Eerst en vooral de juiste gist nemen. Bijvoorbeeld als je een Sachh var. diastaticus neemt zal deze gist zelf enzymen aanmaken om de achtergebleven restsuikers nog om te zetten naar vergistbare suikers (zoals ook de meeste saison gisten doen daar die allen bijna een var. diastaticus zijn)
Als je een biergist selecteert die geen var. diastaticus is, kan je volgende stappen bij in je maischschema inbouwen:
Een limit dextrinase stap, zodat de knooppunten in je zetmeelketens eerst worden doorgeknipt. Dan kan de beta-amylase veel verder deze ketens omzetten naar maltose. ( = 58° a 60°C gedurende 10 a 15 min aanhouden )
Tevens in je maischschema en ook een gemengde amylase stap bij 65°C toevoegen, (> 10 min ) de verstijfseling van gemouten gerst is pas 100% volledig bij een temperatuur die hoger is dan 64°C.
Door het toevoegen van deze stap geef je de beta-amylase de kans om de laatste zetmeelstrengen van de gerst die pas ontrollen bij die hogere temp ook om te zetten naar maltose, op dit moment is ook de alfa-amylase actief maar je gaat toch nog meer maltose aanmaken dan wanneer je dadelijk naar de 72°C stap zou doorgaan.
In principe heb je geen amylase uit het zakje nodig, je kan ook een absoluut droog bier ook maken door de keuze van de correcte gist en het toevoegen van de juiste maisch stappen.