De invloed van waterbehandeling

hansHalberstadt · 21-07-2020 17:44 u

Citaat van: Oscar op 21-07-2020  10:50 uJe mout voegt ook een klein beetje mineralen toe.

Voor wat ik ooit van Beatsle begreep zit er in de mout aanzienlijk meer mineralen dan in het water. Vandaar zijn relativerende houding tav brouwwater aanpassing.

Jacques · 21-07-2020 23:01 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-07-2020  09:01 uEn vooral: hoeveel voegt de mout daaraan toe aan zouten?

Citaat van: hansHalberstadt op 21-07-2020  17:44 uVoor wat ik ooit van Beatsle begreep zit er in de mout aanzienlijk meer mineralen dan in het water. Vandaar zijn relativerende houding tav brouwwater aanpassing.

Niet alle zouten die in mout zitten zijn relevant voor de pH.
Feit is dat als het verschillende mouten maischt met gedestilleerd water je verschillende pH-waarden.
Door het toevoegen van brouwzouten beïnvloed je de pH-waarde. Dit komt door interactie van de zouten uit de mout (veel fosfaten) en de zouten in je brouwwater.
We hebben er vaker over gehad, er zijn meerdere calculators een betrouwbare waarde kunnen uitrekenen op basis van de gebruikte mouten en de samenstelling van de zouten in de mout.

Kortom: de zouten uit de mout zijn zeker van belang, maar die in het brouwwater ook. Samen bepalen ze de uiteindelijke pH-waarde.

Het is mogelijk de pH aan te passen door toevoeging van brouwzouten of door het toevoegen van zuur.
Als je er voor kiest brouwzouten te gebruiken komt de kok van Oscar om de hoek kijken. Je kunt de smaak van je bier beïnvloeden door de keuze van de zouten. Het wordt niet een compleet ander bier maar het maakt wel een merkbaar verschil. Vergelijk het met toevoegen van zout en peper in een zelfgemaakte soep.

hansHalberstadt · 21-07-2020 23:56 u

Citaat van: Jacques op 21-07-2020  23:01 ude zouten uit de mout zijn zeker van belang, maar die in het brouwwater ook. Samen bepalen ze de uiteindelijke pH-waarde.

Dat is natuurlijk per definitie het geval. Maar de vraag was welke van de 2 dominant is. De mout of het water. Bij gedestileerd water is dat natuurlijk duidelijk: de mout, maar voor leidingwater waarschijnlijk ook de mout.

Jacques · 22-07-2020 21:40 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-07-2020  23:56 uDat is natuurlijk per definitie het geval. Maar de vraag was welke van de 2 dominant is. De mout of het water. Bij gedestilleerd water is dat natuurlijk duidelijk: de mout, maar voor leidingwater waarschijnlijk ook de mout.

Voor zowel gedestilleerd water als leidingweater geldt dat het toevoegen van meer mineralen (lees zouten) invloed heeft op de uiteindelijke pH. Dit komt vooral door de interactie met de zouten uit de mout zoals ik hiervoor ook al schreef.

Als je alleen lichte mouten gebruikt kom je op een te hoge pH-waarde uit en is aanzuren of het toevoegen van calciumchloride of calciumsulfaat gewenst.
Wanneer je veel donkere mouten in je storting hebt daalt de pH-waarde onder de ideale waarde tijdens het maischen. Ontzuren is dan gewenst. Dat kan met natriumbicarbonaat (zuiveringszout) of met calciumcarbonaat. Dat laatste zout heeft de voorkeur omdat de toegevoegde calciumionen hepen bij het flocculeren van de gist. Je bier is anders gezegd eerder helder.

BikerEddy · 22-07-2020 22:11 u

Interessante discussie, ik ga mij hierin meer verdiepen om mogelijk een hogere kwaliteit in het bier te krijgen.
En het is gewoon leuk, laten we dat voorop stellen

Oscar · 22-07-2020 22:38 u

Met brouwzouten is het onmogelijk om alles exact te berekenen voor ons hobbybrouwers, omdat inderdaad de mout ook wat invloed heeft... dus per recept verschillend... Het is dus een kwestie van per recept( biertype ?) een water profiel samen te stellen op basis van het water wat uit je kraan komt, je mout samenstelling en de smaak wat je met je bier wilt bereiken....

Ik ben nu op commercieel niveau bezig om dit te ontdekken en te ervaren... om zo mijn commerciële bieren te verbeteren en mijn kennis op dit gebied te vergroten... Ik verwacht tzt nog wel een keer een artikel hier over...

BikerEddy · 22-07-2020 22:52 u

Citaat van: Oscar op 22-07-2020  22:38 uMet brouwzouten is het onmogelijk om alles exact te berekenen voor ons hobbybrouwers, omdat inderdaad de mout ook wat invloed heeft... dus per recept verschillend... Het is dus een kwestie van per recept( biertype ?) een water profiel samen te stellen op basis van het water wat uit je kraan komt, je mout samenstelling en de smaak wat je met je bier wilt bereiken....

Ik ben nu op commercieel niveau bezig om dit te ontdekken en te ervaren... om zo mijn commerciële bieren te verbeteren en mijn kennis op dit gebied te vergroten... Ik verwacht tzt nog wel een keer een artikel hier over...

Helemaal eens, dit is ook de wijze zoals ik brouw, ik noteer niet alleen het recept maar ook de waarden en werkwijze, zeg maar een functionele beschrijving, en dit dan inderdaad per recept.
Hierbij gebruik ik bij het ontwerp van een recept software, waarbij het uiteindelijke product in de beschrijving dan genoteerd wordt en zo nodig voor de volgende brouw aangepast wordt, teneinde een consistent recept te krijgen.
Op deze wijze probeer ik een aantal recepten op te bouwen die keer op keer hetzelfde zijn.

Jacques · 22-07-2020 22:56 u

Citaat van: Oscar op 22-07-2020  22:38 uMet brouwzouten is het onmogelijk om alles exact te berekenen voor ons hobbybrouwers, omdat inderdaad de mout ook wat invloed heeft... dus per recept verschillend... Het is dus een kwestie van per recept ( biertype?) een waterprofiel samen te stellen op basis van het water wat uit je kraan komt, je moutsamenstelling en de smaak wat je met je bier wilt bereiken....

Niet voor niets wordt bij sommige brouwsoftware ook de samenstelling van de stort meegenomen bij de berekening van de pH...

middelaersch · 22-07-2020 23:38 u

Citaat van: Jacques op 22-07-2020  22:56 uNiet voor niets wordt bij sommige brouwsoftware ook de samenstelling van de stort meegenomen bij de berekening van de pH...

Dit gebeurt volgens mij in vrijwel alle software. In ieder geval in de programma's die ik uitgebreid bekeken heb: BrouwHulp, ezwater en brewfather.

Het probleem bij deze berekeningen is de onnauwkeurigheid van de gegevens. Als je kijkt naar de specs van de mouten, daar zitten enorme marges in. Hetzelfde geldt voor de specs van de waterleidingbedrijven. Als je daar kijkt naar de verschillen tussen minimaal / gemiddeld / maximaal bij de diverse waarden, die zijn heel groot. En met die onnauwkeurige getallen ga je dan rekenen, dus het berekende resultaat is dan nog veel onnauwkeuriger.

Dus wat Oscar zegt: het is onmogelijk dit nauwkeurig te berekenen. Dat neemt niet weg dat een onnauwkeurige berekening nog altijd beter is dan niks. Misschien moet je het geen 'berekening' noemen, maar 'onderbouwde schatting', dat dekt de lading beter.

Oscar · 22-07-2020 23:57 u

Citaat van: Jacques op 22-07-2020  22:56 uNiet voor niets wordt bij sommige brouwsoftware ook de samenstelling van de stort meegenomen bij de berekening van de pH...

Dat is rekenen met een onzekerheid, omdat het niet exact bekend is wat de "zout"gehalten zijn in die mouten... dit zal per leverancier verschillen...

Heuvinger brouwerij · 23-07-2020 01:00 u

Gelukkig heb ik 200 kg mout bij Avangard gekocht.
Dus een 18 maand brouw ik met dezelfde mouten.

hansHalberstadt · 23-07-2020 10:05 u

Citaat van: Brouwerij Hulzebos op 23-07-2020  01:00 uGelukkig heb ik 200 kg mout bij Avangard gekocht.
Dus een 18 maand brouw ik met dezelfde mouten.

Ik denk dat brouwerijen ook zo werken als ze serieus waterbehandeling doen. Eerst de mout karakteriseren en dan naar het totaalplaatje kijken, dus mout+water. In jouw geval dus niet karakteriseren, maar ervaring opdoen met 1 batch mout via trial en error.
Feit is wel dat oude mout verzuurt (mede bepaald door de bewaaromstandigheden), dus hoe ouder de mout, hoe minder je hoeft aan te zuren, maar ook dat is maar beperkt reproduceerbaar dus.

Jacques · 23-07-2020 17:00 u

Citaat van: Oscar op 22-07-2020  23:57 uDat is rekenen met een onzekerheid, omdat het niet exact bekend is wat de "zout"gehalten zijn in die mouten... dit zal per leverancier verschillen...

Net zo veel onzekerheid als bij het berekenen van de kleur of bitterheid van je bier...

Toch komen veel berekeningen van BrouwHulp, EZwater en Brewfather aardig in de buurt. Met behulp van een pH-meter kun je controleren of de berekende waarde dicht bij de gewenste pH-waarde is. Wanneer dat niet het geval is kun je bijsturen. Dat hoeft niet als de pH-waarde minder dan 0,2 pH-waarde afwijkt.

pincopallino · 24-07-2020 11:33 u

Grote commerciële brouwerij voeren bij het binnenkomen van de bestelde ingrediënten een controle uit op namelijk % eiwitten, koolhydraten, mineralen, enzovoort. Ze passen de samenstelling van het water aan. Ondoenlijk voor thuisbrouwers. Je kunt spelen met calciumchloride, calciumsulfaat maar wil je de samenstelling van je gebruikte water aanpassen dan heb je ook een analytische weegschaal nodig en voor alle berekeningen hansHalberstadt erbij.

Kortom het is een moeilijk stap en het is jammer. Ik ben ervan overtuig dat het brouwwater een veel belangrijke rol speelt dan wat de meeste hierover denken. Het is wat het is.

Ansius · 24-07-2020 15:28 u

Citaat van: pincopallino op 24-07-2020  11:33 uIk ben ervan overtuig dat het brouwwater een veel belangrijke rol speelt dan wat de meeste hierover denken. Het is wat het is.

Ik ben er zeker van dat dat zuiver en goed brouwen veel meer brengt.

pincopallino · 24-07-2020 16:12 u

Citaat van: Ansius op 24-07-2020  15:28 uIk ben er zeker van dat dat zuiver en goed brouwen veel meer brengt.

Natuurlijk is het zo maar vergeet niet dat bier bestaat gemiddeld uit 90 % water.

hansHalberstadt · 24-07-2020 16:25 u

Citaat van: Ansius op 24-07-2020  15:28 uIk ben er zeker van dat dat zuiver en goed brouwen veel meer brengt.

Maar wel dan de pH op de juiste waarde brengen 5.2-5.5 neem ik aan?

Ansius · 24-07-2020 18:26 u

Helaas Hans, ik corrigeer tijdens het brouwen niet.

Vooraf probeer ik wel het recept zo samen te stellen dat de pH juist is.

De stelling: "Door goed waterbehandeling toe te passen kun je de kwaliteit van je bier substantieel verbeteren."

Ik niet.

William · 24-07-2020 18:37 u

Mineralen is ongeveer 75% mout en 25% water heb ik pas gelezen in een boek ( ik dacht Brewing Science van Briggs).

Complicerende factoren zijn de zure bijdragen van de donkere moeten en de ionenwisselende werking van de componenten in het kaf (vooral fytinezuren).

Hierdoor is op basis van mineraalsamenstelling van mout en brouwwater moeilijk te voorspellen wat er uiteindelijk in het wort, jongbier en bier zit. Daarom behelpen we ons met simpele ervaringsregeltjes.

hansHalberstadt · 24-07-2020 19:29 u

Citaat van: Ansius op 24-07-2020  18:26 uHelaas Hans, ik corrigeer tijdens het brouwen niet.

Vooraf probeer ik wel het recept zo samen te stellen dat de pH juist is.

Dus je vind de pH wel belangrijk?

Jacques · 25-07-2020 15:19 u

Citaat van: William op 24-07-2020  18:37 uHierdoor is op basis van mineraalsamenstelling van mout en brouwwater moeilijk te voorspellen wat er uiteindelijk in het wort, jongbier en bier zit. Daarom behelpen we ons met simpele ervaringsregeltjes.

Vandaar ook mijn advies: volg de aanwijzingen van brouwsoftware op, met de pH en corrigeer zo nodig. Accepteer de pH-waarde als je in de buurt van de gewenste pH-waarde bent (kleinere afwijking dan 0,2 pH).

BikerEddy · 25-07-2020 19:49 u

Waterbehandeling, even een vraag.
Vandaag gebrouwen en alleen gekeken naar de pH, rustig beginnen....
Uit mijn kraan komt pH 8 (na het maischen zakt deze vanzelf 2 punten naar pH 6 maar dit terzijde)
Ik wilde het pH gehalte naar beneden brengen naar 5,4 - 5,6 dus om dit te realiseren heb ik eerst een apart pannetje (spoelwater) getracht te behandelen met Calciumsulfaat.
Rustig begonnen met halve theelepel op 3,5 L water, 1 theelepel erbij, geen effect, 1 eetlepel, geen effect, nog een beetje geen effect, huh? wat doe ik fout?
Ok, opnieuw begonnen met een nieuw pannetje met 3,5 L water maar nu met melkzuur, perfect! dit werkt dus wel.
Waar ga ik fout? Waarom werkt de Calciumsulfaat niet?

William · 25-07-2020 19:52 u

Calciumsulfaat lost niet op dus zul je niet veel merken in alleen water.

BikerEddy · 25-07-2020 19:55 u

Citaat van: William op 25-07-2020  19:52 uCalciumsulfaat lost niet op dus zul je niet veel merken in alleen water.

Hoi William,

Zeg je nu dat dit alleen werkt in het wort? Het water kreeg wel een melkachtige kleur, maar dat betekent niet dat het opgelost is dus?

William · 25-07-2020 20:08 u

Citaat van: BikerEddy op 25-07-2020  19:55 uHoi William,

Zeg je nu dat dit alleen werkt in het wort? Het water kreeg wel een melkachtige kleur, maar dat betekent niet dat het opgelost is dus?

Inderdaad. Om de pH te verlagen kun je beste zuren gebruiken zoals melkzuur of fosforzuur. Als je een zout wilt gebruiken moet deze oplosbaar zijn zoals calciumchloride. Maar het effect is met zouten niet zo groot.

Calciumsulfaat lost wel in een moutbeslag op bij een lagere pH omdat er zuurresten in de mout zitten die sterk aan het calcium trekken.