Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wat is de functie van verschillende kooktijden  (gelezen 2682 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Gielus

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: nl
  • Het is wel bier, maar geen Biemus
Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Gepost op: 06-10-2019 19:12 u »
Ik heb een vraag aan mijn medebrouwers en mijn excuses als het onderwerp elders is behandeld, ik kon nog geen antwoord vinden.

Bij het samenstellen van een nieuw recept loop ik steeds tegen hetzelfde aan. De kooktijd. Hoe bepaal ik of het wort bijv.  60, 75, of 90 moet koken? Ik kook hop persoonlijk nooit langer dan 60 min. Dus de reden waarom sommige bieren die extra 30 minuten moet koken is voor mij nog steeds een mysterie. Is het puur en alleen om extra vocht kwijt te raken, zodat je dunner kunt maischen? Of zit er meer achter? Nu kijk ik naar een vergelijkbaar recept en kopieer ik de kooktijd naar de mijne. Maar ik zou zo graag willen weten hoe dit is bepaald. En wat de effecten zijn van de verschillende kooktijden. Heeft iemand voor mij het verlossende antwoord.

Mvg.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #1 Gepost op: 06-10-2019 19:18 u »
Er is eerder een discussie gevoerd over kooktijden. Ik heb zelf bij de meeste bieren nu 30 minuten aangehouden. Ik gebruik voor bitterheid geisomeriseerd hopextract en voor aroma hop gaat in whirlpool. Kan het zels naar 10 minuten met ons beste leidingwater van de wereld?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #2 Gepost op: 06-10-2019 19:54 u »
Oef, geisomeriseerd hopextract. Zijn je bieren nog lekker? Nee toch, dat is haast onmogelijk. Dat proef je meteen.

60 minuten koken is voldoende. Alles wat meer is zijn recepten van vroeger tijden.

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #3 Gepost op: 06-10-2019 20:00 u »
Kom op alle grote craftbeer brouwerijen gebruiken geisomeriseerd hopextract en enzymen om de opbrengst te verhogen en kosten te reduceren. Is dit nu gebrek aan kennis. Van mij mag je 8 uur koken maar het bier wordt er echt niet beter van

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #4 Gepost op: 06-10-2019 20:03 u »
Lang koken is middeleeuws en gestart vanwege vervuild water. Isomerisatie (lees ook commentaar van j.b. Start na 10 minuten en is compleet na 1 uur. Hangt af van hop en alfazuren, maar wie gebruikt dure hop soorten voor bitterheid - andere discussie

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #5 Gepost op: 06-10-2019 20:23 u »
Kom op alle grote craftbeer brouwerijen gebruiken geisomeriseerd hopextract en enzymen om de opbrengst te verhogen en kosten te reduceren.

En dat is helaas bij diverse ook goed te proeven.

Craft staat niet gelijk aan kwaliteit.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #6 Gepost op: 06-10-2019 20:46 u »
Oef, geisomeriseerd hopextract. Zijn je bieren nog lekker? Nee toch, dat is haast onmogelijk. Dat proef je meteen.

60 minuten koken is voldoende. Alles wat meer is zijn recepten van vroeger tijden.

Wat is volgens jou de verklaring waarom geisomeriseerd hopetract een slechte smaak geeft? Zelf gebruik ik soms CO2 hopextract voor de bitterheid. Dat is de pure geextraheerde lupuline, dus niet geisomeriseerd. Is dat volgens jou ook slecht?
Feit is wel dat met CO2 extract je eiwituitvokking gaat als een tierelier, zelfs binnen het uur. Maar ik kook standaard een uur of soms iets langer tot de eiwituitvlokking voltooid is (helder kokende wort met sneeuwvlokjes van 1-2 mm). als je korter kookt dan een uur krijg je toch minder eiwituitvlokking en een minder helder bier heb ik gemerkt. Langer koken dan 2 uur levert teveel hittebelasting voor je bier (te veel donkerkleuring) en onnodige energiekosten. (koken is immers niet gratis)   

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 646
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #7 Gepost op: 06-10-2019 20:50 u »
Kan het zels naar 10 minuten met ons beste leidingwater van de wereld?

Ja, of minder, maar of dat lekker is?


Offline Rinus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 183
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #8 Gepost op: 06-10-2019 20:53 u »
Wat is volgens jou de verklaring waarom geisomeriseerd hopetract een slechte smaak geeft? Zelf gebruik ik soms CO2 hopextract voor de bitterheid. Dat is de pure geextraheerde lupuline, dus niet geisomeriseerd. Is dat volgens jou ook slecht?
Feit is wel dat met CO2 extract je eiwituitvokking gaat als een tierelier, zelfs binnen het uur. Maar ik kook standaard een uur of soms iets langer tot de eiwituitvlokking voltooid is (helder kokende wort met sneeuwvlokjes van 1-2 mm). als je korter kookt dan een uur krijg je toch minder eiwituitvlokking en een minder helder bier heb ik gemerkt. Langer koken dan 2 uur levert teveel hittebelasting voor je bier (te veel donkerkleuring) en onnodige energiekosten. (koken is immers niet gratis)
Wat is eigenlijk  CO2 hop extract?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #9 Gepost op: 06-10-2019 21:14 u »
Wat is volgens jou de verklaring waarom geisomeriseerd hopetract een slechte smaak geeft? Zelf gebruik ik soms CO2 hopextract voor de bitterheid. Dat is de pure geextraheerde lupuline, dus niet geisomeriseerd. Is dat volgens jou ook slecht?
Feit is wel dat met CO2 extract je eiwituitvokking gaat als een tierelier, zelfs binnen het uur. Maar ik kook standaard een uur of soms iets langer tot de eiwituitvlokking voltooid is (helder kokende wort met sneeuwvlokjes van 1-2 mm). als je korter kookt dan een uur krijg je toch minder eiwituitvlokking en een minder helder bier heb ik gemerkt. Langer koken dan 2 uur levert teveel hittebelasting voor je bier (te veel donkerkleuring) en onnodige energiekosten. (koken is immers niet gratis)

Iso extract is enkel bitter. Het wordt gebruikt na vergisting, het is immers al geïsomeriseerd. Er zit geen aroma in. Het wordt gebruikt om bitter te compenseren. Grote brouwerijen mengen brouwsels. Voegen water toe omdat het high gravity was, en kleurstof omdat het anders te bleek wordt. Elk brouwsel is immers anders en zo kunnen ze bij het mengen corrigeren, zodat de consument het niet merkt. Als ze al echte hop hadden gebruikt, meestal niet.

En iso extract is volledig aromaloos. Enkel bitter. Tja, moet ik meer zeggen? Wil je brouwen of wil je mengen? Je brouwt toch om iets lekkers te maken? Om authentiek bezig te zijn. Je wil toch echte hop gebruiken? Echte mout? Of vind je een potje extract prima. Als je het verschil niet proeven kan, dan ben je verloren. Pech heb je dan. Een beetje liefhebber ruikt het verschil al op afstand.

Ieder zijn ding.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #10 Gepost op: 06-10-2019 21:24 u »
Wat is eigenlijk  CO2 hop extract?

Dat is een extract van echte hopbellen. Ze hebben de bitterstoffen er via een chemisch proces met CO2 uitgehaald. De aroma's van de hop zijn doorgaans verdwenen. Een tijd geleden was enkel bitter belangrijk voor bier. Daar stamt het vandaan.

Leuk om te weten, maar het is iets voor de grote multinationale brouwerijen die enkel nog acceptabel bier kunnen brouwen.

Als hobbybrouwer gebruik je best echte natuurlijke hop, bellen of pellets.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #11 Gepost op: 06-10-2019 21:25 u »
Wat is eigenlijk  CO2 hop extract?
Dat is hop wat in een tank met superktitische koolzuur (hoge druk en temperatuur waarbij net geen vloeistof meer kan vormen, maar wel met de dichtheid van vloeistof) daarin lost de lupuline op. koolzuur laten verdampen en je hebt de pure lupuline.




Zoek maar eens op CO2 hopextract op Google.



Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #12 Gepost op: 06-10-2019 21:33 u »
Wat is volgens jou de verklaring waarom geisomeriseerd hopetract een slechte smaak geeft? Zelf gebruik ik soms CO2 hopextract voor de bitterheid. Dat is de pure geextraheerde lupuline, dus niet geisomeriseerd. Is dat volgens jou ook slecht?
Feit is wel dat met CO2 extract je eiwituitvokking gaat als een tierelier, zelfs binnen het uur. Maar ik kook standaard een uur of soms iets langer tot de eiwituitvlokking voltooid is (helder kokende wort met sneeuwvlokjes van 1-2 mm). als je korter kookt dan een uur krijg je toch minder eiwituitvlokking en een minder helder bier heb ik gemerkt. Langer koken dan 2 uur levert teveel hittebelasting voor je bier (te veel donkerkleuring) en onnodige energiekosten. (koken is immers niet gratis)

Ik denk dat eiwituitvlokking vooral te maken heeft met de hoeveelheid eitwit in je mout. Niet met hopextract of echte hop. Gebruik je bij bieren die beter uitvlokken ook meer caramelmout?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #13 Gepost op: 06-10-2019 21:38 u »
Ik denk dat eiwituitvlokking vooral te maken heeft met de hoeveelheid eitwit in je mout. Niet met hopextract of echte hop. Gebruik je bij bieren die beter uitvlokken ook meer caramelmout?
Dat heb ik nooit bijgehouden.

Online Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.201
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #14 Gepost op: 06-10-2019 21:50 u »
Hoe bepaal ik of het wort bijv.  60, 75, of 90 moet koken?

Dat kun je zelf bepalen, is gewoon een keuze... 60 min is minimaal, kook je langer, dan kun je ietsje meer spoelen... ;)

Online Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.471
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #15 Gepost op: 06-10-2019 21:58 u »
Ik heb een vraag aan mijn medebrouwers en mijn excuses als het onderwerp elders is behandeld, ik kon nog geen antwoord vinden.

Bij het samenstellen van een nieuw recept loop ik steeds tegen hetzelfde aan. De kooktijd. Hoe bepaal ik of het wort bijv.  60, 75, of 90 moet koken? Ik kook hop persoonlijk nooit langer dan 60 min. Dus de reden waarom sommige bieren die extra 30 minuten moet koken is voor mij nog steeds een mysterie. Is het puur en alleen om extra vocht kwijt te raken, zodat je dunner kunt maischen? Of zit er meer achter? Nu kijk ik naar een vergelijkbaar recept en kopieer ik de kooktijd naar de mijne. Maar ik zou zo graag willen weten hoe dit is bepaald. En wat de effecten zijn van de verschillende kooktijden. Heeft iemand voor mij het verlossende antwoord.

Mvg.

Al met al zijn dit geen antwoorden op de vraag van de ts.
Verschillende kooktijden kunnen ook te maken hebben met de smaak van het bier.
Met maillard smaak? (maar dan moeten mensen als Jacques me ff helpen)
Bij donkere zwaardere bieren kan het de smaak ten goede komen door het maillard smaak/effect.
Bij lichte bieren wil je deze smaak niet.

En dan offtopic: ben het helemaal met Ebc eens als hobbybrouwer zit je niet op die hopextracten te wachten.
Laat dat maar aan de Heinekens over, daarom ben je juist gaan brouwen. 

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #16 Gepost op: 06-10-2019 21:58 u »
Dat heb ik nooit bijgehouden.
Ik dacht dat jij alles bijhield  ;)

Toch eens doen dan, want daar ga je meer oorzaak in vinden dan in hopextract.
Caramelmout wordt gemaakt van 6 rijige gerst ...

Online middelaersch

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 459
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #17 Gepost op: 06-10-2019 22:13 u »
Kom op alle grote craftbeer brouwerijen gebruiken geisomeriseerd hopextract en enzymen om de opbrengst te verhogen en kosten te reduceren. Is dit nu gebrek aan kennis.

Is dat zo, hoe weet je dat? Bronnen?

Heeft natuurlijk weinig meer met 'ambachtelijk brouwen' te maken als dat zo is.  :nut: :brouwen:

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #18 Gepost op: 06-10-2019 22:16 u »
Is dat zo, hoe weet je dat? Bronnen?

Grote craftbeer brouwerijen zijn geen craftbeer meer. Daar heeft hij een punt.  :biersmile:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #19 Gepost op: 06-10-2019 23:39 u »
Ik dacht dat jij alles bijhield  ;)

Toch eens doen dan, want daar ga je meer oorzaak in vinden dan in hopextract.
Caramelmout wordt gemaakt van 6 rijige gerst ...
Ik heb het ook van anderen gehoord die het gebruikten. Ook tripels geven betere eiwituitvlokking en helderder bier.
De vraag is alleen waarom.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #20 Gepost op: 07-10-2019 08:00 u »
Gielus,

Koken doet verschillende dingen, een aantal zijn al voorbij gekomen. Je verdampt water dus je concentreert suikers, als je langer kookt concentreer je meer. Dit doe je met name bij zware bieren omdat hobbybrouwers het wort dan niet meer voldoende kunnen uitspoelen, er blijft veel suiker achter in het bostel. Spoel je dieper uit heb je meer suiker, maar ook meer volume dat je kwijt moet.

Dat zijn er nog min of meer vluchtige stoffen die je kwijt wilt tijdens het koken ontstaat en verdampt DMS. Dit ontstaat zolang de voorloper stof daarvoor gevormd kan worden. Na 30 minuten koken zit DMS onder de smaakdrempel, als je nu in een keer naar 20°C kunt wordt er geen DMS meer gevormd. Door veel langer te koken put je de bron voor voorloperstoffen uit en kan er geen DMS meer gevormd worden. Je kooktijd is dus mede afhankelijk van je koelsnelheid. Wil je bijvoorbeeld een lange whirlpool met hopstand doen, dan moet je ook lang (60 min) koken, koel je meteen na de kook dan kun je wat dit betreft met 30 min toe.

Je kookt dus niet, of 30 min of 60 min of echt langer. Stapjes als 75 min hebben geen zin.

Probeer je kooktoestel zo in te stellen dat je een vast verdampingspercentage hebt dat tussen de 7-12% ligt als je 60 min kookt. Richt op die verdamping je hele brouwproces in.

Ingo

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #21 Gepost op: 07-10-2019 10:35 u »
Dat kun je zelf bepalen, is gewoon een keuze... 60 min is minimaal, kook je langer, dan kun je ietsje meer spoelen... ;)

Waarom 60 min. minimaal?

Ik was deze zomer bij een Franse brouwerij (lekker bier). Die verwarmden tot 99 °C. Hun commentaar: "We koken op 99 ° C om te voorkomen dat er teveel stoom ontstaat. Naar mijn mening doet het er weinig toe of bij 99, 100 of 101 °C  wordt gekookt voor de neerslag van eiwitten".

Hopbier

Offline jaapz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 441
  • Land: nl
  • Brouwerij Vlugge Japie
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #22 Gepost op: 07-10-2019 10:45 u »
Koken is helemaal niet nodig, zoek maar eens op Raw Ale

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #23 Gepost op: 07-10-2019 12:29 u »
Koken is helemaal niet nodig, zoek maar eens op Raw Ale
Als je graag DMS lust wel.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #24 Gepost op: 07-10-2019 13:34 u »
Als je graag DMS lust wel.

Je moet gewoon zorgen dat de temperatuur niet te hoog wordt. Niet koken levert niet zonder meer DMS op. Koken is er eigenlijk alleen maar voor de hop.

Ingo

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.283
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #25 Gepost op: 07-10-2019 14:50 u »
Koken is helemaal niet nodig, zoek maar eens op Raw Ale

Hmmm met RAW ale kom je niet boven de 80 graden, vanaf 85 graden krijg je de stoffen die verantwoordelijk zijn voor DMS vorming

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #26 Gepost op: 07-10-2019 16:35 u »
t.a.v. de 75 minuten kooktijd, er zijn brouwers die wachten tot na de eiwitbreuk en dan pas de hop toevoegen en vervolgens 60 min koken.

Ingo

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #27 Gepost op: 07-10-2019 22:40 u »
De duur van de kooktijd wordt onder andere bepaald door de capaciteit van de kookketel.
Maar ook door de zwaarte van het wort en de mate van spoelen van de bostel.
Verder is ook de eiwituitvlokking van belang.
De ideale kooktijd is afhankelijk van de gebruikte apparatuur en mout en de inzichten van de brouwer...

Verschillende kooktijden kunnen ook te maken hebben met de smaak van het bier.
Met maillard smaak? (maar dan moeten mensen als Jacques me ff helpen)
Bij donkere zwaardere bieren kan het de smaak ten goede komen door het maillard smaak/effect.
Bij lichte bieren wil je deze smaak niet.

Lang koken zorgt voor meer hittebelasting en daardoor voor meer Maillardproducten. Afhankelijk van de bierstijl kan dat al dan niet gewenst zijn. 

Zie ook https://www.morebeer.com/articles/how_to_boil_wort

Online Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.201
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #28 Gepost op: 07-10-2019 22:41 u »
De duur van de kooktijd wordt onder andere bepaald door ...

De brouwer zelf.... :brouwen: en niemand anders.... ;)

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #29 Gepost op: 07-10-2019 22:49 u »
De brouwer zelf.... :brouwen: en niemand anders.... ;)

Ik heb het ook over de inzichten van de brouwer.

Neemt niet weg dat in de leerboeken die gebruikt worden om brouwers op te leiden de nodige aandacht is voor dit onderdeel van het brouwproces. Er gebeurt meer tijdens het koken dan wel eens gedacht wordt. Zie de link die ik gedeeld heb.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #30 Gepost op: 08-10-2019 11:30 u »
Zie ook https://www.morebeer.com/articles/how_to_boil_wort

Het bekende lijstje en m.i. is er niet een van de genoemde punten noodzakelijk voor het brouwen van goed bier. Dat t.a.v. kooktijd 0h.

Citaat
    sterilization of the wort
    cessation of all enzyme activity
    reduction of wort volume, which thus increases wort gravity
    isomerization of alpha acids from the hops
    coagulation and subsequent precipitation of proteinaceous matter (trub, pronounced “troob” like “food”)
    dissipation of volatile constituents of wort, primarily s-methyl methionine (SMM), the precursor to dimethyl sulfide (DMS)
    reduction of kettle pH by 0.2–0.3.

Je hoeft niet te steriliseren en koken is ook niet voldoende om te steriliseren, daarvoor heb je een hogere temperatuur nodig 115+°C.

Je hoeft enzymactiviteit niet te stoppen, als de enzymen doorwerken krijg je een droger bier dat mogelijk ook een langer staartje bij de gisting heeft.

Je hoeft volume niet te reduceren, als je doel een zwaar bier is is het koken praktisch, voor een Bitter oid is het niet nodig

Je kunt hopthee koken voor bitterheid, dat hoeft niet in het wort. Ja het smaakt anders, maar ook da's een keuze.

Waarom moet je eiwitten kwijt? Ze geven een voller mondgevoel zonder de doordrinkbaarheid negatief te beinvloeden. Langere houdbaarheid? Misschien.

DMS ontstaat grotendeels pas bij het koken, SMM heeft op zich geen negatieve invloed. DMS kan in een aantal gevallen ook door de gist gemaakt worden.

pH reductie is ook niet nodig, dat doet de gist zelf wel en als je toch al met het melkzuur tijdens de maisch bezig bent, waarom dan niet ook een beetje einde maischen, vlak voor je de gist toevoegt.


Nu gaat het er mij helemaal niet om om te zeggen dat je niet hoeft te koken of dat 30-60-90 minuten goed of slecht is. Het is inderdaad aan de brouwer zelf, zoals Oscar zegt, die bepaald zijn doel, rekening houdend met de beschikbare technische middelen en komt tot een kooktijd. In deze draad zijn inmiddels voldoende parameters langs gekomen om een afweging te maken,


Ingo

Offline Gielus

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: nl
  • Het is wel bier, maar geen Biemus
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #31 Gepost op: 08-10-2019 11:59 u »
Enorm bedankt voor de vele reacties, en de interessante discussie.

Het is mij een stuk duidelijker wat de verschillende doelen zijn die met het koken bereikt kunnen worden. En eigenlijk dus een heel interessant onderdeel van het brouwproces is.

Ik heb het gevoel dat ik genoeg informatie heb om de volgende keer dat ik een recept schrijf de kooktijd niet meer klakkeloos te kopiëren uit een ander recept. Maar de kooktijd aan te passen op mijn eigen installatie en het te brouwen bier.

Proost

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #32 Gepost op: 08-10-2019 21:52 u »
Het bekende lijstje en m.i. is er niet een van de genoemde punten noodzakelijk voor het brouwen van goed bier. Dat t.a.v. kooktijd 0h.

Je hoeft niet te steriliseren en koken is ook niet voldoende om te steriliseren, daarvoor heb je een hogere temperatuur nodig 115+°C.

Je hoeft enzymactiviteit niet te stoppen, als de enzymen doorwerken krijg je een droger bier dat mogelijk ook een langer staartje bij de gisting heeft.

Je hoeft volume niet te reduceren, als je doel een zwaar bier is is het koken praktisch, voor een Bitter oid is het niet nodig

Je kunt hopthee koken voor bitterheid, dat hoeft niet in het wort. Ja het smaakt anders, maar ook da's een keuze.

Waarom moet je eiwitten kwijt? Ze geven een voller mondgevoel zonder de doordrinkbaarheid negatief te beinvloeden. Langere houdbaarheid? Misschien.

DMS ontstaat grotendeels pas bij het koken, SMM heeft op zich geen negatieve invloed. DMS kan in een aantal gevallen ook door de gist gemaakt worden.

pH reductie is ook niet nodig, dat doet de gist zelf wel en als je toch al met het melkzuur tijdens de maisch bezig bent, waarom dan niet ook een beetje einde maischen, vlak voor je de gist toevoegt.


Nu gaat het er mij helemaal niet om om te zeggen dat je niet hoeft te koken of dat 30-60-90 minuten goed of slecht is. Het is inderdaad aan de brouwer zelf, zoals Oscar zegt, die bepaald zijn doel, rekening houdend met de beschikbare technische middelen en komt tot een kooktijd. In deze draad zijn inmiddels voldoende parameters langs gekomen om een afweging te maken,


Niet of kort koken heeft veel invloed op de smaak van je bier zoals je zelf ook schrijft. Je wilt meer stoffen kwijt door verdamping dan alleen de pre-DMS stoffen.

Door niet te koken zijn er meer eiwitten in oplossing, die kan tot smaakafwijkingen leiden. Met eiwitten worden ook vetten verwijderd. Ook dit heeft invloed op de smaak van je bier.

Inkoken gaat niet lukken als je niet kookt. Toevoegen van hopthee verdunt je bier.
En Maillardproducten zijn zeker niet altijd smaaknegatief.

Kortom koken heeft veel invloed op de kwaliteit van je bier.


De gewenste kooktijd wordt ook bepaald door de stijl die je brouwt. Dat wordt door de brouwer bepaald, in zoverre is de brouwer de allesbepalende factor.  :)


Meer links over deze materie
Evolution of volatile compounds during wort-boiling
The function of wort boiling
Boiling



Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #33 Gepost op: 08-10-2019 22:01 u »
Ik heb ook altijd geleerd dat je een rollende kook moet hebben, dus kleine stoombellen vanuit de diepte om de hop goed te laten isomeriseren en om de eiwit uitvlokking goed de laten verlopen en DMS uit te dampen.
Of staat dat alles nu ineens ter discussie? 

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #34 Gepost op: 08-10-2019 22:31 u »
Jacques, doe het eens, voor de grap, een bier van ongekookte wort. Kook een litertje maischwater op met hop en gebruik de hopthee om mee te maischen, desnoods nog wat maisch-hop een kwartiertje voor het einde maischen. Ja het smaakt anders, anders dan we gewend zijn. Ik heb er al heel wat gebrouwen, smaakt me prima. Of maak eens een echte ouderwetse ale, zonder hop, zonder kruiden, ongekookt.

Er zijn heel wat bieren die niet gekookt worden Shati, Berliner Weisse, Noorse Farmhouse Ales, diverse Afrikaanse (zure) bieren. Voor de opkomst van hop en drinken uit een glas was koken al zeker niet in zwang.

Er zijn domweg meer mogelijkheden dan die die vermeld worden in de standaardwerken voor industrieel brouwen. Heel veel meer mogelijkheden.

Ingo

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #35 Gepost op: 08-10-2019 22:38 u »
We zijn het samen eens dat de smaak anders is.

Ik heb wel eens een bier gebrouwen dat niet langer gekookt had dan 10 minuten. Dat is niet mijn beste bier geworden om het eufemistisch te zeggen. Niet of zeer kort koken is niet mijn ding, maar smaken verschillen.

Overigens was het langdurig koken de reden waarom bier in vroegere tijden wel een betrouwbare drank was en grachtenwater niet...


En ja, er is heel veel mogelijk. Als hobbybrouwer ben je vrij om te doen wat je wilt. Toch is het goed te kijken wat de commerciële brouwers doen. Voor veel mensen is dat toch de referentie.

Online middelaersch

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 459
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #36 Gepost op: 08-10-2019 22:49 u »
Misschien eens een proef doen. Een deel van de batch 'conservatief' brouwen, en een deel niet koken.

Ik vermoed dat je een heel ander resultaat krijgt.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #37 Gepost op: 08-10-2019 23:22 u »
Jacques, doe het eens, voor de grap, een bier van ongekookte wort.
Wij zitten vaak op het topje van de berg en weten niet hoe het landschap eromheen eruit ziet, maar het is waarschijnlijk wel lager en soms is er nog een afgrond waar je beter niet in kunt vallen. Ik geniet voorlopig toch liever nog even van het uitzicht, maar als anderen de omgeving willen verkennen is dat ook prima. Laat maar weten hoe het eruit ziet.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #38 Gepost op: 09-10-2019 07:41 u »
Wij zitten vaak op het topje van de berg en weten niet hoe het landschap eromheen eruit ziet,

Wij zitten op een berghelling en modderen maar wat aan en als we daardoor omhoog gaan noemen we het verbetering. Komen we op deze manier op de top van de berg en kijken om ons heen dan zien we dat we met veel moeite een heuvel beklommen hebben en dat er verderop veel hogere bergen zijn. Suboptimalisatie! Het werkelijke 'doel' was die hogere bergtop.

Ik wandel liever met open ogen door dat landschap, spring af en toe eens over een molshoop, duik in en rivier, daal af in het ravijn, klim in een eik en geniet van de omgeving.

Ingo

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #39 Gepost op: 09-10-2019 07:44 u »
We zijn het samen eens dat de smaak anders is.

Ik heb wel eens een bier gebrouwen dat niet langer gekookt had dan 10 minuten.

Ja de smaak is anders. Da's toch niet erg? Hoe meer ik dit soort dingen doe hoe meer ik de smaakverarming in het hedendaagse bier proef.

10 minuten werkt niet. Niet koken of minimaal 30 min en snel koelen zoals hierboven beschreven.

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #40 Gepost op: 09-10-2019 08:32 u »

Ik wandel liever met open ogen door dat landschap, spring af en toe eens over een molshoop, duik in en rivier, daal af in het ravijn, klim in een eik en geniet van de omgeving.

Ingo
Maar het landschap was al verkend door velen voor ons en helemaal beschreven. Ik al de laatste zijn die niet open staat voor innovaties, maar sommige dingen zijn nu eenmaal al lang al uitgezocht en geoptimaliseerd, bv 1 uur tot 1.5 uur koken, snel afkoelen, genoeg gist enten, rollende kook etc.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #41 Gepost op: 09-10-2019 11:38 u »
Voor commerciele doeleinden, industrieel brouwen, waar andere eisen aan helderheid, houdbaarheid etc. gesteld worden en voor eisen aan kosten.

Je brouwt toch zelf voor de smaak?

Ingo

Offline Brouwerij Mennekes

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 138
  • Land: nl
  • Dommelen kent meer dan Dommelsch
    • Brouwerij Mennekes
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #42 Gepost op: 09-10-2019 12:27 u »
Kun je tijdens het koken ook af en toe samples nemen. Die laten afkoelen en met een refractometer meten om zo op het ideale SG uit te komen? (SG berekend volgens brouwsoftware). En dan gewoon stoppen met koken? Of is dit niet een goede methode?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #43 Gepost op: 09-10-2019 12:45 u »
Voor commerciele doeleinden, industrieel brouwen, waar andere eisen aan helderheid, houdbaarheid etc. gesteld worden en voor eisen aan kosten.

Je brouwt toch zelf voor de smaak?

Ingo
Natuurlijk gaat het vooral om de smaak. maar er zijn al zoveel variabelen die daar invloed op hebben. Dus zaken waar in het algemeen overeenstemming over is zoals koken en koelen hebben niet mijn eerste prioriteit om daar weer allerlei variaties op te gaan loslaten. wat is er mis met 1-1.5 uur koken? een tijdje geleden had ik wort gemaakt voor een starter, na het spoelen niet gekookt en ingevroren. Daarna ontdooit, even opgekookt om het bacterievrij te krijgen. DMS kwam je tegemoed. rook niet uitnodigend.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #44 Gepost op: 09-10-2019 12:46 u »
Kun je tijdens het koken ook af en toe samples nemen. Die laten afkoelen en met een refractometer meten om zo op het ideale SG uit te komen? (SG berekend volgens brouwsoftware). En dan gewoon stoppen met koken? Of is dit niet een goede methode?
Ja gaat prima.

Offline Alfred Brouwer

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 101
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #45 Gepost op: 09-10-2019 13:05 u »
Toch nog heel even over het 'grachtenwater' en 'middeleeuws' uit voorgaande posts.
Dat vroeger het water onbetrouwbaar was is voornamelijk terug te voeren op de 19e eeuw met inderdaad flinke vervuiling. Vóór die tijd was het water (ook grachtenwater) juist heel erg goed van kwaliteit. Daarbij werd goed gekeken dat je niet bijvoorbeeld direct na de leerlooiers je water ging innemen.
Mooi en uitvoering beschreven en aangetoond in Brouwen aan de Eem: Amersfoort, een Stichtse bierstad in de late middeleeuwen van Leen Alberts (2017).
In Amsterdam werd brouwwater aangevoerd uit de Vecht met speciale waterschepen, de weg vrijgemaakt met een ijsbreker en in reinwaterkelders opgeslagen.

Iets meer on-topic: De kooktijden konden lang zijn om een zwaarder bier te krijgen met ingrediënten als gemoute haver en spelt. Vaak waren grote hoeveelheden mout voorgeschreven en het maximaal aantal te vullen vaten beperkt. Dan moest je dus verplicht het uiteindelijke volume beperken.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #46 Gepost op: 09-10-2019 13:18 u »
Vóór die tijd was het water (ook grachtenwater) juist heel erg goed van kwaliteit.

En men wist ook donders goed hoe aan schoon water te komen, rivieren, beekjes, maar vooral een put slaan. Dat kan de mens al millennia.

Ingo

Offline SVB

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 80
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #47 Gepost op: 09-10-2019 14:25 u »
Kun je tijdens het koken ook af en toe samples nemen. Die laten afkoelen en met een refractometer meten om zo op het ideale SG uit te komen? (SG berekend volgens brouwsoftware). En dan gewoon stoppen met koken? Of is dit niet een goede methode?

Kan wel, maar dan negeer je de kooktijd voor je hopgiften...
Stel met 45 minuten zit je al op gewenst SG, wat ga je dan met je aroma hop doen welke je na 50 minuten koken (dus de laatste 10 minuten) zou toevoegen?

Offline Brouwerij Mennekes

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 138
  • Land: nl
  • Dommelen kent meer dan Dommelsch
    • Brouwerij Mennekes
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #48 Gepost op: 09-10-2019 16:00 u »
Kan wel, maar dan negeer je de kooktijd voor je hopgiften...
Stel met 45 minuten zit je al op gewenst SG, wat ga je dan met je aroma hop doen welke je na 50 minuten koken (dus de laatste 10 minuten) zou toevoegen?
Ja klopt, vandaar dus ook de vraag. Maar het komt er dus op neer dat je gewoon goed vantevoren al moet weten wat je kooktijd gaat zijn. In mijn geval betekent dat dus altijd met hetzelfde wattage koken. Wellicht dat de gewenste SG al redelijk in de buurt zit van de voorberekende kooktijd. Dan is dat ook goed natuurlijk. Ik ben een beetje zoekende naar een soort methode/formule die minder vaag is dan alles hierboven omschreven. Maar dat is dus vooral veel meten en je brouwappartuur instellingen in de software beter bijwerken om zo de software de kooktijd te laten berekenen (juist hoeveelheid verdampen per uur etc.)

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #49 Gepost op: 09-10-2019 17:09 u »
10 minuten werkt niet. Niet koken of minimaal 30 min en snel koelen zoals hierboven beschreven.

Door niet koken blijven er meer stoffen in het wort die verantwoordelijk zijn voor allerlei bijsmaakjes dan alleen DMS.
Daarnaast is je wort veel eiwitrijker wat kan leiden tot smaakafwijkingen.

Smaakafwijkingen kunnen overigens interessant zijn, maar je moet er wel van houden...

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #50 Gepost op: 09-10-2019 17:13 u »
Toch nog heel even over het 'grachtenwater' en 'middeleeuws' uit voorgaande posts.
Dat vroeger het water onbetrouwbaar was is voornamelijk terug te voeren op de 19e eeuw met inderdaad flinke vervuiling. Vóór die tijd was het water (ook grachtenwater) juist heel erg goed van kwaliteit. Daarbij werd goed gekeken dat je niet bijvoorbeeld direct na de leerlooiers je water ging innemen.
Mooi en uitvoering beschreven en aangetoond in Brouwen aan de Eem: Amersfoort, een Stichtse bierstad in de late middeleeuwen van Leen Alberts (2017).
In Amsterdam werd brouwwater aangevoerd uit de Vecht met speciale waterschepen, de weg vrijgemaakt met een ijsbreker en in reinwaterkelders opgeslagen.

Iets meer on-topic: De kooktijden konden lang zijn om een zwaarder bier te krijgen met ingrediënten als gemoute haver en spelt. Vaak waren grote hoeveelheden mout voorgeschreven en het maximaal aantal te vullen vaten beperkt. Dan moest je dus verplicht het uiteindelijke volume beperken.

Ik weet het niet zo net. Koken is een eeuwenlang een belangrijk onderdeel van het brouwproces. Dat was niet alleen voor het indikken. Bier was de volksdrank. Niet de hele dag werd er zwaar bier gedronken. Het brouwproces is een empirisch proces. Al heel vroeg heeft men ontdekt dat koken van het wort zijn voordelen heeft. Dat was lang voordat sprake wat van vervuiling van het oppervlakte- en grondwater.

Offline Alfred Brouwer

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 101
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #51 Gepost op: 10-10-2019 15:56 u »
Ik schrijf ook niet dat koken alleen daarmee te maken had. Koken is altijd onderdeel geweest van het proces. Ik ben slechts één keer iets tegengekomen over bierbrouwen zonder koken, maar daar was men zich duidelijk bewust van hoe uitzonderlijk dat was.

Offline Gerlachus

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 324
  • Land: nl
  • www.gerlachusbier.nl
    • Gerlachus Bier
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #52 Gepost op: 10-10-2019 16:59 u »
Bier werd vroeger niet gedronken omdat het gekookt was, dat kon namelijk met water uit een put ook en bovendien gemakkelijker dan een compleet bier brouwen. Bier werd gedronken omdat het houdbaar was door toevoeging van hop (of gagel) en dus langere tijd na het koken houdbaar bleef in zo'n vies houten tonnetje.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #53 Gepost op: 10-10-2019 22:42 u »
Bier werd vroeger niet gedronken omdat het gekookt was, dat kon namelijk met water uit een put ook en bovendien gemakkelijker dan een compleet bier brouwen. Bier werd gedronken omdat het houdbaar was door toevoeging van hop (of gagel) en dus langere tijd na het koken houdbaar bleef in zo'n vies houten tonnetje.

We mogen aannemen dat veel bieren verzuurd waren. Door het koken worden alle pathogene micro-organismen gedood. De gist was geen reincultuur het was een mengeling van gist(en) en micro-organismen die bestand zijn tegen een lagere pH zoals melkzuur en azijnazuurbacteriën.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #54 Gepost op: 10-10-2019 22:49 u »
Het verhaal lijkt nu een beetje de kant op te aan dat koken een overblijfsel is van vroeger toen je slecht water had met veel ziektekiemen en andere problemen. Maar dat is natuurlijk niet de essentie waar het om gaat, immers we koken nog steeds om goede redenen en we hebben nu prima water.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #55 Gepost op: 10-10-2019 23:33 u »
We slaan weer door.

Er is plots kveik is gekomen, en raw is ontdekt.

Leuk, maar het is niks nieuws. Het is brouwen zoals dat jaren geleden werd gedaan, maar dan herontdekt.

Gelukkig is er toch een wetenschap rond brouwen ontstaan. We koken sindsdien. En niet voor niets.

Doe maar raw en kveik. Prima. Maar het wordt toch geen bier zoals we dat tegenwoordig als bier gewend zijn.

Voor diegenen die het doen, zeg nou zelf. Vind je het echt lekker? Kan het 'modern' bier overtreffen? Zou je enkel nog dit bier drinken? Nooit meer koken? Het blijft een experiment, en al snel ga je terug naar modern brouwen.

Offline Alfred Brouwer

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 101
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #56 Gepost op: 11-10-2019 08:38 u »
Terwijl er toch goede informatie over beschikbaar is gaan we hierboven onmiddellijk weer over op de eigen ongefundeerde veronderstellingen.
Zuur bier werd over het algemeen als bedorven beschouwd. Soms werd expres de balans gezocht, zoals bij Nimweegsche Mol, maar dan op een manier die veel geavanceerder was dan de huidige praktijk.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #57 Gepost op: 11-10-2019 09:40 u »
Terwijl er toch goede informatie over beschikbaar is gaan we hierboven onmiddellijk weer over op de eigen ongefundeerde veronderstellingen.
Zuur bier werd over het algemeen als bedorven beschouwd. Soms werd expres de balans gezocht, zoals bij Nimweegsche Mol, maar dan op een manier die veel geavanceerder was dan de huidige praktijk.
Wat bedoel je hiermee te zeggen?
Zoals ik het begrijp wil je zeggen dat ze vooral inspeelden op de beperkingen die er waren (besmet water, onvoldoende steriele omstandigheden), zoals ook bij Kveik dus blijkbaar.

Maar wat EBC denk ik wil aangeven is dat de modernere methoden geen last hebben van die beperkingen en een beter bier opleveren. Ik heb zelf trouwens de Kveik gist gebruikt in combinatie met moderne brouwmethode en 35 graden gistingstemperatuur en dat werd wel een prima bier.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #58 Gepost op: 11-10-2019 10:10 u »
Terwijl er toch goede informatie over beschikbaar is gaan we hierboven onmiddellijk weer over op de eigen ongefundeerde veronderstellingen.
Zuur bier werd over het algemeen als bedorven beschouwd. Soms werd expres de balans gezocht, zoals bij Nimweegsche Mol, maar dan op een manier die veel geavanceerder was dan de huidige praktijk.

Helemaal eens Freek. Het is o zo moeilijk om naar het verleden te kijken en daarbij onze eigen perceptie los te laten, 'alles was zuur', 'alles smaakte naar rook', 'al het water was vies'. Dat allemaal ingegeven door stomme geromantiseerde verzinsels en projecties van een paar negatieve beelden op een heel tijdperk (en vaak nog op het verkeerde ook). Als de mensen zo 'achterlijk' waren als wordt voorgedaan en alle voeding zo slecht en bedorven waren we hier helemaal niet.

Ingo

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #59 Gepost op: 11-10-2019 12:12 u »
De discussie wordt wel heel divers, dat is best leuk. Het woord empirisch is gebruikt en zo is het ook gegaan met koken van wort in vroegere tijden. Ook al werd er water gehaald uit de Vecht er zaten bacterien in die op zijn minst infertiel moesten worden gemaakt. Voor een complete sterilisatie moet je trouwens naar 115 graden celsius toe. Men ontdekte vroeger al heel snel dat er eerder bederf optrad als er niet gekookt werd. (Lees ook het boek van Marco Daane over verschil in kwaliteit van brouwerijen)
Hop had men vroeger ook niet dus het isomerisatie verhaal is pas later gekomen. Het ligt dus aan je bier stijl hoe en hoelang je wil koken.

Hoe: een heftige rollende kook of een langzame onder de 100 graden. Wie het weet mag het zeggen voor welke bierstijl

Hoelang: voor brouwzaal rendement (lang uitspoelen maisch) en ophogen sg van wort kun je dit aanvoeren maar welk economisch brouwzaal rendement krijg je hiermee als je 2-6 uur gaat koken?
Ik denk dat te lang koken ook de fris/fruitigheid van dure hopsoorten om zeep helpt (andere discussie over hoptoedieningsschema’s). Vandaar mijn visie om bij saison, neipa, ipa amerikaans de kooktijden erg kort te houden tot 30 minuten.
Ook leuk om te weten: Als je profi wilt zijn gebruik je osmotisch water, bouw je je water weer op met brouwzouten en kook je onder druk. ( Jopen brouwerij, Troost brouwerij)

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.274
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #60 Gepost op: 11-10-2019 12:24 u »
...maar welk economisch brouwzaal rendement krijg je hiermee als je 2-6 uur gaat koken?

Vroeger legden de Nederlanders een belasting op de grootte van de maischketel. Veel brouwerijen gingen toen op een dusdanige manier werken dat ze veel wort uit een heel dikke maisch probeerden te halen door onder andere heel veel te spoelen. De troebelewortmethode of slijmmethode is hier nog een overblijfsel van. Om die vele liters wort van laag SG weer op te krikken naar iets stevigers werd heel lang gekookt; de extra kosten hiervoor wogen niet op tegen het belastingvoordeel.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #61 Gepost op: 11-10-2019 16:41 u »
Gelukkig is er toch een wetenschap rond brouwen ontstaan. We koken sindsdien. En niet voor niets.

Lang voordat de wetenschap rond het brouwen ontstond werd het wort al gekookt. Dat zal zeker niet gedaan zijn indien men niet ontdekt had dat koken een groot voordeel had voor de smaak en de kwaliteit van het bier.
Helemaal eens Freek. Het is o zo moeilijk om naar het verleden te kijken en daarbij onze eigen perceptie los te laten, 'alles was zuur', 'alles smaakte naar rook', 'al het water was vies'. Dat allemaal ingegeven door stomme geromantiseerde verzinsels en projecties van een paar negatieve beelden op een heel tijdperk (en vaak nog op het verkeerde ook). Als de mensen zo 'achterlijk' waren als wordt voorgedaan en alle voeding zo slecht en bedorven waren we hier helemaal niet.

Mede door verbeterde voeding is de levensverwachting van de huidige mens heel wat langer is dan 1 à 2 eeuwen geleden.
En over het feit dat de smaak van het bier geheel anders was dan nu hoeven we ook niet te twisten.
Hoe het bier precies smaakte is iets waar we alleen maar naar kunnen gissen. Van niet ieder bier dat gebrouwen werd zijn nauwkeurig en eenduidige smaakomschrijvingen. Untappd was er nog niet.  :)

Er zijn heel veel craftbieren. Als je als nieuwe craftbrouwer je wilt onderscheiden moet je iets bijzonders doen. Teruggrijpen naar oude brouwmethoden is een methode.

Niet koken, geen rijncultuurgist en regenwater, het kan allemaal en zijn zeker interessant om uit te proberen, ook om vooroordelen weg te nemen. Het zal drinkbaar bier opleveren maar of het toppers zijn betwijfel ik.

Offline michielr

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 158
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #62 Gepost op: 11-10-2019 17:24 u »

Voor diegenen die het doen, zeg nou zelf. Vind je het echt lekker? Kan het 'modern' bier overtreffen?

Ja en ja.

Uiteindelijk blijft het een kwestie van smaak. Probeer het zelf, proef het zelf, trek je eigen conclusie. In het ene bier voegt het iets toe op een prettige manier, in het andere bier leidt het tot een afwijking. hangt er ook een beetje van af wat je precies had willen bereiken.



Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #63 Gepost op: 11-10-2019 17:33 u »
Niet koken,

Wat een non-discussie is dit weer aan het worden. Ik zeg nergens dat je niet moet koken.

Ik geef een alternatief antwoord op een vraag naar kooktijden en leg daar bij uit waarom. Dit naar aanleiding van een eerdere opmerking dat er niet gekookt hoeft te worden en het lijstje dat verteld waarom dat wel zou moeten. Eerder leg ik uit waarom kort koken niet werkt en wat langer weer wel als je snel kunt koelen, dat laatste lukt op 20 l schaal prima op 21 hl schaal wat minder. (Als je een tegenstroomkoeler gebruikt kun je overigens doorkoken terwijl je aftapt en koelt, tijd tussen koken en koelen = 0)

In moderne bouwerijen wordt helemaal niet meer gekookt als zodanig, er wordt met vulkanen en paddenstoelen en dunne film technieken 'gestript' om vluchtige stoffen te verwijderen (vervangt rollende kook). Eiwitten worden tot coagulatie gebracht door het wort bij een graad of 80 (90?) goed te roeren zodat de eiwitten elkaar kunnen ontmoeten (vervangt rollende kook). Verdampingspercentages onder de 4% worden dan nagestreefd.

Er zijn ook bieren, met name Lambiek, die extreem lang worden gekookt om te voorkomen dat Lactobacillus het jongbier te snel verzuurt. Het doel is daar om de verzuring pas echt z'n gang te laten gaan als Sacch. al ruim aan de gang is. Bij een Berliner Weisse wil je juist dat Sacch. en L. een coöperatie aan gaan, je remt L. dus zo min mogelijk en kookt het wort dus niet (behalve een deel in die ene decoctie waar je ook het hele kleine beetje hop toevoegt).

Ingo

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #64 Gepost op: 12-10-2019 11:46 u »
Wat een non-discussie is dit weer aan het worden. Ik zeg nergens dat je niet moet koken.

Ik geef een alternatief antwoord op een vraag naar kooktijden en leg daar bij uit waarom. Dit naar aanleiding van een eerdere opmerking dat er niet gekookt hoeft te worden en het lijstje dat verteld waarom dat wel zou moeten. Eerder leg ik uit waarom kort koken niet werkt en wat langer weer wel als je snel kunt koelen, dat laatste lukt op 20 l schaal prima op 21 hl schaal wat minder. (Als je een tegenstroomkoeler gebruikt kun je overigens doorkoken terwijl je aftapt en koelt, tijd tussen koken en koelen = 0)

In moderne bouwerijen wordt helemaal niet meer gekookt als zodanig, er wordt met vulkanen en paddenstoelen en dunne film technieken 'gestript' om vluchtige stoffen te verwijderen (vervangt rollende kook). Eiwitten worden tot coagulatie gebracht door het wort bij een graad of 80 (90?) goed te roeren zodat de eiwitten elkaar kunnen ontmoeten (vervangt rollende kook). Verdampingspercentages onder de 4% worden dan nagestreefd.

Er zijn ook bieren, met name Lambiek, die extreem lang worden gekookt om te voorkomen dat Lactobacillus het jongbier te snel verzuurt. Het doel is daar om de verzuring pas echt z'n gang te laten gaan als Sacch. al ruim aan de gang is. Bij een Berliner Weisse wil je juist dat Sacch. en L. een coöperatie aan gaan, je remt L. dus zo min mogelijk en kookt het wort dus niet (behalve een deel in die ene decoctie waar je ook het hele kleine beetje hop toevoegt).

Ingo

Je haalt maar een heel klein gedeelte aan van mijn reactie.


Niet koken, geen rijncultuurgist en regenwater, het kan allemaal en zijn zeker interessant om uit te proberen, ook om vooroordelen weg te nemen. Het zal drinkbaar bier opleveren maar of het toppers zijn betwijfel ik.

Het is leuk om het uit te proberen en als je daar zin in hebt moet je het zeker doen.

Er is veel mogelijk en het klopt dat de moderne brouwers allerlei technieken gebruiken om het koken in te korten. Er is veel ontwikkeling. Hobbybrouwers kunnen zonder meer bij oudere recepten de kooktijd van 90 minuten verkorten naar 60 minuten. Een verdere verkorting tot minimaal 30 minuten  is mogelijk als je een verdamping hebt van meer dan 10% tijdens het koken.
Maar er zijn allerlei varianten. Zo DoubleW ook al schrijft spelen ook de hofgiften een rol. Stoffen uit de hop dragen bij aan een volmondige smaak. Daarvoor is een kooktijd van 20 tot 25 minuten van belang. Voor een optimaal rendement van alfazuren is een lagere kooktijd gewenst. Het ligt allemaal heel complex. Er gebeurt best veel tijdens het koken.



Overigens heb ik die lange kooktijden bij lambiek in relatie tot verzuring nooit begrepen. Mijn inziens is dat meer een kwestie van vasthouden aan traditie en daar een verhaal onder leggen dan wat anders...

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #65 Gepost op: 12-10-2019 11:56 u »

Er zijn ook bieren, met name Lambiek, die extreem lang worden gekookt om te voorkomen dat Lactobacillus het jongbier te snel verzuurt. Het doel is daar om de verzuring pas echt z'n gang te laten gaan als Sacch. al ruim aan de gang is. Bij een Berliner Weisse wil je juist dat Sacch. en L. een coöperatie aan gaan, je remt L. dus zo min mogelijk en kookt het wort dus niet (behalve een deel in die ene decoctie waar je ook het hele kleine beetje hop toevoegt).

Wat is volgens jou de verklaring van het verband tussen lang koken en geen verzuring? Ik neem aan dat het niet de Lactobacillus  is want die overleeft koken sowieso niet.
 

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #66 Gepost op: 12-10-2019 15:21 u »
Je verarmt de voedingsbodem, reduceert met name beschikbare stikstof. Stikstof(verbindingen) gebrek is de eerste groei limiterende factor voor zowel gist als LAB. Het is net als buiten, hoe armer de grond hoe groter de soortenrijkdom; Tropisch regenwoud.

Citaat
Time of boil (hrs) % nitrogen removal
0   -->  0 
0.5 -->  5.4%
1   -->  6.2%
1.5 -->  7.7%
2   -->  9.9%
3   --> 10.4%
-- Hough, Briggs & Stephen: Malting andBrewing Science

Ingo

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #67 Gepost op: 12-10-2019 16:32 u »
Je verarmt de voedingsbodem, reduceert met name beschikbare stikstof. Stikstof(verbindingen) gebrek is de eerste groei limiterende factor voor zowel gist als LAB. Het is net als buiten, hoe armer de grond hoe groter de soortenrijkdom; Tropisch regenwoud.
Citaat
Time of boil (hrs) % nitrogen removal
0   -->  0 
0.5 -->  5.4%
1   -->  6.2%
1.5 -->  7.7%
2   -->  9.9%
3   --> 10.4%
-- Hough, Briggs & Stephen: Malting andBrewing Science


De hoeveelheid opgeloste eiwitten en andere stikstofverbindingen wordt vooral aan het begin van het koken minder. Naar mate je langer kookt is de toename aan warme trub kleiner. De winst na 3 uur koken zal minimaal zijn. Vandaar dat ik nog steeds niet snap waarom je zo lang moet koken bij een lambiek.

Naast de uitgevlokte eiwitten is er nog altijd een grote hoeveelheid opgeloste stikstofverbindingen waaronder aminozuren in oplossing. Die kunnen door allerlei micro-organismen worden gebruikt. In de praktijk zullen dat zuurmindende micro-organismen zijn omdat als de vergisting gestart is de pH snel daalt.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #68 Gepost op: 12-10-2019 19:51 u »
De winst na 3 uur koken zal minimaal zijn.

Heel veel langer wordt er ook niet gekookt, tot een uur of 4 meen ik. Langere kooktijden zijn voornamelijk te wijten aan inefficiënte apparatuur. Zolang je kookt worden er melanoidines gevormd die ook een remmende werking op de fermentatie hebben.

Ingo

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #69 Gepost op: 12-10-2019 20:43 u »
Heel veel langer wordt er ook niet gekookt, tot een uur of 4 meen ik.

Bij sommige lambiekbrouwers wordt tot 5 uur gekookt worden... Wat daar het nut van is, is mij altijd onduidelijk geweest.
Meest voor de hand liggend is dat dit gebeurt in verband met het gebruik van de slijmmethode zoals DoubleW schrijft. Per slot van rekening is het verdampen van water één van de dingen die gebeurt tijdens het koken van het wort. Hoeveel waterverdamping je wilt hebben ligt aan, de dikte van je beslag, je manier van spoelen en de zwaarte van het bier dat je wilt brouwen.

Tags: koken