor de smaak?

Ingo

Brouwerij Mennekes · 09-10-2019 12:27 u

Kun je tijdens het koken ook af en toe samples nemen. Die laten afkoelen en met een refractometer meten om zo op het ideale SG uit te komen? (SG berekend volgens brouwsoftware). En dan gewoon stoppen met koken? Of is dit niet een goede methode?

hansHalberstadt · 09-10-2019 12:45 u

Citaat van: seed7 op 09-10-2019  11:38 uVoor commerciele doeleinden, industrieel brouwen, waar andere eisen aan helderheid, houdbaarheid etc. gesteld worden en voor eisen aan kosten.

Je brouwt toch zelf voor de smaak?

Ingo

Natuurlijk gaat het vooral om de smaak. maar er zijn al zoveel variabelen die daar invloed op hebben. Dus zaken waar in het algemeen overeenstemming over is zoals koken en koelen hebben niet mijn eerste prioriteit om daar weer allerlei variaties op te gaan loslaten. wat is er mis met 1-1.5 uur koken? een tijdje geleden had ik wort gemaakt voor een starter, na het spoelen niet gekookt en ingevroren. Daarna ontdooit, even opgekookt om het bacterievrij te krijgen. DMS kwam je tegemoed. rook niet uitnodigend.

hansHalberstadt · 09-10-2019 12:46 u

Citaat van: Brouwerij Mennekes op 09-10-2019  12:27 uKun je tijdens het koken ook af en toe samples nemen. Die laten afkoelen en met een refractometer meten om zo op het ideale SG uit te komen? (SG berekend volgens brouwsoftware). En dan gewoon stoppen met koken? Of is dit niet een goede methode?

Ja gaat prima.

Alfred Brouwer · 09-10-2019 13:05 u

Toch nog heel even over het 'grachtenwater' en 'middeleeuws' uit voorgaande posts.
Dat vroeger het water onbetrouwbaar was is voornamelijk terug te voeren op de 19e eeuw met inderdaad flinke vervuiling. Vóór die tijd was het water (ook grachtenwater) juist heel erg goed van kwaliteit. Daarbij werd goed gekeken dat je niet bijvoorbeeld direct na de leerlooiers je water ging innemen.
Mooi en uitvoering beschreven en aangetoond in Brouwen aan de Eem: Amersfoort, een Stichtse bierstad in de late middeleeuwen van Leen Alberts (2017).
In Amsterdam werd brouwwater aangevoerd uit de Vecht met speciale waterschepen, de weg vrijgemaakt met een ijsbreker en in reinwaterkelders opgeslagen.

Iets meer on-topic: De kooktijden konden lang zijn om een zwaarder bier te krijgen met ingrediënten als gemoute haver en spelt. Vaak waren grote hoeveelheden mout voorgeschreven en het maximaal aantal te vullen vaten beperkt. Dan moest je dus verplicht het uiteindelijke volume beperken.

seed7 · 09-10-2019 13:18 u

Citaat van: Alfred Brouwer op 09-10-2019  13:05 uVóór die tijd was het water (ook grachtenwater) juist heel erg goed van kwaliteit.

En men wist ook donders goed hoe aan schoon water te komen, rivieren, beekjes, maar vooral een put slaan. Dat kan de mens al millennia.

Ingo

SVB · 09-10-2019 14:25 u

Citaat van: Brouwerij Mennekes op 09-10-2019  12:27 uKun je tijdens het koken ook af en toe samples nemen. Die laten afkoelen en met een refractometer meten om zo op het ideale SG uit te komen? (SG berekend volgens brouwsoftware). En dan gewoon stoppen met koken? Of is dit niet een goede methode?

Kan wel, maar dan negeer je de kooktijd voor je hopgiften...
Stel met 45 minuten zit je al op gewenst SG, wat ga je dan met je aroma hop doen welke je na 50 minuten koken (dus de laatste 10 minuten) zou toevoegen?

Brouwerij Mennekes · 09-10-2019 16:00 u

Citaat van: SVB op 09-10-2019  14:25 uKan wel, maar dan negeer je de kooktijd voor je hopgiften...
Stel met 45 minuten zit je al op gewenst SG, wat ga je dan met je aroma hop doen welke je na 50 minuten koken (dus de laatste 10 minuten) zou toevoegen?

Ja klopt, vandaar dus ook de vraag. Maar het komt er dus op neer dat je gewoon goed vantevoren al moet weten wat je kooktijd gaat zijn. In mijn geval betekent dat dus altijd met hetzelfde wattage koken. Wellicht dat de gewenste SG al redelijk in de buurt zit van de voorberekende kooktijd. Dan is dat ook goed natuurlijk. Ik ben een beetje zoekende naar een soort methode/formule die minder vaag is dan alles hierboven omschreven. Maar dat is dus vooral veel meten en je brouwappartuur instellingen in de software beter bijwerken om zo de software de kooktijd te laten berekenen (juist hoeveelheid verdampen per uur etc.)

Jacques · 09-10-2019 17:09 u

Citaat van: seed7 op 09-10-2019  07:44 u10 minuten werkt niet. Niet koken of minimaal 30 min en snel koelen zoals hierboven beschreven.

Door niet koken blijven er meer stoffen in het wort die verantwoordelijk zijn voor allerlei bijsmaakjes dan alleen DMS.
Daarnaast is je wort veel eiwitrijker wat kan leiden tot smaakafwijkingen.

Smaakafwijkingen kunnen overigens interessant zijn, maar je moet er wel van houden...