Tijdsduur bitterhop koken

hansHalberstadt · 24-08-2019 07:31 u

Citaat van: Jacques op 23-08-2019  21:59 uToch is de reactie van EBC zeker geen onzin. Lang koken zorgt voor meer hitte belasting en meer vorming van Maillardproducten. Bij amberkleurig en donkere bieren kan dat gewenst zijn, maar blij licht gekleurde ("frisse") bieren wil je dat meestal niet hebben.

Zie ook https://www.brewersjournal.ca/2017/05/18/science-malliard-reaction/

Ok, maar dan geeft hij dus maar het halve verhaal. Daaruit zouden mensen die donkere bieren brouwen onterecht kunnen concluderen dat ze te lang koken.

DoubleW · 24-08-2019 08:09 u

Ik geloof dat inmiddels d.m.v. bovenstaande informatie wel duidelijk is dat er variatie bestaat in maisch en kooktijden.
Persoonlijk zou ik ook bij donkere bieren niet langer koken dan 1,5 uur. Waarom omdat het economisch en qua tijdsplanning alleen maar nadeel geeft als ik richting 8 uur ga.

Voor de lichtere bieren ga ik steeds korter koken, ooit begonnen met langer dan 1 uur stop ik nu al bij 30 minuten. Ook het toevoegen van hop doe ik anders. Hop voor bitterheid voeg ik al toe gelijk na maischproces (80 graden) en aroma hop in flame out of koudhoppen. Als afgesproken wil ik wel registratie doen van batches met 15 minuten kooktijd. Als er meer brouwers zijn die bv een session bier willen brouwen en dit willen delen dan zou dat leerzaam zijn. Veel succes met uitproberen!

hansHalberstadt · 24-08-2019 09:53 u

Ik kook meestal ook een uur als de eiwituitvlokking dan al goed is tot max 1.5 uur, maar nooit langer dan 1.5 uur of er moet een probleem zijn waardoor langer koken nodig is, bv te laag SG, maar dan heb je je al verrekend ergens. Waarom door nog langer koken daar betere bieren van zou krijgen is voor mij een raadsel. Kost alleen heel veel kosten aan energie. Ook ik doe de smaak hop bij vlam uit, immers daarna duurt het nog relatief lang voor je hebt gekoeld en al die tijd gaat ook de isomerisatie door en het oplossen van de hopoliën. Ook bij 10 minuten voor het eind de smaakhop erbij raak je al veel geur kwijt.

Oscar · 24-08-2019 10:08 u

Citaat van: Jacques op 23-08-2019  21:59 uToch is de reactie van EBC zeker geen onzin. Lang koken zorgt voor meer hitte belasting en meer vorming van Maillardproducten.

Dat is bekend, maar dat half uurtje maakt je pils of blond bier echt niet minder fris! Als je een dergelijk bier belachelijk lang zou gaan koken, dan kon het wel eens zou zijn... maar dan nog...

hansHalberstadt · 24-08-2019 10:53 u

Wat gebeurt er tijdens 'hittebelasting' ?
Dat is toch vooral wat meer donkerkleuring door maillard reacties (en die geven juist smaak) en misschien wat oxidatie aan het oppervlak. Oxidatie zou misschien een nadeel kunnen zijn.

Ansius · 24-08-2019 11:44 u

Hoeveel tijd is er minimaal nodig voor het steriliseren van het wort?

hansHalberstadt · 24-08-2019 12:22 u

Citaat van: Ansius op 24-08-2019  11:44 uHoeveel tijd is er minimaal nodig voor het steriliseren van het wort?

Formeel heb je geen sterilisatie bij koken van wort (100 graden) maar schadelijke organismen die in bier voorkomen zijn binnen enkele seconden dood bij 100 graden. dus daarvoor maakt 30 minuten of 1.5 uur koken niet uit.

Jacques · 24-08-2019 20:41 u

Citaat van: Oscar op 24-08-2019  10:08 uDat is bekend, maar dat half uurtje maakt je pils of blond bier echt niet minder fris! Als je een dergelijk bier belachelijk lang zou gaan koken, dan kon het wel eens zou zijn... maar dan nog...

Het ligt er natuurlijk ook aan hoe gevoelig je bent voor bepaalde smaken.
Daarnaast is het een geleidende schaal.

Jacques · 24-08-2019 20:46 u

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2019  10:53 uWat gebeurt er tijdens 'hittebelasting' ?
Dat is toch vooral wat meer donkerkleuring door maillard reacties (en die geven juist smaak) en misschien wat oxidatie aan het oppervlak. Oxidatie zou misschien een nadeel kunnen zijn.

Veel Maillard is niet in ieder bier gewenst. Denk bijvoorbeeld aan een kölsch of andere frisse lichtgekleurde zomerbieren.

DoubleW · 24-08-2019 21:30 u

10-15 minuten

KennethV · 25-08-2019 00:09 u

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2019  09:53 uIk kook meestal ook een uur als de eiwituitvlokking dan al goed is tot max 1.5 uur, maar nooit langer dan 1.5 uur of er moet een probleem zijn waardoor langer koken nodig is, bv te laag SG, maar dan heb je je al verrekend ergens. Waarom door nog langer koken daar betere bieren van zou krijgen is voor mij een raadsel. Kost alleen heel veel kosten aan energie. Ook ik doe de smaak hop bij vlam uit, immers daarna duurt het nog relatief lang voor je hebt gekoeld en al die tijd gaat ook de isomerisatie door en het oplossen van de hopoliën. Ook bij 10 minuten voor het eind de smaakhop erbij raak je al veel geur kwijt.

Isomerisatie van alfa zuren naar isoalfa zuren vereisen veel energie. Bij temperaturen onder 100 wordt de omzetting sterk vertraagd en onder 80 graden celsius stopt deze reactie al.

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2019  10:53 uWat gebeurt er tijdens 'hittebelasting' ?
Dat is toch vooral wat meer donkerkleuring door maillard reacties (en die geven juist smaak) en misschien wat oxidatie aan het oppervlak. Oxidatie zou misschien een nadeel kunnen zijn.

Thermische belasting op wort is de vorming van Strecker aldehyden en Maillard producten. Door het onnodig lang koken van het wort wordt de thermische belasting verhoogd. Beide producten zijn precursoren van off flavours en versnellen dus de veroudering van het bier. De kookstap minimaal houden verhoogt dus de flavourstabiliteit van je bier.

BrouwMark · 25-08-2019 01:08 u

Ik denk dat, om alle bovenstaande redenaties uit te middelen, een kooktijd van 1 uur een vanzelf ontstaan mooi compromis is. Geen ongewisheid of je wort al dan niet steriel/uitgevlokt/redelijk dms-vrij is, en ook geen 'angst' hoeven hebben voor Maillard en consorten.

Voor schone knapperige blonde bieren lijkt mij 15 minuten koken te weinig, in verband met niet volledig verdampen van ongewenste stoffen (waardoor je bier ook niet 'crisp' eindigt), en 90 minuten inderdaad te lang. Hier zou ik een absoluut minimum kooktijd van 30 minuten voor nemen, liever 45; voor zeer donkere bieren lijkt mij langer dan 60 minuten koken op zijn plaats, omdat juist door de maillardreacties interessante nieuwe smaken ontstaan vanuit de diverse bruine- en caramouten. Je kookt het bier dan 'mals'. Neem je een amberkleurig bier als gemiddelde, dan zou ik zeggen: inderdaad een uur.

Vanuit mijn keukenervaring de rottige vergelijking: een stoofpotje met kip een half uurtje - 3 kwartier, een stoofpotje met kalfsvlees een uurtje tot anderhalf, en een stoofpotje met taai rundvlees een heel stuk langer laten sudderen voor het beste resultaat.

Verder geheel eens met Hans: als je meer moet koken om je SG te behalen, dan ligt dat aan je uitvoering van je recept. Weinig uitzonderingen daargelaten...

Jacques · 25-08-2019 14:40 u

Citaat van: KennethV op 25-08-2019  00:09 uIsomerisatie van alfa zuren naar iso-alfazuren vereisen veel energie. Bij temperaturen onder 100 wordt de omzetting sterk vertraagd en onder 80 graden Celsius stopt deze reactie al.

Het klopt dat het omzetten van alfazuren beter gaat bij hogere temperaturen, maar het is niet juist dat onder de 80 ºC de reactie stopt. Je kunt zelfs iso-alfazuren krijgen door te koudhoppen.

pincopallino · 25-08-2019 15:42 u

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2019  12:22 uFormeel heb je geen sterilisatie bij koken van wort (100 graden) maar schadelijke organismen die in bier voorkomen zijn binnen enkele seconden dood bij 100 graden. dus daarvoor maakt 30 minuten of 1.5 uur koken niet uit.

Het gaat om de sporen. Sterilisatie min. 1 uur.

Jacques · 25-08-2019 16:21 u

Citaat van: pincopallino op 25-08-2019  15:42 uHet gaat om de sporen. Sterilisatie min. 1 uur.

Er is inderdaad een verschil tussen desinfecteren en steriliseren.

Om het wort steriel te krijgen moet er langer gekookt worden. Met 1 uur zit je denk ik goed in de buurt.

Zie https://www.safefoodfactory.com/nl/knowledge/25-pasteuriseren-steriliseren-uht/
en https://lci.rivm.nl/richtlijnen/reiniging-desinfectie-en-sterilisatie-de-openbare-gezondheidszorg

DoubleW · 25-08-2019 16:36 u

Pasteurisatie is 75 graden, sterilisatie rond 100 graden. In de zuivelindustrie wordt gebruik gemaakt van een tegenstroomkoeler om melk hiermee te behandelen. Dat gaat in slechts luttele seconden (tegenstroomkoelers of verhitters van 1-2 meter lengte)
Waarom zouden we in een uur moeten koken om het wort te steriliseren, en over welke kiemen hebben we het eigenlijk. We brouwen niet in Afrika maar in Nederland waar we het beste drinkwater hebben, het is eigenlijk veel te schoon.
Dus achterhaalde tijden en principes. Enige reden voor kooktijden zijn alfa isomerisatie ( te ondervangen met hopextract of heel veel hop toevoegen) en maillard reactie (verschil in gas of electro? Is andere discussie) 15 minuten is een uitdaging.

DoubleW · 25-08-2019 16:48 u

https://beerandwinejournal.com/15-minute-pale-ale/

DoubleW · 25-08-2019 16:49 u

https://www.brewersfriend.com/2012/08/25/15-minute-boil-tested/

hansHalberstadt · 25-08-2019 16:50 u

Citaat van: pincopallino op 25-08-2019  15:42 uHet gaat om de sporen. Sterilisatie min. 1 uur.

Sappen zoals appelsap, sinasappelsap etc worden toch ook alleen maar gepasteuriseerd en zijn dan maanden houdbaar bij kamertemperatuur. volgens mij praat je dan niet over sporen die bier kunnen besmetten als je 1 uur wilt steriliseren. (= koken neem ik aan. steriliseren doodt alles bij 121 graden 20 minuten)

DoubleW · 25-08-2019 17:00 u

Bij sappen wordt ook vaak pef (stroom) en benzoeenzuur E210 toegepast. Dat is voor hobbybrouwers niet te doen.

Jacques · 25-08-2019 17:13 u

Citaat van: DoubleW op 25-08-2019  16:36 uPasteurisatie is 75 graden, sterilisatie rond 100 graden. In de zuivelindustrie wordt gebruik gemaakt van een tegenstroomkoeler om melk hiermee te behandelen. Dat gaat in slechts luttele seconden (tegenstroomkoelers of verhitters van 1-2 meter lengte)
Waarom zouden we in een uur moeten koken om het wort te steriliseren, en over welke kiemen hebben we het eigenlijk. We brouwen niet in Afrika maar in Nederland waar we het beste drinkwater hebben, het is eigenlijk veel te schoon.
Dus achterhaalde tijden en principes. Enige reden voor kooktijden zijn alfa isomerisatie ( te ondervangen met hopextract of heel veel hop toevoegen) en maillard reactie (verschil in gas of electro? Is andere discussie) 15 minuten is een uitdaging.

Er zijn meer redenen om langer te koken. Denk bijvoorbeeld aan het verdampen van pre-DMS en andere stoffen. Maar ook aan de verlaging van de pH waardoor de vergisting beter verloopt.

https://byo.com/article/wort-boiling-homebrew-science/

seed7 · 25-08-2019 20:47 u

Koken voor bittering 60-90 min (tenzij je veel extra hop wilt gebruiken).
Als je kookt, de minimale kooktijd is ~30 in die periode heb je een zodanig groot aandeel aan MMS omgezet in DMS en dat weer verdampt dat je ruim onder de smaakdrempel zit. Dat brengt ons echter direct bij de tijd tussen einde koken en koude wort. Hoe korter die is hoe dichter je naar die 30 min grens kunt kruipen. Een lange hopstand, whirlpool etc en langzaam koelen duwen je weer naar de 60 min. omdat je dan meer MMS in DMS omzet en verdampt zodanig dat het DMS niveau tijdens het 'geklungel' onder de smaakdrempel blijft. En nu maar hopen dat de gist er geen potje van maakt,

Ingo _{(je kunt natuurlijk ook met een bittere hop-thee maischen en niet koken, maar dan niet met je maisch boven de 70°C komen --> DMS)}

KennethV · 25-08-2019 22:52 u

Citaat van: Jacques op 25-08-2019  14:40 uHet klopt dat het omzetten van alfazuren beter gaat bij hogere temperaturen, maar het is niet juist dat onder de 80 ºC de reactie stopt. Je kunt zelfs iso-alfazuren krijgen door te koudhoppen.

Je ziet dat bij 60 graden celsius de omzetting nog minder dan 0.1 bedraagt ten opzichte van het koken dit is dus zo goed als te verwaarlozen in totaal IBU. De bitterheid bij koudhoppen komt denk ik niet van iso alfa zuren maar van humuline in de hop. Deze heeft een veel sterkere bitterheid en heeft geen isomerisatie nodig.

Jacques · 25-08-2019 23:14 u

Het klopt dat hoe lager de temperatuur des te langzamer de omzetting verloopt.
Bij 75 ºC gaat het echter niet om een verwaarloosbare bijdrage zoals soms gedacht wordt.
Ook is het een misvatting dat koudhoppen geen invloed heeft op de bitterheid.

seed7 · 25-08-2019 23:19 u

Let op, het grafiekje is relatief! Stel dat je Herkules met 20% alfazuur gebruikt, dan lijkt het of het geen verschil maakt omdat in het plaatje zaken 'weg genormaliseerd' worden. Je smaakpapillen denken er anders over.

Ingo