Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Tijdsduur bitterhop koken  (gelezen 3295 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline lexkato

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 37
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Tijdsduur bitterhop koken
« Gepost op: 21-08-2019 21:02 u »
Als ik het goed begrepen heb dan heeft de bitterhop na 60 min meekoken zijn maximale bitterheid afgifte bereikt?
Wat is de reden dat ik toch veel recepten zie waarbij de bitterhop langer meekookt dan deze 60 min?
Er worden dan toch ook geen smaak en aroma's meer afgegeven?

Waarschijnlijk zie ik iets over het hoofd :-\ en kunnen jullie mij dit uitleggen?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline emiel1

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 687
  • Land: nl
    • North Brews' facebookpagina
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #1 Gepost op: 21-08-2019 21:14 u »
Die langere kooktijd is meestal inderdaad niet bedoeld voor de hopextractie, maar voor het verdrijven van vluchtige stoffen die een invloed hebben op de smaak, zoals DMS. Of om voor meer verdamping te zorgen en daarmee een hoger start SG.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.663
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #2 Gepost op: 21-08-2019 22:07 u »
Na 60 minuten worden nog alfazuren omgezet, zij het niet zo heel veel.



Daarnaast krijg je net wat meer uitvlokking van eiwitten waardoor je bier net wat helderder is.
Ook wordt er wel eens langer gekookt om meer verdamping te krijgen: je bier wordt zwaarder.

Naast de voordelen van lang koken staan ook diverse nadelen:
- je verbruikt meer energie;
- je bier wordt minder fris van smaak door meer Maillardproducten (verbindingen tussen aminozuren en suikers);
- door de Maillaardproducten wordt je bier donkerder (is vooral een nadeel bij lichtgekleurde bieren).


Offline lexkato

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 37
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #3 Gepost op: 21-08-2019 22:23 u »
Ik hou altijd een totale kooktijd aan van 90 min, Inderdaad voor de eiwit-uitvlokking enz.

Waar het mij omgaat is de tijd dat de bitterhop mee kookt.
Waarom zou ik deze langer dan 60 min mee laten koken?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.663
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #4 Gepost op: 21-08-2019 22:26 u »
Waar het mij omgaat is de tijd dat de bitterhop mee kookt.
Waarom zou ik deze langer dan 60 min mee laten koken?

Om net wat meer omzetting te krijgen van alfazuren in iso-alfazuren...

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.153
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #5 Gepost op: 21-08-2019 22:27 u »
Die langere kooktijd is meestal inderdaad niet bedoeld voor de hopextractie,

Niet altijd, niet primair..maar wel secundair... ;)

De mate van extractie van de 1e hopgift, heeft invloed op de volgende hopgift.. dus bij een schema van 1e hopgift begin koken en 2e hopgift 45 minuten meekoken is er een verschil tussen 60 min koken of 90 minuten koken... ;) :brouwen:

Offline lexkato

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 37
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #6 Gepost op: 22-08-2019 16:16 u »
Citaat
Om net wat meer omzetting te krijgen van alfazuren in iso-alfazuren...

Maar ook in BrouwHulp worden er na 60 min. Geen ibu's meer toegevoegd als je de tijdsduur verlengt.
Mocht je meer omzetting willen kun je dan niet beter je hopgift wat verhogen aan het begin?

Als het verder geen kwaad kan maakt het natuurlijk ook niet uit, maar is dat ook zo?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.947
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #7 Gepost op: 22-08-2019 18:53 u »


Maar ook in BrouwHulp worden er na 60 min. Geen ibu's meer toegevoegd als je de tijdsduur verlengt.
Mocht je meer omzetting willen kun je dan niet beter je hopgift wat verhogen aan het begin?

Als het verder geen kwaad kan maakt het natuurlijk ook niet uit, maar is dat ook zo?

90 minuten koken is van de middeleeuwen. Het kost enkel tijd en energie. Je bier wordt minder fris. Nergens goed voor. Het komt enkel voor in oude recepten die klakkeloos worden overgeschreven.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.701
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #8 Gepost op: 22-08-2019 19:00 u »
Minimaal een uur koken zorgt ook voor samenklontering van je eiwitten wat later bijdraagt tot een helder bier. Soms begint dat samenklonteren pas na wat langer koken dan een uur, bv omdat de pH niet helemaal optimaal is. Iers mos kan dan ook nog uitkomst bieden, laatste 10 minuten meekoken.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.663
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #9 Gepost op: 22-08-2019 21:39 u »
Maar ook in BrouwHulp worden er na 60 min. Geen ibu's meer toegevoegd als je de tijdsduur verlengt.
Mocht je meer omzetting willen kun je dan niet beter je hopgift wat verhogen aan het begin?

Als het verder geen kwaad kan maakt het natuurlijk ook niet uit, maar is dat ook zo?

Zoals je aan de grafiek kunt zien is na 60 minuten niet de maximale omzetting bereikt (sowieso worden niet alle alfazuren omgezet). De winst die je behaalt door langer dan 60 minuten te koken is redelijk beperkt. Vandaar dat veel hobbybrouwers het bij 60 minuten laten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.663
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #10 Gepost op: 22-08-2019 21:52 u »
90 minuten koken is van de middeleeuwen. Het kost enkel tijd en energie. Je bier wordt minder fris. Nergens goed voor. Het komt enkel voor in oude recepten die klakkeloos worden overgeschreven.

Niet echt middeleeuwen, maar wel steeds minder gebruikelijk.

In sommige commerciŽle brouwerijen wordt zelfs korter gekookt. Dat kan doordat zij het wort over een plaat verhitten waardoor veel verdamping plaatsvindt. Op die manier raken ze de stoffen kwijt die voor DMS zorgen. Zie ook
https://www.kaspar-schulz.de/en/innovations/wort-re-evaporation/gentle-boil-system-schoko-/gentle-boil-system-schoko-.html
https://www.researchgate.net/publication/215984266_Wort_boiling_today

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 173
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #11 Gepost op: 23-08-2019 07:50 u »
Bij ipaís is het aan te raden om kort en hevig te koken 30 minuten is dan al voldoende. Voor bitterheid kun je een hop extract toevoegen wat gelijk al de juiste bitterheid geeft. Het gaat mij dan om de aroma hoppen en die kook je zeer kort of niet (whirlpool). Door protafloc toe te voegen verhoog je de samenklontering en neerslag van eiwitten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.663
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #12 Gepost op: 23-08-2019 09:56 u »
Bij ipaís is het aan te raden om kort en hevig te koken 30 minuten is dan al voldoende. Voor bitterheid kun je een hop extract toevoegen wat gelijk al de juiste bitterheid geeft. Het gaat mij dan om de aroma hoppen en die kook je zeer kort of niet (whirlpool). Door protafloc toe te voegen verhoog je de samenklontering en neerslag van eiwitten.

Bij een IPA is er niet veel tegen om 60 of 90 minuten te koken. De bitterhop geef je aan het begin en later geef je aromahopgiften. Lang niet alle IPA's zijn echt bleek...

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 173
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #13 Gepost op: 23-08-2019 10:04 u »
Dag Jacques,
De eerdere opmerking van iemand dat er nog middeleeuwse lange kooktijden worden gebruikt is met de moderne recepten (us ipa) en de verbeterde ingredienten en betere schoonmaak wel relevant geworden.
Als ik geen maillard effect wil, geen hogere opbrengst alfa zuren vw extract of economisch berekening, geen dms risico, het water is schoon bevat geen chloor en evt bact zijn ook in 15 minuten koken dood en de eiwitbreuk kan ik versnellen door juiste pH en protafloc. Wat is dan nog het nut om 60-90 minuten te koken op 100 graden?

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 173
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #14 Gepost op: 23-08-2019 10:08 u »
Daarnaast kun je een dipa of tipa maken met toevoeging Cara. Een bipa door koudextraxtie van blackmout en dan de thee toevoegen aan de kook.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.663
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #15 Gepost op: 23-08-2019 16:16 u »
Dag Jacques,
De eerdere opmerking van iemand dat er nog middeleeuwse lange kooktijden worden gebruikt is met de moderne recepten (us ipa) en de verbeterde ingrediŽnten en betere schoonmaak wel relevant geworden.
Als ik geen maillard effect wil, geen hogere opbrengst alfa zuren vw extract of economisch berekening, geen dms risico, het water is schoon bevat geen chloor en evt bact zijn ook in 15 minuten koken dood en de eiwitbreuk kan ik versnellen door juiste pH en protafloc. Wat is dan nog het nut om 60-90 minuten te koken op 100 graden?

Laat ik voorop stellen dat ik niet in zijn algemeenheid propageer om langer dan 60 minuten te koken. Ook ik kook het wort zelden of nooit langer dan 60 minuten.

Maar zoals je zelf schrijft is het ook afhankelijk van je grondstoffen en het type bier dat je brouwt.
Als je een mout hebt met veel pre-DMS ontkom je er niet aan om ůf heel intensief ůf langer te koken.
Ook als je een slecht eiwituitvlokking hebt kan het gewenst zijn langer te koken. Niet iedereen vindt het een goed idee om allerlei middelen aan je wort/bier toe te voegen.

En als je een IPA brouwt dan hoeft dat niet altijd een versie te zijn met weinig Maillardsmaken. Maillardproducten dragen bij aan een moutige smaak. In heel veel IPA's is dat gewenst. Je kunt meer Maillardproducten krijgen via je moutkeuze maar ook door wat langer te koken.


90 minuten koken is niet middeleeuws. Tot zo'n 20 jaar geleden was dit bij commerciŽle brouwerijen  heel gebruikelijk. Veel Duitse brouwerijen kookten in het verleden zo'n 120 minuten of zelfs langer en zijn nu aan het overgaan op 90 minuten. Onder Europese hobbybrouwers wordt pas zo'n 10 jaar niet veel langer dan 60 minuten gekookt en degenen die langer brouwen houden vaak nog steeds 90 minuten aan.

Middeleeuws vind ik overigens wat er bij lambiekbrouwers gebeurt. Daar laat men het wort tot maar liefst 5 uur koken...

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.153
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #16 Gepost op: 23-08-2019 17:58 u »
Je bier wordt minder fris.

Sorry, maar dit is klink klare onzin. Graag niet gebruiken op dit forum... ^-^  Je bier minder fris door langer koken, gekker moet het niet worden... Dit zijn van die niet onderbouwende stellingen die beginners heel snel overnemen... :pan: :neenee: :rundum:

Niet meer doen. :neenee: :neenee:     ;)

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 896
  • Land: nl

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.153
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #18 Gepost op: 23-08-2019 19:27 u »
Soms heel ontnuchterend de uitkomsten van deze experimenten

Mijn meest succesvolle bier (commercieel) tot nu toe heeft ruim 10 uur gekookt... :brouwen: :biersmile:

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.429
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #19 Gepost op: 23-08-2019 20:01 u »
Mijn meest succesvolle bier (commercieel) tot nu toe heeft ruim 10 uur gekookt... :brouwen: :biersmile:

Nu ben ik nieuwsgierig, waarom had je 10 uur gekookt?

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 173
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #20 Gepost op: 23-08-2019 20:42 u »
Ik zal het maar zeggen als Oscar het niet wil
Het kan een RIS zijn die door maillard en indamping een stroperigheid krijgt en meer zoet. Toch eens proberen om experimenteel kort te koken bij een basis sour ale kijken wat het oplevert.
Uitdaging ?

Offline DoubleW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 173
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #21 Gepost op: 23-08-2019 21:10 u »
Nog een toevoeging, door verbetering van grondstoffen en brouw technieken/installatie t.o.v. de middeleeuwen is het ook handig om de tijden aan te passen tijdens het brouwen. Ok Jaques houdt niet van toevoegingen, maar we hebben tegenwoordig brouwzouten, melkzuur, enzymen als xylanase, glucapul, verbeterde graansoorten, veredelde giststammen, snelkook pan koken etc. Het aanpassen van een brouwschema doe je volgens mij obv alles hierboven en de stijl van het bier. Ik zou zelfs 15 minuten durven te koken, a la dente , om hetzelfde bier te krijgen. Hop toevoegen is FWH, Geisomeriseerd hop extraxt na koken voor bitterheid, en de aroma hop niet stukkoken maar whirlpoolen onder 80 graden of infusie/koudhoppen. Durf eens te experimenteren en ervaringen te delen

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.663
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #22 Gepost op: 23-08-2019 21:59 u »
Sorry, maar dit is klink klare onzin. Graag niet gebruiken op dit forum... ^-^  Je bier minder fris door langer koken, gekker moet het niet worden... Dit zijn van die niet onderbouwende stellingen die beginners heel snel overnemen... :pan: :neenee: :rundum:

Niet meer doen. :neenee: :neenee:     ;)

Toch is de reactie van EBC zeker geen onzin. Lang koken zorgt voor meer hitte belasting en meer vorming van Maillardproducten. Bij amberkleurig en donkere bieren kan dat gewenst zijn, maar blij licht gekleurde ("frisse") bieren wil je dat meestal niet hebben.

Zie ook https://www.brewersjournal.ca/2017/05/18/science-malliard-reaction/

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.663
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #23 Gepost op: 23-08-2019 22:00 u »
Soms heel ontnuchterend de uitkomsten van deze experimenten.

Komt vooral doordat men de proevers laat zoeken naar een speld in een hooiberg...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.663
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tijdsduur bitterhop koken
« Reactie #24 Gepost op: 23-08-2019 22:07 u »
Nog een toevoeging, door verbetering van grondstoffen en brouw technieken/installatie t.o.v. de middeleeuwen is het ook handig om de tijden aan te passen tijdens het brouwen. Ok Jaques houdt niet van toevoegingen, maar we hebben tegenwoordig brouwzouten, melkzuur, enzymen als xylanase, glucapul, verbeterde graansoorten, veredelde giststammen, snelkook pan koken etc. Het aanpassen van een brouwschema doe je volgens mij obv alles hierboven en de stijl van het bier. Ik zou zelfs 15 minuten durven te koken, a la dente , om hetzelfde bier te krijgen. Hop toevoegen is FWH, Geisomeriseerd hop extraxt na koken voor bitterheid, en de aroma hop niet stukkoken maar whirlpoolen onder 80 graden of infusie/koudhoppen. Durf eens te experimenteren en ervaringen te delen

Degenen die het forum langer volgen weten dat ik een experiment niet schuw en ook anderen aanmoedig om ook het een en ander te testen.

Wees daarbij wel steeds kritisch op de resultaten en evalueer regelmatig.
Zo heb ik lang de bostel niet gespoeld maar ben er weer op teruggekomen omdat ik een zekere byte miste aan mijn bieren. Door weer te spoelen kregen mijn bieren meer karakter.
Een ander voorbeeld is het gebruik van gistvoeding. Dat heeft zeker een positief effect op de aanmaak van nieuwe gistcellen. Echter, ik heb ook geleerd hier voorzichtig mee te zijn. Gistvoeding geeft snel een onaangenaam smaakje aan je bier.


Ik ben benieuwd naar jouw resultaten. Het is veel gevraagd, ik weet het, maar het is interessant als je jouw test met meerdere bierstijlen uitvoert.

Tags: