Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wat is de functie van verschillende kooktijden  (gelezen 2680 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Gielus

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Land: nl
  • Het is wel bier, maar geen Biemus
Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Gepost op: 06-10-2019 19:12 u »
Ik heb een vraag aan mijn medebrouwers en mijn excuses als het onderwerp elders is behandeld, ik kon nog geen antwoord vinden.

Bij het samenstellen van een nieuw recept loop ik steeds tegen hetzelfde aan. De kooktijd. Hoe bepaal ik of het wort bijv.  60, 75, of 90 moet koken? Ik kook hop persoonlijk nooit langer dan 60 min. Dus de reden waarom sommige bieren die extra 30 minuten moet koken is voor mij nog steeds een mysterie. Is het puur en alleen om extra vocht kwijt te raken, zodat je dunner kunt maischen? Of zit er meer achter? Nu kijk ik naar een vergelijkbaar recept en kopieer ik de kooktijd naar de mijne. Maar ik zou zo graag willen weten hoe dit is bepaald. En wat de effecten zijn van de verschillende kooktijden. Heeft iemand voor mij het verlossende antwoord.

Mvg.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #1 Gepost op: 06-10-2019 19:18 u »
Er is eerder een discussie gevoerd over kooktijden. Ik heb zelf bij de meeste bieren nu 30 minuten aangehouden. Ik gebruik voor bitterheid geisomeriseerd hopextract en voor aroma hop gaat in whirlpool. Kan het zels naar 10 minuten met ons beste leidingwater van de wereld?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #2 Gepost op: 06-10-2019 19:54 u »
Oef, geisomeriseerd hopextract. Zijn je bieren nog lekker? Nee toch, dat is haast onmogelijk. Dat proef je meteen.

60 minuten koken is voldoende. Alles wat meer is zijn recepten van vroeger tijden.

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #3 Gepost op: 06-10-2019 20:00 u »
Kom op alle grote craftbeer brouwerijen gebruiken geisomeriseerd hopextract en enzymen om de opbrengst te verhogen en kosten te reduceren. Is dit nu gebrek aan kennis. Van mij mag je 8 uur koken maar het bier wordt er echt niet beter van

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #4 Gepost op: 06-10-2019 20:03 u »
Lang koken is middeleeuws en gestart vanwege vervuild water. Isomerisatie (lees ook commentaar van j.b. Start na 10 minuten en is compleet na 1 uur. Hangt af van hop en alfazuren, maar wie gebruikt dure hop soorten voor bitterheid - andere discussie

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #5 Gepost op: 06-10-2019 20:23 u »
Kom op alle grote craftbeer brouwerijen gebruiken geisomeriseerd hopextract en enzymen om de opbrengst te verhogen en kosten te reduceren.

En dat is helaas bij diverse ook goed te proeven.

Craft staat niet gelijk aan kwaliteit.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #6 Gepost op: 06-10-2019 20:46 u »
Oef, geisomeriseerd hopextract. Zijn je bieren nog lekker? Nee toch, dat is haast onmogelijk. Dat proef je meteen.

60 minuten koken is voldoende. Alles wat meer is zijn recepten van vroeger tijden.

Wat is volgens jou de verklaring waarom geisomeriseerd hopetract een slechte smaak geeft? Zelf gebruik ik soms CO2 hopextract voor de bitterheid. Dat is de pure geextraheerde lupuline, dus niet geisomeriseerd. Is dat volgens jou ook slecht?
Feit is wel dat met CO2 extract je eiwituitvokking gaat als een tierelier, zelfs binnen het uur. Maar ik kook standaard een uur of soms iets langer tot de eiwituitvlokking voltooid is (helder kokende wort met sneeuwvlokjes van 1-2 mm). als je korter kookt dan een uur krijg je toch minder eiwituitvlokking en een minder helder bier heb ik gemerkt. Langer koken dan 2 uur levert teveel hittebelasting voor je bier (te veel donkerkleuring) en onnodige energiekosten. (koken is immers niet gratis)   

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 646
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #7 Gepost op: 06-10-2019 20:50 u »
Kan het zels naar 10 minuten met ons beste leidingwater van de wereld?

Ja, of minder, maar of dat lekker is?


Offline Rinus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 183
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #8 Gepost op: 06-10-2019 20:53 u »
Wat is volgens jou de verklaring waarom geisomeriseerd hopetract een slechte smaak geeft? Zelf gebruik ik soms CO2 hopextract voor de bitterheid. Dat is de pure geextraheerde lupuline, dus niet geisomeriseerd. Is dat volgens jou ook slecht?
Feit is wel dat met CO2 extract je eiwituitvokking gaat als een tierelier, zelfs binnen het uur. Maar ik kook standaard een uur of soms iets langer tot de eiwituitvlokking voltooid is (helder kokende wort met sneeuwvlokjes van 1-2 mm). als je korter kookt dan een uur krijg je toch minder eiwituitvlokking en een minder helder bier heb ik gemerkt. Langer koken dan 2 uur levert teveel hittebelasting voor je bier (te veel donkerkleuring) en onnodige energiekosten. (koken is immers niet gratis)
Wat is eigenlijk  CO2 hop extract?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #9 Gepost op: 06-10-2019 21:14 u »
Wat is volgens jou de verklaring waarom geisomeriseerd hopetract een slechte smaak geeft? Zelf gebruik ik soms CO2 hopextract voor de bitterheid. Dat is de pure geextraheerde lupuline, dus niet geisomeriseerd. Is dat volgens jou ook slecht?
Feit is wel dat met CO2 extract je eiwituitvokking gaat als een tierelier, zelfs binnen het uur. Maar ik kook standaard een uur of soms iets langer tot de eiwituitvlokking voltooid is (helder kokende wort met sneeuwvlokjes van 1-2 mm). als je korter kookt dan een uur krijg je toch minder eiwituitvlokking en een minder helder bier heb ik gemerkt. Langer koken dan 2 uur levert teveel hittebelasting voor je bier (te veel donkerkleuring) en onnodige energiekosten. (koken is immers niet gratis)

Iso extract is enkel bitter. Het wordt gebruikt na vergisting, het is immers al ge´someriseerd. Er zit geen aroma in. Het wordt gebruikt om bitter te compenseren. Grote brouwerijen mengen brouwsels. Voegen water toe omdat het high gravity was, en kleurstof omdat het anders te bleek wordt. Elk brouwsel is immers anders en zo kunnen ze bij het mengen corrigeren, zodat de consument het niet merkt. Als ze al echte hop hadden gebruikt, meestal niet.

En iso extract is volledig aromaloos. Enkel bitter. Tja, moet ik meer zeggen? Wil je brouwen of wil je mengen? Je brouwt toch om iets lekkers te maken? Om authentiek bezig te zijn. Je wil toch echte hop gebruiken? Echte mout? Of vind je een potje extract prima. Als je het verschil niet proeven kan, dan ben je verloren. Pech heb je dan. Een beetje liefhebber ruikt het verschil al op afstand.

Ieder zijn ding.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #10 Gepost op: 06-10-2019 21:24 u »
Wat is eigenlijk  CO2 hop extract?

Dat is een extract van echte hopbellen. Ze hebben de bitterstoffen er via een chemisch proces met CO2 uitgehaald. De aroma's van de hop zijn doorgaans verdwenen. Een tijd geleden was enkel bitter belangrijk voor bier. Daar stamt het vandaan.

Leuk om te weten, maar het is iets voor de grote multinationale brouwerijen die enkel nog acceptabel bier kunnen brouwen.

Als hobbybrouwer gebruik je best echte natuurlijke hop, bellen of pellets.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #11 Gepost op: 06-10-2019 21:25 u »
Wat is eigenlijk  CO2 hop extract?
Dat is hop wat in een tank met superktitische koolzuur (hoge druk en temperatuur waarbij net geen vloeistof meer kan vormen, maar wel met de dichtheid van vloeistof) daarin lost de lupuline op. koolzuur laten verdampen en je hebt de pure lupuline.




Zoek maar eens op CO2 hopextract op Google.



Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #12 Gepost op: 06-10-2019 21:33 u »
Wat is volgens jou de verklaring waarom geisomeriseerd hopetract een slechte smaak geeft? Zelf gebruik ik soms CO2 hopextract voor de bitterheid. Dat is de pure geextraheerde lupuline, dus niet geisomeriseerd. Is dat volgens jou ook slecht?
Feit is wel dat met CO2 extract je eiwituitvokking gaat als een tierelier, zelfs binnen het uur. Maar ik kook standaard een uur of soms iets langer tot de eiwituitvlokking voltooid is (helder kokende wort met sneeuwvlokjes van 1-2 mm). als je korter kookt dan een uur krijg je toch minder eiwituitvlokking en een minder helder bier heb ik gemerkt. Langer koken dan 2 uur levert teveel hittebelasting voor je bier (te veel donkerkleuring) en onnodige energiekosten. (koken is immers niet gratis)

Ik denk dat eiwituitvlokking vooral te maken heeft met de hoeveelheid eitwit in je mout. Niet met hopextract of echte hop. Gebruik je bij bieren die beter uitvlokken ook meer caramelmout?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #13 Gepost op: 06-10-2019 21:38 u »
Ik denk dat eiwituitvlokking vooral te maken heeft met de hoeveelheid eitwit in je mout. Niet met hopextract of echte hop. Gebruik je bij bieren die beter uitvlokken ook meer caramelmout?
Dat heb ik nooit bijgehouden.

Online Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.201
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #14 Gepost op: 06-10-2019 21:50 u »
Hoe bepaal ik of het wort bijv.  60, 75, of 90 moet koken?

Dat kun je zelf bepalen, is gewoon een keuze... 60 min is minimaal, kook je langer, dan kun je ietsje meer spoelen... ;)

Online Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.468
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #15 Gepost op: 06-10-2019 21:58 u »
Ik heb een vraag aan mijn medebrouwers en mijn excuses als het onderwerp elders is behandeld, ik kon nog geen antwoord vinden.

Bij het samenstellen van een nieuw recept loop ik steeds tegen hetzelfde aan. De kooktijd. Hoe bepaal ik of het wort bijv.  60, 75, of 90 moet koken? Ik kook hop persoonlijk nooit langer dan 60 min. Dus de reden waarom sommige bieren die extra 30 minuten moet koken is voor mij nog steeds een mysterie. Is het puur en alleen om extra vocht kwijt te raken, zodat je dunner kunt maischen? Of zit er meer achter? Nu kijk ik naar een vergelijkbaar recept en kopieer ik de kooktijd naar de mijne. Maar ik zou zo graag willen weten hoe dit is bepaald. En wat de effecten zijn van de verschillende kooktijden. Heeft iemand voor mij het verlossende antwoord.

Mvg.

Al met al zijn dit geen antwoorden op de vraag van de ts.
Verschillende kooktijden kunnen ook te maken hebben met de smaak van het bier.
Met maillard smaak? (maar dan moeten mensen als Jacques me ff helpen)
Bij donkere zwaardere bieren kan het de smaak ten goede komen door het maillard smaak/effect.
Bij lichte bieren wil je deze smaak niet.

En dan offtopic: ben het helemaal met Ebc eens als hobbybrouwer zit je niet op die hopextracten te wachten.
Laat dat maar aan de Heinekens over, daarom ben je juist gaan brouwen. 

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #16 Gepost op: 06-10-2019 21:58 u »
Dat heb ik nooit bijgehouden.
Ik dacht dat jij alles bijhield  ;)

Toch eens doen dan, want daar ga je meer oorzaak in vinden dan in hopextract.
Caramelmout wordt gemaakt van 6 rijige gerst ...

Offline middelaersch

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 459
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #17 Gepost op: 06-10-2019 22:13 u »
Kom op alle grote craftbeer brouwerijen gebruiken geisomeriseerd hopextract en enzymen om de opbrengst te verhogen en kosten te reduceren. Is dit nu gebrek aan kennis.

Is dat zo, hoe weet je dat? Bronnen?

Heeft natuurlijk weinig meer met 'ambachtelijk brouwen' te maken als dat zo is.  :nut: :brouwen:

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.025
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #18 Gepost op: 06-10-2019 22:16 u »
Is dat zo, hoe weet je dat? Bronnen?

Grote craftbeer brouwerijen zijn geen craftbeer meer. Daar heeft hij een punt.  :biersmile:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #19 Gepost op: 06-10-2019 23:39 u »
Ik dacht dat jij alles bijhield  ;)

Toch eens doen dan, want daar ga je meer oorzaak in vinden dan in hopextract.
Caramelmout wordt gemaakt van 6 rijige gerst ...
Ik heb het ook van anderen gehoord die het gebruikten. Ook tripels geven betere eiwituitvlokking en helderder bier.
De vraag is alleen waarom.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #20 Gepost op: 07-10-2019 08:00 u »
Gielus,

Koken doet verschillende dingen, een aantal zijn al voorbij gekomen. Je verdampt water dus je concentreert suikers, als je langer kookt concentreer je meer. Dit doe je met name bij zware bieren omdat hobbybrouwers het wort dan niet meer voldoende kunnen uitspoelen, er blijft veel suiker achter in het bostel. Spoel je dieper uit heb je meer suiker, maar ook meer volume dat je kwijt moet.

Dat zijn er nog min of meer vluchtige stoffen die je kwijt wilt tijdens het koken ontstaat en verdampt DMS. Dit ontstaat zolang de voorloper stof daarvoor gevormd kan worden. Na 30 minuten koken zit DMS onder de smaakdrempel, als je nu in een keer naar 20░C kunt wordt er geen DMS meer gevormd. Door veel langer te koken put je de bron voor voorloperstoffen uit en kan er geen DMS meer gevormd worden. Je kooktijd is dus mede afhankelijk van je koelsnelheid. Wil je bijvoorbeeld een lange whirlpool met hopstand doen, dan moet je ook lang (60 min) koken, koel je meteen na de kook dan kun je wat dit betreft met 30 min toe.

Je kookt dus niet, of 30 min of 60 min of echt langer. Stapjes als 75 min hebben geen zin.

Probeer je kooktoestel zo in te stellen dat je een vast verdampingspercentage hebt dat tussen de 7-12% ligt als je 60 min kookt. Richt op die verdamping je hele brouwproces in.

Ingo

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #21 Gepost op: 07-10-2019 10:35 u »
Dat kun je zelf bepalen, is gewoon een keuze... 60 min is minimaal, kook je langer, dan kun je ietsje meer spoelen... ;)

Waarom 60 min. minimaal?

Ik was deze zomer bij een Franse brouwerij (lekker bier). Die verwarmden tot 99 ░C. Hun commentaar: "We koken op 99 ░ C om te voorkomen dat er teveel stoom ontstaat. Naar mijn mening doet het er weinig toe of bij 99, 100 of 101 ░C  wordt gekookt voor de neerslag van eiwitten".

Hopbier

Offline jaapz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 441
  • Land: nl
  • Brouwerij Vlugge Japie
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #22 Gepost op: 07-10-2019 10:45 u »
Koken is helemaal niet nodig, zoek maar eens op Raw Ale

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.806
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #23 Gepost op: 07-10-2019 12:29 u »
Koken is helemaal niet nodig, zoek maar eens op Raw Ale
Als je graag DMS lust wel.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.667
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is de functie van verschillende kooktijden
« Reactie #24 Gepost op: 07-10-2019 13:34 u »
Als je graag DMS lust wel.

Je moet gewoon zorgen dat de temperatuur niet te hoog wordt. Niet koken levert niet zonder meer DMS op. Koken is er eigenlijk alleen maar voor de hop.

Ingo

Tags: koken