Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?  (gelezen 2286 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.428
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Voor iemand die nog geen ervaring heeft met kveik maar wel al heel wat jaren brouwt blijft het een rare gedachte om kveik te gaan gebruiken. Vooral het feit dat het niet gaat om een reincultuur waardoor allerlei infecties de kans hebben om zich te ontwikkelen blijft vreemd. Het druist is tegen de ervaring die ik heb dat je door hygiŽnisch werken de smaak van je bier in de hand kunt krijgen.
In de beginjaren dat ik brouwde zo'n 40 jaar geleden was je een goede brouwer als je een bier gebrouwen had zonder een infectie. 70 tot 80% van de bieren die ingezonden werden bij het ONK was destijds geÔnfecteerd (en eigenlijk niet te drinken). Overigens hadden de bieren ook veel last van oxidatie en nog wat andere brouwersfouten.

Kviek is hot. Op de site Craft Beer & Brewing is een artikel hierover verschenen. In dit artikel wordt het gebruik van jeneverhout en dennentakken genoemd om bacteriŽn buiten de deur te houden.

Interessant is ook de vergistingstemperatuur die genoemd wordt: 27 ļC in plaats van temperaturen boven de 30 ļC.

Het artikel vind je hier https://beerandbrewing.com/kveik-the-ancient-and-modern-way-to-brew/


Ik wil mij in het diepe van het brouwen met kveik werpen, maar voordat ik dat doe ben ik benieuwd of degenen die er al mee gebrouwen hebben gemerkt hebben dat hun bieren verzuurde na verloop van tijd? Zelf heb ik wel eens een brett infectie gehad en die kwam pas maanden na het bottelen te voorschijn. Hoe is dit bij het enten van kveik?


Overigens kwam ik nog een mooi overzichtsartikel tegen over kveik
http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik

En ook een meer wetenschappelijk artikel
https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.02137/full

Ook nog een podcast...


En een filmpje

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.580
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #1 Gepost op: 27-07-2019 17:39 u »
Kveik is gist, of een mengsel van gisten en soms bacteriŽn. Daarmee wordt op een bepaalde manier "farmhouse Ale" gebrouwen waardoor contaminaties weinig kans hebben, de licht desinfecterende werking van jeneverbes extract is er daar een van, een andere is het steeds weer drogen van de gist (dessicatie), en ten slotte vlot opdrinken. Je kunt Kveik ook prima reinstrijken als je dat wilt, maar ga dan niet verder met een enkele kolonie maar pik er een heleboel van de plaat om de diversiteit te behouden.
Wat veelal als vergistingstemperatuur genoemd wordt is de enttemperatuur, daarna zakt de temperatuur eerst to de gist (heel snel) op gang komt. Maar je kunt Kveik in een veel ruimer temperatuursbereik inzetten dan de gebruikelijke gisten, ze blijven relatief clean bij zeer hoge temperaturen maar doen het ook prima onder de 20C.
De plekken om 'alles' over Kveik te leren zijn het Milk The Funk Wiki en vooral de weblog van Lars Marius Garshol.

Ingo

Offline Brouwert

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 249
  • Land: no
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #2 Gepost op: 27-07-2019 17:44 u »
Ik gebruik zeker jeneverbestakken wanneer ik met kveik brouw. Daarbij probeer traditionele Noorse gŚrdsÝl of kornÝl  recepten te benaderen.
Zie bv. dit brouwverslag van mij: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,37642.msg569606.html#msg569606

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.428
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #3 Gepost op: 27-07-2019 20:10 u »
Kveik is gist, of een mengsel van gisten en soms bacteriŽn. Daarmee wordt op een bepaalde manier "farmhouse Ale" gebrouwen waardoor contaminaties weinig kans hebben, de licht desinfecterende werking van jeneverbes extract is er daar een van, een andere is het steeds weer drogen van de gist (dessicatie), en ten slotte vlot opdrinken.

Dat kveik een mengsel is van gisten en andere micro-organismen is wel duidelijk.

Omdat ik ervaren heb dat soms een goed smakend bier alsnog mettertijd zuur en minder aangenaam wordt ben ik benieuwd wat de ervaringen zijn bij het gebruik van kveik.
Hoe snel moet je het opdrinken om geen last te krijgen van afwijkende smaken of van gushing door het alsnog vergisten van restsuikers.

Er zijn nu een aantal hobbybrouwers die deze gisten meerdere keren gebruiken. Hoe zijn de ervaringen? Zijn er maatregelen die er voor zorgen dat je minder last krijgt van infecties? Of is het bier nog prima van smaak na een half of een jaar tijd.


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.580
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #4 Gepost op: 27-07-2019 20:21 u »
Er zijn nu een aantal hobbybrouwers die deze gisten meerdere keren gebruiken.

Ik gebruik de Kveik nu een jaar of 4, af en aan en gebruik ruim hop. Tot nu toe geen zuur bier gehad.

http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html hier staan alle nu bekende gisten en bij een aantal staat of ze wel of niet bacterie bevatten. Door de manier waarop ze geruild / verhandeld worden ben je echter nooit helemaal zeker. Vandaar mij opmerking over reinstrijken,

Ingo

Offline jan le mercier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 885
  • Land: be
  • A pint a day keeps the doctor away.
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #5 Gepost op: 27-07-2019 21:47 u »
Jacques, Hoe komt het dat 40 jaar geleden 80% van de bieren geÔnfecteerd en niet te drinken was? Jan

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.428
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #6 Gepost op: 27-07-2019 22:49 u »
Jacques, Hoe komt het dat 40 jaar geleden 80% van de bieren geÔnfecteerd en niet te drinken was? Jan

Er is in de loop der jaren veel veranderd. Er werd veel gist opgekweekt uit commercieel bier. Dat ging heel vaak fout.
Dankzij goede korrelgist (ook die waren destijds ook niet geheel vrij van ongewenste micro-organisme) en de Wyeast verpakkingen is hier veel verandering in gekomen.

Gelet hierop verbaast het mij dat zovelen aangeven goede resultaten te hebben met de verschillende kveik. Ongetwijfeld zal daarbij de snelheid waarbij de vergisting verloopt een rol spelen. Hoe sneller de vergisting start des te sneller de pH daalt, alcohol en koolzuur gevormd wordt en amiozuren opraken. Toch is dat geen garantie. Het komt vaker voor dat na verloop van tijd een infectie zich ontwikkeld. Vandaar mijn vraag wat je gedaan wordt om infecties te voorkomen. En ook ben ik nieuwsgierig of deze bieren als ze ouder zijn nog steeds geen smaakafwijkingen kennen.

Offline Pieter1954

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 164
  • Land: nl
  • Jullie zijn mijn informatiebron
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #7 Gepost op: 28-07-2019 08:26 u »
Ik heb zelf het boek niet maar schrijft onze Belgische bierprofessor Guy Derdelinckx niets over kveik?

Offline Martijn0172

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 983
  • Land: nl
  • Brouwschuur de Vissenkom
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #8 Gepost op: 28-07-2019 09:30 u »
Zoals te lezen in onderstaand topic heb ik niet hele goede ervaring met Kveik. Ik vermoed dat ik de starter heb geŽnt juist op een moment dat het vatbaar was voor een lactobacillus groei. Geen jeneverbessen of dennentakken gebruikt

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,39418.msg596750.html#msg596750


Offline Alexander_H

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 18
  • Land: nl
  • Brouwen is leren
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #9 Gepost op: 28-07-2019 09:55 u »
De brouw die ik heb gedaan was met gedroogde midtbust kveik, en bevatte o.a. ananas (en mango), dus die was al wat zurig. Heb hem wel als raw ale gebrouwen, dus zonder koken. De flesjes staan nu een maand en ik proef alleen wat smaak degradatie (dry hop en hop thee). Ik heb niet het idee dat ik een infectie heb verder, maar ik ben zeker nog geen expert.
Ik denk niet dat ze de 2 maanden gaan halen, ze zijn al een eind op.

Offline BertusBeensteen

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Land: nl
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #10 Gepost op: 28-07-2019 12:55 u »
Ik heb een 50/50 pils/tarwemout bier gebrouwen en vergist met gedroogde Gjernes afkomstig van chilobrachis. Deze was jong wat zurig, wel fris zuur en niet zoals azijn bijvoorbeeld. Het zurige viel me al op tijdens de vergisting, en leek in de monsters sterker aanwezig.
Deze zit inmiddels 66 dagen in de fles, en het flesje wat ik gister dronk leek juist minder zuur dan de flesjes die ik 3 dagen na bottelen opentrok.

Verder heb ik een 50/50 Pale Ale/pils APA gebrouwen met de gedroogde Juggernaut, ook afkomstig van chilobrachis. Ook deze heeft een zelfde soort fris zuurtje. Inmiddels 18 dagen in de fles. (Deze gaat de 66 dagen niet halen vermoed ik)

Beide brouwsels heb ik een paar vlokken in gegooid, dus volgens mij een beste underpitch.

Persoonlijk denk ik dat het zuurtje meer te danken is aan vergistingsproducten, aangezien voor de Gjernes vaak sinaasappel genoemd wordt bij de smaak en aroma omschrijving, en het zuurtje doet me ook meer daar aan denken. De Juggernaut is een mengsel van verschillende stammen en zou een aroma en smaak van tropisch fruit moeten geven. (Dat is goed gelukt moet ik zeggen)

Offline jan le mercier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 885
  • Land: be
  • A pint a day keeps the doctor away.
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #11 Gepost op: 28-07-2019 18:05 u »
Bertus,

Chilobrachis? Daar had ik nog nooit van gehoord. Ik vroeg het even aan Mevrouw Google... en dat blijken verdorie vogelspinnen te zijn!!!!!

?

Jan

Offline jan le mercier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 885
  • Land: be
  • A pint a day keeps the doctor away.
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #12 Gepost op: 28-07-2019 18:06 u »
Jacques,

Dus je wijt de verandering voornamelijk aan de gist?

Jan

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 766
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #13 Gepost op: 28-07-2019 18:19 u »
Jeneverbessen worden gebruikt voor de smaak, de takken ook maar traditioneel vooral als filterbed net zoals bij het traditionele Zweedse bier Gotlandsdricka. Het bier vergistte kort en werd al na een week gedronken. Niet gecarboniseeerd. Zo kreeg het geen tijd om zuur te worden.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.428
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #14 Gepost op: 28-07-2019 22:58 u »
Jacques,

Dus je wijt de verandering voornamelijk aan de gist?

Jan

Samen met andere veranderingen zoals snel koelen van het wort, het gebruik van meer gist en het uitvoeren van de hoofdgisting onder waterslot.

Maar die maatregelen hebben weinig effect als in de gist infecties zitten...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.428
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #15 Gepost op: 28-07-2019 23:07 u »
Jeneverbessen worden gebruikt voor de smaak, de takken ook maar traditioneel vooral als filterbed net zoals bij het traditionele Zweedse bier Gotlandsdricka. Het bier vergistte kort en werd al na een week gedronken. Niet gecarboniseeerd. Zo kreeg het geen tijd om zuur te worden.

In het artikel dat ik aanhaalde in het eerste bericht in dit topic wordt gezegd dat takken van de jeneverbes gebruikt werden vanwege de antibacteriŽle werking.


Als het bier zo snel gedronken wordt hebben infecties niet zo veel tijd om een stempel te drukken op de smaak. Vandaar dat ik benieuwd ben naar wat er gebeurt met de smaak van de bieren vergist met kveik als je bieren wat langer bewaard.

Eigenlijk is er maar ťťn manier om er achter te komen: gewoon brouwen en ontdekken. Iets wat ik al heel wat jaren doe. Maar omdat diverse forumleden mij voorgegaan zijn ben ik benieuwd naar hun ervaringen.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.082
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #16 Gepost op: 28-07-2019 23:49 u »
Citaat
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?

Nee.

Offline joenedu

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 452
  • Land: nl
  • In hops we trust
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #17 Gepost op: 29-07-2019 10:06 u »
Chilobrachis? Daar had ik nog nooit van gehoord. Ik vroeg het even aan Mevrouw Google... en dat blijken verdorie vogelspinnen te zijn!!!!!

Ik denk dat hier het forumlid Chilobrachys bedoeld wordt en niet gist afkomstig van een vogelspin  ;D

Offline Chilobrachys

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 440
  • Land: nl
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #18 Gepost op: 29-07-2019 10:40 u »
Ik denk dat hier het forumlid Chilobrachys bedoeld wordt en niet gist afkomstig van een vogelspin  ;D

Dat denk ik ook... al heeft dat wel weer met zijn andere hobby te maken  :P

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.873
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #19 Gepost op: 29-07-2019 10:41 u »
Dat denk ik ook... al heeft dat wel weer met zijn andere hobby te maken  :P

Jij met je lastige naam ;)

Offline Chilobrachys

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 440
  • Land: nl
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #20 Gepost op: 29-07-2019 10:43 u »
In het artikel dat ik aanhaalde in het eerste bericht in dit topic wordt gezegd dat takken van de jeneverbes gebruikt werden vanwege de antibacteriŽle werking.


Als het bier zo snel gedronken wordt hebben infecties niet zo veel tijd om een stempel te drukken op de smaak. Vandaar dat ik benieuwd ben naar wat er gebeurt met de smaak van de bieren vergist met kveik als je bieren wat langer bewaard.

Eigenlijk is er maar ťťn manier om er achter te komen: gewoon brouwen en ontdekken. Iets wat ik al heel wat jaren doe. Maar omdat diverse forumleden mij voorgegaan zijn ben ik benieuwd naar hun ervaringen.

Ik drink momenteel niet maar zal binnenkort even een flesje open trekken van een bier met kveik van een jaar oud.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.428
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #21 Gepost op: 29-07-2019 21:08 u »
Ik drink momenteel niet maar zal binnenkort even een flesje open trekken van een bier met kveik van een jaar oud.

Ik ben benieuwd...

Offline BertusBeensteen

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Land: nl
Re: Gebruiken jullie jeneverbessen of dennentakken bij kveik gist?
« Reactie #22 Gepost op: 30-07-2019 13:54 u »
Ik denk dat hier het forumlid Chilobrachys bedoeld wordt en niet gist afkomstig van een vogelspin  ;D

Inderdaad! (De autocorrect maakt er automatisch wat anders van kom ik net achter)
Mijn welgemeende excuses Chilobrachys...

Tags: