Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Raw Ale  (gelezen 1843 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline @

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 234
  • Land: nl
Raw Ale
« Gepost op: 14-06-2019 17:56 u »
Ik heb een aantal (hopelijk) lekkere Kveik gisten liggen waarmee ik allerlei plannen heb. Het eerste brouwsel wat ik er mee ga maken is een Raw Ale. Gewoon omdat het kan ;-)

Hieronder het recept dat ik heb samengesteld na een hoop leeswerk op Internet over de bierstijl.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk(19)RA01
Naam receptRaw Ale
Brouwdatum10-05-2019
BierstijlOverige bieren
Volume36.0 l
Begin SG1.059 SG
Berekende kleur (Morey)26 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)22 IBU
Brouwzaalrendement75.0 %
Kooktijd60 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediënt
30.00 lEngelens Kraanwater
20.28 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
50 mg/l8 mg/l79 mg/l188 mg/l106 mg/l21 mg/l


Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
7.26 kgSwaen Dutch Pale AleDe Swaen7 EBC75.0 %
2.42 kgGoldSwaen RedDe Swaen50 EBC25.0 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Amylaserust65.0 °C1 min.60 min.3.1 l/kg
Uitmaischen75.0 °C10 min.10 min.3.1 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
34.4 gWarriorbellen14.8%maischhop22.2 IBU


Gist
HoeveelheidNaamType
..Midtbust ()bovengist


De Gold Red mout is om het bier een niet l te bleke kleur te geven en hopelijk een beetje 'crispy' smaak.

Groeten.
Ed.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Redbadd

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 12
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Raw Ale
« Reactie #1 Gepost op: 14-06-2019 23:50 u »
Heb je bij maischhop de kooptijd ook op 0 minuten gezet, de ibu aangegeven zou Anders wel eens te hoog kunnen zijn.

Offline @

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 234
  • Land: nl
Re: Raw Ale
« Reactie #2 Gepost op: 15-06-2019 20:03 u »
Heb je bij maischhop de kooptijd ook op 0 minuten gezet, de ibu aangegeven zou Anders wel eens te hoog kunnen zijn.
Goeie tip. Dat had ik inderdaad niet gedaan.
Maar BrouwHulp calculeerd geen bitterheid als de kooktijd 0 is. Is daar een trukje voor of kan ik het beter met de hand uitrekenen?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.263
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Raw Ale
« Reactie #3 Gepost op: 16-06-2019 16:01 u »
Goeie tip. Dat had ik inderdaad niet gedaan.
Maar BrouwHulp calculeerd geen bitterheid als de kooktijd 0 is. Is daar een trukje voor of kan ik het beter met de hand uitrekenen?

Zie https://alchemyoverlord.wordpress.com/2016/03/06/an-analysis-of-sub-boiling-hop-utilization/

Offline @

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 234
  • Land: nl

Offline Redbadd

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 12
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Raw Ale
« Reactie #5 Gepost op: 17-06-2019 01:10 u »
Bij mij wel trouwens, misschien wat met de instellingen spelen net als met koudhop, kun je verschillende eenaden kiezen. In ieder geval heb ik 23 liter met 80 g Citra en 30 g Columbus (restjes) Als maischhop en 100 g Amarillo koudhop gebrouwen, die was tegen het zoete aan.

Offline @

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 234
  • Land: nl
Re: Raw Ale
« Reactie #6 Gepost op: 17-06-2019 14:42 u »
Ik denk dat ik het ook heb gevonden.
Bij het recept de kooktijd op 0 (ik kook tenslotte niet) en bij de hopgift aangeven dat het maischhop is en 60 minuten mee maischt.
Ik kom nu uit op 45 g Warrior. Dat zou 25 IBU moeten opleveren.

Ik ga er morgen achter komen. Morgen brouwdag.  :proost:

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.171
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Raw Ale
« Reactie #7 Gepost op: 17-06-2019 21:43 u »
Gekke vraag misschien, maar wat maakt een raw ale lekker(der)?

Offline @

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 234
  • Land: nl
Re: Raw Ale
« Reactie #8 Gepost op: 18-06-2019 10:10 u »
Gekke vraag misschien, maar wat maakt een raw ale lekker(der)?

In principe niets. Het is een oude techniek van brouwen waarbij er niet gekoot wordt en de hop mee wordt gemaischt.
Ik hou wel van oude recepten en technieken. Daarom wilde ik het gewoon een keer proberen.

Offline breda82

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 305
  • Land: 00
  • Just experiment
Raw Ale
« Reactie #9 Gepost op: 18-06-2019 14:29 u »
Voor mijn gevoel zit er wel een verschil, lastig uit te leggen, je zou een identiek recept wel en niet koken moeten vergelijken . Alleen al de schuimkraag is heel anders, lijkt haast wel merengue.


Offline @

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 234
  • Land: nl
Re: Raw Ale
« Reactie #10 Gepost op: 19-06-2019 22:32 u »
Voor mijn gevoel zit er wel een verschil, lastig uit te leggen, je zou een identiek recept wel en niet koken moeten vergelijken . Alleen al de schuimkraag is heel anders, lijkt haast wel merengue.



Ziet er lekker uit!
De vergisting is na 24 uur al zo goed als klaar hier. Wat een turbo spul is die Kveik  :groots:
Heb jij voor je raw ale nog gist toegevoegd voor de navergisting of gewoon zo gebotteld? Ik vraag me namelijk af of ik wel voldonde koolzuur krijg als ik met wat bottelsuiker ga bottelen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.889
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Raw Ale
« Reactie #11 Gepost op: 19-06-2019 23:02 u »
Hmm ik realiseer me nu pas wat dat raw betekent ... tja te druk met dagelijks brouwen om al die vernieuwing/veroudering mee te krijgen.

Leuk thema! Het is jammer dat ik niet meer hobbybrouw.

Niet koken. Dat zou onder andere verminderde hopwerking moeten veroorzaken. Maar dat kan je compenseren. Hoe dat gaat met eiwitbreuk en helderheid en zo ... lijkt me toch een echt raw bier te zijn. Geschikt om te drinken uit een stenen of tinnen beker, niet uit een modern glas. Zoek nog eens na waar de oorsprong van bier uit glas ligt, als je aan raw begint! Kwestie van in stijl blijven.

Voor wat betreft bacteriën zal het wel meevallen, eenmaal een uur rond 70 °C heb je al heel wat pasteurisatie achter de rug.

Die kveik, dat is nog niet mijn ding. Gewoon omdat de boer niet eet wat hij niet kent ... ik vrees voor smaakjes die de beergeek leuk vindt maar de gemiddelde consument niet kan waarderen. Ja ook IPA hoort bij die smaakjes. En dat kan ik mij niet permitteren. Ik ben toch kleine professioneel.

Ik zou denken dat de gistfabrikanten volop op kveik zouden zijn opgesprongen, maar dat blijft nog uit. Waarom? Of ik loop achter.
Voor de, naar mijn idee kortdurende NEIPA-hype, produceren ze veel te veel te veel te dure gisten, maar voor kveik is het nog stil. Ik vrees dat kveik, indien het werkelijk goede bieren oplevert, een te grote shock zal zijn in de gevestigde brouwerijwereld. En eerlijk gezegd geloof ik er niet in. We zouden het allang gehad hebben mochten die gisten zo goed zijn. Carlsberg zou ze toch gekend hebben? Dat die gisten nu opkomen lijkt me eerder craft-hype dan wetenschap. Maar wie weet komen Fermentis en Lallemand binnenkort met kveik korrels. Pas dan zou ik overtuigd kunnen raken.

Nou ja, ik moet het zelf eens proberen, of proeven van een andere idioot.   ;)
Craft begint Daft te worden?


Offline breda82

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 305
  • Land: 00
  • Just experiment
Re: Raw Ale
« Reactie #12 Gepost op: 19-06-2019 23:25 u »
Ziet er lekker uit!
De vergisting is na 24 uur al zo goed als klaar hier. Wat een turbo spul is die Kveik  :groots:
Heb jij voor je raw ale nog gist toegevoegd voor de navergisting of gewoon zo gebotteld? Ik vraag me namelijk af of ik wel voldonde koolzuur krijg als ik met wat bottelsuiker ga bottelen.


Het is ook echt een fantastisch bier geworden, echt heerlijk. Geen rare funk maar clean, steenfruit, mango aroma, zacht. En dat rond 32c vergisting!

Ik heb geen bottelgist gebruikt, ik heb hem al heel snel gebotteld, navergisting op fles. 6,5gram per liter, niet overdreven veel koolzuur maar een fijn schuim. Bier was heel snel al op dronk. Staat nu lekker in de koeling.


Offline breda82

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 305
  • Land: 00
  • Just experiment
Re: Raw Ale
« Reactie #13 Gepost op: 19-06-2019 23:38 u »
Maar wie weet komen Fermentis en Lallemand binnenkort met kveik korrels. Pas dan zou ik overtuigd kunnen raken.

Nou ja, ik moet het zelf eens proberen, of proeven van een andere idioot.   ;)
Craft begint Daft te worden?

Er zijn al zat labs hoor omega, the yeast bay, imperial yeast, white labs.  Het oogsten van de gist en zelf kunnen drogen vind ik ook zeer groot pluspunt, scheelt me veel in kosten. Een quote ban david heath mbt fermentis.

“The equipment needed is beyond what would usually be used by yeast manufacturers due to the heightened risk of cross contamination. Ive discussed kveik with Fermentis and they felt it was beyond their process”



Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.889
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Raw Ale
« Reactie #14 Gepost op: 19-06-2019 23:47 u »
Er zijn al zat labs hoor omega, the yeast bay, imperial yeast, white labs.  Het oogsten van de gist en zelf kunnen drogen vind ik ook zeer groot pluspunt, scheelt me veel in kosten. Een quote ban david heath mbt fermentis.

“The equipment needed is beyond what would usually be used by yeast manufacturers due to the heightened risk of cross contamination. Ive discussed kveik with Fermentis and they felt it was beyond their process”

Zelf drogen ... dat is toch de wereld op zijn kop?

Ik vraag me dan af of de moderne consument infecties wel herkent. We zijn zo bezig met ontsmetten, en dan drogen we onze eigen gist, gewoon aan de lucht ... en oh wat gemakkelijk en lekker. Lijkt niet te kunnen, of we weten niet meer hoe een bacterie smaakt. Wondergist uit Scandinavië. Is toch te mooi om waar te zijn na al die eeuwen brouwtechnologie en ervaring, niet? Waar wringt de schoen?

Offline breda82

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 305
  • Land: 00
  • Just experiment
Raw Ale
« Reactie #15 Gepost op: 20-06-2019 00:01 u »
Zou zeggen zoek het experiment op en sta open voor andere ideeen / methodes. Ze zijn niet gek daar in Noorwegen, voor mij als thuisbrouwer geweldig om tegen alle “regels” en “hokjes” in te gaan.

Offline @

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 234
  • Land: nl
Re: Raw Ale
« Reactie #16 Gepost op: 20-06-2019 11:14 u »
Zelf drogen ... dat is toch de wereld op zijn kop?

Waarom?
Dat is toch niets anders dan het hergebruiken van gist? Ik neem aan dat jij dat als commerciele brouwer ook doet.

Het bier is trouwens prima op dronk al. Ik heb 2 verschillende soorten Kveik gebruikt en je proeft de verschillen heel duidelijk. De ene is wat meer leer-achtig met wat steen en rood fruiten de ander enorm bloeming en  fruitig.
Het mooie van deze gisten vind ik wel dat alle smaak en geur daar vandaan komt en niet van de hop. Bij het drinken merk je ook dat er een sterke tweede smaakgolf komt nadat je hem hebt doorgeslikt.

De vergisting is helemaal klaar, dus ik denk dat ik ze morgen ga bottelen. Navergisten heeft volgens mij niet veel zin en lageren ook niet omdat het bier toch niet helder wordt.
Daarom is drinken uit steen of tin helemaal geen gek idee.  :)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.263
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Raw Ale
« Reactie #17 Gepost op: 20-06-2019 22:23 u »
Nou ja, ik moet het zelf eens proberen ...

Dat is altijd een goed idee.

Ik moet bekennen dat ik ook nog geen kveik uitgeprobeerd heb. Daar wil ik verandering in brengen. Alleen dan kun je wat zinnigs zeggen over de (smaak)eigenschappen van deze gisten.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.889
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Raw Ale
« Reactie #18 Gepost op: 20-06-2019 22:39 u »
Waarom?
Dat is toch niets anders dan het hergebruiken van gist? Ik neem aan dat jij dat als commerciele brouwer ook doet.

Hmm, nee ik droog geen gist. Geen enkele brouwer doet dat. Nu met die kveik lijkt het plots heel normaal. Maar doorgaans zijn brouwers op hun dood voor bacterien. Nee hoor, zelf gist drogen is helemaal geen gebruikelijk iets. Ik geloof er eerlijk gezegd ook niet in, maar kan dat niet staven. Hergebruik van gist is voor microbrouwers ook niet gebruikelijk.
Ik denk een beetje dat de kveik zo snel vergist, en het bier daarom ook snel gedronken wordt. Het is nieuw en super en hot. Daarmee krijgen bacterien nog niet veel kans en valt het niet op. Maar laat het bier eens 3 maanden staan, hoe smaakt het dan?  Nogmaals, ik heb geen ervaring, maar het druist in tegen een paar eeuwen brouwpraktijk.

Navergisten heeft wel degelijk zin, maar ieder zijn ding  :biersmile:

Offline middelaersch

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 328
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Raw Ale
« Reactie #19 Gepost op: 21-06-2019 00:40 u »
Het is nieuw en super en hot. ... het druist in tegen een paar eeuwen brouwpraktijk.

Als ik het goed begrepen heb is het helemaal niet nieuw, maar juist 'iets van vroeger', wat zich dus al eeuwen bewezen heeft in Noorwegen.
Ik moet zeggen dat ik het wel interessant vind. Ook het zelf gist drogen en hergebruiken intrigeert me.
Ach ja er is nog zo veel te proberen en uit te zoeken, wat hebben we toch een mooie hobby!

Offline Redbadd

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 12
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Raw Ale
« Reactie #20 Gepost op: 21-06-2019 00:43 u »
Heb dat larsblog (geloof ik) Al eens bekeken? Is wel leuk. Ik geloof dat de hornindal Kveik uit 8 verschillende gisten bestond, en er inderdaad ook bacteriën aangetroffen warden, in andere Kveik stamen niet. Warm vergisten lukt in ieder geval wel ermee, dat staat vast.

Offline middelaersch

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 328
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Raw Ale
« Reactie #21 Gepost op: 21-06-2019 01:01 u »
Heb dat larsblog (geloof ik) Al eens bekeken? Is wel leuk. Ik geloof dat de hornindal Kveik uit 8 verschillende gisten bestond, en er inderdaad ook bacteriën aangetroffen warden, in andere Kveik stamen niet. Warm vergisten lukt in ieder geval wel ermee, dat staat vast.

Dit?

http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

Offline @

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 234
  • Land: nl
Re: Raw Ale
« Reactie #22 Gepost op: 21-06-2019 09:31 u »
Hmm, nee ik droog geen gist. Geen enkele brouwer doet dat. Nu met die kveik lijkt het plots heel normaal. Maar doorgaans zijn brouwers op hun dood voor bacterien. Nee hoor, zelf gist drogen is helemaal geen gebruikelijk iets. Ik geloof er eerlijk gezegd ook niet in, maar kan dat niet staven. Hergebruik van gist is voor microbrouwers ook niet gebruikelijk.
Ik zei ook niet dat je gist moest drogen. Ik had het over hergebruik en dat heb ik bij verschilende microbrouwerijen wel degelijk zien gebeuren. Het is denk ik een beetje afhankelijk van je brouwfrequentie of hergebruik wel of niet rendabel of slim is.
Citaat
Het is nieuw en super en hot.
Het is juist helemaal niet nieuw. Misschien in het Nederlandse hobbybrouw en microbrouw wereldje. Maar zeker niet in de scandinavische landen. Daar wordt het al heel lang gebruikt en is het nog steeds gangbaar. Ook bij commerciele brouwerijen.
Citaat
Daarmee krijgen bacterien nog niet veel kans en valt het niet op. Maar laat het bier eens 3 maanden staan, hoe smaakt het dan? 
Van oudher wordt Kveik gebruikt voor farmhouse ales. Ook nu nog zijn er verschillende commerciele farmhouse ales te krijgen die vergist zijn met Kveik. Dat zijn zowel RAW (ongekookt) als 'normale' (gekookt) bieren. Die zijn na 3 maanden nog prima te drinken. Sterker nog, ik heb hier nog een eigen gebrouwen Farmhouse Ale staan van bijna een jaar oud die ook is vergist met een gist/bacterie combi en die is nog prima.[/quote]
Citaat

Nogmaals, ik heb geen ervaring, maar het druist in tegen een paar eeuwen brouwpraktijk.
Ik zou het zeker eens proberen. Iets onderscheidends in de markt zetten als microbrouwerij en ervaring op doen met andere methodieken is altijd goed in mijn ogen.
En, zoals eerder gezegd. Het is juist een brouwpraktijk die de basis is van hoe we nu brouwen. Een klein stukje geschiedenis:
Vroeger was koper enorm duur en in een houten vat kon je niet koken omdat je vat dan door de verwarmings techniek in brand zou kunnen vliegen. Dus werdt het bier niet gekookt. Omdat de gisten toen ook nog niet gecultiveerd waren bestond biergist uit verschillende stammen en bacterien. Die combinatie zorgde ervoor dat het bier gewoon vergistte. En de snelheid waarmee het vergistte was misschien wel een van de redenen dat het bier niet zo snel zou bederven tijdens de vergisting.[/quote]

Citaat
Navergisten heeft wel degelijk zin, maar ieder zijn ding  :biersmile:
Je hebt gelijk.Navergisting heeft zeker zin. Maar ik vraag me af of het zin heeft om een bier wat volledig is uitvergist nog langer te laten staan. Voor de klaring hoeft het niet namelijk  :)

Offline elBieros

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 68
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Raw Ale
« Reactie #23 Gepost op: 21-06-2019 12:48 u »
Hmm, nee ik droog geen gist. Geen enkele brouwer doet dat. Nu met die kveik lijkt het plots heel normaal. Maar doorgaans zijn brouwers op hun dood voor bacterien. Nee hoor, zelf gist drogen is helemaal geen gebruikelijk iets. Ik geloof er eerlijk gezegd ook niet in, maar kan dat niet staven. Hergebruik van gist is voor microbrouwers ook niet gebruikelijk.
Ik denk een beetje dat de kveik zo snel vergist, en het bier daarom ook snel gedronken wordt. Het is nieuw en super en hot. Daarmee krijgen bacterien nog niet veel kans en valt het niet op. Maar laat het bier eens 3 maanden staan, hoe smaakt het dan?  Nogmaals, ik heb geen ervaring, maar het druist in tegen een paar eeuwen brouwpraktijk.

Navergisten heeft wel degelijk zin, maar ieder zijn ding  :biersmile:

In de lage landen kennelijk vroegah ook gebruikelijk, zie boekbespreking Den Volmaekten Bier-Brouwer (1793) elders op het forum:



Een manier van het drogen van gist op hout, zoals ook nu nog met sommige Kveiks gedaan wordt, wordt in dit boek ook beschreven!



gr, elB

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.889
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Raw Ale
« Reactie #24 Gepost op: 21-06-2019 14:33 u »
Met nieuw bedoel ik niet dat het vroeger niet bestond. Wel dat het niet voorkomt in de bierliteratuur zoals we die vandaag gebruiken. Doorzoek het forum eens op kveik of het drogen van gist ... je zult niet veel vinden dat ouder is dan 1 jaar.

Het zijn technieken die verloren zijn gegaan omdat ze niet meer 'modern' waren. En juist tegenwoordig halen we die oude ambachten graag weer op, en het internet maakt dat nog gemakkelijker.

Ik hoop dat ze het aderlaten toch maar niet ook weer gaan proberen  ;D

Overigens, commercieel gezien moet je als brouwer vooral je klanten kennen. Enkel met iets onderscheidends komen levert geen omzet.

Tags: