De invloed van waterbehandeling

[pincopallino]

Feit blijft wel dat je uiteindelijk moet kunnen proeven. Wie heeft er nu echt geprobeerd hetzelfde bier te maken met verschillende verhouding en dan de verschillen geproefd?

Dat wil ik best doen maar je krijgt daarna toch tegenstelling en je schiet niets meer op..althans voor je zelf waarschijnlijk wel voor anderen wekt verwarring...

[EBC]

Met calciumsulfaat moet inderdaad voorzichtig zijn. Het geeft snel een onaangename bitterheid.

Voor de helderhei
d heb je geen chloride nodig maar calciumionen... 

calciumchloride?

[Oscar]

Ga jij er lekker commercieel op los Oscar! 

En dat doe ik... En mijn vermoeden mbt sulfaat worden hier reeds bevestigd... dus chloridegehalte altijd iets hoger houden dan het sulfaatgehalte...

[ExPeteriment]

En dat doe ik... En mijn vermoeden mbt sulfaat worden hier reeds bevestigd... dus chloridegehalte altijd iets hoger houden dan het sulfaatgehalte...

Is er dan wel plaats voor zulke info op een hobbybrouwforum ? Ik kan hier niet veel mee.

[Oscar]

Is er dan wel plaats voor zulke info op een hobbybrouwforum ? Ik kan hier niet veel mee.

Als je hier niets mee kunt.... niet reageren... op naar de volgende interessante post...

[Heuvinger brouwerij]

En mijn vermoeden mbt sulfaat worden hier reeds bevestigd... dus chloridegehalte altijd iets hoger houden dan het sulfaatgehalte.

Heb ik net gebrouwen met aangepast water en lees ik het voorgaande.



Hmm, volgende keer beter.

[Oscar]

Hmm, volgende keer beter.

Eerst proeven!  Die verhouding moet je niet te veel op sturen. Een verhouding 1:2 of 1:3 is op vele manieren te bereiken... Maar ben nog in de ontdekkende fase...

[Heuvinger brouwerij]

Maar ben nog in de ontdekkende fase.

Ik ook!
Dit is het tweede brouwsel waaraan ik zouten toevoeg.

[hansHalberstadt]

En dat doe ik... En mijn vermoeden mbt sulfaat worden hier reeds bevestigd... dus chloridegehalte altijd iets hoger houden dan het sulfaatgehalte...

Wat is daarvan dan het effect op de smaak (of ander effect waar het je om te doen is?)

[Jacques]

Feit blijft wel dat je uiteindelijk moet kunnen proeven. Wie heeft er nu echt geprobeerd hetzelfde bier te brouwen met verschillende verhouding en dan de verschillen geproefd?

Dit is eenvoudig te testen met een neutraal bier met weinig mineralen. Bijvoorbeeld een Tsjechische pils (wordt gebrouwen met zacht water met weinig mineralen.
Voeg in verschillende verhoudingen calciumchloride en calciumsulfaat toe (het gaat om kleine hoeveelheden, je hebt wel een precisieweegschaal nodig). Maak oplossingen en voeg die toe aan het bier. Door steeds een klein beetje meer oplossing toe te voegen krijg je een idee wat de concentratie aan brouwzouten doet op de smaak van het bier.

[Oscar]

Wat is daarvan dan het effect op de smaak (of ander effect waar het je om te doen is?)

Zodra ik dat zeker weet, zal ik het ergens ventileren..

[hansHalberstadt]

Dit is eenvoudig te testen met een neutraal bier met weinig mineralen. Bijvoorbeeld een Tsjechische pils (wordt gebrouwen met zacht water met weinig mineralen.
Voeg in verschillende verhoudingen calciumchloride en calciumsulfaat toe (het gaat om kleine hoeveelheden, je hebt wel een precisieweegschaal nodig). Maak oplossingen en voeg die toe aan het bier. Door steeds een klein beetje meer oplossing toe te voegen krijg je een idee wat de concentratie aan brouwzouten doet op de smaak van het bier.

Dat kan ik eens proberen.

[Ansius]

Volgens mijn waterlevarancier is mijn kraanwater superconstant.
De tabellen laten nauwelijks verschillen zien.
Nu weet ik ook dat de waterleverancier water soms mengt uit meerdere stations.
Gemiddeld zullen de cijfers ongetwijfeld kloppen.
Wat tap ik op de brouwdag?

Ik brouw alleen met mout van Weyermann.
Volgens hun is het onmogelijk voor de hobbybrouwer om pH na 10 minuten maischen vooraf te berekenen.
Natuurprodukten laten zich niet vangen in cyfers is het verhaal.
Weyerman geeft aan mij alleen wat getallen betreffende zuurmout.
En van die getallen werd ik niet vrolijk.
Wat een bandbreedte.

Brouwprogramma's gaan met water en mout aan de slag.
Met onzekerheden van basiselementen kan zelfs een perfekt brouwprogramma niet juist rekenen.
En, zijn de programma's perfekt?

Ik meet mijn pH met een in ieder geval een dure en goed gekalibreerde meter.
Wat zou de afwijking werkelijk zijn?


Terug naar de stelling.
Voor wat betreft het verbeteren van de "kwaliteit" van bier is brouwsoftware minimaal een onbetrouwbaar instrument.

[Ansius]

Overigens heb ik laatst voor een collega brouwer een proefbatch gebrouwen voor een nieuw commercieel uit te komen bier.
De brouwmeester van de brouwerij die het bier moet gaan brouwen  was hierbij ook aanwezig. Tot mijn verbazing was het advies m.b.t. kunnen reproduceren van het bier;
Niet aanzuren van maisch en spoelwater!! Dit doen wij namelijk ook niet zei hij.
Eventueel wel brouwzouten gebruiken maar ook dit was volgens hem geen standaard procedure.

Dit is een werkwijze die me aanspreekt.
Brouw, brouw nog eens hetzelfde bier, corrigeer indien gewenst met brouwzouten naar smaak bij de volgende zelfde brouw.
Evalueer wat het brengt.
Door deze procedure te herhalen ga je langzaam een verhouding vinden die voor jouw werkt.


Door een redelijk goed bekend staande professionele brouwer is mij eens verteld dat kleine(re) proefbrouwsels niet zinvol zijn.
Hij heeft dat in het verleden wel geprobeerd maar het was totaal geen vergelijking aldus de brouwer.
Maar ja, hij deed toen ook niet aan waterbehandeling.
Of hij nu water behandeld weet ik eerlijk gezegd niet.

[Ansius]

Ik vergelijk het als peper en zout in een gerecht. Een soep zonder peper en zout zal snel laf zijn. Teveel kan een soep te zout en oneetbaar maken. Het zijn nuanceringen die het verschil maken in smaak. Wat dat betreft is het niet veel anders dan wat meer of minder zwarte mout in een donker bier.

Niet helemaal mee eens.
Zout in soep voeg je denk ik niet aan het begin toe maar op het eind nadat je geproefd hebt.
Dat is heel wat anders dan meer of minder basisingrediënten gebruiken.
Daarnaast is het de invloed van zout veel groter.

Het is een beetje als het kruid Kardemon gebruiken.
Dosering luistert bijzonder nauw.
Te veel is echt verschrikkelijk, te weinig proef je niet.
Dosering is de ene keer ook zeker niet gelijk aan de andere keer voor hetzelfde resultaat.

Kortom een beetje complexer.

[Heuvinger brouwerij]

Volgens hun is het onmogelijk voor de hobbybrouwer om pH na 10 minuten maischen vooraf te berekenen.
Natuurprodukten laten zich niet vangen in cyfers is het verhaal.

Mooi verhaal!
Echter als je kijkt bij andere mouterijen, zoals Castle malting, Dingemans, Avangard, Best, dan geeft men gewoon analyse cijfers van de mout.
Ach, in BrouwHulp staan de de analyse cijfers van Weyermann.
Bovendien wens ik toch geen mout te kopen van Weyermann.

[middelaersch]

Dit is eenvoudig te testen met een neutraal bier met weinig mineralen. Bijvoorbeeld een Tsjechische pils (wordt gebrouwen met zacht water met weinig mineralen.
Voeg in verschillende verhoudingen calciumchloride en calciumsulfaat toe (het gaat om kleine hoeveelheden, je hebt wel een precisieweegschaal nodig). Maak oplossingen en voeg die toe aan het bier. Door steeds een klein beetje meer oplossing toe te voegen krijg je een idee wat de concentratie aan brouwzouten doet op de smaak van het bier.

Dan voeg je dus brouwzouten toe aan reeds gebrouwen bier, als ik het goed begrijp. Dat zal zeker een indruk geven, maar is m.i. lang niet het hele verhaal.

Brouwzouten spelen immers ook een rol in het brouwproces en tijdens de vergisting. Daardoor maakt het uit of je brouwzouten achteraf aan een glas bier toevoegt, of vooraf aan je brouwwater. Dus als je echt wilt weten wat de invloed van waterbehandeling op de kwaliteit van bier is dan zul je vergelijkende proeven met brouwsels moeten doen. Daarbij moet je je ook realiseren dat een resultaat voor een recept A niet op hoeft te gaan voor een ander recept B.
En de samenstelling van het 'basiswater' zal ook een rol spelen. Zie bijvoorbeeld het verschil tussen water uit Friesland en Noord Limburg wat ik eerder in dit draadje liet zien. Ik ben er van overtuigd dat, wanneer je (zonder verdere waterbehandeling) een recept brouwt met het ene of andere water, dat je verschillend smakend bier krijgt.

Het is best ingewikkelde materie, maar misschien juist daarom ook wel interessant.

[El Pastor Belga (MaJa)]

Ik meet mijn pH met een in ieder geval een dure en goed gecalibreerde meter.
Wat zou de afwijking werkelijk zijn?

Wat is duur?, waar ik vroeger werkte, werd er veel pH gemeten en niet met die speelgoed dingetjes. Merken al KNICK en METLER-TOLEDO dan praten we over een degelijk toestel. en zelfs daar met een goed onderhoudsprogramma en regelmatige calibratie (intern en extern) zijn er in pH-metingen nog grote afwijkingen en dit met toestellen van meer dan 2000eurotjes zonder dan de sonde mee te tellen daar moest ook nog een tss de 500 en 150 voor bijgeteld worden (afhankelijk van de toepassing).

[EBC]

Kraanwater smaakt naar niks. In Antwerpen niet, in Amsterdam niet, en nergens niet.

Het water dat grote brouwerijen uit de grond oppompen daarentegen, tja, daar valt wel wat op aan te merken. Dat is geen drinkwaterkwaliteit. Dus halen ze er alles uit, en voegen ze weer mineralen toe gelijk ze willen. Zo kunnen ze ook overal ter wereld gelijk water gebruiken voor hun bieren. Daar kunnen hobbybrouwers niet mee vergelijken.

Kraanwater? Tja er zijn regionale verschillen. Maar die verschillen kan je niet meten. De watermaatschappij levert jaargemiddelden. Daar heb je niet veel aan in jouw brouwerij. Zeker niet genoeg om mee te rekenen met 30 liter en een paar milligrammen.

En wat wil je bereiken? De waters van München, Burton of Londen en Plzn? Waar zijn die getallen dan op gebaseerd? Kraanwater, grondwater? Waar, wie, welke brouwerij en wanneer? Wordt daar vandaag de dag echt mee gebrouwen? Dubieus op zijn minst.

Sulfaat/Chloride verhouding en bierstijlen, dat is ook hot tegenwoordig. Wie heeft dat bedacht? Geen enkele wetenschappelijke basis. Internet kopieert graag.

De invloed van mout op de minerale samenstelling van wort is vele malen groter dan het water zelf. Vraag het maar aan Baetslé, die man is echt niet de eerste de beste. Hij heeft vele studenten proefbrouwsels laten maken en analyseren.

Waterbehandeling? Ga eerst brouwen met kraanwater, en dan je brouwproces verbeteren, je vergisting aanpakken, je botteling. Water kan heel misschien iets uitmaken, maar komt pas op de allerlaatste plaats, en dan nog zal het resultaat voor de gemiddelde mens niet herkenbaar zijn.

Ben je nog niet een pro-hobbybrouwer die alles al heeft geoptimaliseerd? Maak je dan vooral druk om andere dingen en vergeet het water.
Aan de andere kant, wanneer je alles al op orde hebt, dan is het leuk om met water aan de slag te gaan. De resultaten gaan warschijnlijk tegenvallen, maar dat is dan voor later zorg  .

En achteraf aan een bier mineralen toevoegen, zoals wordt voorgesteld, ja dat proef je, maar dat is niet hetzelfde als je brouwwater aanpassen. Er is geen formule om dat terug te rekenen naar je brouwwater.

Voetjes aan de grond, maar zweven mag hoor  zoveel je wil, je bent immers brouwer. 

Vroeger kwam water uit de gracht, en de gracht was een open riool. Dat was natuurlijk niet best. Met zuiverder water maakte je beter bier, dat spreekt voor zich. Wie een bron had maakte beter bier. Maar dan spreken we over lang geleden. Vergeet de marketing van toen. Vandaag is kraanwater super prima.

[middelaersch]

Ik brouw alleen met mout van Weyermann.
Volgens hun is het onmogelijk voor de hobbybrouwer om pH na 10 minuten maischen vooraf te berekenen.
Natuurprodukten laten zich niet vangen in cyfers is het verhaal.
Weyerman geeft aan mij alleen wat getallen betreffende zuurmout.
En van die getallen werd ik niet vrolijk.
Wat een bandbreedte.

Brouwprogramma's gaan met water en mout aan de slag.
Met onzekerheden van basiselementen kan zelfs een perfekt brouwprogramma niet juist rekenen.
En, zijn de programma's perfekt?

Terug naar de stelling.
Voor wat betreft het verbeteren van de "kwaliteit" van bier is brouwsoftware minimaal een onbetrouwbaar instrument.

Is allemaal waar, en desondanks blijkt de door BrouwHulp, ez water, en mijn eigen software berekende pH waarde in de praktijk meestal redelijk goed te kloppen.

Ik vermoed dat de marges die moutfabrikanten opgeven veel ruimer zijn dan wat in de praktijk meestal voorkomt. M.a.w. dat ze de opgegeven marges zo ruim aanhouden dat ze zeker weten dat hun producten altijd aan de specificaties voldoen, maar dat de werkelijke waardes voor de meeste batches vrij dicht bij het gemiddelde liggen. Anders kan ik dit niet verklaren.

[Jacques]

Niet helemaal mee eens.
Zout in soep voeg je denk ik niet aan het begin toe maar op het eind nadat je geproefd hebt.
Dat is heel wat anders dan meer of minder basisingrediënten gebruiken.
Daarnaast is het de invloed van zout veel groter.

Het is een beetje als het kruid Kardemon gebruiken.
Dosering luistert bijzonder nauw.
Te veel is echt verschrikkelijk, te weinig proef je niet.
Dosering is de ene keer ook zeker niet gelijk aan de andere keer voor hetzelfde resultaat.

Kortom een beetje complexer.

Als het gaat om de smaakeffecten van chloriden en sulfaten kan dat ook nadat je het bier gebrouwen hebt. Je hoeft daarvoor geen calciumzouten gebruiken, dat kan ook met natriumzouten...

[Jacques]

Dan voeg je dus brouwzouten toe aan reeds gebrouwen bier, als ik het goed begrijp. Dat zal zeker een indruk geven, maar is m.i. lang niet het hele verhaal.

Brouwzouten spelen immers ook een rol in het brouwproces en tijdens de vergisting. Daardoor maakt het uit of je brouwzouten achteraf aan een glas bier toevoegt, of vooraf aan je brouwwater. Dus als je echt wilt weten wat de invloed van waterbehandeling op de kwaliteit van bier is dan zul je vergelijkende proeven met brouwsels moeten doen. Daarbij moet je je ook realiseren dat een resultaat voor een recept A niet op hoeft te gaan voor een ander recept B.
En de samenstelling van het 'basiswater' zal ook een rol spelen. Zie bijvoorbeeld het verschil tussen water uit Friesland en Noord Limburg wat ik eerder in dit draadje liet zien. Ik ben er van overtuigd dat, wanneer je (zonder verdere waterbehandeling) een recept brouwt met het ene of andere water, dat je verschillend smakend bier krijgt.

Het is best ingewikkelde materie, maar misschien juist daarom ook wel interessant.

Zie mijn vorige reactie.

Als je calciumzouten gebruikt is het inderdaad wat complexer doordat er interactie is met fosfaationen uit de mout. Hierdoor daalt de pH-waarde. De daling van de pH kan ook door het toevoegen van zuur. Het is zelfs vaak niet gewenst om de gewenste pH-daling alleen met brouwzouten te realiseren omdat je dan veel te veel zouten moet gebruiken.

Verder zorgen calciumzouten voor het beter uitvlokken van de gist maar dat is minder van belang als het gaat om de smaak van het bier.

[beun]

Dit is een werkwijze die me aanspreekt.
Brouw, brouw nog eens hetzelfde bier, corrigeer indien gewenst met brouwzouten naar smaak bij de volgende zelfde brouw.
Evalueer wat het brengt.
Door deze procedure te herhalen ga je langzaam een verhouding vinden die voor jouw werkt.


Door een redelijk goed bekend staande professionele brouwer is mij eens verteld dat kleine(re) proefbrouwsels niet zinvol zijn.
Hij heeft dat in het verleden wel geprobeerd maar het was totaal geen vergelijking aldus de brouwer.
Maar ja, hij deed toen ook niet aan waterbehandeling.
Of hij nu water behandeld weet ik eerlijk gezegd niet.

ik brouw voor zo'n proefje makkelijk in een keer 90 liter, zelfs bij hoger start sg. dit wordt dan over drie vaten verdeeld met verschillende gistsoorten om vervolgens te kijken wat het beste resultaat geeft.
ik weet uit ervaring dat een groter brouwsel, vanaf zeg ongeveer 50 liter, goed te reproduceren is. de brouwmeester weet hoe hij het recept kan opschalen naar 500 of 1000 liter

[beun]

Niet helemaal mee eens.
Zout in soep voeg je denk ik niet aan het begin toe maar op het eind nadat je geproefd hebt.
Dat is heel wat anders dan meer of minder basisingrediënten gebruiken.
Daarnaast is het de invloed van zout veel groter.

Het is een beetje als het kruid Kardemon gebruiken.
Dosering luistert bijzonder nauw.
Te veel is echt verschrikkelijk, te weinig proef je niet.
Dosering is de ene keer ook zeker niet gelijk aan de andere keer voor hetzelfde resultaat.

Kortom een beetje complexer.

Bij bier is het inderdaad wat anders dan  bij soep.
Daarbij kun je meteen zoutof peper naar smaak toevoegen..
Bij bier kan dat tijdens het brouwen maar het resultaat proef je pas na enkele maanden. Dat vergt dus veel meer tijd en je moet weten wat je doet...
Daarom brouw ik nu eerst en als blijkt dat er iets aangepast moet worden kan ik dat altijd nog bij een volgend brouwsel doen.
Dan moet het natuurlijk wel de moeite waard zijn om het bier nog een keer te brouwen dan wel te verbeteren.

stefan

[pincopallino]

Kraanwater smaakt naar niks. In Antwerpen niet, in Amsterdam niet, en nergens niet.

Het water dat grote brouwerijen uit de grond oppompen daarentegen, tja, daar valt wel wat op aan te merken. Dat is geen drinkwaterkwaliteit. Dus halen ze er alles uit, en voegen ze weer mineralen toe gelijk ze willen. Zo kunnen ze ook overal ter wereld gelijk water gebruiken voor hun bieren. Daar kunnen hobbybrouwers niet mee vergelijken.

Kraanwater? Tja er zijn regionale verschillen. Maar die verschillen kan je niet meten. De watermaatschappij levert jaargemiddelden. Daar heb je niet veel aan in jouw brouwerij. Zeker niet genoeg om mee te rekenen met 30 liter en een paar milligrammen.

En wat wil je bereiken? De waters van München, Burton of Londen en Plzn? Waar zijn die getallen dan op gebaseerd? Kraanwater, grondwater? Waar, wie, welke brouwerij en wanneer? Wordt daar vandaag de dag echt mee gebrouwen? Dubieus op zijn minst.

Sulfaat/Chloride verhouding en bierstijlen, dat is ook hot tegenwoordig. Wie heeft dat bedacht? Geen enkele wetenschappelijke basis. Internet kopieert graag.

De invloed van mout op de minerale samenstelling van wort is vele malen groter dan het water zelf. Vraag het maar aan Baetslé, die man is echt niet de eerste de beste. Hij heeft vele studenten proefbrouwsels laten maken en analyseren.

Waterbehandeling? Ga eerst brouwen met kraanwater, en dan je brouwproces verbeteren, je vergisting aanpakken, je botteling. Water kan heel misschien iets uitmaken, maar komt pas op de allerlaatste plaats, en dan nog zal het resultaat voor de gemiddelde mens niet herkenbaar zijn.

Ben je nog niet een pro-hobbybrouwer die alles al heeft geoptimaliseerd? Maak je dan vooral druk om andere dingen en vergeet het water.
Aan de andere kant, wanneer je alles al op orde hebt, dan is het leuk om met water aan de slag te gaan. De resultaten gaan warschijnlijk tegenvallen, maar dat is dan voor later zorg  .

En achteraf aan een bier mineralen toevoegen, zoals wordt voorgesteld, ja dat proef je, maar dat is niet hetzelfde als je brouwwater aanpassen. Er is geen formule om dat terug te rekenen naar je brouwwater.

Voetjes aan de grond, maar zweven mag hoor  zoveel je wil, je bent immers brouwer. 

Vroeger kwam water uit de gracht, en de gracht was een open riool. Dat was natuurlijk niet best. Met zuiverder water maakte je beter bier, dat spreekt voor zich. Wie een bron had maakte beter bier. Maar dan spreken we over lang geleden. Vergeet de marketing van toen. Vandaag is kraanwater super prima.

Een lang verhaal maar feitelijk je zegt dat grote brouwerij weten hoe brouwwater naar je wens kunt bewerken en thuis brouwers hebben geen alternatief dan kraanwater. Je zegt hetzelfde zoals ik eerder  aangegeven hebt.