Het Duitse woord Lagern beteken domweg opslaan voor langere tijd, voor bier tot diep in de zomer en om het zo vers mogelijk te houden doe je dat zo koud mogelijk. Dat er een aantal positieve neveneffecten zijn is mooi meegenomen daarom doet een aantal brouwerijen het nog steeds. Bij bijvoorbeeld Grolsch was het tot redelijk recent wet om drie maanden te lageren.
Als je een ondergister wilt lageren dan verlaag je na de hoofdgisting de temperatuur heel langzaam, de gist werkt nog gewoon bij 0C. Je bind dan nog steeds CO2, zodat je niet hoeft te carboniseren en de gist ruimt nog steeds van alles op, er is dus niet zoiets als een diacetylrust. Op een gegeven moment wordt het bier wel van de gistgehaald en naar een lager- of helderbiertank gepompt.
Het huidige grootindustriele brouwproces heeft hier niets meer mee van doen, het is compleet anders, hoge tanks, hoge druk, hoge temperaturen, klaringsmiddelen, filters etc.
Ingo
