Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: De Hermann methode  (gelezen 860 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline pim1980

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 127
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
De Hermann methode
« Gepost op: 05-09-2019 15:56 u »
De Hermann methode is vast bij een aantal al bekend en is al wat over te vinden op het forum. Op de site van T Wort Wat Staat dat als volgt:

"Het principe van de Herrmann methode is tamelijk eenvoudig. Mout bevat een aantal enzymen welke het zetmeel in de complexe suikers omzet bij specifieke temperaturen. De belangrijkste zijn alfa- en beta-amylase; deze doen het grootste deel van het werk. Er is echter nog een ander enzym, maltase. Dit enzym zet maltose om in glucose. Helaas is dit enzym actief op 45 C en raakt bij hogere temperaturen snel gedeactiveerd. Het probleem is dat er bij 45 C nog vrijwel geen maltose is gevormd, dat gebeurt bij hogere temperaturen. Herrmann heeft een speciaal maischschema ontwikkeld. Hiervoor gebruikt hij 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 C en 12 minuten laten rusten. Een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 C en hier 5 minuten rusten.

Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters. Misschien wel toevallig, maar heel prettig is dat de 45 C voor de maltaserust gelijk is aan de temperatuur noodzakelijk voor de vorming van ferulazuur."


Mijn vraag is nu: Dit zou dan toch ook wel in 1 ketel kunnen? Gewoon na de 72 graden stap koud water toevoegen aan de ketel tot de temperatuur van 45 graden bereikt is en van de 2e moutstorting doen en die temperatuur dan 45 minuten aanhouden. Of zijn daar bezwaren tegen?

En ja, de tip van glucose toevoegen ken ik, maar het gaat me even om deze methode ;)

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.451
  • Land: be
Re: de Hermann methode
« Reactie #1 Gepost op: 05-09-2019 18:39 u »

Mijn vraag is nu: Dit zou dan toch ook wel in 1 ketel kunnen? Gewoon na de 72 graden stap koud water toevoegen aan de ketel tot de temperatuur van 45 graden bereikt is en van de 2e moutstorting doen en die temperatuur dan 45 minuten aanhouden. Of zijn daar bezwaren tegen?

En ja, de tip van glucose toevoegen ken ik, maar het gaat me even om deze methode ;)

Naar mijn inziens niet,
Zie de onderstaande temperaturen van de meeste enzymes actief in mout (niet naar de pijlen kijken komt uit een of andere PPS)


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.637
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De Hermann methode
« Reactie #2 Gepost op: 06-09-2019 22:54 u »
Mijn vraag is nu: Dit zou dan toch ook wel in 1 ketel kunnen? Gewoon na de 72 graden stap koud water toevoegen aan de ketel tot de temperatuur van 45 graden bereikt is en van de 2e moutstorting doen en die temperatuur dan 45 minuten aanhouden. Of zijn daar bezwaren tegen?

En ja, de tip van glucose toevoegen ken ik, maar het gaat me even om deze methode ;)

Als je de temperatuur terugbrengt naar zo'n 37 C moet dat werken naar mijn idee.

Maar waarom al de moeite? Wij zijn Nederlanders en hoeven ons niets aan te trekken van het Reinheitsgebot (hoeven de Duitsers overigens ook niet...). Glucose toevoegen is eenvoudiger, minder tijdrovend, energiezuiniger en geeft veel meer controle over het eindresultaat.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.687
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: De Hermann methode
« Reactie #3 Gepost op: 07-09-2019 07:28 u »
De enige reden zou voor mij inderdaad zijn de 'ferulazuur' stap op 45 graden om het kruidnagelsmaakje aan je weisen te krijgen.

Offline pim1980

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 127
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: De Hermann methode
« Reactie #4 Gepost op: 07-09-2019 08:27 u »
Als je de temperatuur terugbrengt naar zo'n 37 C moet dat werken naar mijn idee.

Maar waarom al de moeite? Wij zijn Nederlanders en hoeven ons niets aan te trekken van het Reinheitsgebot (hoeven de Duitsers overigens ook niet...). Glucose toevoegen is eenvoudiger, minder tijdrovend, energiezuiniger en geeft veel meer controle over het eindresultaat.

Snap ik. Maar je voegt dan dus minder mout toe voor hetzelfde alcoholpercentage waardoor je bier dunner wordt. Los van dat het me leuk lijkt om puur met brouwproces het voor elkaar te krijgen, lijkt mij dat je met hetzelfde alcoholpercentage je znder de toegevoegde glucose een iets voller en lekkerder bier kan krijgen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.626
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: De Hermann methode
« Reactie #5 Gepost op: 07-09-2019 08:41 u »
Glucose toevoegen is eenvoudiger, minder tijdrovend, energiezuiniger en geeft veel meer controle over het eindresultaat.

Waarbij je er aan voorbij gaat dat er niet alleen glucose gevormd wordt. Bij de Herrmann-methode voeg je 'nieuwe' enzymen toe aan een 'uit-geconverteerde' wort. In die wort zitten nu andere ketens die door de nieuwe enzymen die op lagere temperaturen denaturen geconverteerd kunnen worden. De Hermann-methode levert tot 40% meer glucose, je krijgt dus een heel andere maltose / glucose /andere suikers verhouding. Met name ook het deel 'andere suikers' verandert omdat je b.v. ook weer een nieuwe lading grensdextrinase hebt. (soortgelijke balans veranderingen zie je bij decoctie brouwen, daarom is een volmout decoctie bock ook beter doordrinkbaar dan een gemaakt met enkelvoudige infusie)

Het gaat dus niet alleen maar om het maken van glucose. Ik meen dat in het proefschrift zelfs staat dat het alleen maar glucose toevoegen niet tot het gewenste resultaat leidt.

Ten slotte, is het Herrman-verfahren een klein onderdeel in een heel dik proefschrift waarin onderzocht wordt op welke wijze je smaakvolle Weizen kunt brouwen met zeer grote staande gistingssilo's. Een resultaat is deze methode die men gevonden heeft dankzij de beperkingen die Duitse bouwers zich opleggen en de Duitse brouwtraditie (decoctie, 'enzym boosters').

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.637
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De Hermann methode
« Reactie #6 Gepost op: 07-09-2019 23:31 u »
Snap ik. Maar je voegt dan dus minder mout toe voor hetzelfde alcoholpercentage waardoor je bier dunner wordt. Los van dat het me leuk lijkt om puur met brouwproces het voor elkaar te krijgen, lijkt mij dat je met hetzelfde alcoholpercentage je znder de toegevoegde glucose een iets voller en lekkerder bier kan krijgen.

Zoveel dunner wordt de smaak niet van 10% glucose toevoeging.
Bij een gebruikelijk brouwsel heb je al zo'n 20% glucose. Door de toevoeging verander je de verhouding van de suikers...

Volgens Ingo leidt de Hermann-methode tot een betere weizen, gewoon uitproberen om het te ontdekken. En misschien kun je later bij brouwsel voor een weizen 10% glucose toevoegen om te ontdekken of de extra inspanning van de Hermann-methode de moeite waard is.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.626
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: De Hermann methode
« Reactie #7 Gepost op: 08-09-2019 07:53 u »
Volgens Ingo leidt de Hermann-methode tot een betere weizen,

Volgens Ingo is het, wat Herrmann heeft onderzocht, een methode om een smaakvolle Weizen te brouwen als je in 300 hl tanks vergist.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.637
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: De Hermann methode
« Reactie #8 Gepost op: 08-09-2019 12:22 u »
Volgens Ingo is het, wat Herrmann heeft onderzocht, een methode om een smaakvolle Weizen te brouwen als je in 300 hl tanks vergist.

Dan is het aan de leden van het forum om te controleren of dit klopt en of de nadelen van deze methode opwegen tegen voordelen als je 30 liter bier brouwt...

Offline Pieter1954

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 171
  • Land: nl
  • Jullie zijn mijn informatiebron
Re: De Hermann methode
« Reactie #9 Gepost op: 08-09-2019 13:37 u »
Ik heb een tijdje geleden deze methode gebruikt. Het resultaat was een zeer smaakvolle weizen met een hoger alcoholgehalte dan normaal. Het is daarom ook een weizenbock geworden.

Offline Knobby

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.013
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: De Hermann methode
« Reactie #10 Gepost op: 08-09-2019 15:00 u »
Ik heb zowel de Hermann methode gebruikt als gewoon maischen en glucose toevoegen. Het bier met glucose was bananig maar ook dunner bij het zelfde start sg.
Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de Hermann methode om een bananige weizen te verkrijgen. Uiteindelijk is het helemaal niet veel meer werk, al duurt je maisch natuurlijk wat langer dan normaal.

Tags: