Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?

Gestart door Jacques, 27-07-2019 17:16 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Voor iemand die nog geen ervaring heeft met kveik maar wel al heel wat jaren brouwt blijft het een rare gedachte om kveik te gaan gebruiken. Vooral het feit dat het niet gaat om een reincultuur waardoor allerlei infecties de kans hebben om zich te ontwikkelen blijft vreemd. Het druist is tegen de ervaring die ik heb dat je door hygiënisch werken de smaak van je bier in de hand kunt krijgen.
In de beginjaren dat ik brouwde zo'n 40 jaar geleden was je een goede brouwer als je een bier gebrouwen had zonder een infectie. 70 tot 80% van de bieren die ingezonden werden bij het ONK was destijds geïnfecteerd (en eigenlijk niet te drinken). Overigens hadden de bieren ook veel last van oxidatie en nog wat andere brouwersfouten.

Kviek is hot. Op de site Craft Beer & Brewing is een artikel hierover verschenen. In dit artikel wordt het gebruik van jeneverhout en dennentakken genoemd om bacteriën buiten de deur te houden.

Interessant is ook de vergistingstemperatuur die genoemd wordt: 27 ºC in plaats van temperaturen boven de 30 ºC.

Het artikel vind je hier https://beerandbrewing.com/kveik-the-ancient-and-modern-way-to-brew/


Ik wil mij in het diepe van het brouwen met kveik werpen, maar voordat ik dat doe ben ik benieuwd of degenen die er al mee gebrouwen hebben gemerkt hebben dat hun bieren verzuurde na verloop van tijd? Zelf heb ik wel eens een brett infectie gehad en die kwam pas maanden na het bottelen te voorschijn. Hoe is dit bij het enten van kveik?


Overigens kwam ik nog een mooi overzichtsartikel tegen over kveik
http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik

En ook een meer wetenschappelijk artikel
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.02137/full

Ook nog een podcast...


En een filmpje

seed7

Kveik is gist, of een mengsel van gisten en soms bacteriën. Daarmee wordt op een bepaalde manier "farmhouse Ale" gebrouwen waardoor contaminaties weinig kans hebben, de licht desinfecterende werking van jeneverbes extract is er daar een van, een andere is het steeds weer drogen van de gist (dessicatie), en ten slotte vlot opdrinken. Je kunt Kveik ook prima reinstrijken als je dat wilt, maar ga dan niet verder met een enkele kolonie maar pik er een heleboel van de plaat om de diversiteit te behouden.
Wat veelal als vergistingstemperatuur genoemd wordt is de enttemperatuur, daarna zakt de temperatuur eerst to de gist (heel snel) op gang komt. Maar je kunt Kveik in een veel ruimer temperatuursbereik inzetten dan de gebruikelijke gisten, ze blijven relatief clean bij zeer hoge temperaturen maar doen het ook prima onder de 20C.
De plekken om 'alles' over Kveik te leren zijn het Milk The Funk Wiki en vooral de weblog van Lars Marius Garshol.

Ingo

Brouwert

Ik gebruik zeker jeneverbestakken wanneer ik met kveik brouw. Daarbij probeer traditionele Noorse gårdsøl of kornøl  recepten te benaderen.
Zie bv. dit brouwverslag van mij: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,37642.msg569606.html#msg569606

Jacques

Citaat van: seed7 op 27-07-2019  17:39 uKveik is gist, of een mengsel van gisten en soms bacteriën. Daarmee wordt op een bepaalde manier "farmhouse Ale" gebrouwen waardoor contaminaties weinig kans hebben, de licht desinfecterende werking van jeneverbes extract is er daar een van, een andere is het steeds weer drogen van de gist (dessicatie), en ten slotte vlot opdrinken.

Dat kveik een mengsel is van gisten en andere micro-organismen is wel duidelijk.

Omdat ik ervaren heb dat soms een goed smakend bier alsnog mettertijd zuur en minder aangenaam wordt ben ik benieuwd wat de ervaringen zijn bij het gebruik van kveik.
Hoe snel moet je het opdrinken om geen last te krijgen van afwijkende smaken of van gushing door het alsnog vergisten van restsuikers.

Er zijn nu een aantal hobbybrouwers die deze gisten meerdere keren gebruiken. Hoe zijn de ervaringen? Zijn er maatregelen die er voor zorgen dat je minder last krijgt van infecties? Of is het bier nog prima van smaak na een half of een jaar tijd.


seed7

Citaat van: Jacques op 27-07-2019  20:10 uEr zijn nu een aantal hobbybrouwers die deze gisten meerdere keren gebruiken.

Ik gebruik de Kveik nu een jaar of 4, af en aan en gebruik ruim hop. Tot nu toe geen zuur bier gehad.

http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html hier staan alle nu bekende gisten en bij een aantal staat of ze wel of niet bacterie bevatten. Door de manier waarop ze geruild / verhandeld worden ben je echter nooit helemaal zeker. Vandaar mij opmerking over reinstrijken,

Ingo

jan le mercier

Jacques, Hoe komt het dat 40 jaar geleden 80% van de bieren geïnfecteerd en niet te drinken was? Jan

Jacques

Citaat van: jan le mercier op 27-07-2019  21:47 uJacques, Hoe komt het dat 40 jaar geleden 80% van de bieren geïnfecteerd en niet te drinken was? Jan

Er is in de loop der jaren veel veranderd. Er werd veel gist opgekweekt uit commercieel bier. Dat ging heel vaak fout.
Dankzij goede korrelgist (ook die waren destijds ook niet geheel vrij van ongewenste micro-organisme) en de Wyeast verpakkingen is hier veel verandering in gekomen.

Gelet hierop verbaast het mij dat zovelen aangeven goede resultaten te hebben met de verschillende kveik. Ongetwijfeld zal daarbij de snelheid waarbij de vergisting verloopt een rol spelen. Hoe sneller de vergisting start des te sneller de pH daalt, alcohol en koolzuur gevormd wordt en amiozuren opraken. Toch is dat geen garantie. Het komt vaker voor dat na verloop van tijd een infectie zich ontwikkeld. Vandaar mijn vraag wat je gedaan wordt om infecties te voorkomen. En ook ben ik nieuwsgierig of deze bieren als ze ouder zijn nog steeds geen smaakafwijkingen kennen.

Pieter1954

Ik heb zelf het boek niet maar schrijft onze Belgische bierprofessor Guy Derdelinckx niets over kveik?

Martijn0172

Zoals te lezen in onderstaand topic heb ik niet hele goede ervaring met Kveik. Ik vermoed dat ik de starter heb geënt juist op een moment dat het vatbaar was voor een lactobacillus groei. Geen jeneverbessen of dennentakken gebruikt

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,39418.msg596750.html#msg596750


Alexander_H

De brouw die ik heb gedaan was met gedroogde midtbust kveik, en bevatte o.a. ananas (en mango), dus die was al wat zurig. Heb hem wel als raw ale gebrouwen, dus zonder koken. De flesjes staan nu een maand en ik proef alleen wat smaak degradatie (dry hop en hop thee). Ik heb niet het idee dat ik een infectie heb verder, maar ik ben zeker nog geen expert.
Ik denk niet dat ze de 2 maanden gaan halen, ze zijn al een eind op.

BertusBeensteen

Ik heb een 50/50 pils/tarwemout bier gebrouwen en vergist met gedroogde Gjernes afkomstig van chilobrachis. Deze was jong wat zurig, wel fris zuur en niet zoals azijn bijvoorbeeld. Het zurige viel me al op tijdens de vergisting, en leek in de monsters sterker aanwezig.
Deze zit inmiddels 66 dagen in de fles, en het flesje wat ik gister dronk leek juist minder zuur dan de flesjes die ik 3 dagen na bottelen opentrok.

Verder heb ik een 50/50 Pale Ale/pils APA gebrouwen met de gedroogde Juggernaut, ook afkomstig van chilobrachis. Ook deze heeft een zelfde soort fris zuurtje. Inmiddels 18 dagen in de fles. (Deze gaat de 66 dagen niet halen vermoed ik)

Beide brouwsels heb ik een paar vlokken in gegooid, dus volgens mij een beste underpitch.

Persoonlijk denk ik dat het zuurtje meer te danken is aan vergistingsproducten, aangezien voor de Gjernes vaak sinaasappel genoemd wordt bij de smaak en aroma omschrijving, en het zuurtje doet me ook meer daar aan denken. De Juggernaut is een mengsel van verschillende stammen en zou een aroma en smaak van tropisch fruit moeten geven. (Dat is goed gelukt moet ik zeggen)

jan le mercier

Bertus,

Chilobrachis? Daar had ik nog nooit van gehoord. Ik vroeg het even aan Mevrouw Google... en dat blijken verdorie vogelspinnen te zijn!!!!!

?

Jan

jan le mercier

Jacques,

Dus je wijt de verandering voornamelijk aan de gist?

Jan

Koen S

Jeneverbessen worden gebruikt voor de smaak, de takken ook maar traditioneel vooral als filterbed net zoals bij het traditionele Zweedse bier Gotlandsdricka. Het bier vergistte kort en werd al na een week gedronken. Niet gecarboniseeerd. Zo kreeg het geen tijd om zuur te worden.

Jacques

Citaat van: jan le mercier op 28-07-2019  18:06 uJacques,

Dus je wijt de verandering voornamelijk aan de gist?

Jan

Samen met andere veranderingen zoals snel koelen van het wort, het gebruik van meer gist en het uitvoeren van de hoofdgisting onder waterslot.

Maar die maatregelen hebben weinig effect als in de gist infecties zitten...

Jacques

Citaat van: Koen S op 28-07-2019  18:19 uJeneverbessen worden gebruikt voor de smaak, de takken ook maar traditioneel vooral als filterbed net zoals bij het traditionele Zweedse bier Gotlandsdricka. Het bier vergistte kort en werd al na een week gedronken. Niet gecarboniseeerd. Zo kreeg het geen tijd om zuur te worden.

In het artikel dat ik aanhaalde in het eerste bericht in dit topic wordt gezegd dat takken van de jeneverbes gebruikt werden vanwege de antibacteriële werking.


Als het bier zo snel gedronken wordt hebben infecties niet zo veel tijd om een stempel te drukken op de smaak. Vandaar dat ik benieuwd ben naar wat er gebeurt met de smaak van de bieren vergist met kveik als je bieren wat langer bewaard.

Eigenlijk is er maar één manier om er achter te komen: gewoon brouwen en ontdekken. Iets wat ik al heel wat jaren doe. Maar omdat diverse forumleden mij voorgegaan zijn ben ik benieuwd naar hun ervaringen.

Oscar

CiteerRe: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?

Nee.

joenedu

Citaat van: jan le mercier op 28-07-2019  18:05 uChilobrachis? Daar had ik nog nooit van gehoord. Ik vroeg het even aan Mevrouw Google... en dat blijken verdorie vogelspinnen te zijn!!!!!

Ik denk dat hier het forumlid Chilobrachys bedoeld wordt en niet gist afkomstig van een vogelspin  ;D

Chilobrachys

Citaat van: joenedu op 29-07-2019  10:06 uIk denk dat hier het forumlid Chilobrachys bedoeld wordt en niet gist afkomstig van een vogelspin  ;D

Dat denk ik ook... al heeft dat wel weer met zijn andere hobby te maken  :P

tdp

Citaat van: Chilobrachys op 29-07-2019  10:40 uDat denk ik ook... al heeft dat wel weer met zijn andere hobby te maken  :P

Jij met je lastige naam ;)

Chilobrachys

Citaat van: Jacques op 28-07-2019  23:07 uIn het artikel dat ik aanhaalde in het eerste bericht in dit topic wordt gezegd dat takken van de jeneverbes gebruikt werden vanwege de antibacteriële werking.


Als het bier zo snel gedronken wordt hebben infecties niet zo veel tijd om een stempel te drukken op de smaak. Vandaar dat ik benieuwd ben naar wat er gebeurt met de smaak van de bieren vergist met kveik als je bieren wat langer bewaard.

Eigenlijk is er maar één manier om er achter te komen: gewoon brouwen en ontdekken. Iets wat ik al heel wat jaren doe. Maar omdat diverse forumleden mij voorgegaan zijn ben ik benieuwd naar hun ervaringen.

Ik drink momenteel niet maar zal binnenkort even een flesje open trekken van een bier met kveik van een jaar oud.

Jacques

Citaat van: Chilobrachys op 29-07-2019  10:43 uIk drink momenteel niet maar zal binnenkort even een flesje open trekken van een bier met kveik van een jaar oud.

Ik ben benieuwd...

BertusBeensteen

Citaat van: joenedu op 29-07-2019  10:06 uIk denk dat hier het forumlid Chilobrachys bedoeld wordt en niet gist afkomstig van een vogelspin  ;D

Inderdaad! (De autocorrect maakt er automatisch wat anders van kom ik net achter)
Mijn welgemeende excuses Chilobrachys...

yoerisan

Citaat van: Brouwert op 27-07-2019  17:44 uIk gebruik zeker jeneverbestakken wanneer ik met kveik brouw. Daarbij probeer traditionele Noorse gårdsøl of kornøl  recepten te benaderen.
Zie bv. dit brouwverslag van mij: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,37642.msg569606.html#msg569606

Waar haal je die jeneverbes takken vandaan? Ik heb gezocht in het bos in Warmond, maar kon de boom niet vinden.
Heb hoveniers gevraagd, maar geen response. In het tuincentrum hadden ze wel een juniperus staan, maar geen juniperus communis.  ook op lokale facebook en milk the funk al het eea gevraagd, maar hier in de buurt (omgeving Leiden) geen boom te vinden.

Als de takken alleen als filterbed gebruikt worden, dan kan het ook wel zonder,
maar hoeveel bessen per liter water gebruik je dan ongeveer, om toch nog een beetje jeneverbes er in mee te nemen?

Overigens denk ik dat er best nog wat 'extract' van de takken afkomt, welke potentieel anders smaakt dan de bessen zelf. maar ja, zonder takken, kan ik dat niet uitvogelen.

Alvast bedankt voor de response.

Yoeri.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.