Topic: Besmetting in mijn Kveik Smash?

[Martijn0172]

Afgelopen woensdag 60 liter Smash gebrouwen met Pale Ale en Hallertau Mittelfruh, start sg van 1060. Ik heb 7 gram gedroogde Hornidal, geoogst door een forum genoot maar afkomstig van Chilobrachys, opgestart in een 500 ml starter. Op de donderdag een forse vergisting, vrijdag was deze al afgenomen, een meting gaf aan een sg 1040. Sindsdien blubt het rustig door met om de 2-3 sec een blub. Gisteren het sg gemeten en geeft aan sg 1031. Monster geproefd en er zat een echt zuurtje in die me deed denken aan een Rodenbach. Het misstond niet maar volgens mij hoort dit niet zo fors aanwezig te zijn. Het zuurtje met het voor kveik langzame verloop van de vergisting doet me denken dat er sprake is van een besmetting. Een andere hypothese is dat het geoogste gist wellicht verhoudingsgewijs (te) veel bacterie heeft bevat, dit heb ik een keer ergens gelezen, alleen de bron weet ik niet meer. Ons forumgenoot van wie ik de gist heb is nu er zelf ook mee aan het vergisten. Iemand die hier een idee over heeft?

[EBC]

Tja, we hebben in hobbybrouwland ondertussen geleerd dat je moet ontsmetten. En vooral met gist heel zorgvuldig moet omgaan. Sinds dat we dit doen is de kwaliteit van hobbybier enorm vooruitgegaan.

Sinds kort drogen we onze eigen kveik. Ik heb al eerder aangegeven dat ik dit een vreemde praktijk vind. Het zal gegarandeerd leiden tot bacterie-infecties.

Ik vind jouw resultaat dan ook niet vreemd. Maar het kan natuurlijk ook aan je brouwproces liggen en niet aan de zelfgedroogde kveik 

[Martijn0172]

Ik had je mening al in een andere topic hierover gelezen 

Het zou aan mijn brouwproces kunnen liggen, alleen heb ik nog nooit een besmetting gehad, dus dat zou wel toevallig zijn

[Brouwert]

Het zal gegarandeerd leiden tot bacterie-infecties.

Ik vind jouw resultaat dan ook niet vreemd. Maar het kan natuurlijk ook aan je brouwproces liggen en niet aan de zelfgedroogde kveik 

Bijzonder dat het mij en vele andere brouwers wel goed afgaat om bier met gedroogde kveik en zonder infecties te brouwen..

[Martijn0172]

Een vriendelijk verzoek om hier niet de discussie tussen voor en tegen te starten maar het gerelateerd te houden aan mijn vraag 

[middelaersch]

Ons forumgenoot van wie ik de gist heb is nu er zelf ook mee aan het vergisten.

Heeft die dezelfde problemen als jij? Als dat zo is zou ik de oorzaak in de gist zoeken.
Als het bij hem/haar wel goed gaat, dan moet je de oorzaak van het probleem denk ik eerder in je eigen proces zoeken.

[Jacques]

Tja, we hebben in hobbybrouwland ondertussen geleerd dat je moet ontsmetten. En vooral met gist heel zorgvuldig moet omgaan.

Infecties kunnen inderdaad via de gist in je bier komen.
Zeker bij kviek kan dat omdat dit geen reincultuur is.


Ik begrijp dat de vergisting minder snel verloopt. Dit zou kunnen komen door de melkzuurbacteriën de overhand hebben gekregen. Dit wordt in het artikel Effect of lactobacilli on yeast growth, viability and batch and semi‐continuous alcoholic fermentation of corn mash als zodanig beschreven. Zie ook afbeelding 1 van dat artikel.
Het is overigens een zeer lezenswaardig artikel dat inzicht geeft in de invloed van een melkzuurinfectie tijdens de vergisting.

[Martijn0172]

Dit lezende denk ik inderdaad dat er sprake is van een melkzuurbacteriebesmetting. Dank voor de link, en dan nu voor mij de hamvraag, zit deze bacterie in de hornidal? Ik heb gezocht in de voor mij bekende sites en Google maar krijg alleen het antwoord dat er een bacterie in zit en dat de hornidal "zuur" kan worden

[Chilobrachys]

Bij de hornindal (en alle andere stammen met bacteriën) gebruik ik hop in de starter om te voorkomen dat de bacteriën de overhand krijgen. De meeste bacteriën die voorkomen in de strains zijn behoorlijk hop-intolerant. Volgens Lars Marius Garshol zouden er in de Hornindal cultuur azijnzuurbacteriën, Lactobacillus plantarum en L. paracasei aanwezig zijn.

Zie:
http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

[Martijn0172]

Dank je voor de info! Het is duidelijk een lactobacillus infectie, het is na ruim een week ook nog niet uitgegist. Ik ga maandag 1 keg vullen en de rest ga ik weggooien, de kegs heb ik nodig en geen zin om 35L te bottelen. Ik heb nog nooit eerder een besmetting gehad. Mijn cct grondig reinigen met enzybrew 10 en voor gebruik ontsmetten met Purosan zal voldoen lijkt mij?

[Jacques]

Dank je voor de info! Het is duidelijk een lactobacillus infectie, het is na ruim een week ook nog niet uitgegist. Ik ga maandag 1 keg vullen en de rest ga ik weggooien, de kegs heb ik nodig en geen zin om 35 L te bottelen. Ik heb nog nooit eerder een besmetting gehad. Mijn cct grondig reinigen met Enzybrew 10 en voor gebruik ontsmetten met Purosan zal voldoen lijkt mij?

Ik zou het bier gewoon bottelen met minder bottelsuiker (2 g per liter).
Een melkzuurinfectie kan een fris en drostlessend bier opleveren. Zure bieren bewaren goed en de zure beleving wordt met de tijd minder. Op zijn minst zou je een kratje kunnen bottelen om de ontwikkeling van het bier te volgen.

[Chilobrachys]

Zou ik zeker doen! Je kunt moeilijk van een infectie spreken wanneer deze onderdeel is van de gistcultuur.

Heb je het sg gemeten of kijk je alleen naar het waterslot? Het waterslot is niet zo heel betrouwbaar op hoge temperatuur.

[Martijn0172]

Ik ga er nog even over nadenken, ik heb gewoon een gruwelijke hekel aan bottelen 

Wat betreft mijn vraag om mijn cct te reinigen? De normale gang van zaken; reinigen met enzybrew 10 en voor opnieuw gebruik ontsmetten met purosan zal gewoon voldoen?

[Biertje1985]

Dank je voor de info! Het is duidelijk een lactobacillus infectie, het is na ruim een week ook nog niet uitgegist. Ik ga maandag 1 keg vullen en de rest ga ik weggooien, de kegs heb ik nodig en geen zin om 35L te bottelen. Ik heb nog nooit eerder een besmetting gehad. Mijn cct grondig reinigen met enzybrew 10 en voor gebruik ontsmetten met Purosan zal voldoen lijkt mij?

Purosan dood geen gist caustic soda wel, ik gebruik doorgaans een korte spoeling met chemipro caustic, niet te lang laten zitten en niet te vaak doen want het is niet zo top voor je rvs. Ook brett vergistingen krijg je daarmee dood en dus uit je gistvat. Ook PET (fermentasaurus) kan er niet zo goed tegen maar voor korte duur en bij lage temp <40c bij 15 min gaat het bij mij prima.

[Martijn0172]

Lactobacillusis is een bacterie en geen gist, dus dan zou Star San wel effectief zijn lijkt mij.

[EBC]

Hmm, ik denk:

Star San doodt gist.
Caustic is niet schadelijk voor rvs.

[Mike101]

Ik heb toevallig ook een bier met de Hornindal staan en de vergisting verliep hetzelfde als bij jou. Begin heel heftig en duurde toch 1,5 week voordat hij helemaal uit was gegist. 1054 naar 1008. pH was 3,9 maar na dry hop 4,1. Ik proef een heel licht zuurtje maar vooral heel zacht en licht hoppig door de dry hop. Misschien omdat het een raw ale is.

https://www.brewingnordic.com/2017/09/sour-sahti-oh-no/

In deze link gaat het ook over de Hornindal en een zuur resultaat.

[Jacques]

pH was 3,9 maar na dry hop 4,1. Ik proef een heel licht zuurtje maar vooral heel zacht en licht hoppig door de dry hop. Misschien omdat het een raw ale is.

Het is een bekend verschijnsel dat door drooghoppen de pH omhoog gaat. De mate waarin dit gebeurt is afhankelijk van de gebruikte hop en ook van de hoeveelheid koudhop.

Als je een hop gebruikt voor het koudhoppen die een sterke citrussmaak geeft kan dat doos associatie een licht zurige indruk geven.

[EBC]

Kveik en RAW zijn overleveringen van hoe het vroeger ging. Farmhouse noemen ze dat populair. Weeral en Amerikaanse term voor wat ze daar nooit hebben gehad.

Het zijn technieken die van vader op zoon zijn overgegaan, en dan met name in afgelegen gebieden. Zonder inmenging van moderne wetenschap. Eigenlijk middeleeuwse technieken. Zeker als je ziet dat er haast altijd veel kruiden worden gebruikt (vergelijk gruit). Niet verwonderlijk, ze dienen om de smaak te verbeteren. Want zonder die kruiden was het niet echt lekker. Je moet natuurlijk wel van kruidenbier houden. En zeg nou zelf ... gelukkig heeft toch ook de hop haar intrede gedaan. Dat was al een hele verbetering.

Dat er verzuring ontstaat is ook heel normaal en te verwachten. Zonder koken, zelf bewaren van gist zonder de steriele omgeving te respecteren. RAW (zonder koken) levert bovendien een flink ander (smaak)resultaat op dan wij tegenwoordig gewend zijn.

Deze manier van brouwen benadert het middeleeuwse. Heel leuk om te doen. Middeleeuws bier heeft een leuke historische waarde, maar voldoet niet meer aan de smaaknormen van tegenwoordig. Het zet vele decennia brouwwetenschap aan de kant.

Nou ja, wie een RAW brouwt met kveik zal het fantastisch vinden, of toch even, de fantasie van het gemaakte. Maar of het blijft ... de moderne mensheid had al afscheid genomen van dit soort bier.

[Jacques]

Nou ja, wie een RAW brouwt met kveik zal het fantastisch vinden, of toch even, de fantasie van het gemaakte. Maar of het blijft ... de moderne mensheid had al afscheid genomen van dit soort bier.

De moderne manier van brouwen zorgt er voor dat de smaak van een bier reproduceerbaar is. Iets wat veel consumenten op prijs stellen. Overigens valt dit voor een kleine brouwerij niet mee.

Maar er is ook groep consumenten die een hang heeft naar het oude. Dat oude kan een groot succes worden. Denk maar eens aan de terugkeer van het Belgische witbier. Zo'n kleine 50 jaar geleden was dat bijna geheel verdwenen. Dankzij Pierre Celis is het weer helemaal teruggekomen ondanks de grote populariteit van het "moderne" pils...

[Biertje1985]

Hmm, ik denk:

Star San doodt gist.
Caustic is niet schadelijk voor rvs.

Sommige RVS varianten kunnen niet tegen caustic soda of natron loog, anderen wel, aluminium is helemaal uit den boze dat gaat direct een reactie aan. Het is een chloorverbinding. Star-San doodt niet alle gisten dat is een bekend gegeven vooral wilde gisten kunnen het goed overleven. Ik begreep ook dat bijvoorbeeld belle saison er goed tegen kan, waarom weet ik niet. Maar daarom spoel ik mijn gistvat met chemipro caustic dat maakt ook goed schoon tegelijk, tijdens het brouwen spoel ik het gistvat met water en dan zet ik er een beetje Star San in, dat hoeft ook niet per se nagespoeld te worden al doe ik dat meestal wel.
Diverse bronnen bevestigen dat Star San niet alle gisten doodt.

[middelaersch]

Sommige RVS varianten kunnen niet tegen caustic soda of natron loog, anderen wel, aluminium is helemaal uit den boze dat gaat direct een reactie aan.

Alumium moet je sowieso niet willen gebruiken in combinatie met levensmiddelen, dus ook niet in je brouwerij.

[EBC]

Alumium moet je sowieso niet willen gebruiken in combinatie met levensmiddelen, dus ook niet in je brouwerij.

En waarom?

Blikje bier?

[EBC]

Sommige RVS varianten kunnen niet tegen caustic soda of natron loog, anderen wel, aluminium is helemaal uit den boze dat gaat direct een reactie aan. Het is een chloorverbinding. Star-San doodt niet alle gisten dat is een bekend gegeven vooral wilde gisten kunnen het goed overleven. Ik begreep ook dat bijvoorbeeld belle saison er goed tegen kan, waarom weet ik niet. Maar daarom spoel ik mijn gistvat met chemipro caustic dat maakt ook goed schoon tegelijk, tijdens het brouwen spoel ik het gistvat met water en dan zet ik er een beetje Star San in, dat hoeft ook niet per se nagespoeld te worden al doe ik dat meestal wel.
Diverse bronnen bevestigen dat Star San niet alle gisten doodt.

Caustic is een reinigingsproduct speciaal gemaakt voor de voedingsindustrie en specifiek voor rvs installaties.
Start San doodt gisten, vergeet de fake news mythe.

[seed7]

T.a.v. de langzaam verlopende gisting, je begint met heel weinig gist. De gist begint zich als een dolle te vermenigvuldigen. Dat betekent dat bepaalde voedingsstoffen heel snel op zijn, met name stikstofverbindingen, waardoor de gist stopt met delen en waardoor de gist langzamer gaat werken. Gebruik dus voldoende gistvoeding als je Kveik gebruikt, zeker als je bieren met een SG <1080 brouwt.

Ingo