Brouw- en vergistingsverslag RAW IPA met kveik gist

Battum80 · 12-09-2019 19:45 u

Na het zien van een filmpje hier op het forum over een RAW IPA met mango en ananas en de nodige berichten over kveik wilde in het ook wel eens proberen met deze gist en zonder te koken. Ik heb de oude ketel en brouwzak weer eens uit de kelder gehaald voor deze poging. Normaal brouw ik met Easybrew. Hieronder een verslag van het brouwen tot het drinken inclusief het recept en een aantal foto's.

Het recept gebrouwen op 29.08.19:

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	79
Naam recept	Richtersbier Raw IPA
Brouwdatum	29-08-2019
Bierstijl	Pale Ale (American)
Volume	10,6
Begin SG	1,047 SG
Eind SG	1,011 SG
Schijnbare vergistingsgraad	78,8%
Alcoholgehalte	4,8 vol.%
Berekende kleur (Morey)	10 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	35 IBU
Brouwzaalrendement	71,9 %
Kooktijd	0 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
10,00 l	Water uit Water Richterswil
1,82 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
80 mg/l	21 mg/l	7 mg/l	122 mg/l	5 mg/l	12 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,00 kg	Pilsmout	Weyermann	3 EBC	87,0 %
0,20 kg	Münchner I	Weyermann	15 EBC	8,7 %
0,10 kg	CaraBelge	Dingemans	35 EBC	4,3 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	64,0 °C	1 min.	60 min.	4,3 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	4,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
8,0 g	Cascade	pellets	8,1%	45 min.	16,4 IBU
8,0 g	Simcoe	pellets	11,0%	45 min.	22,3 IBU
30,0 g	Simcoe	pellets	11,0%	koudhop	0,0 IBU
15,0 g	Simcoe	pellets	11,0%	whirlpool	0,0 IBU
15,0 g	Cascade	pellets	8,1%	whirlpool	0,0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
0,2 pak(ken)	Sigmund Voss Kveik (WLP4045)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	40,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	40,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	22,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,011 SG
Schijnbare vergistingsgraad	61,5%
Start nagisting	31-08-2019
Temp. nagisting	22,0 °C
Start lagering	03-09-2019
Temp. lagering	5,0 °C

Het BIAB brouwen op het fornuis was al even geleden en ik was vergeten hoe je bezig blijft met roeren en de temperatuur in de gaten houden. Het hele proces ging erg snel. Ik heb een uur gemaischt op 64 graden en toen nog even op 78. Ik heb goed opgepast dat de temperatuur niet boven de 80 graden kwam om de aanmaak van DMS te voorkomen. Vervolgens de brouwzak uitgespoeld met een paar liter koud water en het geheel gekoeld naar 40 graden. Van een buisje Sigmund Voss kveik van White Labs heb ik ongeveer 20 procent toegevoegd zonder een starter te maken.
Bitterhop 45 min koken in 0.5 liter spoelwater en voor uitmaischen aan de zak toevoegen. Wirlpoolhop 20 min in de maisch meetrekken

De gist bij 40 graden toegevoegd, vat in een dikke handdoek gewikkeld ongecontroleerd boven de vaatwasser in de keuken.

Na 8 uur een heftige vergisting met frisse fruit geuren en temperatuur nog steeds 32 graden

Na 14 uur is de vergisting nog intenser, op zijn hoogtepunt?

Na 24 uur is der vergisting ruim over zijn hoogtepunt, nog 50 bellen per minuut

Na 37 uur is de vergisting bijna gestopt en begint de gist uit te zakken, nu ook koudhop toegevoegd en in de kelder van 22 graden gezet.

Na 6 dagen is het bier uitgegist en de SG 1.011 koud gezet om de gist en hop sneller te laten uitzakken

6.09.19 afgevuld, na 8 dagen. Smaak heeft waarschijnlijk nog wat tijd nodig. klaren met gelatine is niet gelukt. Vier gram suiker per liter gebruikt voor het geval het bier toch noch niet was uitgegist.

10.09.19 het bier begint redelijk helder te worden in de fles, waarschijnlijk iets te snel afgevuld

12.09.19 Eerste flesje geproefd, precies 2 weken na brouwen. Mooie kleur en smaakt is prima, vrij neutraal. Weinig koolzuur. Misschien was 4 gram suiker per liter te behoudend. Bitteren en aroma is erg goed gelukt op deze manier. Er ligt een dikke laag gist op de bodem van het flesje, volgende keer iets langer in het vat laten staan. Ben benieuwd hoe de smaak zich gaat ontwikkelen.

Al met al vind het experiment geslaagd en ik ga er zeker nog wat mee verder spelen. Dat geldt zowel voor de manier van hoppen, niet koken en de gist. Ik heb hier op het forum nog een paar andere kveiks bestelt. Erg speciaal om te zien wat zo'n klein beetje gist bij 40 graden kan doen in een zeer korte tijd.

Rejoen · 12-09-2019 20:27 u

Erg leuk proces om te lezen. Ik ben benieuwd of de smaak zich nog verder ontwikkeld en hoop dat je van de andere kveik gisten ook wat laat weten.

tdp · 13-09-2019 17:09 u

Mooie uiteenzetting, dank!

Rinus · 08-08-2020 09:19 u

Vorige week ook een RAW met kveik gebrouwen, zonder koken.
Met koud water gespoeld, maar de temperatuur zakte maar een graad of 15. Ik heb het verder laten afkoelen tot de volgende dag / ochtend en heb toen de kveik toegevoegd (ca 30-35C).
Aan het einde van de middag zat er een mooie witte schuimlaag op, niet echt super actief.
Ik heb 2 vaten op een hondje staan (dus plankje met wielen) en als ik de vaten zwenk dan begint het meteen flink te schuimen en komt er veel CO2 uit het vat (wat overigens niet fris ruikt maar zwavelachtig deze geur begint nu wel af te nemen).
Nu met deze warme dagen gaat de vergisting nog niet echt vanzelf. Een keer of 5 per dag zwenk ik de vaten en dan gaat het wel echt flink te keer! (komt met een kracht CO2 uit het vat en veel schuim) daarna is het weer rustig....

Dit is mijn eerste kveik ervaring, dus geen idee of dit "normaal" is? Ben al een week aan het zwenken :-)

P.s. een infectie is vrijwel uit te sluiten; ik had nog wat wort over en heb dat in een (niet ontsmette) maatbeker met folie erover laten staan, af en toe zelfs open gedaan om te ruiken. Wat in de maatbeker zit gebeurt helemaal niets mee (ruikt ook niet vies).

wernerthefox · 10-08-2020 20:18 u

Geen idee wat normaal is...maar heb zelf wel wat zwavel gehad bij Voss. Aan de naam ligt het niet dus zal wel de gist zijn....maar serieus. Ik heb dat toen toegeschreven aan een te heftige vergisting. Mogelijk ook aangespoord door de voedingstoffen uit het (voor mij) droge gist. Ik heb daar wel extra aanwijzingen voor maar voert te ver om dat hier te delen, het was n=1 en wordt te speculatief. Op fles was daar weinig meer van te merken.
Voss is wel behoorlijk flocculerend, vandaar dat je moet schudden denk ik. Bij minder heftige vergisting ook geur-neutraal. Nogmaals alle mogelijke disclaimers, bovenstaande is puur op basis van mijn beperkte ervaring met het gist. Maar wel benieuwd of andere mensen hier elementen van herkennen.

Rinus · 15-08-2020 12:42 u

Tot op heden, 2 weken na de gist enting nog altijd heftige gasvorming als ik de vaten wenk.
Het lijkt wel niet op te houden, de zwavelgeur is overigens vrijwel weg....
Geduld denk ik, maar dit was niet echt wat ik verwacht had van de Kveik, ik had gehoopt vandaag al te kunnen proeven..

wernerthefox · 15-08-2020 12:59 u

Gasvorming suggereert dat je vergisting nog bezig is toch? Is je SG wel constant?
Mooi dat de zwavel weg is, zou me er niet teveel zorgen over maken. Heeft iemand idee-en wat de oorzaak kan zijn van zwavel?

Edit: overigens ben ik zeer enthousiast over Voss van Lallemand. Denk dat dit een zeer interessante gist is met een uniek neutraal smaak en geurprofiel. Ook bij hogere temperatuur.

rfrins · 20-11-2020 13:45 u

Ben wel benieuwd naar de smaak maanden later. Hoe was de Kveik nog geworden?
Ik heb voor volgende week een Kveik brouwsel op het programma.

Rinus · 12-06-2021 10:25 u

Citaat van: rfrins op 20-11-2020  13:45 uBen wel benieuwd naar de smaak maanden later. Hoe was de Kveik nog geworden?
Ik heb voor volgende week een Kveik brouwsel op het programma.

Die van mij heb ik weg moeten spoelen, was echt heel erg smerig.

Jacques · 12-06-2021 22:14 u

Citaat van: Rinus op 12-06-2021  10:25 uDie van mij heb ik weg moeten spoelen, was echt heel erg smerig.

Kun je uitleggen wat je niet prettig aan de smaak vond. Smerig kan namelijk van alles zijn.

Rinus · 13-06-2021 09:38 u

Citaat van: Jacques op 12-06-2021  22:14 uKun je uitleggen wat je niet prettig aan de smaak vond. Smerig kan namelijk van alles zijn.

De smaak is moeilijk uit te leggen, het was een soort van zuur, rook naar braaksel (ook lastig uit te leggen).
Ik kreeg bij het proeven zelfs kokhals neigingen en heb het meteen uitgespuugd.
Weken later nog eens een proef poging gedaan, maar alleen bij de geur gaf mijn brein aan dat het niet goed zat, zo heb ik nog een aantal weken het opnieuw geroken, maar steeds niet te harden, dus uiteindelijk naar de gootsteen helaas.
Het enige wat ik hieruit geleerd heb is dat RAW voor mij niet veel toevoegt, ik denk dat koken toch wat minder risico geeft. Maar het kan natuurlijk ook een andere oorzaak hebben.
Ik heb nog div. gist soorten over, wellicht dat ik later nog eens een proefje doe met een gedeelte van een batch.

Jacques · 13-06-2021 20:59 u

Citaat van: Rinus op 13-06-2021  09:38 uDe smaak is moeilijk uit te leggen, het was een soort van zuur, rook naar braaksel (ook lastig uit te leggen).
Ik kreeg bij het proeven zelfs kokhals neigingen en heb het meteen uitgespuugd.
Weken later nog eens een proef poging gedaan, maar alleen bij de geur gaf mijn brein aan dat het niet goed zat, zo heb ik nog een aantal weken het opnieuw geroken, maar steeds niet te harden, dus uiteindelijk naar de gootsteen helaas.
Het enige wat ik hieruit geleerd heb is dat RAW voor mij niet veel toevoegt, ik denk dat koken toch wat minder risico geeft. Maar het kan natuurlijk ook een andere oorzaak hebben.

Klinkt als een infectie met boterzuurbacteriën.
Bij RAW bieren heb je meer risico op infecties.