Hoe krijg ik de diacetyl bijsmaak weg

Gestart door Enos, 08-09-2019 22:37 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Enos

Ik heb een bier geproefd en de smaak valt mij tegen er zit een bijsmaak aan.
En die is wel overheersend.
Het is namelijk diacetyl smaak (boterbabbelaars).
Maar het zit al op de fles en de hergisting op fles heeft al plaats gevonden, weet iemand hoe ik die bijsmaak kan verminderen of weg krijgen.
Is dit nog mogelijk
 :huilen: :huilen: :huilen:

Carlo

Citaat van: Enos op 08-09-2019  22:37 uIk heb een bier geproefd en de smaak valt mij tegen er zit een bijsmaak aan.
En die is wel overheersend.
Het is namelijk diacetyl smaak (boterbabbelaars).
Maar het zit al op de fles en de hergisting op fles heeft al plaats gevonden, weet iemand hoe ik die bijsmaak kan verminderen of weg krijgen.
Is dit nog mogelijk
 :huilen: :huilen: :huilen:


Als je bier een boterachtige smaak heeft heb je hoogstwaarschijnlijk te maken met diacetyl. Dit kan zorgen voor een smaak en geur die je doen denken aan een boterbabbelaar. Diacetyl wordt aangemaakt door de gist tijdens de hoofdvergisting. Normaal gesproken neemt de gist dit tijdens de nagisting weer op. Als je bier die boterachtige smaak en geur heeft, is dit proces waarschijnlijk niet optimaal verlopen.

Een gebrek aan gezonde gistcellen kan een oorzaak zijn van diacetyl. Een ander veel gehoorde oorzaak is het hebben van te weinig geduld. Als je het vergistingsvat te snel koud weg zet, geef je de gist geen kans om de diacetyl op te nemen. Een andere oorzaak voor die boterachtige smaakafwijking zijn ongewenste bacteriën die een infectie veroorzaken.

De belangrijkste tip om diacetyl te voorkomen is regel 1 van het brouwen: zorg voor een schone brouwplek! Daarnaast is het belangrijk dat je voldoende gist toevoegt om zijn werk te kunnen doen. Zorg ervoor dat deze op het begin van de vergisting goed is belucht. Dit kan je bijvoorbeeld doen door het wort is het gistingsvat te laten kletteren, maar dit kan ook met speciale beluchtingssystemen. 

Carlo

seed7

Wat je nu kunt doen is geduld oefenen, als het goed is breekt de gist het weer af. Kan een week of twee - drie duren,

Ingo

Jacques

Citaat van: seed7 op 09-09-2019  09:38 uWat je nu kunt doen is geduld oefenen, als het goed is breekt de gist het weer af. Kan een week of twee - drie duren.

Dat wil heel vaak werken, slecht in een heel enkel geval is de botersmaak blijvend. Ligt eerlijk gezegd ook aan de gist. Sommige (sterk flocculerende) Engelse en Ierse gisten hebben de neiging meer diacetyl in het bier te laten.

Enos

Citaat van: seed7 op 09-09-2019  09:38 uWat je nu kunt doen is geduld oefenen, als het goed is breekt de gist het weer af. Kan een week of twee - drie duren,

Ingo

Moet dat nog op een bepaalde temperatuur voor een optimale werking.

Enos

Citaat van: Jacques op 09-09-2019  21:13 uDat wil heel vaak werken, slecht in een heel enkel geval is de botersmaak blijvend. Ligt eerlijk gezegd ook aan de gist. Sommige (sterk flocculerende) Engelse en Ierse gisten hebben de neiging meer diacetyl in het bier te laten.

Ik heb Fermentis biergist gedroogd SafAle BE-256 (Abbaye) gebruikt voor mijn bier.
Kan dit ook een oorzaak hebben

seed7

Kamertemperatuur. De koelkast is veel te koud,

Ingo

Jacques

Citaat van: Enos op 09-09-2019  22:14 uMoet dat nog op een bepaalde temperatuur voor een optimale werking.

20 tot 25 ºC. Niet voor niets is dat de temperatuur in veel "warme kamers" bij professionele brouwerijen.

Biertje1985

Citaat van: Jacques op 09-09-2019  22:19 u20 tot 25 ºC. Niet voor niets is dat de temperatuur in veel "warme kamers" bij professionele brouwerijen.
En geduld is ook belangrijk 8)

Jacques

Citaat van: Biertje1985 op 10-09-2019  20:55 uEn geduld is ook belangrijk 8)

Het geduld wordt minder op de proef gesteld bij temperaturen tussen de 20 en 25 ºC.  ;D

Batavier

Aan het eind van de hoofdvergisting een diacetylrust toevoegen help vaak. 2 dagen 2 graden hoger dan de hoofdvergisting.
Als het er toch in zit, is dit de meeste gevallen na 4 weken op fles verdwenen.


Ik heb enkele keren meegmaakt dat voor het bottelen geen diacetyl aanwezig was.
Na enkele weken wel. Uiteindelijk verdwijnt het.

EBC

Diacetylrust is voor ondergistende bieren.

Een bovengistend bier heeft er zelden last van, en als het zo is, dan is er weinig aan te doen. Dan was je gist niet vitaal genoeg.

Maar weet je zeker dat het diacetyl is? O zo moeilijk om geuren te herkennen.


Enos

Citaat van: EBC op 11-09-2019  19:45 uDiacetylrust is voor ondergistende bieren.

Een bovengistend bier heeft er zelden last van, en als het zo is, dan is er weinig aan te doen. Dan was je gist niet vitaal genoeg.

Maar weet je zeker dat het diacetyl is? O zo moeilijk om geuren te herkennen.
Ja ik weet het niet zeker natuurlijk, ben geen keurmeester.
Maar ik heb toch een bijsmaak die mij aan boter of iets in die smaak doet denken.
Dit is ook de 1e keer dat ik het heb, heb zo'n 50 brouwsels gebrouwen inmiddels.
Dus zou kunnen dat ik een keer pech heb.
Heb ze nu op 23.5 graden staan in de kast ,dus 2 a 3 weken laten staan en dan proeven.
Afwachten   :proost: :proost:

EBC

Citaat van: Enos op 11-09-2019  22:59 uJa ik weet het niet zeker natuurlijk, ben geen keurmeester.

Keurmeesters weten ook niet alles hoor. Dat zijn ook hobbyproevers, die heel erg hun best doen, en te goeder trouw rapporteren, laat dat voorop staan. Maar proeven en herkennen in een anoniem bier is niet eenvoudig. Het vergt veel tijd en veel oefening onder begeleiding van experts om geuren/aromas te leren herkennen.

Ik zou eens een workshop willen geven voor de forummers over smaak en geur en aroma en mondgevoel en uitzicht en hoe dat eigenlijk werkt in het menselijk lichaam.
Hey Jacques, als er weer eens een bijeenkomst is, dan doe ik dat graag. Zullen we iets afspreken?

Enos

Citaat van: EBC op 12-09-2019  00:04 uKeurmeesters weten ook niet alles hoor. Dat zijn ook hobbyproevers, die heel erg hun best doen, en te goeder trouw rapporteren, laat dat voorop staan. Maar proeven en herkennen in een anoniem bier is niet eenvoudig. Het vergt veel tijd en veel oefening onder begeleiding van experts om geuren/aromas te leren herkennen.

Ik zou eens een workshop willen geven voor de forummers over smaak en geur en aroma en mondgevoel en uitzicht en hoe dat eigenlijk werkt in het menselijk lichaam.
Hey Jacques, als er weer eens een bijeenkomst is, dan doe ik dat graag. Zullen we iets afspreken?

ik heb u een PM gestuurd  over dit bericht

Jacques

Citaat van: EBC op 12-09-2019  00:04 uIk zou eens een workshop willen geven voor de forummers over smaak en geur en aroma en mondgevoel en uitzicht en hoe dat eigenlijk werkt in het menselijk lichaam.
Hey Jacques, als er weer eens een bijeenkomst is, dan doe ik dat graag. Zullen we iets afspreken?

Mogelijk komt er over niet al te veel tijd een bijeenkomst.
We zouden samen wat kunnen doen. Ook door mij zijn redelijk veel workshops gegeven op dit vlak...

de Machtige Wil

Citaat van: EBC op 12-09-2019  00:04 uIk zou eens een workshop willen geven voor de forummers over smaak en geur en aroma en mondgevoel en uitzicht en hoe dat eigenlijk werkt in het menselijk lichaam.

Dit lijkt mij super interessant.

CommissarBas

Doe mij ook zo'n workshop..! :-)

3,14t

Ik ben ook voor zo'n workshop, al zit de tijd nu even niet mee.
Carlo noemde eerdere nog het kletteren van het wort in het gistingsvat nog als een van de middelen om het probleem van diacetyl smaakafwijking tegen te gaan.
Maar geeft dat dan weer geen verhoogde kans op oxidatie?

Ztefan

Citaat van: 3,14t op 21-06-2020  13:06 uIk ben ook voor zo'n workshop, al zit de tijd nu even niet mee.
Carlo noemde eerdere nog het kletteren van het wort in het gistingsvat nog als een van de middelen om het probleem van diacetyl smaakafwijking tegen te gaan.
Maar geeft dat dan weer geen verhoogde kans op oxidatie?

Die zuurstof heb je hier juist nodig, om je gist goed op gang te krijgen.

Jacques

Citaat van: 3,14t op 21-06-2020  13:06 uIk ben ook voor zo'n workshop, al zit de tijd nu even niet mee.
Carlo noemde eerdere nog het kletteren van het wort in het gistingsvat nog als een van de middelen om het probleem van diacetyl smaakafwijking tegen te gaan.
Maar geeft dat dan weer geen verhoogde kans op oxidatie?

Beluchten van afgekoelde wort is gewenst. De gist gebruikt de zuurstof voor het aanmaken van onverzadigde vetzuren en sterolen. Hierdoor worden meer vitale gistcellen aangemaakt.

Na de hoofdgisting is beluchten uit den boze. Dit kan leiden tot het aanmaken van meer diacetyl.

EBC

Indien je gedroogde gisten gebruikt, is beluchten af te raden. De gist bevat ruim voldoende voedingsstoffen om perfect en volledig te vergisten. De toegevoegde zuurstof bevordert enkel oxidatie.

Jacques

Citaat van: EBC op 21-06-2020  21:33 uIndien je gedroogde gisten gebruikt, is beluchten af te raden. De gist bevat ruim voldoende voedingsstoffen om perfect en volledig te vergisten. De toegevoegde zuurstof bevordert enkel oxidatie.

Bij gedroogde gist is beluchten niet nodig als je voldoende gist ent.
Maar wanneer je wat minder gist ent is beluchten toch gewenst. De combinatie van onder-enten en beluchten zorgt voor meer esters en hogere alcoholen. Veel Belgische bierstijlen hebben hier baat bij.
Bij bierstijlen die zich meer kenmerken door mout en hop is het goed wat meer gist te enten en niet te beluchten.


Maar dit heeft niets meer van doen met diacetyl...

EBC

Citaat van: Jacques op 21-06-2020  22:20 uBij gedroogde gist is beluchten niet nodig als je voldoende gist ent.
Maar wanneer je wat minder gist ent is beluchten toch gewenst. De combinatie van onder-enten en beluchten zorgt voor meer esters en hogere alcoholen. Veel Belgische bierstijlen hebben hier baat bij.
Bij bierstijlen die zich meer kenmerken door mout en hop is het goed wat meer gist te enten en niet te beluchten.


Maar dit heeft niets meer van doen met diacetyl...

Overenten, onderenten, dat is theorie van vroeger.
Met de huidige kwaliteit van gedroogde gisten is dat nauwelijks nog van belang. Je gebruikt de voorgeschreven hoeveelheid.

Voor Belgische bierstijlen neem je de juiste gistsoort, die levert voldoende esters, zonder dat je je zorgen moet maken over de hoeveelheid.

Het ging om beluchten, en met gedroogde gisten moet je dat gewoon niet doen. Stop met kletteren!

Wil je bieren met meer nadruk op mout en hop, dan kies je een andere gistsoort.
 
Samengevat:
Je kiest niet voor meer of minder gist, je kiest altijd voor voldoende gist van de juiste soort. Zo simpel is het.

tdp

Citaat van: EBC op 21-06-2020  22:49 u...
Samengevat:
Je kiest niet voor meer of minder gist, je kiest altijd voor voldoende gist van de juiste soort. Zo simpel is het.

Dat dus!

Jacques

Citaat van: EBC op 21-06-2020  22:49 uSamengevat:
Je kiest niet voor meer of minder gist, je kiest altijd voor voldoende gist van de juiste soort. Zo simpel is het.

Er zijn meerdere wegen die bewandeld kunnen worden.

Feit is dat de hoeveelheid gist dat je ent invloed heeft op de smaak van je bier. Heel wat publicaties zijn daar aan gewijd. Zie onder andere dit artikel, waaruit blijkt dat je meer bananensmaak krijgt als je onder-ent.

En ja, ook de gistsoort is van zeer groot belang... De ene of andere gist maakt veel uit voor de smaak van je bier. Maar als je een keuze voor een bepaalde gist gemaakt hebt kun je nog steeds spelen met de hoeveelheid gist...

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.