Topic: Kiekeboe

[André de Laat]

Dan nog een klein proefje omtrent temperatuursverdeling in de gistkast. We gebruiken voor deze test 3 sondethermometers van het merk Brewferm alsook één temperatuurregelaar van het merk Inkbird.

En wat gaf de Inkbird aan? Kalibreer je die naar de gemeten temperatuur van je Brewferm thermometers? De sonde van mijn Inkbird steek ik in de zakbuis van de Brewbucket. Dus niet op de wand met een sponsje. Ik denk dat dat ook nog verschil uitmaakt. Die proefjes zijn leuk, maar je weet eigenlijk nooit of ze wel betrouwbaar zijn. Ook drie dezelfde thermometers kunnen alledrie hetzelfde afwijken van de werkelijke temperatuur.

[JanDeGraaff]

Ook drie dezelfde thermometers kunnen alledrie hetzelfde afwijken van de werkelijke temperatuur.

In dat geval geeft het niets, dat ze afwijken. Als ze alledrie in een koelkast geplaatst worden om de temperatuurverschillen op verschillende hoogten (met en zonder ventilator) te meten, gaat dat dan nog steeds prima en de getoonde temperatuurverschillen zijn valide.

De getoonde temperaturen misschien niet, maar de onderlinge verschillen wel.

[Kiekeboe]

In dat geval geeft het niets, dat ze afwijken. Als ze alledrie in een koelkast geplaatst worden om de temperatuurverschillen op verschillende hoogten (met en zonder ventilator) te meten, gaat dat dan nog steeds prima en de getoonde temperatuurverschillen zijn valide.

De getoonde temperaturen misschien niet, maar de onderlinge verschillen wel.

Ik wou net een antwoord bedenken op de opmerking van André maar stel vast dat jij al precies formuleerde wat ik wou zeggen.

Ik heb nu net de temperaturen nog eens opgenomen. In de praktijk draait het ventilatortje om het kwartier, om dan weer een kwartier te pauzeren.

1) Aan het einde van een ventilator pauze waren de temperaturen als volgt verdeeld.

Boven: 10.2°C
Midden: 8.3°C (de inkbird op het zelfde niveau registreert 8.5°C)
Onder: 7.8°C

Het temperatuur verschil is dus 2.4°C als de ventilator een kwartier stil staat.

2) Nadat het ventilatortje een kwartier had gedraaid:

Boven: 8.8°C
Midden: 8.3°C (de inbird op hetzelfde niveau registreert 8.6°C)
Onder: 8.7°C

Het temperatuurverschil is dus 0.1°C als het ventilatortje een kwartier gedraaid heeft. Met de opmerking dat de temperatuur boven heel snel oploopt als het ventilatortje stil valt en maar heel langzaam terug daalt als het ventilatortje terug begint te draaien.

__________

Algemene conclusie: Geheel zonder ventilator staat het bovenste gistvat ongeveer 4.5°C warmer dan het onderste. Met (aan+uit) ventilator wordt dat temperatuurverschil gereduceerd tot ongeveer 1.5°C. Als het ventilatortje constant zou draaien dan blijft er nog een verschil van +/- 1°C.

[Wildor]

Je meet hiermee de temperatuur van de lucht. De vloeistoftemperatuur zal minder schommelen omdat deze een bufferend vermogen heeft en niet zo snel stijgt als daalt als de luchttemperatuur.
Is het dan onzin om een ventilator te plaatsen? Dat denk ik niet, het kan zeker bijdragen aan een stabieler klimaat in de kast. denk ook aan de lege ruimte boven je bier tijdens de vergisting. Als het zonder ventilator warmer in de bovenregio is, dan zal ook de stilstaande lucht in je vat oplopen. Of dat van invloed is op de kwaliteit, misschien wel, misschien niet.

William

[Kiekeboe]

Je meet hiermee de temperatuur van de lucht. De vloeistoftemperatuur zal minder schommelen omdat deze een bufferend vermogen heeft en niet zo snel stijgt als daalt als de luchttemperatuur.
Is het dan onzin om een ventilator te plaatsen? Dat denk ik niet, het kan zeker bijdragen aan een stabieler klimaat in de kast. denk ook aan de lege ruimte boven je bier tijdens de vergisting. Als het zonder ventilator warmer in de bovenregio is, dan zal ook de stilstaande lucht in je vat oplopen. Of dat van invloed is op de kwaliteit, misschien wel, misschien niet.

William

Klopt allemaal. In zoverre mijn observatie reikt maakt de omgevingstemperatuur niet  zoveel uit in de fase van de hoofdvergisting omdat de vergisting zelf warmte produceert. Ik heb al gemerkt dat in de fase van de hoofdvergisting de temperatuur in het vat tot 5°C hoger is dan de omgevingstemperatuur in de koelkast. De inkbird -die via vastgeplakte sensor de temp van het bier meet en niet de omgevingstemperatuur- geeft de instructie om te blijven koelen. De omgevingstemperatuur in de koelkast is dan een stuk lager dan de gewenste vergistingstemperatuur in het vat. Echter nadien en dat kan toch nog 2 weken zijn, neemt de vloeistof in het vat de omgevingstemperatuur aan.

[Kiekeboe]

Dan heb ik eens een smaaktest gedaan met drie soorten citrusvruchten waarbij ik de gedroogde schillen (om te gebruiken als bierkruiden) gedoseerd in een glas water gedaan heb en daarna enkele minuten laten koken in de microgolf. Daarmee bekwam ik een soort thee (x3).



Conclusies:

Wat de uiterlijke observatie van de gedroogde schillen betreft (en invloed op de kleur van de thee).

- De gedroogde schil van de zure/bittere sinaasappel (Curaçaoschil) kleurt in tegenstelling tot de schil van de zoete sinaasappel, niet oranje maar zwart. Als ik dan een foto van het verse fruit zoek via google, blijkt dat een zure sinaasappel ongedroogd er net zo oranje uit ziet als een zoete sinaasappel. De gedroogde citroenschillen zagen er wat grauwer uit dan je gewoon bent van een citroen, maar toch eerder geel dan wat anders.

- Het lijkt er ook op dat bij het drogen van de schil van citrusvruchten om te dienen als bierkruiden men de gehele schil droogt en niet enkel het bovenste toplaagje (zoals men doet als men de zeste van citroen wil gebruiken in één of ander gerecht). Men droogt dus het witte bitterdere deel van de schil mee als bierkruid.

- De gedroogde citroenschillen en de schillen van de zoete sinaasappel gaven een licht geel/oranje kleur aan de thee. De curaçaoschil gaf geen kleur.

Wat de smaak betreft:

- In tegenstelling tot wat ik verwachtte gaf de curaçaoschil geen zuurzoete smaak, maar een heel uitgesproken bittere smaak. Eerder stelde ik elders op dit forum de vraag of de smaak van 10 gram curaçaoschil overeen kwam met de smaakt van 5 gram citroenschil + 5 gram appelsienschil. Dat is dus weerlegd. De smaak van citroen en sinaasappel is niet te vergelijken met de smaak van Curaçao. Of nog, met citroenschillen en/of sinaasappelschillen kan je geen curaçaoschillen vervangen in een bierrecept.

- De curaçaoschil gaf een sterke bittere smaak (echt niet lekker, maar wel sterk), de citroenschil had veel minder invloed op de smaak van de thee dan de curaçaoschil. Die smaak was 'citroenachtig' maar niet (meer) zuur zoals een verse citroen. De sinaasappelschil gaf de meest flauwe indruk. Die smaak was 'sinaasappelachtig' maar niet (meer) zoet zoals een verse sinaasappel. Volgens mij mag je een pak gedroogde sinaasappelschillen toevoegen aan een recept zonder dat daar veel invloed van uit zal gaan, met curaçaoschillen moet men wat oppassen om dat die smaak erg sterk en overheersend lijkt.

[hansHalberstadt]

Dan heb ik eens een smaaktest gedaan met drie soorten citrusvruchten waarbij ik de gedroogde schillen (om te gebruiken als bierkruiden) gedoseerd in een glas water gedaan heb en daarna enkele minuten laten koken in de microgolf. Daarmee bekwam ik een soort thee (x3).

Door te koken verdamp je de meeste smaak en geurstoffen (en houd je alleen bitter over). Wat je volgens mij beter kunt doen is je potjes vullen met schillen en dan kokend warter erop gieten en een uurtje afgesloten laten staan. Dan kunnen er geen stoffen verdampen en lossen ze allemaal op in de vloeistof. 

[Kiekeboe]

Door te koken verdamp je de meeste smaak en geurstoffen (en houd je alleen bitter over). Wat je volgens mij beter kunt doen is je potjes vullen met schillen en dan kokend warter erop gieten en een uurtje afgesloten laten staan. Dan kunnen er geen stoffen verdampen en lossen ze allemaal op in de vloeistof.

Eigenlijk klopte mijn uitleg niet helemaal. Ik heb eerst kokend heet water aan de schillen toegevoegd. Dat laten trekken en dan geproefd. Na een half uur of drie kwartier heb ik de glazen in de microgolf gezet en heel even aan de kook gebracht om te zien of de smaak dan sterker zou worden, maar ik proefde weinig verschil.

Ik denk wel dat je gelijk hebt als je zegt dat gekookte schillen anders/bitterder smaken dan schillen die enkel geweekt werden in heet water. Anderzijds worden de schillen bij de bierbereiding ook (mee-) gekookt. Dus is het ook interessant om de smaak van de gekookte versie te leren kennen.

[hansHalberstadt]

 maar een klein potje koken in een magnetron met 900watt/200ml=4500watt/liter is zeer heftig in verhouding tot wat er in het echt gebeurt. 2000watt/20 liter=100watt/liter
Daardoor krijg je veel meer stoom die dus ook veel meer geur en smaakstof meeneemt per liter.

[Brouwerij Hulzebos]

Na een half uur of drie kwartier heb ik de glazen in de microgolf gezet en heel even aan de kook gebracht om te zien of de smaak dan sterker zou worden, maar ik proefde weinig verschil.

Heb je aan die schillen thee ook een beetje suiker toe gevoegd?
Suiker is een smaakversterker.
Bier is vrijwel altijd een klein beetje zoet door onvergistbare moutsuikers.

[Kiekeboe]

Heb je aan die schillen thee ook een beetje suiker toe gevoegd?
Suiker is een smaakversterker.
Bier is vrijwel altijd een klein beetje zoet door onvergistbare moutsuikers.

Nee, ik heb geen smaakversterkers, kleurstoffen noch bewaarmiddelen toegevoegd tijdens dit proefje. Maar natuurlijk heb je gelijk dat de uiteindelijke invloed op de smaak van het bier nog (helemaal) anders zal zijn dan wat er nu te proeven viel. 

Ik probeer een witbier te brouwen dat hopelijk een beetje lijkt op Hoegaarden witbier. Is er iemand die weet hoeveel ik van bovenstaande citrus-schillen moet toevoegen op 20 liter om iets te proberen maken dat in de buurt komt van Hoegaarden?

[hansHalberstadt]

Is er iemand die weet hoeveel ik van bovenstaande citrus-schillen moet toevoegen op 20 liter om iets te proberen maken dat in de buurt komt van Hoegaarden?

laatst heb ik 0.8g/liter geraspte schillen gebruikt en daar thee van gezet. Dat was duidelijk te veel. Ik zou dus 0.2-0.4 gram per liter bier gebruiken schillen raspen en in glazen potje met deksel. Dan kokend water erop, deksel erop en rustig af laten koelen. dan gefilterde vlioeistof toevoegen bij bottelen.

[Kiekeboe]

Dan hebben we eens uitgetest hoeveel leidingwater er nodig is om 23 liter wort te koelen.








- We brengen 23 liter water aan de kook.
- Vervolgens koelen we met een dompelkoeler en voeren het gebruikte koelwater af naar een regenton.
- Het gebruikte leidingwater was 14.4°C.
- Na 7 minuten koelen was de temperatuur van het wort gekoeld tot 50°C en werd 30 liter water gebruikt.
- Na 20 minuten koelen was de temperatuur van het wort gekoeld tot 24.7°C en werd 78.7 liter water gebruikt.
- De temperatuur van het koelwater in de regenton was aan het einde opgelopen tot 31.9°C.

Conclusie: Er is +/- 80 liter koelwater nodig om +/- 20 liter wort te koelen op +/- 20 minuten. Maar veel hangt natuurlijk af van de begintemperatuur van het koelwater, die kan zowel in leidingen als regentonnen sterk verschillen.

[middelaersch]

Dan hebben we eens uitgetest hoeveel leidingwater er nodig is om 23 liter wort te koelen.








- We brengen 23 liter water aan de kook.
- Vervolgens koelen we met een dompelkoeler en voeren het gebruikte koelwater af naar een regenton.
- Het gebruikte leidingwater was 14.4°C.
- Na 7 minuten koelen was de temperatuur van het wort gekoeld tot 50°C en werd 30 liter water gebruikt.
- Na 20 minuten koelen was de temperatuur van het wort gekoeld tot 24.7°C en werd 78.7 liter water gebruikt.
- De temperatuur van het koelwater in de regenton was aan het einde opgelopen tot 31.9°C.

Conclusie: Er is +/- 80 liter koelwater nodig om +/- 20 liter wort te koelen op +/- 20 minuten. Maar veel hangt natuurlijk af van de begintemperatuur van het koelwater, die kan zowel in leidingen als regentonnen sterk verschillen.

Met een dompelkoeler 

Aan het tijdsverloop kun je ook mooi zien dat naarmate de temperatuur van het wort afneemt, de efficiency van een dompelkoeler ook afneemt. Voor de eerste vijftig graden heb je minder water verbruikt dan voor de laatste vijfentwintig graden. De energieuitwisseling is afhankelijk van het temperatuurverschil wort - koelwater.

Desalniettemin heb ik voor hobbygebruik voorkeur voor een dompelkoeler.

[seed7]

voor het laatste stukje: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=4&t=12496&p=275112&hilit=eisbank#p195384

Ingo

[Brouwerij Hulzebos]

- Na 7 minuten koelen was de temperatuur van het wort gekoeld tot 50°C en werd 30 liter water gebruikt.

Hmm, geweldig!
Laat ik nu per brouwdag 2x maischen.
Ik zou dus mijn spoelwaterketel kunnen gaan vullen met opgewarmd koelwater.
Past niet helemaal in mijn tijdsschema.
Toch komende zondag maar eens uitproberen.
Er staat een saison op het programma, niet zo speciaal.
Ik brouw alleen maar saison.

[Kiekeboe]

Dan heb ik de test ivm temperatuurscontrole in de gistkast nog eens over gedaan, ditmaal met 3 gistvaten erin en tijdens de fase van de hoofdvergisting.





Het bovenste vat bevat een witbier (met minder suiker dus en een andere gist dan de onderste 2 vaten). De gist is hier Brewferm Blanche met voorgeschreven vergistingstemperatuur op het pakje: 18 tot 23°C.

Het middelste en onderste vat bevat een triple (met meer suiker en een andere gist dan het bovenste vat. De gist is hier SafAle BE 256 met voorgeschreven vergistingstemperatuur op het pakje korrelgist: 12 tot 25°C.

Het ventilatortje dat de temperatuur moet verdelen draaide permanent (dus niet om het kwartier een kwartier onderbreken zoals ik meestal doe).

De temperatuur werd op 3 manieren gemeten:

- De inkbird temperatuurregelaar met sensor die met sponsje tegen het vat gedrukt werd. Die meet enkel de temperatuur van het middelste vat, niet het vat eronder of erboven.
- 3 Brewferm sonde thermometers waarvan de sensor los (en zonder sponsje) op de drie vaten ligt. De temperatuur kan gelezen worden zonder dat de koelkast open moet. Deze thermometers meten de omgevingstemperatuur rond het vat.
- 3 tilt hydrometers die de temperatuur meten in het vat zelf. De temperatuur kan gelezen worden zonder dat de gistkast open moet.

Vaststellingen:

- Regelmatig bleek dat de omgevingstemperatuur rond het onderste vat warmer was dan helemaal boven in de koelkast. Dat in tegenstelling tot het feit dat het onderaan een koelkast meestal kouder is dan boven omdat warme lucht stijgt. Dat het omgekeerde effect vast gesteld werd is wellicht te wijten aan het ventilatortje dat de koude lucht recht omhoog opwaarts stuurt (a), het verwarmingselement dat zich niet helemaal onderaan bevindt (zie foto) maar in het deurvakje iets hoger (b), het bovenste gistvat (met andere gist en minder suiker in het wort) dat tijdens de hoofdvergisting minder warmte produceert.

- De gemeten waarden voor de onderste 2 vaten bleken gemiddeld -tijdens hoofdvergisting 24 tot 48 uur na brouwen- rond 16° omgevingstemperatuur te liggen en rond 19° in het gistvat zelf. De inkbird gaf meestal een iets hogere temperatuur (19.2°).

- De gemeten temperatuur rond en in het bovenste gistvat bleek steeds lager te liggen. Laagst gemeten waarde in het gistvat gemeten door de tilt hydrometer bleek 16.7° te liggen terwijl de omgevingstemperatuur daalde tot 15.3°C. Die 16.7° ligt onder de ondergrens van de voorgeschreven vergistingstemperatuur op het pakje (18°C). Daarom heb ik nu het ventilatortje maar stil gelegd in de hoop dat het bovenste gistvat het terug een beetje warmer krijgt.

- Heden 48 uur na brouwen is het SG van de 2 onderste vaten gedaald van +/- 1070 tot +/- 1029. Het SG van het bovenste gistvat is gedaald van +/- 1046 tot +/- 1024.

[Kiekeboe]

Update:

- het uitschakelen van de ventilator brengt weinig soelaas. De temperatuur rond het bovenste gistvat blijft erg laag omdat de koelkast dapper blijft doorkoelen op aansturen van de inkbird temperatuurregelaar die enkel rekening houdt met het middelste gistvat (batch 2: tripel)

- omdat de vergisting in het bovenste gistvat blijkbaar gestokt is (al een hele dag hetzelfde SG) en de gemeten omgevingstemperatuur in de vergistingskast (te) laag blijft, heb ik het gistvat met witbier uit de vergistingskast gehaald in de hoop dat de gestokte vergisting weer op gang komt (verschil temperatuur 17° versus 21°).

- Het simultaan vergisten in éénzelfde gistkast van 2 biersoorten is blijkbaar ingewikkelder dan ik dacht, ook al overlappen de voorgeschreven vergistingstemperaturen elkaar. De warmteproductie van het al dan niet aan de gang zijn van het vergistingsproces zelf verstoort het plan.

[hansHalberstadt]

De warmteproductie van het al dan niet aan de gang zijn van het vergistingsproces zelf verstoort het plan.

Dat is een mooie conclusie en benadrukt nog maar eens wat het betekent om de temperatuur van je vat te regelen ipv de omgevingstemperatuur. Je kunt het wel oplossen, maar dan moet je de zaak iets anders aanpakken. Je isoleert elk vat en zet een ventilator in de isolatie. daarmee is het vat dus goed geisoleerd als de ventilator niet draait en volledig ongeisoleerd (blaast lucht om het vat heen tussen de isolatie door) als de ventilator wel draait. Je zet de koelkast dan een paar graden kouder dan nodig om met draaiende ventilatoren voldoende warmte te kunnen afvoeren van je vaten. als een vat dan te koud wordt gaat de ventilator uit en warmt het vat door zijn eigen warmteproductie weer op. zo kun je 3 vaten in 1 koelkast onafhankelijk van elkaar regelen