Topic: Havervlokken koken

[Stephan Franken]

Hoi,

Ik weet dat er al heel veel geschreven is over het wel/niet koken of verstijfselen van haver, echter is er voor mij, na een uurtje lezen en dwalen door de jungle van advies over haver toch nog iets iets onduidelijk. (knap he..? )

Ik heb havervlokken besteld en deze zijn al binnen. a.s. vrijdag wil ik gaan brouwen en voor het eerst werken met havervlokken.
Volgens Braumarkt moet ik de vlokken die ik heb besteld eerst een haluurtje koken in 'wat' water.

- hoeveel is 'wat' water? Ik heb op dit forum al een verhouding gelezen van 1:5 kan ik die aanhouden?
- 'na het koken kan de haver toegevoegd worden aan het beslag om mee te maischen'. Gooi ik dan de hele haverbrei/-pap bij het beslag of moet ik het eerste afgieten (lijkt me erg moeilijk)?
- zo niet, moet ik dan her water van het recept aanpassen?
- en wel of niet schroten? 

Benieuwd naar jullie reactie.
Stephan

[Traploper]

Ik gebruik gewoon altijd de havervlokken uit de supermarkt en die voeg ik gewoon toe tijdens het maischen, zonder voor te koken.

[brouwerwaldonk]

Havervlokken hoef je helemaal niet te koken of vooraf verstijfselen, allemaal verloren tijd en energie.
De omzetting van haverzetmeel gebeurt volledig tijdens het maischen van gerstmout.

[HuygenMeester]

Hoi,


Ik heb havervlokken besteld en deze zijn al binnen. a.s. vrijdag wil ik gaan brouwen en voor het eerst werken met havervlokken.
Volgens Brouwmarkt moet ik de vlokken die ik heb besteld eerst een haluurtje koken in 'wat' water.


Benieuwd naar jullie reactie.
Stephan

Je kunt net zo makkelijk havervlokken in de supermarkt kopen; die gebruik ik al jaren met goed resultaat.
 
Huygenmeester

[Serge VL]

Havervlokken hoef je helemaal niet te koken of vooraf verstijfselen, allemaal verloren tijd en energie.
De omzetting van haverzetmeel gebeurt volledig tijdens het maischen van gerstmout.

Nope niet waar. Enkel als je ook een alfa-amylase stap uitvoert (bijvoorbeeld bij 72°C) en niet te dik gemaischt hebt!! Bij een hoge beslagdikte is het zelfs raadzaam om steeds te verstijfselen vermits je verstijfseltemperatuur sowiso stijgt met je beslagdikte.

[Stephan Franken]

Het is me inmiddels duidelijk dat de vlokken uit de supermarkt vaak niet gekookt worden. Ik ben geneigd om toch te gaan koken, vooral ook omdat de producent dat adviseert. Maar dan resteert nog steeds de belangrijkste vraag voor mij, 'wat te doen met water en recept .....!?

[Jacques]

Nope niet waar. Enkel als je ook een alfa-amylase stap uitvoert (bijvoorbeeld bij 72°C) en niet te dik gemaischt hebt!! Bij een hoge beslagdikte is het zelfs raadzaam om steeds te verstijfselen vermits je verstijfseltemperatuur soweiso stijgt met je beslagdikte.

Het lastige is dat de verstijfselingentemperaturen van een graan ook afhankelijk is van het ras.
Er zijn rassen die bij lagere temperaturen verstijfselen dan andere rassen.
De piek van de verstijfseling ligt zo bij 60 ºC. Maar deze piek is ook afhankelijk van de maischdikte zoals je terecht opmerkt. Het einde van de temperatuurrange waarbij verstijfseling plaatsvindt ligt inderdaad bij 73 ºC. Het is daarom raadzaam een enzympauze aan te houden bij die temperatuur.
Het kan afhankelijk van de haver die je hebt noodzakelijk zijn om te verstijfselen. In de regel hoeven havervlokken niet verstijfseld te worden.
 

[Jacques]

Het is me inmiddels duidelijk dat de vlokken uit de supermarkt vaak niet gekookt worden. Ik ben geneigd om toch te gaan koken, vooral ook omdat de producent dat adviseert. Maar dan resteert nog steeds de belangrijkste vraag voor mij, 'wat te doen met water en recept .....!?

Gebruik zeker niet te weinig water! Door het verstijfselen krijg je een dikke pap die snel aanbrandt.
Minimaal 4 liter per kg haver gebruiken. Overigens heb je voor het verstijfselen aan 2 liter per kg voldoende.

Als je de omgemoute granen met te weinig water verstijfseld en daarna laat afkoelen kan het geleren waarna je het niet meer goed opgelost / gedispergeerd krijgt in de maisch. Dus bij voorkeur de voorverstijfselde granen direct verder verwerken in de maisch.

[Stephan Franken]

Het lastige is dat de verstijfselingentemperaturen van een graan ook afhankelijk is van het ras.
Er zijn rassen die bij lagere temperaturen verstijfselen dan andere rassen.
De piek van de verstijfseling ligt zo bij 60 ºC. Maar deze piek is ook afhankelijk van de maischdikte zoals je terecht opmerkt. Het einde van de temperatuurrange waarbij verstijfseling plaatsvindt ligt inderdaad bij 73 ºC. Het is daarom raadzaam een enzympauze aan te houden bij die temperatuur.
Het kan afhankelijk van de haver die je hebt noodzakelijk zijn om te verstijfselen. In de regel hoeven havervlokken niet verstijfseld te worden.
 

Haal ik dan de 4 liter water af van het totale maischwater? Zo niet dan klopt het recept niet toch niet meer?

[brouwerwaldonk]

Haal ik dan de 4 liter water af van het totale maischwater? Zo niet dan klopt het recept niet toch niet meer?

Het water wat je gebruikt om de havervlokken in te koken is een deel van het maischwater zo blijft uw recept kloppen

[Jacques]

Haal ik dan de 4 liter water af van het totale maischwater? Zo niet dan klopt het recept niet toch niet meer?

Uiteraard!