Donker honingbier

Kristof.Anthonis · 18-09-2019 18:49 u

Hoi allemaal,

Iets wat ik weinig zie verschijnen op het forum maar waar wij ons aan willen wagen is een donker honingbier (denk maar aan de Barbar Bok bv.)
Hier een eerste receptje maar graag jullie deskundige input.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	005
Naam recept	Donker honing #1
Brouwdatum	15/09/2019
Bierstijl	Dubbel
Volume	35,0 l
Begin SG	1,079 SG
Berekende kleur (Morey)	43 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	27 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
35,00 l	Leidingwater Bossestraat
12,51 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
63 mg/l	7 mg/l	14 mg/l	2 mg/l	38 mg/l	57 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
8,00 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	66,8 %
1,90 kg	CaraBelge	Weyermann	33 EBC	15,9 %
0,32 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	2,7 %
0,25 kg	Carafa Special I	Weyermann	900 EBC	2,1 %
1,50 kg	Heidehoning	Supermarkt	3 EBC	12,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
stap 1	62,0 °C	1 min.	40 min.	3,3 l/kg
stap 2	72,0 °C	1 min.	20 min.	3,3 l/kg
stap 3	78,0 °C	1 min.	5 min.	3,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,0 g	Nugget	pellets	13,0%	60 min.	23,0 IBU
20,0 g	Perle	pellets	8,0%	15 min.	3,8 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,6 l + 1,0 l getrapte starter	London ESB Ale (1968)	bovengist

Enkele opmerkingen en onmiddellijke vragen hierbij:
-De mout en hopsoorten zijn voornamelijk restjes die we zullen opgebruiken, ik ben eerder op zoek naar advies i.v.m. verhoudingen.
-We dachten eraan om 0,5 kg honing toe te voegen de laatste 5 min. van het koken en de andere kg bij de navergisting.
-Moet de honing die toegevoegd wordt bij de navergisting eerst opgewarmd worden tot deze vloeibaar is?

Het is een eerste poging voor een honingbier maar we kijken alvast uit naar jullie mening, bedankt hiervoor :-)!

Serge VL · 18-09-2019 19:05 u

Als je honingbier wil maken gebruik dan vooral geen overvloed aan mouten met een sterk uitgesproken smaak, hoppen met een sterk aroma, of gisten met een uitgesproken smaakprofiel
Het honig aroma is subtiel en gaat heel snel verloren in de overvloed van smaken en aroma's van andere grondstoffen.

Rob Q · 18-09-2019 19:17 u

Als jullie dit soort bier (zonder eerdere ervaringen?) willen brouwen, waarom dan gelijk 35 Ltr? De ervaringen met dit bier zijn er misschien weinig en moet je alles zelf uitvinden. En dan ook nog met een Nugget met 13%@ . Begin eens rustig en bouw dit op.

Kristof.Anthonis · 18-09-2019 19:27 u

Citaat van: Rob Q op 18-09-2019  19:17 uAls jullie dit soort bier (zonder eerdere ervaringen?) willen brouwen, waarom dan gelijk 35 Ltr? De ervaringen met dit bier zijn er misschien weinig en moet je alles zelf uitvinden. En dan ook nog met een Nugget met 13%@ . Begin eens rustig en bouw dit op.

We brouwen deze hoeveelheid omdat we de opbrengst verdelen onder 5 vrienden, de hop kan gerust nog veranderen maar zoals ik zei is het ook een kwestie van nog restjes op te gebruiken van vorige brouwsels ;-)..

MaartenvH · 18-09-2019 19:45 u

Zover mijn kennis gaat zit onbehandelde honing (lees: zo uit de pot) vol met bacteriën. Ik vraag me af wat dat doet tijdens de navergisting. Ik verwacht dat je de honing eerst moet koken zodat die steriel is, voordat je die aan je gistend bier toevoegt. Ik heb mijn allereerste brouwsel ooit gebotteld met honing als nagistingssuiker. Nou dat heb ik geweten. Bij het openen van een fles spoot het schuim eruit!

Wat overbleef was een halfvolle fles, maar dat was dan ook wel lekker trouwens!

McMelloW · 18-09-2019 20:10 u

Citaat van: MaartenvH op 18-09-2019  19:45 uZover mijn kennis gaat zit onbehandelde honing (lees: zo uit de pot) vol met bacteriën. Ik vraag me af wat dat doet tijdens de navergisting. Ik verwacht dat je de honing eerst moet koken zodat die steriel is, voordat je die aan je gistend bier toevoegt. Ik heb mijn allereerste brouwsel ooit gebotteld met honing als nagistingssuiker. Nou dat heb ik geweten. Bij het openen van een fles spoot het schuim eruit!
Wat overbleef was een halfvolle fles, maar dat was dan ook wel lekker trouwens!

In principe zit in imkerhoning geen bacteriën. Honing nooit verwarmen boven de 35°C. Dan gaan alle honing smaakjes etc kapot. Honing van een imker is veel lekkerder dan de supermarkt honing. Die is gemengd met 'suiker honing'

Zelf heb ik een Pale Ale gebrouwen en daar maar 1 pot (ong 450 gram) honing in gedaan Dit op 22L. 500-750 gram is in jouw geval meer dan genoeg. Na de hoofdvergisting in gewoon in het vergistings vaat gegooi en voorzichtig iets geroerd. Het bier is niet zoeter geworden, wel proef je de honing tonen heel goed.
Veel sucses met je bier.

Traploper · 18-09-2019 21:03 u

Als je een bier brouwt die echt om de honing draait, is investeren in goede honing inderdaad wel de moeite waard. Ik verwarm de honing nooit een voeg hem altijd toe bij de navergisting.

MaartenvH · 18-09-2019 21:08 u

Citaat van: McMelloW op 18-09-2019  20:10 uIn principe zit in imkerhoning geen bacteriën. Honing nooit verwarmen boven de 35°C. Dan gaan alle honing smaakjes etc kapot. Honing van een imker is veel lekkerder dan de supermarkt honing. Die is gemengd met 'suiker honing'

Zelf heb ik een Pale Ale gebrouwen en daar maar 1 pot (ong 450 gram) honing in gedaan Dit op 22L. 500-750 gram is in jouw geval meer dan genoeg. Na de hoofdvergisting in gewoon in het vergistings vaat gegooi en voorzichtig iets geroerd. Het bier is niet zoeter geworden, wel proef je de honing tonen heel goed.
Veel sucses met je bier.

Ik heb inderdaad imkerhoning gebruikt (vader is imker) en toch bruist de honing uit de fles. Op de brouwcursus van Braumarkt werd me meteen verteld dat de honing de 'vervuiler' was doordat hier bacteriën in zitten. Het advies was om de honing eerst te koken, voordat je hem gebruikt. Dat is geen optie natuurlijk omdat dan de honing inderdaad zijn specifieke karakter verliest. Zoals ik uit jouw verhaal opmaak werkt het dus tijdens de vergisting wel.

Traploper · 18-09-2019 21:16 u

Weet je zeker dat dit bier uitvergist was voor je het bottelde? En dat je de goede hoeveelheid had gebruikt?

MaartenvH · 18-09-2019 21:26 u

Citaat van: Traploper op 18-09-2019  21:16 uWeet je zeker dat dit bier uitvergist was voor je het bottelde? En dat je de goede hoeveelheid had gebruikt?

Uitgegist in het gistvat ja. Ik heb de honing gebruikt ter vervanging van bottelsuiker voor hergisting op fles. De fles opende met een normale sis, dus het was geen overdruk door het nagisten zeg maar. Metaan na het openen begon elke fles spontaan schuim te spuiten. Ik vraag me dus af of het mogelijk teveel honing is geweest. Ik heb wel de hoeveelheid suiker aangehouden voor de hoeveelheid honing. Dus misschien is dat een probleem, maar dan zou ik verwachten dat er meer druk op de fles zou zitten.

Rob Q · 18-09-2019 21:29 u

Kleine verontreinigingen in de honing waardoor schuim ontstaat?

Traploper · 18-09-2019 21:33 u

Citaat van: Rob Q op 18-09-2019  21:29 uKleine verontreinigingen in de honing waardoor schuim ontstaat?

Ik had bij mijn eerste bieren (zonder honing) ook hetzelfde probleem en daar zat het probleem erin dat ik teveel trub meenam de fles in.

Serge VL · 18-09-2019 21:41 u

Citaat van: McMelloW op 18-09-2019  20:10 uIn principe zit in imkerhoning geen bacteriën.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8880294
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0168160596009701
https://www.intechopen.com/books/honey-analysis/microorganisms-in-honey
http://scielo.isciii.es/pdf/azoo/v59n225/art11.pdf
https://www.highgroundorganics.com/uncategorized/note-about-honey-fermentation/
https://byo.com/article/brewing-with-honey/

Brouwerij De Stichting · 18-09-2019 22:04 u

Citaat van: McMelloW op 18-09-2019  20:10 uHoning van een imker is veel lekkerder dan de supermarkt honing. Die is gemengd met 'suiker honing'

Dat honing rechtstreeks van de imker lekkerder is, is absoluut waar. Het tweede punt dat honing uit de winkel is bijgemengd met 'suiker honing' (ik ga er van uit dat je glucose siroop of iets dergelijks bedoeld) is dat absoluut niet. Volgens de warenwet mag het alleen honing heten als het 100% honing bevat. Wel wordt honing uit de supermarkt verhit waardoor het eigenlijk altijd hetzelfde smaakt.

joenedu · 18-09-2019 23:53 u

Interessant, een donker bier met honing. Ik heb tweemaal een tripel gebrouwen met honing in de navergisting (van de imker, zo natuurlijk mogelijk) en die was erg lekker. Met een vleugje honing, niet overheersend. Dat was ongeveer een jaar geleden, we hebben laatst een flesje geproefd en het bier was nog steeds lekker, maar de honing nauwelijks meer waarneembaar.

Kristof.Anthonis · 21-09-2019 10:15 u

Bedankt voor jullie input, al zijn de meningen omtrent het 'juiste' gebruik van honing hier duidelijk verschillend..
Zijn hier mensen die ervaring hebben met honingbier en die hun werkwijze kunnen toelichten? :-) ...

chthon · 21-09-2019 11:56 u

Op een proefavond heb ik eens kunnen praten met een imker die ook professioneel brouwde. Hij vond het jammer, maar omdat hij geen risico's wou hebben, deed hij altijd zijn honing in de laatste 10 minuten van de kook er bij.

Kristof.Anthonis · 30-09-2019 10:16 u

Bedankt voor je reactie, om infecties te voorkomen lijkt het me dus het beste om de honing toe te voegen de laatste 10 minuten van het koken. Hopelijk lukt het om de honing nog steeds te proeven in het eindresultaat.
Zoals jullie kunnen zien kozen we voor Carafa Special I om voor de donkere kleur te zorgen.
Dit is een ontbitterde donkere mout omdat we niet willen dat de gebrande smaak gaat overheersen.
Ergens las ik dat omwille van de weinige suikers in de donkere mout dat je deze pas op het einde van het maischproces kan toevoegen. Iemand die hier al ervaring mee heeft? We willen vooral de donkere kleur en niet zozeer de gebrande smaak van de mout :-)...

Alvast bedankt,

bierinjisp · 30-09-2019 11:48 u

Om nog maar een werkwijze in de groep te gooien:
Ik was vorig jaar zomer in Frankrijk bij een Ierse brouwer. Ook hij maakte een honingbier maar gooide gelijk bij het begin van het koken zijn ruime hoeveelheid honing in de kookketel. dit leverde een subtiele honingsmaak op in het bier. Aangezien ik geen honingliefhebber (in mijn bier) ben was dit een zeer aangenaam bier. Ik kan me voorstellen dat als je een meer aanwezige smaak wilt van de honing dat je dit niet doet.

beermenke · 30-09-2019 18:51 u

Citaat van: Kristof.Anthonis op 30-09-2019  10:16 uBedankt voor je reactie, om infecties te voorkomen lijkt het me dus het beste om de honing toe te voegen de laatste 10 minuten van het koken. Hopelijk lukt het om de honing nog steeds te proeven in het eindresultaat.
Zoals jullie kunnen zien kozen we voor Carafa Special I om voor de donkere kleur te zorgen.
Dit is een ontbitterde donkere mout omdat we niet willen dat de gebrande smaak gaat overheersen.
Ergens las ik dat omwille van de weinige suikers in de donkere mout dat je deze pas op het einde van het maischproces kan toevoegen. Iemand die hier al ervaring mee heeft? We willen vooral de donkere kleur en niet zozeer de gebrande smaak van de mout :-)...

Alvast bedankt,

Als je alleen de donkere kleur wilt dan de donkere mouten schroten en bv 500 gram in je recept dan deze in 1 liter water van ca 90 graden 10 minuten laten trekken. Dit 3 x herhalen met dezelfde mout en die drie liter dus bij de kook toevoegen. Zo krijg je wel t meeste uit de donkere mouten
Zo doe ik t als ik 1 brouwsel maak en tijdens spoelen 2 batches apart kook. 1 kooksel dus met donkere mouten voor de kleur en iets smaak natuurlijk

Kristof.Anthonis · 30-09-2019 20:00 u

Citaat van: beermenke op 30-09-2019  18:51 uAls je alleen de donkere kleur wilt dan de donkere mouten schroten en bv 500 gram in je recept dan deze in 1 liter water van ca 90 graden 10 minuten laten trekken. Dit 3 x herhalen met dezelfde mout en die drie liter dus bij de kook toevoegen. Zo krijg je wel t meeste uit de donkere mouten
Zo doe ik t als ik 1 brouwsel maak en tijdens spoelen 2 batches apart kook. 1 kooksel dus met donkere mouten voor de kleur en iets smaak natuurlijk

Waarom apart op 90°C als ik zo benieuwd mag zijn?
Laat je die 3l niet mee filteren dan?

beermenke · 30-09-2019 21:02 u

Nee die filter ik apart door zeef en voeg dat aan 1 kooksel toe om een donker bier te maken
Ik maak dus 1 grote batch te maischen met lichte mouten en bij spoelen splits ik in 1 licht bier en 1 donker omdat ik daar apart de donkere mouten bij doe
Volgens mij hoeven donkere mouten niet per se het gehele maischschema te volgen. Gewoon de kleur en wat smaak extraheren
Als ik 1 batch maak dan doe ik de donkere mouten wel tijdens t maischen.

McMelloW · 30-09-2019 21:18 u

Citaat van: Brouwerij De Stichting op 18-09-2019  22:04 uDat honing rechtstreeks van de imker lekkerder is, is absoluut waar. Het tweede punt dat honing uit de winkel is bijgemengd met 'suiker honing' (ik ga er van uit dat je glucose siroop of iets dergelijks bedoeld) is dat absoluut niet. Volgens de warenwet mag het alleen honing heten als het 100% honing bevat. Wel wordt honing uit de supermarkt verhit waardoor het eigenlijk altijd hetzelfde smaakt.

Suikerhoning is honing van bijen die met suikerwater bij gevoerd worden. Dat geeft een neutrale suikersmaak.

beermenke · 30-09-2019 21:46 u

Citaat van: McMelloW op 30-09-2019  21:18 uSuikerhoning is honing van bijen die met suikerwater bij gevoerd worden. Dat geeft een neutrale suikersmaak.

Wordt die dan geslingerd cq gewonnen?
De verzamelde honing door de bijen wordt door de imker geslingerd en daarna krijgen ze suikerwater gevoerd zodat ze dit kunnen opslaan om de winter door te komen. Dus lijkt mij geen honing.
Graag reactie als ik het fout heb.

Van Beers · 30-09-2019 22:27 u

Citaat van: beermenke op 30-09-2019  21:46 uWordt die dan geslingerd cq gewonnen?
De verzamelde honing door de bijen wordt door de imker geslingerd en daarna krijgen ze suikerwater gevoerd zodat ze dit kunnen opslaan om de winter door te komen. Dus lijkt mij geen honing.
Graag reactie als ik het fout heb.

Klopt helemaal, mijn vriendin is imker en ik krijg het eigenlijk ook allemaal wel mee.

Even om een paar misverstanden de wereld uit te helpen. Honing is anti-bacterieel, dus honing toevoegen aan je wort zonder te koken kan niet veel kwaad op het vlak dat er besmetting plaatsvindt. Ik weet niet in hoeverre de anti-bacteriele werking nadelig is voor gistcellen. Maar als je aan honing water toevoegt, of je slingert honing die nog niet voldoende is ingedikt door de bijen, dan kan deze spontaan vergisten, oorsprong van mede. ff heel kort door de bocht dan.
Eigenlijk is mede en vrijwel alle recepten die je op internet vind over het maken van mede wel een bewijs dat honing niet boven de 40 graden verwarmd moet worden, en direct te verwerken is.

Als je honing boven de 35 a 40 graden verwarmd, dan kook je alle enzymen kapot en blijft er eigenlijk nog maar weinig honingsmaak over. Dan kun je net zo goed gewoon suiker toevoegen. Wat die enzymen doen voor het brouwsel durf ik niet te zeggen.

Donker honingbier

Serge VL

Serge VL