Topic: Raw Ale

[@]

Ik heb een aantal (hopelijk) lekkere Kveik gisten liggen waarmee ik allerlei plannen heb. Het eerste brouwsel wat ik er mee ga maken is een Raw Ale. Gewoon omdat het kan ;-)

Hieronder het recept dat ik heb samengesteld na een hoop leeswerk op Internet over de bierstijl.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	(19)RA01
Naam recept	Raw Ale
Brouwdatum	10-05-2019
Bierstijl	Overige bieren
Volume	36.0 l
Begin SG	1.059 SG
Berekende kleur (Morey)	26 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	22 IBU
Brouwzaalrendement	75.0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
30.00 l	Engelens Kraanwater
20.28 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
50 mg/l	8 mg/l	79 mg/l	188 mg/l	106 mg/l	21 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
7.26 kg	Swaen Dutch Pale Ale	De Swaen	7 EBC	75.0 %
2.42 kg	GoldSwaen Red	De Swaen	50 EBC	25.0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	65.0 °C	1 min.	60 min.	3.1 l/kg
Uitmaischen	75.0 °C	10 min.	10 min.	3.1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
34.4 g	Warrior	bellen	14.8%	maischhop	22.2 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
..	Midtbust ()	bovengist

De Gold Red mout is om het bier een niet l te bleke kleur te geven en hopelijk een beetje 'crispy' smaak.

Groeten.
Ed.

[Redbadd]

Heb je bij maischhop de kooptijd ook op 0 minuten gezet, de ibu aangegeven zou Anders wel eens te hoog kunnen zijn.

[@]

Heb je bij maischhop de kooptijd ook op 0 minuten gezet, de ibu aangegeven zou Anders wel eens te hoog kunnen zijn.

Goeie tip. Dat had ik inderdaad niet gedaan.
Maar BrouwHulp calculeerd geen bitterheid als de kooktijd 0 is. Is daar een trukje voor of kan ik het beter met de hand uitrekenen?

[Jacques]

Goeie tip. Dat had ik inderdaad niet gedaan.
Maar BrouwHulp calculeerd geen bitterheid als de kooktijd 0 is. Is daar een trukje voor of kan ik het beter met de hand uitrekenen?

Zie https://alchemyoverlord.wordpress.com/2016/03/06/an-analysis-of-sub-boiling-hop-utilization/

[@]

Zie https://alchemyoverlord.wordpress.com/2016/03/06/an-analysis-of-sub-boiling-hop-utilization/

Thanx! Goed stuk.

[Redbadd]

Bij mij wel trouwens, misschien wat met de instellingen spelen net als met koudhop, kun je verschillende eenaden kiezen. In ieder geval heb ik 23 liter met 80 g Citra en 30 g Columbus (restjes) Als maischhop en 100 g Amarillo koudhop gebrouwen, die was tegen het zoete aan.

[@]

Ik denk dat ik het ook heb gevonden.
Bij het recept de kooktijd op 0 (ik kook tenslotte niet) en bij de hopgift aangeven dat het maischhop is en 60 minuten mee maischt.
Ik kom nu uit op 45 g Warrior. Dat zou 25 IBU moeten opleveren.

Ik ga er morgen achter komen. Morgen brouwdag. 

[BrouwMark]

Gekke vraag misschien, maar wat maakt een raw ale lekker(der)?

[@]

Gekke vraag misschien, maar wat maakt een raw ale lekker(der)?

In principe niets. Het is een oude techniek van brouwen waarbij er niet gekoot wordt en de hop mee wordt gemaischt.
Ik hou wel van oude recepten en technieken. Daarom wilde ik het gewoon een keer proberen.

[breda82]

Voor mijn gevoel zit er wel een verschil, lastig uit te leggen, je zou een identiek recept wel en niet koken moeten vergelijken . Alleen al de schuimkraag is heel anders, lijkt haast wel merengue.

[@]

Voor mijn gevoel zit er wel een verschil, lastig uit te leggen, je zou een identiek recept wel en niet koken moeten vergelijken . Alleen al de schuimkraag is heel anders, lijkt haast wel merengue.

Ziet er lekker uit!
De vergisting is na 24 uur al zo goed als klaar hier. Wat een turbo spul is die Kveik 
Heb jij voor je raw ale nog gist toegevoegd voor de navergisting of gewoon zo gebotteld? Ik vraag me namelijk af of ik wel voldonde koolzuur krijg als ik met wat bottelsuiker ga bottelen.

[EBC]

Hmm ik realiseer me nu pas wat dat raw betekent ... tja te druk met dagelijks brouwen om al die vernieuwing/veroudering mee te krijgen.

Leuk thema! Het is jammer dat ik niet meer hobbybrouw.

Niet koken. Dat zou onder andere verminderde hopwerking moeten veroorzaken. Maar dat kan je compenseren. Hoe dat gaat met eiwitbreuk en helderheid en zo ... lijkt me toch een echt raw bier te zijn. Geschikt om te drinken uit een stenen of tinnen beker, niet uit een modern glas. Zoek nog eens na waar de oorsprong van bier uit glas ligt, als je aan raw begint! Kwestie van in stijl blijven.

Voor wat betreft bacteriën zal het wel meevallen, eenmaal een uur rond 70 °C heb je al heel wat pasteurisatie achter de rug.

Die kveik, dat is nog niet mijn ding. Gewoon omdat de boer niet eet wat hij niet kent ... ik vrees voor smaakjes die de beergeek leuk vindt maar de gemiddelde consument niet kan waarderen. Ja ook IPA hoort bij die smaakjes. En dat kan ik mij niet permitteren. Ik ben toch kleine professioneel.

Ik zou denken dat de gistfabrikanten volop op kveik zouden zijn opgesprongen, maar dat blijft nog uit. Waarom? Of ik loop achter.
Voor de, naar mijn idee kortdurende NEIPA-hype, produceren ze veel te veel te veel te dure gisten, maar voor kveik is het nog stil. Ik vrees dat kveik, indien het werkelijk goede bieren oplevert, een te grote shock zal zijn in de gevestigde brouwerijwereld. En eerlijk gezegd geloof ik er niet in. We zouden het allang gehad hebben mochten die gisten zo goed zijn. Carlsberg zou ze toch gekend hebben? Dat die gisten nu opkomen lijkt me eerder craft-hype dan wetenschap. Maar wie weet komen Fermentis en Lallemand binnenkort met kveik korrels. Pas dan zou ik overtuigd kunnen raken.

Nou ja, ik moet het zelf eens proberen, of proeven van een andere idioot.   
Craft begint Daft te worden?

[breda82]

Ziet er lekker uit!
De vergisting is na 24 uur al zo goed als klaar hier. Wat een turbo spul is die Kveik 
Heb jij voor je raw ale nog gist toegevoegd voor de navergisting of gewoon zo gebotteld? Ik vraag me namelijk af of ik wel voldonde koolzuur krijg als ik met wat bottelsuiker ga bottelen.

Het is ook echt een fantastisch bier geworden, echt heerlijk. Geen rare funk maar clean, steenfruit, mango aroma, zacht. En dat rond 32c vergisting!

Ik heb geen bottelgist gebruikt, ik heb hem al heel snel gebotteld, navergisting op fles. 6,5gram per liter, niet overdreven veel koolzuur maar een fijn schuim. Bier was heel snel al op dronk. Staat nu lekker in de koeling.

[breda82]

Maar wie weet komen Fermentis en Lallemand binnenkort met kveik korrels. Pas dan zou ik overtuigd kunnen raken.

Nou ja, ik moet het zelf eens proberen, of proeven van een andere idioot.   
Craft begint Daft te worden?

Er zijn al zat labs hoor omega, the yeast bay, imperial yeast, white labs.  Het oogsten van de gist en zelf kunnen drogen vind ik ook zeer groot pluspunt, scheelt me veel in kosten. Een quote ban david heath mbt fermentis.

“The equipment needed is beyond what would usually be used by yeast manufacturers due to the heightened risk of cross contamination. Ive discussed kveik with Fermentis and they felt it was beyond their process”

[EBC]

Er zijn al zat labs hoor omega, the yeast bay, imperial yeast, white labs.  Het oogsten van de gist en zelf kunnen drogen vind ik ook zeer groot pluspunt, scheelt me veel in kosten. Een quote ban david heath mbt fermentis.

“The equipment needed is beyond what would usually be used by yeast manufacturers due to the heightened risk of cross contamination. Ive discussed kveik with Fermentis and they felt it was beyond their process”

Zelf drogen ... dat is toch de wereld op zijn kop?

Ik vraag me dan af of de moderne consument infecties wel herkent. We zijn zo bezig met ontsmetten, en dan drogen we onze eigen gist, gewoon aan de lucht ... en oh wat gemakkelijk en lekker. Lijkt niet te kunnen, of we weten niet meer hoe een bacterie smaakt. Wondergist uit Scandinavië. Is toch te mooi om waar te zijn na al die eeuwen brouwtechnologie en ervaring, niet? Waar wringt de schoen?

[breda82]

Zou zeggen zoek het experiment op en sta open voor andere ideeen / methodes. Ze zijn niet gek daar in Noorwegen, voor mij als thuisbrouwer geweldig om tegen alle “regels” en “hokjes” in te gaan.

[@]

Zelf drogen ... dat is toch de wereld op zijn kop?

Waarom?
Dat is toch niets anders dan het hergebruiken van gist? Ik neem aan dat jij dat als commerciele brouwer ook doet.

Het bier is trouwens prima op dronk al. Ik heb 2 verschillende soorten Kveik gebruikt en je proeft de verschillen heel duidelijk. De ene is wat meer leer-achtig met wat steen en rood fruiten de ander enorm bloeming en  fruitig.
Het mooie van deze gisten vind ik wel dat alle smaak en geur daar vandaan komt en niet van de hop. Bij het drinken merk je ook dat er een sterke tweede smaakgolf komt nadat je hem hebt doorgeslikt.

De vergisting is helemaal klaar, dus ik denk dat ik ze morgen ga bottelen. Navergisten heeft volgens mij niet veel zin en lageren ook niet omdat het bier toch niet helder wordt.
Daarom is drinken uit steen of tin helemaal geen gek idee. 

[Jacques]

Nou ja, ik moet het zelf eens proberen ...

Dat is altijd een goed idee.

Ik moet bekennen dat ik ook nog geen kveik uitgeprobeerd heb. Daar wil ik verandering in brengen. Alleen dan kun je wat zinnigs zeggen over de (smaak)eigenschappen van deze gisten.

[EBC]

Waarom?
Dat is toch niets anders dan het hergebruiken van gist? Ik neem aan dat jij dat als commerciele brouwer ook doet.

Hmm, nee ik droog geen gist. Geen enkele brouwer doet dat. Nu met die kveik lijkt het plots heel normaal. Maar doorgaans zijn brouwers op hun dood voor bacterien. Nee hoor, zelf gist drogen is helemaal geen gebruikelijk iets. Ik geloof er eerlijk gezegd ook niet in, maar kan dat niet staven. Hergebruik van gist is voor microbrouwers ook niet gebruikelijk.
Ik denk een beetje dat de kveik zo snel vergist, en het bier daarom ook snel gedronken wordt. Het is nieuw en super en hot. Daarmee krijgen bacterien nog niet veel kans en valt het niet op. Maar laat het bier eens 3 maanden staan, hoe smaakt het dan?  Nogmaals, ik heb geen ervaring, maar het druist in tegen een paar eeuwen brouwpraktijk.

Navergisten heeft wel degelijk zin, maar ieder zijn ding 

[middelaersch]

Het is nieuw en super en hot. ... het druist in tegen een paar eeuwen brouwpraktijk.

Als ik het goed begrepen heb is het helemaal niet nieuw, maar juist 'iets van vroeger', wat zich dus al eeuwen bewezen heeft in Noorwegen.
Ik moet zeggen dat ik het wel interessant vind. Ook het zelf gist drogen en hergebruiken intrigeert me.
Ach ja er is nog zo veel te proberen en uit te zoeken, wat hebben we toch een mooie hobby!

[Redbadd]

Heb dat larsblog (geloof ik) Al eens bekeken? Is wel leuk. Ik geloof dat de hornindal Kveik uit 8 verschillende gisten bestond, en er inderdaad ook bacteriën aangetroffen warden, in andere Kveik stamen niet. Warm vergisten lukt in ieder geval wel ermee, dat staat vast.

[middelaersch]

Heb dat larsblog (geloof ik) Al eens bekeken? Is wel leuk. Ik geloof dat de hornindal Kveik uit 8 verschillende gisten bestond, en er inderdaad ook bacteriën aangetroffen warden, in andere Kveik stamen niet. Warm vergisten lukt in ieder geval wel ermee, dat staat vast.

Dit?

http://www.garshol.priv.no/blog/393.html

[@]

Hmm, nee ik droog geen gist. Geen enkele brouwer doet dat. Nu met die kveik lijkt het plots heel normaal. Maar doorgaans zijn brouwers op hun dood voor bacterien. Nee hoor, zelf gist drogen is helemaal geen gebruikelijk iets. Ik geloof er eerlijk gezegd ook niet in, maar kan dat niet staven. Hergebruik van gist is voor microbrouwers ook niet gebruikelijk.

Ik zei ook niet dat je gist moest drogen. Ik had het over hergebruik en dat heb ik bij verschilende microbrouwerijen wel degelijk zien gebeuren. Het is denk ik een beetje afhankelijk van je brouwfrequentie of hergebruik wel of niet rendabel of slim is.

Het is nieuw en super en hot.

Het is juist helemaal niet nieuw. Misschien in het Nederlandse hobbybrouw en microbrouw wereldje. Maar zeker niet in de scandinavische landen. Daar wordt het al heel lang gebruikt en is het nog steeds gangbaar. Ook bij commerciele brouwerijen.

Daarmee krijgen bacterien nog niet veel kans en valt het niet op. Maar laat het bier eens 3 maanden staan, hoe smaakt het dan? 

Van oudher wordt Kveik gebruikt voor farmhouse ales. Ook nu nog zijn er verschillende commerciele farmhouse ales te krijgen die vergist zijn met Kveik. Dat zijn zowel RAW (ongekookt) als 'normale' (gekookt) bieren. Die zijn na 3 maanden nog prima te drinken. Sterker nog, ik heb hier nog een eigen gebrouwen Farmhouse Ale staan van bijna een jaar oud die ook is vergist met een gist/bacterie combi en die is nog prima.[/quote]

Nogmaals, ik heb geen ervaring, maar het druist in tegen een paar eeuwen brouwpraktijk.

Ik zou het zeker eens proberen. Iets onderscheidends in de markt zetten als microbrouwerij en ervaring op doen met andere methodieken is altijd goed in mijn ogen.
En, zoals eerder gezegd. Het is juist een brouwpraktijk die de basis is van hoe we nu brouwen. Een klein stukje geschiedenis:
Vroeger was koper enorm duur en in een houten vat kon je niet koken omdat je vat dan door de verwarmings techniek in brand zou kunnen vliegen. Dus werdt het bier niet gekookt. Omdat de gisten toen ook nog niet gecultiveerd waren bestond biergist uit verschillende stammen en bacterien. Die combinatie zorgde ervoor dat het bier gewoon vergistte. En de snelheid waarmee het vergistte was misschien wel een van de redenen dat het bier niet zo snel zou bederven tijdens de vergisting.[/quote]

Navergisten heeft wel degelijk zin, maar ieder zijn ding 

Je hebt gelijk.Navergisting heeft zeker zin. Maar ik vraag me af of het zin heeft om een bier wat volledig is uitvergist nog langer te laten staan. Voor de klaring hoeft het niet namelijk 

[elBieros]

Hmm, nee ik droog geen gist. Geen enkele brouwer doet dat. Nu met die kveik lijkt het plots heel normaal. Maar doorgaans zijn brouwers op hun dood voor bacterien. Nee hoor, zelf gist drogen is helemaal geen gebruikelijk iets. Ik geloof er eerlijk gezegd ook niet in, maar kan dat niet staven. Hergebruik van gist is voor microbrouwers ook niet gebruikelijk.
Ik denk een beetje dat de kveik zo snel vergist, en het bier daarom ook snel gedronken wordt. Het is nieuw en super en hot. Daarmee krijgen bacterien nog niet veel kans en valt het niet op. Maar laat het bier eens 3 maanden staan, hoe smaakt het dan?  Nogmaals, ik heb geen ervaring, maar het druist in tegen een paar eeuwen brouwpraktijk.

Navergisten heeft wel degelijk zin, maar ieder zijn ding 

In de lage landen kennelijk vroegah ook gebruikelijk, zie boekbespreking Den Volmaekten Bier-Brouwer (1793) elders op het forum:

Een manier van het drogen van gist op hout, zoals ook nu nog met sommige Kveiks gedaan wordt, wordt in dit boek ook beschreven!

gr, elB

[EBC]

Met nieuw bedoel ik niet dat het vroeger niet bestond. Wel dat het niet voorkomt in de bierliteratuur zoals we die vandaag gebruiken. Doorzoek het forum eens op kveik of het drogen van gist ... je zult niet veel vinden dat ouder is dan 1 jaar.

Het zijn technieken die verloren zijn gegaan omdat ze niet meer 'modern' waren. En juist tegenwoordig halen we die oude ambachten graag weer op, en het internet maakt dat nog gemakkelijker.

Ik hoop dat ze het aderlaten toch maar niet ook weer gaan proberen 

Overigens, commercieel gezien moet je als brouwer vooral je klanten kennen. Enkel met iets onderscheidends komen levert geen omzet.