Topic: Zwaveligheid in pils

[DLB]

Ik heb afgelopen weekend het keuringsrapport van mijn gebrouwen pils terug gekregen.
Was niet heel ontevreden met 70, maar het had wel wat beter gekund.

Het grootste bezwaar werd genoemd de sterke zwaveligheid en licht zurigheid op de achtergrond.
Waar kan deze zwaveligheid vandaan komen? En ook vooral: hoe voorkom ik dat een volgende keer?

[seed7]

Zwavelverbindingen worden door de gist gemaakt, uiteindelijk kunnen ze ook weer door de gist worden afgebroken.
Een vleugje zwavel mag wat mij betreft zeker in een pils, maar wordt helaas te vaak als brouwfout gezien. De zwavelverbindingen zijn anti-oxidanten en naar zeggen worden ondergisters er op geselecteerd om wat meer zwavel te maken.

Ingo

[Maran van Brakel]

Hoelang heb je je pils laten rijpen?
Misschien dat het daar aan kan liggen?

[DLB]

Ik zal vanavond nog eens een flesje openen om te kijken of ik iets zwavelachtigs kan vinden, maar het staat me bij eerdere tests ook niet bij.

Ik heb het pils eerst 4 weken in de vergisting gehad met een temperatuur van 12 dat langzaam naar 15 is gebracht. Niet hoger.
Daarna nog 4 weken gelagerd op 5 graden.

Denk niet langer wachten nog veel had gedaan.

[hansHalberstadt]

Het is dus nog maar de vraag of je iets zou moeten veranderen als het mogelijk onterecht als bouwfout is aangemerkt.
Misschien hooguit het zure is dan iets om over na te denken lijkt mij.

[nico.derks]

Zwavelgeur komt sneller voor bij een te hoge temperatuur tijdens de vergisting.
Jij hebt maximaal 15 graden aangehouden, dus dat kan het niet zijn.
Te lang gelagerd op teveel gist?
Type hop?
Maar eigenlijk betwijfel ik het allemaal

[DLB]

Zwavelgeur komt sneller voor bij een te hoge temperatuur tijdens de vergisting.
Jij hebt maximaal 15 graden aangehouden, dus dat kan het niet zijn.
Te lang gelagerd op teveel gist?
Type hop?
Maar eigenlijk betwijfel ik het allemaal

Hmmm daar zeg je wel iets. Ik heb het wel overgebracht in een schoon lagervat, maar weet zo even niet na hoe lang. Wellicht pas na 4 weken toen het naar de lagering ging. Wellicht net iets te lang gewacht daar mee.

Net weer even een fles geprobeerd. Een klein zuurtje in de geur zit er wel in. Dat maakt het iets minder prettig. Merk weinig onprettigs aan zwavel of zuur in de afdronk, maar ik ben dan ook geen keurmeester.

[Jacques]

Ik zal vanavond nog eens een flesje openen om te kijken of ik iets zwavelachtigs kan vinden, maar het staat me bij eerdere tests ook niet bij.

Ik heb het pils eerst 4 weken in de vergisting gehad met een temperatuur van 12 dat langzaam naar 15 is gebracht. Niet hoger.
Daarna nog 4 weken gelagerd op 5 graden.

Denk niet langer wachten nog veel had gedaan.

Je hebt verschillende zwavelachtige smaken.

Pils kan een rotte eieren zwavelachtige smaak hebben door de gebruikte gist. Ook bovengisters zoals die van Westmalle kunnen een dergelijke smaak veroorzaken. Deze smaak is vrij vluchtig en verdampt door wat warmer te lageren.

Een gistachtige zwavelachtige smaak kan komen door autolyse. Daar heb je last van als je het bier te lang op de gist laat staan. Als ik het goed begrijp heeft de hoofd-, nagisting en de lagering 8 weken in totaal geduurd. Dat is zelfs voor een ondergister lang. Door de hogere temperatuur op het einde de nagisting gedurende 1 à 2 weken bevorder je het afsterven van de gist... Het gevolg is dat zwavelachtige smaken vrijkomen.

[Oscar]

Een vleugje zwavel mag wat mij betreft zeker in een pils, maar wordt helaas te vaak als brouwfout gezien.

Zwavel is geen brouwfout... Tenminste heel vaak niet. Was wellicht een hele jonge pils...

[Haagse Wouter]

In pils hoort toch een beetje zwavel?

[DLB]

Je hebt verschillende zwavelachtige smaken.

Pils kan een rotte eieren zwavelachtige smaak hebben door de gebruikte gist. Ook bovengisters zoals die van Westmalle kunnen een dergelijke smaak veroorzaken. Deze smaak is vrij vluchtig en verdampt door wat warmer te lageren.

Een gistachtige zwavelachtige smaak kan komen door autolyse. Daar heb je last van als je het bier te lang op de gist laat staan. Als ik het goed begrijp heeft de hoofd-, nagisting en de lagering 8 weken in totaal geduurd. Dat is zelfs voor een ondergister lang. Door de hogere temperatuur op het einde de nagisting gedurende 1 à 2 weken bevorder je het afsterven van de gist... Het gevolg is dat zwavelachtige smaken vrijkomen.

Na de opmerking van Nico zat ik inderdaad ook aan een (wellicht net beginnende) autolyse te denken. Volgende keer maar vaker het gist aflaten denk ik.

[DLB]

Zwavel is geen brouwfout... Tenminste heel vaak niet. Was wellicht een hele jonge pils...

Gebrouwen in februari. Ingeleverd in april en hij is gekeurd in mei. Stond toen net een maand op de fles.
Begrijp inderdaad dat zwavel dus eigenlijk geen brouwfout is. Jammer dat ik er dan toch zo hard op afgestraft ben.

[Jacques]

Zwavel is geen brouwfout... Tenminste heel vaak niet. Was wellicht een hele jonge pils...

Begrijp inderdaad dat zwavel dus eigenlijk geen brouwfout is. Jammer dat ik er dan toch zo hard op afgestraft ben.

Het ligt genuanceerder dan Oscar schrijft. De smaak van bier is een compositie van heel veel verschillende smaakstoffen. In een lage concentratie leveren de verschillende stoffen een bijdrage aan de volheid van de smaak. Je kunt een individuele smaak herkennen indien deze boven de smaakdrempel aanwezig is. Hoewel een lichte zwavelachtige smaak bij veel (jonge) pilsners herkenbaar is, wordt deze smaak toch gezien als een brouwfout. Zeker als de zwavelachtige smaak de boventoon voert.

Zie ook https://www.scribd.com/document/341461161/Complete-Beer-Fault-Guide-pdf

[seed7]

Hoewel een lichte zwavelachtige smaak bij veel (jonge) pilsners herkenbaar is, wordt deze smaak toch gezien als een brouwfout. Zeker als de zwavelachtige smaak de boventoon voert.

Als het  wedstrijdreglement stelt dat het niet mag, klaar en simpel.

Maar wedstrijdreglementen hebben helemaal niets met de werkelijkheid te maken en al helemaal niet als 'een Amerikaan' gaat vertellen hoe een Tsjechisch / Duits bier te smaken... dus brouw je Pilsner lekker met zwavelsmaakjes!

Het hele uitgangspunt van wedstrijden moet m.i. volledig op de schop. De stijlbeschrijvingen raken kant nog wal en worden door de goegemeente als "waarheid" aangenomen, zie bij uitstek dat BJCP geval. Dat groeit alleen maar. Waarom? Ik heb een zus en zo bier gebrouwen moeten we daar geen categorie voor maken? En ja hoor, de lijst wordt langer.

Sorry, maar zo werkt een wedstrijd niet. Voor een wedstrijd geef je een aantal glasheldere richtlijnen en "opdrachten". De deelnemers voeren die zo goed mogelijk uit. Dat kunnen dus volledige fantasie stijlen zijn die niets met wat dan ook op de markt te maken hebben, het doet er niet toe. Brouwer doe je best op precies dat te maken.

Bij 531 categorieën past mijn overweldigend goede flutbier altijd wel ergens in en wint nog prijs ook. Pfffft. Medailles kun je ook gewoon zomaar weggeven.

Ingo
(in pils mag zwavel best en diacetyl ook, ga maar eens hoogzomer naar een Zuid Duitse biergarten met Hausbrauerei)

[tdp]

Als het  wedstrijdreglement stelt dat het niet mag, klaar en simpel.

Maar wedstrijdreglementen hebben helemaal niets met de werkelijkheid te maken en al helemaal niet als 'een Amerikaan' gaat vertellen hoe een Tsjechisch / Duits bier te smaken... dus brouw je Pilsner lekker met zwavelsmaakjes!

Het hele uitgangspunt van wedstrijden moet m.i. volledig op de schop. De stijlbeschrijvingen raken kant nog wal en worden door de goegemeente als "waarheid" aangenomen, zie bij uitstek dat BJCP geval. Dat groeit alleen maar. Waarom? Ik heb een zus en zo bier gebrouwen moeten we daar geen categorie voor maken? En ja hoor, de lijst wordt langer.

Sorry, maar zo werkt een wedstrijd niet. Voor een wedstrijd geef je een aantal glasheldere richtlijnen en "opdrachten". De deelnemers voeren die zo goed mogelijk uit. Dat kunnen dus volledige fantasie stijlen zijn die niets met wat dan ook op de markt te maken hebben, het doet er niet toe. Brouwer doe je best op precies dat te maken.

Bij 531 categorieën past mijn overweldigend goede flutbier altijd wel ergens in en wint nog prijs ook. Pfffft. Medailles kun je ook gewoon zomaar weggeven.

Ingo
(in pils mag zwavel best en diacetyl ook, ga maar eens hoogzomer naar een Zuid Duitse biergarten met Hausbrauerei)

Mijn pils werd als te bitter bestempeld. Op basis van de BKG biertypengids klopt dit inderdaad, al was mijn doel een Jever-achtig pils te brouwen, wat goed gelukt was. Lichte body, mooi hoppig. Het blijft arbitrair.

[Jacques]

Als het  wedstrijdreglement stelt dat het niet mag, klaar en simpel.

Maar wedstrijdreglementen hebben helemaal niets met de werkelijkheid te maken en al helemaal niet als 'een Amerikaan' gaat vertellen hoe een Tsjechisch / Duits bier te smaken... dus brouw je Pilsner lekker met zwavelsmaakjes!

Het hele uitgangspunt van wedstrijden moet m.i. volledig op de schop. De stijlbeschrijvingen raken kant nog wal en worden door de goegemeente als "waarheid" aangenomen, zie bij uitstek dat BJCP geval. Dat groeit alleen maar. Waarom? Ik heb een zus en zo bier gebrouwen moeten we daar geen categorie voor maken? En ja hoor, de lijst wordt langer.

Sorry, maar zo werkt een wedstrijd niet. Voor een wedstrijd geef je een aantal glasheldere richtlijnen en "opdrachten". De deelnemers voeren die zo goed mogelijk uit. Dat kunnen dus volledige fantasie stijlen zijn die niets met wat dan ook op de markt te maken hebben, het doet er niet toe. Brouwer doe je best op precies dat te maken.

Bij 531 categorieën past mijn overweldigend goede flutbier altijd wel ergens in en wint nog prijs ook. Pfffft. Medailles kun je ook gewoon zomaar weggeven.

Ingo
(in pils mag zwavel best en diacetyl ook, ga maar eens hoogzomer naar een Zuid Duitse biergarten met Hausbrauerei)

Best Ingo,

Het gaat om de mate waarin een smaak aanwezig is. Als een bier heel sterk naar zwavel smaakt of naar diacetyl en de andere smaken naar de achtergrond drukt is dat toch echt wel een brouwersfout. Wanneer het gaat om een vleugje is dat anders. Zeker als het gebruikelijk is bij de bierstijl zoals wat zwavel bij een pilsener of diacetyl bij een scotch ale.
Overigens zijn sommige Tsjechische pilseners voor mij niet te drinken vanwege de sterke aanwezigheid van diacetyl. Het mag dan wel traditioneel maar ik kan het niet waarderen. Heeft ook alles te maken met de wetenschap dat een sterke diacetyl smaak voorkomen kan worden. Ik weet dat het arbitrair maar zowel zwavel als diacetyl worden door de meeste bierkeurmeesters, ook internationaal, beschouwd als smaakafwijkingen. Dit ondanks het feit dat er biermerken zijn waarbij deze smaken gebruikelijk zijn.

[Rinus]

Ik ben vanaf zaterdag (6 juli '19) weer een la Trappe gist aan het opkweken uit een flesje van een vorig quadrupel brouwsel, eerst met appelsap. De vergisting was maandag-dinsdag op volle toeren en de geur geweldig goed (beetje banaan / zuurstok achtig).
Na 3 dagen opgeschaald met 100 g extract op 1L en de vergisting is weer goed op gang gekomen.
Vandaag na 4 dagen tot mijn verbazing een zwavel / rotte eieren geur waargenomen, ik schrik er niet meteen van maar je verwacht iets anders dan dat om na een dag werk aan je wort toe te voegen.
Het enige wat ik kan bedenken is dat mijn magneetroerder wat warmte produceert (iets met magneetspoelen en vermogen en zo). Dat zou een negatief effect kunnen hebben op de vitaliteit van de cellen.
Ik heb zojuist de magneet roerder uitgezet en zwenk de Erlenmeyer nu regelmatig met de hand.

Ik hoop dat de geur wegtrekt en ik met een gerust hart deze populatie aan mijn brouwsel van aanstaande zaterdag kan toevoegen.

[Jacques]

Ik ben vanaf zaterdag (6 juli '19) weer een la Trappe gist aan het opkweken uit een flesje van een vorig quadrupel brouwsel, eerst met appelsap. De vergisting was maandag-dinsdag op volle toeren en de geur geweldig goed (beetje banaan / zuurstok achtig).
Na 3 dagen opgeschaald met 100 g extract op 1L en de vergisting is weer goed op gang gekomen.
Vandaag na 4 dagen tot mijn verbazing een zwavel / rotte eieren geur waargenomen, ik schrik er niet meteen van maar je verwacht iets anders dan dat om na een dag werk aan je wort toe te voegen.
Het enige wat ik kan bedenken is dat mijn magneetroerder wat warmte produceert (iets met magneetspoelen en vermogen en zo). Dat zou een negatief effect kunnen hebben op de vitaliteit van de cellen.
Ik heb zojuist de magneetroerder uitgezet en zwenk de Erlenmeyer nu regelmatig met de hand.

Ik hoop dat de geur wegtrekt en ik met een gerust hart deze populatie aan mijn brouwsel van aanstaande zaterdag kan toevoegen.

Niets aan de hand. Dit is heel gebruikelijk. Zoals ik schreef zijn er verschillende zwavelachtige smaken. Je hebt te maken met H2S, een vluchtige stof. Als deze kan verdampen verdwijnt die.
De gist van La Trappe maakt dit meer aan. De Westmalle gist is er zelfs om berucht.

[seed7]

Jacques, ik ken professionele smaakpannelleden en het overgrote deel daarvan kan alleen maar identificeren (~28 stoffen). Een enkeling kan ook daadwerkelijk kwantificeren (en die worden de hele wereld rond gevlogen). Dus, wat is veel? (hoef je niet te beantwoorden, retorisch)
Als, pak'm'beet, 80% van de niet fabrieksmatige pilsners zowel zwavel als diacetyl heeft, hoort het er dan wel of niet in? Wat mij betreft hoort het er in.

Het is zeer spijtig dat onze smaak en ons oordeel verziekt is door de monomane visie die binnen het grootindustriele brouwen over smaak bestaat. Dat heeft niets met het kleinschalige brouwen of produceren van wat dan ook te maken. Daarmee gooi je de schoonheid met het badwater weg.

Vermijdbaarheid van wat dan ook is geen kunst, controle over de juiste hoeveelheid, is de hoogste kunst. Daarmee diskwalificeren beide "uitersten" zich voor mij.

Ondanks dat het allang helemaal niets meer met DLB's pilsner te maken heeft een simpele vraag,
Cindy Crawford, met of zonder schoonheidsvlekje?

Ingo _{(schoonheid is een emotie)}

[Arjen1969]

Als ik deze post doorlees ben ik genegen om nooit een fles op te sturen voor een wedstrijd. Voor mij gaat het erom dat ik mijn bieren zelf lekker vind smaken, en dat vrienden dat ook vinden. Ik experimenteer er op los met soms verrassende smaken, dat is voor mij de lol van het zelf bier brouwen. Maar aan de andere kant zou ik het ook wel heel tof vinden als een van mijn brouwsels door een jury een mooie beoordeling zou krijgen.

Voor DLB... ik ga er vanuit dat je zelf in elk geval vond dat het een mooi biertje was, dus een goed resultaat heb je sowieso bereikt als je het mij vraagt.

[tdp]

Als ik deze post doorlees ben ik genegen om nooit een fles op te sturen voor een wedstrijd. Voor mij gaat het erom dat ik mijn bieren zelf lekker vind smaken, en dat vrienden dat ook vinden. Ik experimenteer er op los met soms verrassende smaken, dat is voor mij de lol van het zelf bier brouwen. Maar aan de andere kant zou ik het ook wel heel tof vinden als een van mijn brouwsels door een jury een mooie beoordeling zou krijgen.

Voor DLB... ik ga er vanuit dat je zelf in elk geval vond dat het een mooi biertje was, dus een goed resultaat heb je sowieso bereikt als je het mij vraagt.

Experimentele bieren kun je prima in de vrije klasse insturen.

[Jacques]

Het is zeer spijtig dat onze smaak en ons oordeel verziekt is door de monomane visie die binnen het grootindustriele brouwen over smaak bestaat. Dat heeft niets met het kleinschalige brouwen of produceren van wat dan ook te maken. Daarmee gooi je de schoonheid met het badwater weg.

Vermijdbaarheid van wat dan ook is geen kunst, controle over de juiste hoeveelheid, is de hoogste kunst. Daarmee diskwalificeren beide "uitersten" zich voor mij.

Ondanks dat het allang helemaal niets meer met DLB's pilsner te maken heeft een simpele vraag,
Cindy Crawford, met of zonder schoonheidsvlekje?

Wat is schoonheid? Perfectie kan saai zijn en foutjes kunnen interessante effecten geven. Maar dat neemt niet weg dat het foutjes zijn... Dat sommige bierliefhebbers deze foutjes kunnen waarderen is wat anders...

Overigens hebben we een dergelijke discussie al eens eerder gehad naar aanleiding van oxidatiesmaakjes.

[EBC]

Als ik deze post doorlees ben ik genegen om nooit een fles op te sturen voor een wedstrijd. Voor mij gaat het erom dat ik mijn bieren zelf lekker vind smaken, en dat vrienden dat ook vinden. Ik experimenteer er op los met soms verrassende smaken, dat is voor mij de lol van het zelf bier brouwen. Maar aan de andere kant zou ik het ook wel heel tof vinden als een van mijn brouwsels door een jury een mooie beoordeling zou krijgen.

Voor DLB... ik ga er vanuit dat je zelf in elk geval vond dat het een mooi biertje was, dus een goed resultaat heb je sowieso bereikt als je het mij vraagt.

Weet dat het BKG een club is van hobbyproevers. Hun oordeel is zeer zeker geen wetenschappelijke analyse.
Ik denk dat het oordeel van jouw vrienden veel meer waard is.

[hansHalberstadt]

Als ik deze post doorlees ben ik genegen om nooit een fles op te sturen voor een wedstrijd.

De bieren die de 1e ronde doorkomen hebben denk ik een betere kans om objectief beoordeeld te worden in de 2e ronde van de keuring. Ik vrees alleen dat al in de 1e ronde al veel bieren onterecht afvallen omdat verschillende keurmeesters verschillende ideen hebben over smaken en geuren. Heeft iemand wel eens 2 x hetzelfde bier ingestuurd en gekeken naar de uitkomst?
 

[DLB]

De bieren die de 1e ronde doorkomen hebben denk ik een betere kans om objectief beoordeeld te worden in de 2e ronde van de keuring. Ik vrees alleen dat al in de 1e ronde al veel bieren onterecht afvallen omdat verschillende keurmeesters verschillende ideen hebben over smaken en geuren. Heeft iemand wel eens 2 x hetzelfde bier ingestuurd en gekeken naar de uitkomst?

Haha dat vind ik een mooi experiment. Volgende keer brouw ik 1 bier en lever ze in als 2 bieren van hetzelfde type. Interessant!