Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?  (gelezen 19912 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline frankbaeyens

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 139
  • Cerveza, de kracht van het graan!
Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Gepost op: 27-02-2006 11:54 u »
Dag collega-brouwers,

Vorige week heb ik me gewaagd aan een poging tot een Russian Imperial Stout, volgens de receptuur van BuBS in de rubriek "bewezen recepten".  Ik heb het daar voorgestelde recept getrouw gevolgd (maar ongerekend naar 40 liter), met als enige afwijking dat ik méér spoelwater heb gebruikt dan oorspronkelijk gepland, waardoor ik ben uitgekomen op zo'n 45 liter gekoelde wort (ipv. de bedoelde 40 l...), met niettemin een begin SG van 1086 (en dus een hoger rendement dan bij BuBS).  Ik heb het wort enkel "belucht" door enkele minuten stevig te roeren, en heb vervolgens per vergistingskuipje (22.5 liter wort/kuip) 20 gr Safbrew S33 toegevoegd. Na 2-3 uur reeds stevige vergisting, schuimhoofd van zo'n 10-15 cm. Na 24 uur aanhoudend hevige vergisting, nam de activiteit reeds duidelijk af, na nog eens 24 uur was de vergisting quasi stilgevallen. Nog 5 dagen laten staan bij kamertemperatuur, met heel matige vergistingsactiviteit. Gisteren gelagerd - mooie dikke bruine romige gistlaag op de bodem - maar....het SG bleek slechts gedaald tot 1036 !!!! Normaal bekom ik met met deze gist en een vergelijkbaar begin SG een eind SG tussen 1010-1020, maar nu dus 1036...Nu, het jongbier proefde erg lekker, leek wel koffielikeur, maar toch zou ik het SG nog wat verder naar beneden willen halen. De lageringsvaten staan nu terug bij kamertemperatuur, maar zonder merkbare activiteit in het waterslot. Heb de rubrieken "stilgevallen vergisting" op het forum doorgenomen, en twijfel nog tussen: a) gewoon wat warmer zetten en afwachten b) nieuwe korrelgist toevoegen (bv. Safale S04), of c) me wagen aan een champagnegist, of een andere hoog-alcohol-resistente soort gist. Wat is jullie opinie?

Beste groeten,
Frank

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Harold

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 168
  • Hobbybrouwen, een heerlijke hobby!
Re: vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #1 Gepost op: 27-02-2006 12:23 u »
Hallo Frank,

Ik heb wele eens een (maischen bij 60/70 C elk een half uur; uitgangsdichtheid 1050) parallelexpiriment gedaan met T58, s33 en us56. S33 is hierbij de gist die de minst lage einddichtheid bereikt.

Ook gebrouwen met t58 (maischen bij 60/70 C elk een half uur; uitgangsdichtheid 1075); hierbij trad er tussen een dichtheid van 1025 en 1030 een pause in de daling van de dichtheid in (duurt ca. een week). Dit correspondeert met een alccohol gehalte van  ca. 7-7.5%. Fermentis geeft op zijn internetsite aan dat t58 geschikt is voor vergisting tot ca. 7.5% doch dat de gist tegen alcoholgehaltes tot ca 10-11% kan.

Misschien mag je uit vorenstaande concluderen dat s33 ook rond de 7% een pause neemt (adaptatie enzymsystemen aan hogere alkoholgehaltes). Wellicht slaat de gist later weer aan.

Harold

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #2 Gepost op: 27-02-2006 13:17 u »
Beste Frank,

In dit soort gevallen kun je nooit zeker zijn wat de oorzaken zijn. Je hebt het andere onderwerp over stilgevallen vergistingen al doorgenomen, en daar valt niet veel aan toe te voegen. Ik zou zeggen: heb nog even een paar weekjes geduld en besluit daarna of je extra gist gaat toevoegen en welke dan.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #3 Gepost op: 27-02-2006 14:41 u »
Frank,

Ik weet niet of dit een optie voor je kan zijn, maar wat je kunt proberen is een klein monster van je wort nemen , ongeveer 100-200 ml en hier wat gist aan toevoegen en in een glazen potje of een erlenmeyer weg zetten en dan kijken of dit tot een goed resultaat leidt.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #4 Gepost op: 27-02-2006 17:21 u »

Het schijnt dat superwijngist ook een goede oplossing is voor dit soort calamiteiten.  ???

 :degroeten:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.839
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #5 Gepost op: 27-02-2006 20:12 u »
Hoi Frank,

Het gebeurt zeer regelmatig dat na het overhevelen voor het lageren de vergisting in een rustig tempo doorgaat. Ik heb wel eens gehad dat na het overhevelen het SG nog daalde van 1036 naar 1024 zonder andere maatregelen te hebben genomen.

Door middel van de test waar Oascar het over had kun je controleren hoeveel suikers nog vergist kunnen worden. Geef een overmaat aan gist, zet het warm weg en schud regelmatig met de erlenmeyer. Met de resultaten van deze test kun je gebruik maken als je het bier over een tijd gaat bottelen. Het zou kunen zijn dat je wel gist moet toevoegen (dezelfde als die je nu gebruikt hebt) maar geen suiker.

Offline frankbaeyens

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 139
  • Cerveza, de kracht van het graan!
Re: vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #6 Gepost op: 28-02-2006 00:00 u »
Bedankt Harold, Adrie, Oscar, Hoppie, en Jacques!!

Als ik jullie suggesties goed lees, meen ik twee hoofdlijnen te kunnen herkennen:

1° nog even (een week/enkele weken) afwachten, in de hoop dat de vergisting zich alsnog verder zet (Harold, Adrie, Jacques)
2° extra gist toevoegen (onmiddellijk/na 'wachten' (1°)/bij positief resultaat vergistingstest/bij het bottelen) (Adrie, Oscar, Hoppie, Jacques), hetzij 'superwijngist', hetzij dezelfde gist als nu gebruikt.

Enkele bemerkingen/vragen hierbij:

1° Ook ik heb tijdens de lagering soms nog een daling in het SG geobserveerd, met max. 8 'punten' (van SG 1022 nr 1014). Meestal echter is deze verdere vergisting bij mij veel beperkter, eerder in de orde van 2-4 punten daling in SG. Dus, het zou al erg moeten meewillen, om van de huidige 1036 rond/onder de 1020 te raken, vrees ik...(alhoewel, in één van de twee lageringsvaten is het waterslot weer hééééél langzaam gaan bluppen, in het andere blijft het akelig stil). Als dit waar is, lijkt me een gisttoevoeging het proberen waard...

2° Verder heb ik de indruk dat niemand 'principiële' bezwaren heeft tegen een extra gist-toevoeging (behalve misschien dat, indien er geen vergistbare suikers meer aanwezig zouden zijn, het niet helpen zal, natuurlijk). Ik ben eerlijk gezegd (zie 1°) nogal geneigd niet al te lang meer te wachten met deze extra gist-booster...

Dan rest de vraag: gewoon opnieuw dezelfde korrelgist (Safbrew S33) los in het lageringsvat, of een 'superwijngist'? Hoppie, wat bedoel je hier precies mee? Iets als een porto/sherry-gist? of champagnegist? of iets als de "TURBO-8 gist alcoferm" te verkrijgen bij Brouwland? En worden deze wijn-korrelgisten gewoon toegevoegd (in korrelvorm bovenop gestrooid) aan het jongbier, of na oplossing in een deeltje bier, of na aanmaak van een giststarter (heb hier geen ervaring mee).

Stevige brouwgroeten,

Frank


 





Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #7 Gepost op: 28-02-2006 07:24 u »
Hoi Frank,

Citaat
En worden deze wijn-korrelgisten gewoon toegevoegd (in korrelvorm bovenop gestrooid) aan het jongbier

Volgens mij wel, maar ik heb er zelf geen ervaring mee.
Een jaar geleden dacht ik een stilgevallen vergisting gehad te hebben, en toen kreeg ik hetzelfde advies.
Als het goed is staat het nog ergens.
Ik zal proberen de topic op te zoeken.
Superwijngist is gewoon een sterke universele wijngist uit een potje.

*EDIT*

Aah, gevonden  :)
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1687.msg20811.html#msg20811

Nothingham zal het ook wel doen denk ik.
Schudden met de lagerfles om het koolzuur er uit te halen kan ook helpen.

 :degroeten:


Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #8 Gepost op: 28-02-2006 08:58 u »
Hoi Frank,

Het gebeurt zeer regelmatig dat na het overhevelen voor het lageren de vergisting in een rustig tempo doorgaat. Ik heb wel eens gehad dat na het overhevelen het SG nog daalde van 1036 naar 1024 zonder andere maatregelen te hebben genomen.


Mijn laatste brouwsel was nog extremer, tijdens de lagering (na 1 week hoofvergisting) 1034 --> 1012:

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,3808.0.html


Offline JvH

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 127
  • Pennie brouwer in actie
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #9 Gepost op: 28-02-2006 15:37 u »
Hoi Frank,

ik zou in ieder geval geen wijngist toevoegen   :lessmile:
Ik heb dat ook eens gedaan bij een Barleywine die stilgevallen was bij 1.050. Deze trok wel door naar 1.010 maar was dus echt niet lekker.
Als ik brouw zorg ik ervoor dat ik bij zware en ondergistende bieren een zeer active starter heb van 10% van de te vergisten hoeveelheid.

 :degroeten: Hans

Offline frankbaeyens

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 139
  • Cerveza, de kracht van het graan!
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #10 Gepost op: 28-02-2006 16:02 u »
Oei Hans,

Geïnspireerd door de blijkbaar positieve resultaten bekomen met champagnegist in deze thread, http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1970.0/all.html,
ben ik vanmiddag bij 2 zakjes champagnegist gaan halen (Kitzinger Reinhefe, Champagne), en dacht deze vanavond toe te voegen aan de lagervaten...

 ???

Beter niet doen dus volgens jou? Of bedoel je specifiek een rode/witte wijngist eerder dan de champagnegist?

Frank

Offline JvH

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 127
  • Pennie brouwer in actie
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #11 Gepost op: 28-02-2006 16:09 u »
Hoi Frank,

Ik heb toen Maxiferma (tot 20% bestendig) gebruikt.
Ik zou proberen een flinke starter te maken met Wyeast 1084 (die gebruik ik ook altijd voor Imperial Stout, zie ook bewezen recpten
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1355.0.html)

 :degroeten: Hans

Offline frankbaeyens

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 139
  • Cerveza, de kracht van het graan!
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #12 Gepost op: 28-02-2006 17:48 u »
Nog enig opzoekingswerk gedaan...

Bij "alternative beverage",  een internetbedrijf dat onder andere mout-pakketten en dergelijke aanbiedt voor verschillende bierstijlen,  hebben ze ook een Russian Imperial Stout in de aanbieding, en...warempel, de gist die ze erbij leveren bevat ook een dosis champagnegist...dus misschien toch te overwegen?

(http://www.ebrew.com/dark_ale/russian_imperial_stout.htm)


"Russian Imperial Stout
Color    International Bittering Units    Alcohol
56      77 +/-                               8.8

In the style of: Samuel Smith’s
Our dry yeast version will contain Windsor & champagne yeast.
Recommended Fermentation Temperatures: 64º - 70º."

Frank

Offline JvH

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 127
  • Pennie brouwer in actie
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #13 Gepost op: 01-03-2006 09:29 u »
Hoi Frank,

ik zie het nut niet van die champagne gist.
Mijn RIS is twee keer gekeurd door Derek Walsh. De eerste keer gaf hij als tip gebruik Wyeast 1084, de tweede keer (toen ik 1084 gebruikt had) niet meer.
De smaakinvloed van deze gist zal voor de geoefende keurmeester toch wel waarneembaar zijn (afgelopen jaar gaf de keurmeester ook de tip gebruik 1084 terwijl die gebruikt was  :slaperig: ).

Suc6 met je brouwsel, Hans

Offline frankbaeyens

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 139
  • Cerveza, de kracht van het graan!
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #14 Gepost op: 02-03-2006 01:30 u »
Gisteravond - eigenwijs als ik ben  :) - toch de twee zakjes champagnegist toegevoegd (na rehydratatie gedurende 2 uur in 1/8 l gekookt lauwwarm water) aan de lagerflessen, plus beide flessen ietwat warmer geplaatst (22°). Nu, 24 uur later, nog niet de minste hernieuwde vergistingsactiviteit kunnen vaststellen  :( ... Allicht waren/zijn de vergistbare suikers toch vrijwel uitgeput (zie maischschema, 90'@66°, 30'@77°, met waarschijnlijk relatief veel alfa-amylase activiteit en relatief weinig beta, en dus relatief veel onvergistbare dextrine?), of heeft de champagnegist het ook moeilijk met de reeds aanwezige 6.7 % alcohol in een zuurstofarm milieu? Of schrijf ik nonsens? Ik laat de tijd nog even zijn werk doen, bepaal dan opnieuw het SG, en hou jullie op de hoogte...
Frank


Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #15 Gepost op: 02-03-2006 09:08 u »
(zie maischschema, 90'@66°, 30'@77°, met waarschijnlijk relatief veel alfa-amylase activiteit en relatief weinig beta, en dus relatief veel onvergistbare dextrine?),

Bij 90 minuten op 66 graden krijg je juist veel vergistbare suikers. Die 30 minuten op 77 graden zijn eigenlijk overbodig, omdat de enzymen dan heel snel vergaan en niets meer doen. Bij een eenstapsmaischmethode geldt dat je 90 minuten tussen 65 en 69 graden een rust houdt. Hoe lager binnen dit interval, hoe meer vergistbare suikers. 90 minuten bij 66 graden is uitstekend voor een bier dat ver door moet vergisten.

Dat de champagnegist wat langer op zich laat wachten is niet zo gek. In een zwaar bier duurt het wat langer voordat de gist zich heeft aangepast aan de osmotische druk en de aanwezigheid van alcohol. Ik denk dat ie langzaam op gang komt.

Offline Fon de L.

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 12
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #16 Gepost op: 02-03-2006 11:00 u »
Hallo Frank,

ik heb ook al verschillende ervaringen met stilgevallen vergisting. Na er veel over gelezen te hebben ben ik tot de conclusie gekomen dat de oorzaak vooral ligt aan het te weinig toevoegen van gistcellen. Een goede giststarter is van wezenlijk belang. Zie ook "De perfecte giststarter" Het toevoegen van fermaid-K heeft mij geen windeieren gelegd. Indien mogelijk de giststarter continu beluchten.
Ook het goed laten doorstarten van de hoofdvergisting is van belang. Ik ben voor een open vergisting gedurende 3 a 4 dagen. Bepaal daarna het sg en ager niet voordat het SG beneden de 1020 is gedaald. Ik voorkom temperatuurschommelingen en geef voldoende ruimte aan de te vergisten substantie anders heb je kans dat er teveel koolzuur in het wort wordt opgenomen wat mi het gistingsproces negatief beinvloed.
In jouw geval is het misschien mogelijk om een killergist te gebruiken (Brouwland). Deze gist vernietigt oude gistcellen en neemt het gistingsproces over zonder de oorspronkelijke gistsmaak te beinvloeden. Neutraal dus. Als je dan nog wat fermaid-K toevoegt dan wordt het stikstof niveau verhoogt wat de uiteindelijk kan resulteren in een verdere doorgisting.

Offline Fon de L.

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 12
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #17 Gepost op: 02-03-2006 11:12 u »
Hallo Frank,
in aansluiting van mijn reactie hier nog even een verwijzing naar de optimale giststarter: http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/giststarter.htm

Fon

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.989
  • Land: nl
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #18 Gepost op: 02-03-2006 11:26 u »
Bij 90 minuten op 66 graden krijg je juist veel vergistbare suikers. Die 30 minuten op 77 graden zijn eigenlijk overbodig, omdat de enzymen dan heel snel vergaan en niets meer doen. Bij een eenstapsmaischmethode geldt dat je 90 minuten tussen 65 en 69 graden een rust houdt.

Op de pagina van Jacques (http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/maisch.html) staat een grafiek (uit Kunze) waaruit blijkt dat tussen 65 en 69 °C de beta-amylase activiteit duidelijk minder is dan beneden de 65 °C. Bij eenstapsmaischmethode zou ik tussen op 65 °C gaan zitten. Tussen 65 en 70 °C werken beta- en alfa-amylase wel beter samen, maar kennelijk voor een kortere periode.

Het gevaar van champagne gist lijkt mij de te grote vergistingsgraad, waardoor het bier te dun wordt.

Hans Hans

Offline frankbaeyens

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 139
  • Cerveza, de kracht van het graan!
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #19 Gepost op: 02-03-2006 17:07 u »
Hans, Adrie,  had me bij mijn hypothese over relatief weinig vergistbare suikers gebaseerd op volgende quote uit het artikel waar je naar verwijst:

"Bij maischtemperaturen boven de 65C wordt het zetmeel snel omgezet door alfa-amylase (grote suikermoleculen). Het enzym beta-amylase speelt bij deze temperatuur maar een ondergeschikte rol. Je krijgt daardoor een wort die een beperkte eindvergistinggraad heeft."

Klopt dus niet meer Adrie, gezien je commentaar hierboven?

Frank

Offline frankbaeyens

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 139
  • Cerveza, de kracht van het graan!
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #20 Gepost op: 02-03-2006 17:14 u »
En om nog even terug te komen op de suggestie van Fon:

had 40 gr korrelgist toegevoegd op 45 l wort met SG 1086 - dit zou voldoende moeten zijn volgens de tabel in het artikel "de ideale giststarter" - als ik het goed begrepen heb zelfs zonder aanmaak van een starter en zonder beluchting?

Frank

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.354
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #21 Gepost op: 03-03-2006 08:18 u »
Frank,
er gelden andere regels bij een 60/70 schema dan bij een eenstapsmaischschema. Bij een 60/70 schema geldt deze quote:

"Bij maischtemperaturen boven de 65C wordt het zetmeel snel omgezet door alfa-amylase (grote suikermoleculen). Het enzym beta-amylase speelt bij deze temperatuur maar een ondergeschikte rol. Je krijgt daardoor een wort die een beperkte eindvergistinggraad heeft";

bij een eenstapsschema geldt deze quote:

"Bij 90 minuten op 66 graden krijg je juist veel vergistbare suikers. Die 30 minuten op 77 graden zijn eigenlijk overbodig, omdat de enzymen dan heel snel vergaan en niets meer doen. Bij een eenstapsmaischmethode geldt dat je 90 minuten tussen 65 en 69 graden een rust houdt. Hoe lager binnen dit interval, hoe meer vergistbare suikers. 90 minuten bij 66 graden is uitstekend voor een bier dat ver door moet vergisten."

Het is niet zo zwart/wit dat boven de 65 grC het b-amylase enzym (voor de vergistbare suikers) het niet meer doet. Hij lijkt wat minder actief te zijn, maar bij eenstapsmaischen kun je ook zeer droge bieren bekomen (door op 65-66 grC te maischen).

Overigens moet je het effect van rusttijden tijdens maischen op de mate van uitvergisting van bier niet overschatten. De gist speelt hierbij de grootste rol! Op plaats twee zou best wel eens de dikte van het beslag kunnen staan (dunner beslaan geeft betere conversies) en ik vermoed dat de rusttijden bij bepaalde temperaturen (60/70) of de temperatuur waarop de eenstapsmaisch plaatsvindt, pas op de laatste plaats komen.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #22 Gepost op: 03-03-2006 09:15 u »
Hans, Adrie,  had me bij mijn hypothese over relatief weinig vergistbare suikers gebaseerd op volgende quote uit het artikel waar je naar verwijst:

"Bij maischtemperaturen boven de 65C wordt het zetmeel snel omgezet door alfa-amylase (grote suikermoleculen). Het enzym beta-amylase speelt bij deze temperatuur maar een ondergeschikte rol. Je krijgt daardoor een wort die een beperkte eindvergistinggraad heeft."

Klopt dus niet meer Adrie, gezien je commentaar hierboven?

Frank

Nee, dat klopt niet helemaal. De Amerikanen en de Engelsen gebruiken nagenoeg uitsluitend eenstapsmaischschema's bij temperaturen tussen 65 en 70 graden en ik heb het ook regelmatig toegepast voor Engelse en Amerikaanse biertypen. Mijn Barley Wine met een begin SG van 1097 is 90 minuten gemaischt op 66 graden en die heeft een schijnbare vergistingsgraad van 74% met de SafAle US-56. Een Amerikaanse Pale Ale was gemaischt bij 67 graden, had een begin SG van 1049 en een schijnbare vergistingsgraad van 77% met de Coopers Ale gist.

Kortom: bij die temperaturen ontstaan veel vergistbare suikers.

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #23 Gepost op: 03-03-2006 12:16 u »

Overigens moet je het effect van rusttijden tijdens maischen op de mate van uitvergisting van bier niet overschatten. De gist speelt hierbij de grootste rol! Op plaats twee zou best wel eens de dikte van het beslag kunnen staan (dunner beslaan geeft betere conversies) en ik vermoed dat de rusttijden bij bepaalde temperaturen (60/70) of de temperatuur waarop de eenstapsmaisch plaatsvindt, pas op de laatste plaats komen.


Hier ben ik het deels mee eens. Ik denk niet dat de beslagdikte meer invloed heeft op je vergistingsgraad dan het maischschema (al zeg ik dit n.a.v. eigen ervaring). Ik ben nooit zo bewust omgegaan met de dikte van het beslag. Toen ik eens ging terugrekenen bleek het dat ik altijd een "dik" beslag heb...

Echter, door nieuwe vergistingstechnieken te hanteren komt ondanks het dikke beslag mijn vergistingsgraad altijd op 80+ uit... hetgeen absoluut een droger bier heeft opgelevert. 

Ik vermoed zelfs dat de gebruikte gist in een brouwsel zeer grote invloed uitoefent op de vergistingsgraad.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Vroegtijdig stilgevallen vergisting?
« Reactie #24 Gepost op: 03-03-2006 12:33 u »
Of dunner beslaan een groter effect heeft dan het maischschema durf ik ook te betwijfelen. Op basis van mijn eigen brouwsels die ik heb geanalyseerd blijkt toch dat de beslagdikte niet zo'n groot effect heeft, maar de duur bij 60 graden wel. Het grootste effect heeft inderdaad de gistkeuze.

Citaat uit mijn artikel over de analyse:
Citaat
Op basis van 17 zelf gebrouwen bieren heb ik onderzocht wat het effect van verschillende variabelen is op de schijnbare vergistingsgraad. Hieruit blijkt dat de door de fabrikant opgegeven maximale schijnbare vergistingsgraad van de gebruikte gist de belangrijkste voorspeller is, gevolgd door de hoeveelheid (en de vitaliteit van de) toegevoegde gist, de tijd die je tijdens het maischen aanhoudt op 60°C en de beslagdikte.