De invloed van waterbehandeling

[Markiej87]

Sinds ik me heb verdiept in waterbehandeling is de kwaliteit van mijn bieren aanzienlijk gestegen. De algemene tendens in de hobbybrouw-wereld, en dan wat opvalt met name in Nederland (en Belgie?  ), is dat "we prima leidingwater hebben om mee te brouwen". Prima, klopt. Ik vind echter dat de invloed van water op je bier zeer onderschat wordt. En dan heb ik het niet over een paar druppeltjes melkzuur maar echt de samenstelling van je water beinvloeden.

Stelling: door goed waterbehandeling toe te passen kun je de kwaliteit van je bier substantieel verbeteren.

[Jacques]

Het Nederlands/Belgisch kraanwater is prima om bier mee te brouwen. Het is niet gechloreerd of knetter hard.
Voor een beginnende hobbybrouwer is het niet een punt om je zorgen over te maken.

Neemt niet weg dat waterbehandeling nuttig kan zijn om de waterkwaliteit meer naar je hand te zetten voor het brouwen van een bepaalde bierstijl.
Een gevorderde hobbybrouwer die graag mijn zijn/haar bieren in de prijzen wilt vallen bij wedstrijden is het zeker iets om aandacht aan te besteden. De samenstelling van de opgeloste zouten in je brouwwater heeft zonder meer invloed op de kwaliteit van je bier.

[hansHalberstadt]

Sinds ik me heb verdiept in waterbehandeling is de kwaliteit van mijn bieren aanzienlijk gestegen.

Heb je het dan over aanzuren of nog iets meer?

[middelaersch]

Heb je het dan over aanzuren of nog iets meer?

Ik denk dat laatste:

Sinds ik me heb verdiept in waterbehandeling is de kwaliteit van mijn bieren aanzienlijk gestegen. ... En dan heb ik het niet over een paar druppeltjes melkzuur maar echt de samenstelling van je water beinvloeden.

[Serge VL]

Het Nederlands/Belgisch kraanwater is prima om bier mee te brouwen. Het is niet gechloreerd of knetter hard.

Als je water dat uit de kraan komt gemiddeld 37 °F (36°F a 39°F) hardheid heeft, of beter gesteld een watersamenstelling heeft met volgende waarde:
121 mg/l Ca, 15 mg/l Mg, 37 mg/l Mg, 35mg/l Cl, 118 mg/l SO4  met een totale alkaliteit van 375 mg/l (CaCO3)

Probeer daar maar eens een lekker bier mee te maken. Je moet maar de pech hebben dat je in de regio Oudenaarde-Ronse of tegen het Brusselse woont! (en er zijn nog van die regio's)

Momenteel kan je absoluut niet stellen dat je in België overal goed brouwwater hebt!!

[Jacques]

Als je water dat uit de kraan komt gemiddeld 37 °F (36°F a 39°F) hardheid heeft, of beter gesteld een watersamenstelling heeft met volgende waarde:
121 mg/l Ca, 15 mg/l Mg, 37 mg/l Mg, 35mg/l Cl, 118 mg/l SO4  met een totale alkaliteit van 375 mg/l (CaCO3)

Probeer daar maar eens een lekker bier mee te maken. Je moet maar de pech hebben dat je in de regio Oudenaarde-Ronse of tegen het Brusselse woont! (en er zijn nog van die regio's)

Momenteel kan je absoluut niet stellen dat je in België overal goed brouwwater hebt!!

Ok. Ik ging er vanuit dat in België, net als in Nederland, het leidingwater aangepast wordt zodat extremen niet meer voorkomen. In Nederland is in ieder geval dit wel het geval.

[Serge VL]

Ok. Ik ging er vanuit dat in België, net als in Nederland, het leidingwater aangepast wordt zodat extremen niet meer voorkomen. In Nederland is in ieder geval dit wel het geval.

Je kan niet alles weten. Niemand verwacht dat je van alle waterleveranciers hun watersamenstelling kent 
Ik reageerde er enkel op omdat zo een veralgemening door een beginnende hobbybrouwer foutief geïnterpreteerd zou kunnen worden.
Voor sommige hobbybrouwers in België is water behandeling nog steeds een echte must willen ze lekker bier kunnen maken, en dat kan soms zo simpel zijn als bijvoorbeeld 50% RO water te gebruiken.

[mbroek]

Het Nederlands/Belgisch kraanwater is prima om bier mee te brouwen. Het is niet gechloreerd of knetter hard.
Voor een beginnende hobbybrouwer is het niet een punt om je zorgen over te maken.

Neemt niet weg dat waterbehandeling nuttig kan zijn om de waterkwaliteit meer naar je hand te zetten voor het brouwen van een bepaalde bierstijl.
Een gevorderde hobbybrouwer die graag mijn zijn/haar bieren in de prijzen wilt vallen bij wedstrijden is het zeker iets om aandacht aan te besteden. De samenstelling van de opgeloste zouten in je brouwwater heeft zonder meer invloed op de kwaliteit van je bier.

Ca   Mg    Na       CaCO3    Cl    SO4    pH
38.4   10.7  103.6   117.8     139.5  58.3   8.1

Dit is in Nederland aan de kust. Oorzaak droge zomer en verzilting. Ik noem dit geen knap brouwwater.

Ik meng dus mijn water met Montille (delHaize) ongeveer 1 op 2, afhankelijk van wat ik ga brouwen. Van daaruit ga ik verder aanpassen.
Ook zo belachelijk, in België kost de Montille 0,25 cent per liter in 5 liter pakken. Hier betaal je voor hetzelfde water qua samenstelling je (Spa) Blauw.

[Serge VL]

Sinds ik me heb verdiept in waterbehandeling is de kwaliteit van mijn bieren aanzienlijk gestegen. De algemene tendens in de hobbybrouw-wereld, en dan wat opvalt met name in Nederland (en Belgie?  ), is dat "we prima leidingwater hebben om mee te brouwen". Prima, klopt. Ik vind echter dat de invloed van water op je bier zeer onderschat wordt. En dan heb ik het niet over een paar druppeltjes melkzuur maar echt de samenstelling van je water beinvloeden.

Stelling: door goed waterbehandeling toe te passen kun je de kwaliteit van je bier substantieel verbeteren.

Toch logisch als je de mineralen die je uit je mout haalt samentelt met de mineralen uit je brouwwater zie je dat door kleien aanpassingen aan je brouwwater de totale minerale samenstelling toch makkelijk duidelijk kan doen wijzigen.
De hoeveelheid minerale die uit je mout komen worden door vele ruim overschat!!
Dit zijn de minerale gehaltes voor een volmoutwort van 12°P in gedemineraliseerd water gemaakt, deze waarden zeggen meer dan genoeg!! (vb slechts 30mg/l Ca uit je mout bij 12°P!!)
Als je dan nog rekening houd dat er bij vele bieren (de zwaardere) nog een deel suikers in de stort zitten welke helemaal geen invloed hebben op de totale minerale samenstelling 

bron: Brewing Yeast and Fermentation

[jaapz]

Ik heb redelijk goed water uit de kraan, al wel met een wat hoog pH en redelijk wat waterstofcarbonaat. Enkel het pH aanpassen voor lichtere bieren heeft bij mij al veel verschil gemaakt. Verder begin ik qua mineralen met een redelijk schone lei, maar spelen met de Cl/SO4 verhouding en het verhogen van Ca heeft ook positieve invloed gehad op mijn bieren.

Dus ja zelfs als je al begint met redelijk goed water, kan je je bieren nog substantieel verbeteren door je te verdiepen in waterbehandeling.

[Jacques]

Ca   Mg    Na       CaCO3    Cl    SO4    pH
38.4   10.7  103.6   117.8     139.5  58.3   8.1

Dit is in Nederland aan de kust. Oorzaak droge zomer en verzilting. Ik noem dit geen knap brouwwater.

Ik meng dus mijn water met Montille (delHaize) ongeveer 1 op 2, afhankelijk van wat ik ga brouwen. Van daaruit ga ik verder aanpassen.
Ook zo belachelijk, in België kost de Montille 0,25 cent per liter in 5 liter pakken. Hier betaal je voor hetzelfde water qua samenstelling je (Spa) Blauw.

Dit water is redelijk zout. Maar dat betekent nog niet dat hier geen goed bier mee kunt brouwen. Pas boven de 200 mg Na per liter kun je het beter niet gebruiken voor het brouwen van bier.

Dit neemt niet weg dat je zoals ik al schreef het water kunt behandelen om het beter aan te laten sluiten bij de bierstijl die je wilt brouwen. Door mij wordt namens allesbehalve beweerd dat waterbehandeling geen zin heeft. Waar ik op doelde is dat we in Nederland geen echte smaakafwijkingen zoals chloorfenol krijgen als we onbehandeld leidingwater gebruiken. Dat is in veel andere landen wel anders.

[mbroek]

Dit water is redelijk zout. Maar dat betekent nog niet dat hier geen goed bier mee kunt brouwen. Pas boven de 200 mg Na per liter kun je het beter niet gebruiken voor het brouwen van bier.

Dit neemt niet weg dat je zoals ik al schreef het water kunt behandelen om het beter aan te laten sluiten bij de bierstijl die je wilt brouwen. Door mij wordt namens allesbehalve beweerd dat waterbehandeling geen zin heeft. Waar ik op doelde is dat we in Nederland geen echte smaakafwijkingen zoals chloorfenol krijgen als we onbehandeld leidingwater gebruiken. Dat is in veel andere landen wel anders.

Het zout valt wel mee, Chloride 139 is behoorlijk hoog wat de Cl/SO4 verhouding behoorlijk onderuit haalt.

[hansHalberstadt]

Dit water is redelijk zout. Maar dat betekent nog niet dat hier geen goed bier mee kunt brouwen. Pas boven de 200 mg Na per liter kun je het beter niet gebruiken voor het brouwen van bier.

Betekent dat ook dat je beter niet meer dan 200 mg/l chloride uit calciumchloride toe kunt voegen? Want als het de chloride is dan maakt het niet uit of die uit calcium of natriumchloride afkomstig is.

[Jacques]

Betekent dat ook dat je beter niet meer dan 200 mg/l chloride uit calciumchloride toe kunt voegen? Want als het de chloride is dan maakt het niet uit of die uit calcium of natriumchloride afkomstig is.

Vooral in combinatie met chloride geeft 200 mg natriumchloride een zoute smaak.
De zoutbeleving van calciumchloride is aanzienlijk kleiner.

Overigens geeft natriumchloride onder de 200 mg per liter een wat zoetige indruk.

[Serge VL]

Betekent dat ook dat je beter niet meer dan 200 mg/l chloride uit calciumchloride toe kunt voegen? Want als het de chloride is dan maakt het niet uit of die uit calcium of natriumchloride afkomstig is.

Kalium chloride wordt ook gebruikt als brouwzout, dan voeg je ook chloriden toe en de kleine extra hoeveelheid kalium die verwatert volledig in de overmaat kalium ionen die uit de mout komen (550mg/l k @ 12°P).
Spijtig dat dit oa niet in BrouwHulp is verwerkt
Maar je kan dit makkelijk zelf omrekenen je voegt theoretisch NaCl toe en de bekomen hoeveelheid NaCL vermenigvuldig je gewoon met 1.27 dat is dan de hoeveelheid KCl die je moet toevoegen om de zelfde hoeveelheid chloride te hebben. (Natuurlijk moet de de verhoging van de Natrium ionen in de waterbehaheideling in BrouwHulp dan gewoon negeren daar die er in werkelijkeheid niet is)

[chthon]

Ik heb een klein reverse osmose filter gekocht met een capaciteit van 8 liter per uur, het kleinste toestel. Het afvalwater gaat in mijn regenput, en is dus niet verloren. Na het toevoegen van mineralen, doe ik op het einde van de kook nog wat gistvoeding (Wyeast) bij.

Hiermee verminder ik ook de milieuvervuiling van het kopen van RO water in 5 liter tankjes.

Het water hier in West-Vlaanderen heeft bijna overal een carbonaatgehalte van 240 ppm CaCO3, en dichter bij de kust is het zelfs op het randje van het Na-gehalte.

[Markiej87]

Ik heb zojuist ook maar een Osmose-filter gekocht, voornamelijk voor mijn pilsners..

[EBC]

Ik heb zojuist ook maar een Osmose-filter gekocht, voornamelijk voor mijn pilsners..

Wel een dag van te voren aanzetten om voldoende brouwwater te hebben.

[Markiej87]

Wel een dag van te voren aanzetten om voldoende brouwwater te hebben.

Yes, ik zag al 190 liter per etmaal, thanx voor de tip

[emiel1]

Yes, ik zag al 190 liter per etmaal, thanx voor de tip

Op de begane grond wel ja. Zodra je hoger woont loopt het rap terug.

[Oscar]

[brouwerwaldonk]

Ca   Mg    Na       CaCO3    Cl    SO4    pH
38.4   10.7  103.6   117.8     139.5  58.3   8.1

Allemaal goed en wel maar hoe meten jullie dat. En hoe meet ik vóór eventuele toevoegingen?

[André de Laat]

Ca   Mg    Na       CaCO3    Cl    SO4    pH
38.4   10.7  103.6   117.8     139.5  58.3   8.1

Allemaal goed en wel maar hoe meten jullie dat. En hoe meet ik vóór eventuele toevoegingen?

Die waardes kun je van elk waterproductiebedrijf opzoeken (hier in NL wél tenminste).

Ik doe niks aan waterbehandeling. Ben tevreden met de door mezelf gebrouwen biertjes, dus laat het gewoon.

[hansHalberstadt]

Ca   Mg    Na       CaCO3    Cl    SO4    pH
38.4   10.7  103.6   117.8     139.5  58.3   8.1

Allemaal goed en wel maar hoe meten jullie dat. En hoe meet ik vóór eventuele toevoegingen?

En vooral: hoeveel voegt de mout daaraan toe aan zouten?

[Oscar]

En vooral: hoeveel voegt de mout daaraan toe aan zouten?

Waterbehandeling is een beetje als koken.... Proberen en proeven wat het resultaat is... en of je verschil kunt proeven. Je kunt een beetje afgaan op het waterprofiel van je water leverancier, en dat naar eigen inzicht aanpassen. maar inderdaad. Je mout voegt ook een klein beetje mineralen toe. Dus echte hoeveelheden weet je niet. Maar als je het niet probeert, weet je het ook niet.

Echter voor thuisbrouwsels blijft het een beetje geneuzel in de kantlijn, maar het kan ook net dat beetje fine-tuning zijn...

[hansHalberstadt]

Je mout voegt ook een klein beetje mineralen toe.

Voor wat ik ooit van Beatsle begreep zit er in de mout aanzienlijk meer mineralen dan in het water. Vandaar zijn relativerende houding tav brouwwater aanpassing.

[Jacques]

En vooral: hoeveel voegt de mout daaraan toe aan zouten?

Voor wat ik ooit van Beatsle begreep zit er in de mout aanzienlijk meer mineralen dan in het water. Vandaar zijn relativerende houding tav brouwwater aanpassing.

Niet alle zouten die in mout zitten zijn relevant voor de pH.
Feit is dat als het verschillende mouten maischt met gedestilleerd water je verschillende pH-waarden.
Door het toevoegen van brouwzouten beïnvloed je de pH-waarde. Dit komt door interactie van de zouten uit de mout (veel fosfaten) en de zouten in je brouwwater.
We hebben er vaker over gehad, er zijn meerdere calculators een betrouwbare waarde kunnen uitrekenen op basis van de gebruikte mouten en de samenstelling van de zouten in de mout.

Kortom: de zouten uit de mout zijn zeker van belang, maar die in het brouwwater ook. Samen bepalen ze de uiteindelijke pH-waarde.

Het is mogelijk de pH aan te passen door toevoeging van brouwzouten of door het toevoegen van zuur.
Als je er voor kiest brouwzouten te gebruiken komt de kok van Oscar om de hoek kijken. Je kunt de smaak van je bier beïnvloeden door de keuze van de zouten. Het wordt niet een compleet ander bier maar het maakt wel een merkbaar verschil. Vergelijk het met toevoegen van zout en peper in een zelfgemaakte soep.

[hansHalberstadt]

de zouten uit de mout zijn zeker van belang, maar die in het brouwwater ook. Samen bepalen ze de uiteindelijke pH-waarde.

Dat is natuurlijk per definitie het geval. Maar de vraag was welke van de 2 dominant is. De mout of het water. Bij gedestileerd water is dat natuurlijk duidelijk: de mout, maar voor leidingwater waarschijnlijk ook de mout.

[Jacques]

Dat is natuurlijk per definitie het geval. Maar de vraag was welke van de 2 dominant is. De mout of het water. Bij gedestilleerd water is dat natuurlijk duidelijk: de mout, maar voor leidingwater waarschijnlijk ook de mout.

Voor zowel gedestilleerd water als leidingweater geldt dat het toevoegen van meer mineralen (lees zouten) invloed heeft op de uiteindelijke pH. Dit komt vooral door de interactie met de zouten uit de mout zoals ik hiervoor ook al schreef.

Als je alleen lichte mouten gebruikt kom je op een te hoge pH-waarde uit en is aanzuren of het toevoegen van calciumchloride of calciumsulfaat gewenst.
Wanneer je veel donkere mouten in je storting hebt daalt de pH-waarde onder de ideale waarde tijdens het maischen. Ontzuren is dan gewenst. Dat kan met natriumbicarbonaat (zuiveringszout) of met calciumcarbonaat. Dat laatste zout heeft de voorkeur omdat de toegevoegde calciumionen hepen bij het flocculeren van de gist. Je bier is anders gezegd eerder helder.

[BikerEddy]

Interessante discussie,  ik ga mij hierin meer verdiepen om mogelijk een hogere kwaliteit in het bier te krijgen.
En het is gewoon leuk, laten we dat voorop stellen   

[Oscar]

Met brouwzouten is het onmogelijk om alles exact te berekenen voor ons hobbybrouwers, omdat inderdaad de mout ook wat invloed heeft... dus per recept verschillend... Het is dus een kwestie van per recept( biertype ?) een water profiel samen te stellen op basis van het water wat uit je kraan komt, je mout samenstelling en de smaak wat je met je bier wilt bereiken....

Ik ben nu op commercieel niveau  bezig om dit te ontdekken en te ervaren... om zo mijn commerciële bieren te verbeteren en mijn kennis op dit gebied te vergroten... Ik verwacht tzt nog wel een keer een artikel hier over...

[BikerEddy]

Met brouwzouten is het onmogelijk om alles exact te berekenen voor ons hobbybrouwers, omdat inderdaad de mout ook wat invloed heeft... dus per recept verschillend... Het is dus een kwestie van per recept( biertype ?) een water profiel samen te stellen op basis van het water wat uit je kraan komt, je mout samenstelling en de smaak wat je met je bier wilt bereiken....

Ik ben nu op commercieel niveau  bezig om dit te ontdekken en te ervaren... om zo mijn commerciële bieren te verbeteren en mijn kennis op dit gebied te vergroten... Ik verwacht tzt nog wel een keer een artikel hier over...

Helemaal eens, dit is ook de wijze zoals ik brouw, ik noteer niet alleen het recept maar ook de waarden en werkwijze, zeg maar een functionele beschrijving, en dit dan inderdaad per recept.
Hierbij gebruik ik bij het ontwerp van een recept software, waarbij het uiteindelijke product in de beschrijving dan genoteerd wordt en zo nodig voor de volgende brouw aangepast wordt, teneinde een consistent recept te krijgen.
Op deze wijze probeer ik een aantal recepten op te bouwen die keer op keer hetzelfde zijn.

[Jacques]

Met brouwzouten is het onmogelijk om alles exact te berekenen voor ons hobbybrouwers, omdat inderdaad de mout ook wat invloed heeft... dus per recept verschillend... Het is dus een kwestie van per recept ( biertype?) een waterprofiel samen te stellen op basis van het water wat uit je kraan komt, je moutsamenstelling en de smaak wat je met je bier wilt bereiken....

Niet voor niets wordt bij sommige brouwsoftware ook de samenstelling van de stort meegenomen bij de berekening van de pH...

[middelaersch]

Niet voor niets wordt bij sommige brouwsoftware ook de samenstelling van de stort meegenomen bij de berekening van de pH...

Dit gebeurt volgens mij in vrijwel alle software. In ieder geval in de programma's die ik uitgebreid bekeken heb: BrouwHulp, ezwater en brewfather.

Het probleem bij deze berekeningen is de onnauwkeurigheid van de gegevens. Als je kijkt naar de specs van de mouten, daar zitten enorme marges in. Hetzelfde geldt voor de specs van de waterleidingbedrijven. Als je daar kijkt naar de verschillen tussen minimaal / gemiddeld / maximaal bij de diverse waarden, die zijn heel groot. En met die onnauwkeurige getallen ga je dan rekenen, dus het berekende resultaat is dan nog veel onnauwkeuriger.

Dus wat Oscar zegt: het is onmogelijk dit nauwkeurig te berekenen. Dat neemt niet weg dat een onnauwkeurige berekening nog altijd beter is dan niks. Misschien  moet je het geen 'berekening' noemen, maar 'onderbouwde schatting', dat dekt de lading beter.

[Oscar]

Niet voor niets wordt bij sommige brouwsoftware ook de samenstelling van de stort meegenomen bij de berekening van de pH...

Dat is rekenen met een onzekerheid, omdat het niet exact bekend is wat de "zout"gehalten zijn in die mouten... dit zal per leverancier verschillen...

[Heuvinger brouwerij]

Gelukkig heb ik 200 kg mout bij Avangard gekocht.
Dus een 18 maand brouw ik met dezelfde mouten.

[hansHalberstadt]

Gelukkig heb ik 200 kg mout bij Avangard gekocht.
Dus een 18 maand brouw ik met dezelfde mouten.

Ik denk dat brouwerijen ook zo werken als ze serieus waterbehandeling doen. Eerst de mout karakteriseren en dan naar het totaalplaatje kijken, dus mout+water. In jouw geval dus niet karakteriseren, maar ervaring opdoen met 1 batch mout via trial en error.
Feit is wel dat oude mout verzuurt (mede bepaald door de bewaaromstandigheden), dus hoe ouder de mout, hoe minder je hoeft aan te zuren, maar ook dat is maar beperkt  reproduceerbaar dus.

[Jacques]

Dat is rekenen met een onzekerheid, omdat het niet exact bekend is wat de "zout"gehalten zijn in die mouten... dit zal per leverancier verschillen...

Net zo veel onzekerheid als bij het berekenen van de kleur of bitterheid van je bier... 

Toch komen veel berekeningen van BrouwHulp, EZwater en Brewfather aardig in de buurt. Met behulp van een pH-meter kun je controleren of de berekende waarde dicht bij de gewenste pH-waarde is. Wanneer dat niet het geval is kun je bijsturen. Dat hoeft niet als de pH-waarde minder dan 0,2 pH-waarde afwijkt.

[pincopallino]

Grote commerciële brouwerij voeren bij het binnenkomen van de bestelde ingrediënten een controle uit op namelijk  % eiwitten, koolhydraten, mineralen, enzovoort. Ze passen de samenstelling van het water aan. Ondoenlijk voor thuisbrouwers. Je kunt spelen met calciumchloride, calciumsulfaat maar wil je de samenstelling van je gebruikte water aanpassen dan heb je ook een analytische weegschaal nodig en voor alle berekeningen hansHalberstadt erbij.   Kortom het is een moeilijk stap en het is jammer. Ik ben ervan overtuig dat het brouwwater een veel belangrijke rol speelt dan wat de meeste hierover denken. Het is wat het is.

[Ansius]

Ik ben ervan overtuig dat het brouwwater een veel belangrijke rol speelt dan wat de meeste hierover denken. Het is wat het is.

Ik ben er zeker van dat dat zuiver en goed brouwen veel meer brengt.

[pincopallino]

Ik ben er zeker van dat dat zuiver en goed brouwen veel meer brengt.

Natuurlijk is het zo maar vergeet niet dat bier bestaat gemiddeld uit 90 % water.

[hansHalberstadt]

Ik ben er zeker van dat dat zuiver en goed brouwen veel meer brengt.

Maar wel dan de pH op de juiste waarde brengen 5.2-5.5 neem ik aan?

[Ansius]

Helaas Hans, ik corrigeer tijdens het brouwen niet.

Vooraf probeer ik wel het recept zo samen te stellen dat de pH juist is.



De stelling: "Door goed waterbehandeling toe te passen kun je de kwaliteit van je bier substantieel verbeteren."

Ik niet.

[William]

Mineralen is ongeveer 75% mout en 25% water heb ik pas gelezen in een boek ( ik dacht Brewing Science van Briggs).

Complicerende factoren zijn de zure bijdragen van de donkere moeten en de ionenwisselende werking van de componenten in het kaf (vooral fytinezuren).

Hierdoor is op basis van mineraalsamenstelling van mout en brouwwater moeilijk te voorspellen wat er uiteindelijk in het wort, jongbier en bier zit. Daarom behelpen we ons met simpele ervaringsregeltjes.

[hansHalberstadt]

Helaas Hans, ik corrigeer tijdens het brouwen niet.

Vooraf probeer ik wel het recept zo samen te stellen dat de pH juist is.

Dus je vind de pH wel belangrijk?

[Jacques]

Hierdoor is op basis van mineraalsamenstelling van mout en brouwwater moeilijk te voorspellen wat er uiteindelijk in het wort, jongbier en bier zit. Daarom behelpen we ons met simpele ervaringsregeltjes.

Vandaar ook mijn advies: volg de aanwijzingen van brouwsoftware op, met de pH en corrigeer zo nodig. Accepteer de pH-waarde als je in de buurt van de gewenste pH-waarde bent (kleinere afwijking dan 0,2 pH).

[BikerEddy]

Waterbehandeling, even een vraag.
Vandaag gebrouwen en alleen gekeken naar de pH, rustig beginnen....
Uit mijn kraan komt pH 8 (na het maischen zakt deze vanzelf 2 punten naar pH 6 maar dit terzijde)
Ik wilde het pH gehalte naar beneden brengen naar 5,4 - 5,6 dus om dit te realiseren heb ik eerst een apart pannetje (spoelwater) getracht te behandelen met Calciumsulfaat.
Rustig begonnen met halve theelepel op 3,5 L water, 1 theelepel erbij, geen effect, 1 eetlepel, geen effect, nog een beetje geen effect, huh? wat doe ik fout?
Ok, opnieuw begonnen met een nieuw pannetje met 3,5 L water maar nu met melkzuur, perfect! dit werkt dus wel.
Waar ga ik fout? Waarom werkt de Calciumsulfaat niet?

[William]

Calciumsulfaat lost niet op dus zul je niet veel merken in alleen water.

[BikerEddy]

Calciumsulfaat lost niet op dus zul je niet veel merken in alleen water.

Hoi William,

Zeg je nu dat dit alleen werkt in het wort? Het water kreeg wel een melkachtige kleur, maar dat betekent niet dat het opgelost is dus?

[William]

Hoi William,

Zeg je nu dat dit alleen werkt in het wort? Het water kreeg wel een melkachtige kleur, maar dat betekent niet dat het opgelost is dus?

Inderdaad. Om de pH te verlagen kun je beste zuren gebruiken zoals melkzuur of fosforzuur. Als je een zout wilt gebruiken moet deze oplosbaar zijn zoals calciumchloride. Maar het effect is met zouten niet zo groot.

Calciumsulfaat lost wel in een moutbeslag op bij een lagere pH omdat er zuurresten in de mout zitten die sterk aan het calcium trekken.

[BikerEddy]

Hoi William,

bedankt voor jouw antwoord. top!

[Andert]

Wat William zegt klopt gedeeltelijk, je kunt het beste de pH verlagen door melkzuur of fosforzuur toe te voegen.

Maar calciumsulfaat lost weldegelijk op in water, tot ongeveer 0,2 gram per liter, en kan dus heel goed gebruikt worden om je chloride / sulfaat in de juiste verhouding te brengen.

[Jacques]

Waar ga ik fout? Waarom werkt de Calciumsulfaat niet?

De pH-verlagende werking van calciumsulfaat is een gevolg van een reactie met fosfaten uit de mout.
Wanneer je calciumsulfaat of calciumchloride oplost in leidingwater gebeurt er niets met de pH-waarde.

Calciumsulfaat lost niet op dus zul je niet veel merken in alleen water.

Calciumsulfaat los wel degelijk op in (heet) water, maar de oplosbaarheid van calciumsulfaat is wel veel minder hoog dan dat van calciumchloride.
Dat calciumsulfaat oplosbaar is in water zie ik regelmatig bij mijn brouwsels. Brouwzouten voeg ik toe aan het brouwwater voor de storting van de mout. Door even te roeren lost de calciumsulfaat keurig op.
Dat de temperatuur een belangrijke rol speelt bij het oplossen van zouten is te zien in de volgende link. https://nl.wikipedia.org/wiki/Oplosbaarheidstabel (de stoffen staan niet allemaal in een logische volgorde...)
 

[BikerEddy]

Wat William zegt klopt gedeeltelijk, je kunt het beste de pH verlagen door melkzuur of fosforzuur toe te voegen.

Maar calciumsulfaat lost weldegelijk op in water, tot ongeveer 0,2 gram per liter, en kan dus heel goed gebruikt worden om je chloride / sulfaat in de juiste verhouding te brengen.

Het was mij nu alleen  te doen om het verlagen van de pH, maar goed om te weten dat andere segmenten door de calciumsulfaat  bijgesteld worden, maar daar verdiep ik mij later in.
In ieder geval bedankt!

[BikerEddy]

Hoi Jaques,
Bedankt,  ik neem dit mee in mijn notities 

[William]

Maar calciumsulfaat lost weldegelijk op in water, tot ongeveer 0,2 gram per liter, en kan dus heel goed gebruikt worden om je chloride / sulfaat in de juiste verhouding te brengen.

In mijn beleving is de oplosbaarheid minder gezien de troebeling die ik lang houdt bij doseringen van ongeveer 3 gram per 20 liter (voor aanzuren) maar inderdaad wordt er een oplosbaarheid gegeven van 0.2 gram/liter. Een potje calciumchloride en een potje calciumsulfaat staan altijd klaar samen met melkzuur om de sulfaat/chloride ratio aan te passen van maischwater. Tegenwoordig meet ik de pH niet meer maar voeg zuur toe op basis van ervaring en brouwsoftwareadvies.

[pincopallino]

Zonder diep in te gaan over de smaak van water. Het is een feit dat water A niet smaakt als water B.   De mineralen samenstelling/leiding/bewerking tot drinkwater bepalen de smaak van het water. Je kunt niet generaliseren. Het is niet zo dat bij elke kraan in Nederland hetzelfde water uitstroomt. De balans te vinden met de gebruikte granen en het water is geen makkelijk opdracht.

[Ansius]

Een vraag die mij altijd bezig houdt is hoe men " kwaliteit verbeteren " waarneemt.

[Adbrouwt]

Een vraag die mij altijd bezig houdt is hoe men " kwaliteit verbeteren " waarneemt.

Goed punt. Daarvoor zou je twee identieke brouwsels moeten maken onder dezelfde omstandigheden. Dat lukt een hobbybrouwer bijna nooit. Maar denk dat de meeste het niet eens naast elkaar testen. Maar burtonized water daar geloof ik wel in. Dus zal het voor de hobbybrouwer ook wel een positief effect hebben.

[middelaersch]

Een potje calciumchloride en een potje calciumsulfaat staan altijd klaar samen met melkzuur om de sulfaat/chloride ratio aan te passen van maischwater. Tegenwoordig meet ik de pH niet meer maar voeg zuur toe op basis van ervaring en brouwsoftwareadvies.

Dat doe ik de laatste tijd ook zo. Soms controleer ik de pH met een lakmoespapiertje.
Ik ben er echter nog niet achter of mijn bieren daar daadwerkelijk beter van worden. Daarvoor zou ik inderdaad eens een paar keer exact dezelfde brouwsels moeten maken met wel/niet aangepast water. Maar dat is zoals al gezegd best lastig, want dan moet je verder alles exact gelijk houden.

[middelaersch]

Zonder diep in te gaan over de smaak van water. Het is een feit dat water A niet smaakt als water B.   De mineralen samenstelling/leiding/bewerking tot drinkwater bepalen de smaak van het water. Je kunt niet generaliseren. Het is niet zo dat bij elke kraan in Nederland hetzelfde water uitstroomt.

Klopt. We waren een paar weken terug in Friesland (Heeg), en het water dat daar uit de kraan komt smaakt duidelijk anders dan het water dat we hier van de bronnen op de Mookerheide krijgen. Minder 'fris', en dan bedoel ik niet de temperatuur. Ik meende ook iets chloorachtigs te proeven, maar ik dacht dat dat in Nederland niet meer aan het drinkwater wordt toegevoegd.
Ik zal eens kijken of ik de specificaties van het water van Heeg kan vinden, en vergelijken met 'ons' water. Ik ben wel benieuwd naar wat dan de verschillen in samenstelling zijn.

[pincopallino]

Klopt. We waren een paar weken terug in Friesland (Heeg), en het water dat daar uit de kraan komt smaakt duidelijk anders dan het water dat we hier van de bronnen op de Mookerheide krijgen. Minder 'fris', en dan bedoel ik niet de temperatuur. Ik meende ook iets chloorachtigs te proeven, maar ik dacht dat dat in Nederland niet meer aan het drinkwater wordt toegevoegd.
Ik zal eens kijken of ik de specificaties van het water van Heeg kan vinden, en vergelijken met 'ons' water. Ik ben wel benieuwd naar wat dan de verschillen in samenstelling zijn.

Onderstaande gevonden :

https://www.waterhardheid.nl/plaats/heeg-heech

https://www.vitens.nl/over-water/hardheid-water

[middelaersch]

Onderstaande gevonden :

https://www.waterhardheid.nl/plaats/heeg-heech

https://www.vitens.nl/over-water/hardheid-water

Bedankt! Heeg is pompstation Spannenburg zie ik. Ik zal het vanavond eens met Plasmolen/Mookerheide vergelijken.

[William]

Zonder diep in te gaan over de smaak van water. Het is een feit dat water A niet smaakt als water B.   De mineralen samenstelling/leiding/bewerking tot drinkwater bepalen de smaak van het water. Je kunt niet generaliseren. Het is niet zo dat bij elke kraan in Nederland hetzelfde water uitstroomt. De balans te vinden met de gebruikte granen en het water is geen makkelijk opdracht.

Inderdaad kun je niet generaliseren omdat de sensorisch waarneming ook vaak nog eens persoongebonden is door verschil op receptorniveau in de mond en de koppeling hiermee met de hersenen.

[William]

Een vraag die mij altijd bezig houdt is hoe men " kwaliteit verbeteren " waarneemt.

Ik heb vooral verslechtering gemerkt toen ik bv teveel met de chloride / sulfaat ratio ging spelen. De bitterheid werd onaangenaam met teveel sulfaat.
Doorgaans zijn de effect marginaal als het bier al lekker is.

[middelaersch]

Bedankt! Heeg is pompstation Spannenburg zie ik. Ik zal het vanavond eens met Plasmolen/Mookerheide vergelijken.

Hier een vergelijking tussen de waardes voor de pompstations Plasmolen/Mookerheide (noord Limburg) en Spannenburg (Friesland).

Wat opvalt: bij Spannenburg veel meer natrium in het water (zee invloed neem ik aan), meer chloride, minder sulfaat en daardoor ook een heel andere sulfaat/chloride verhouding. Of dit een verklaring is voor het best wel duidelijke smaakverschil? 

[middelaersch]

Ik heb vooral verslechtering gemerkt toen ik bv teveel met de chloride / sulfaat ratio ging spelen. De bitterheid werd onaangenaam met teveel sulfaat.

Over hoeveel sulfaat heb je het dan ongeveer?

[Jacques]

Een vraag die mij altijd bezig houdt is hoe men " kwaliteit verbeteren " waarneemt.

Als het gaat om het smaakeffect kun je dit eenvoudig vaststellen door een klein beetje chloride of sulfaat toe te voegen aan een bier.

[Jacques]

Ik heb vooral verslechtering gemerkt toen ik bv teveel met de chloride / sulfaat ratio ging spelen. De bitterheid werd onaangenaam met teveel sulfaat.
Doorgaans zijn de effect marginaal als het bier al lekker is.

Ook ik ben heel voorzichtig met sulfaat. Het geeft snel een onaangename drogende bitterheid.

De smaakeffecten zijn redelijk groot. Eerder maakte ik de vergelijking met peper en zout in een gerecht. Sommige gerechten hebben weinig peper en zout nodig, andere daarentegen hebben het echt nodig. Anders gezegd het ligt ook aan de bierstijl.

[William]

Over hoeveel sulfaat heb je het dan ongeveer?

Bij 70 ppm chloride en 150 ppm sulfaat en totale alkaliniteit van 190 vond ik het behoorlijk de verkeerde kant opgaan in een 50 IBU IPA. Het start sg was 1064 met een vergistingsgraad van 75%, dus toch nog wel wat restsuikers om bitterheid tegengas te geven.

[Ansius]

Het is een beetje als koffie met of zonder suiker.
De smaak is anders.

Maar is de koffie beter door de suiker?

Allemaal smaakbeleving is mijn gedachte.


Helaas is in deze vergelijking de koffie soms al zoet.
En dan is het eindresultaat te zoet.
Beter achteraf  corrigeren.
Of heel veilig vooraf.

[pincopallino]

Goed punt. Daarvoor zou je twee identieke brouwsels moeten maken onder dezelfde omstandigheden. Dat lukt een hobbybrouwer bijna nooit. Maar denk dat de meeste het niet eens naast elkaar testen. Maar burtonized water daar geloof ik wel in. Dus zal het voor de hobbybrouwer ook wel een positief effect hebben.

Lijkt mij als representatieve proef te doen het volgende: Je neemt een kit en je deelt de inhoud in drie. Je brouwt 1 met je eigen kraanwater, 2 kraanwater aangepast met X- calciumchloride 3 kraanwater aangepast met X-calciumsulfaat. Je kunt nog meer variatie bedenken zoals je kraanwater mengen met gedistilleerd water of osmose water (te kopen) of water uit de supermarkt. Zelfde gist en zelfde brouw omstandigheden. Wat problematisch is, (althans voor mij) is het achter komen wat voor een brouwwater nodig is voor een X type bier.

[Oscar]

Bij 70 ppm chloride en 150 ppm sulfaat en totale alkaliniteit van 190 vond ik het behoorlijk de verkeerde kant opgaan in een 50 IBU IPA.

Werd de bitterheid wat harder? Scherper? 

[William]

Scherp en drogend in de keel.

[Jacques]

Scherp en drogend in de keel.

Dat is ook mijn ervaring als je in verhouding veel sulfaat gebruikt.

Chloride geeft rondere smaken.

[Ansius]

De topicsarter plaatst een stelling.

Door goed waterbehandeling toe te passen kun je de kwaliteit van je bier substantieel verbeteren.

Wat gebeurt er dan.
Een handvol reageert met ja.
Dat zijn er wel heel weinig.
Wat mag ik hieruit opmaken?

Wat mogelijkheden;
*Het is geen interessant topic.
*De stelling is niet waar.
*We weten het niet.
*We zijn de stelling moe omdat het er al zo vaak aan de orde is geweest.


Wat ik echt graag wil weten is waarom de stelling juist is en hoe je dat onderbouwd.

[pincopallino]

De topicsarter plaatst een stelling.

Door goed waterbehandeling toe te passen kun je de kwaliteit van je bier substantieel verbeteren.

Wat gebeurt er dan.
Een handvol reageert met ja.
Dat zijn er wel heel weinig.
Wat mag ik hieruit opmaken?

Wat mogelijkheden;
*Het is geen interessant topic.
*De stelling is niet waar.
*We weten het niet.
*We zijn de stelling moe omdat het er al zo vaak aan de orde is geweest.


Wat ik echt graag wil weten is waarom de stelling juist is en hoe je dat onderbouwd.

Je hebt een punt maar:
je mag niet diep ingaan
men weet het niet.

[Jacques]

De topicsarter plaatst een stelling.

Door goed waterbehandeling toe te passen kun je de kwaliteit van je bier substantieel verbeteren.

Wat gebeurt er dan.
Een handvol reageert met ja.
Dat zijn er wel heel weinig.
Wat mag ik hieruit opmaken?

Wat mogelijkheden;
*Het is geen interessant topic.
*De stelling is niet waar.
*We weten het niet.
*We zijn de stelling moe omdat het er al zo vaak aan de orde is geweest.


Wat ik echt graag wil weten is waarom de stelling juist is en hoe je dat onderbouwd.

Waterbehandeling is inderdaad al heel wat keren aan de orde geweest.

Dat brouwzouten invloed hebben op de smaak van het bier is iets waarover we geen discussie hoeven te voeren. Wel of het een substantiële verbetering is.

Ik vergelijk het als peper en zout in een gerecht. Een soep zonder peper en zout zal snel laf zijn. Teveel kan een soep te zout en oneetbaar maken. Het zijn nuanceringen die het verschil maken in smaak. Wat dat betreft is het niet veel anders dan wat meer of minder zwarte mout in een donker bier.

Je krijgt geen compleet ander bier door het gebruik van brouwzouten of door het gebruik van omgekeerde osmose water. Groentesoep wordt geen erwtensoep... Maar dat waterbehandeling invloed heeft op de smaak van je bier is wel een ding dat zeker is.

[William]

Mijn bondige reactie op Ansius:

Effect is niet heel groot tenzij je heel afwijkend water hebt. In mijn geval was afwijkende water ooit heel hard water. Goed voor donkere bieren maar niet voor blonde bieren.

[pincopallino]

Mijn bondige mening "" Wij weten het niet "". Wij hobbybrouwers weten te onderscheiden hardwater dan zacht water en that is all ! Ik denk dat gerenommeerde brouwerijen het beter weten. Simpel geredeneerd als je water proeft uit een natuurlijk bron of een bekende bron uit de supermarkt en deze beter smaak dan kraanwater dan zal je bier ook beter gaan smaken denk ik... Jacques zegt "Omgekeerde osmose water maakt je bier niet beter "Ik kan me heel goed herinneren dat een aantal jaren geleden EBC beweerde dat sinds hij was gaan brouwen met omgekeerde osmosewater zijn bieren aanzienlijk beter waren geworden. Alweer twee stellingen gebaseerd op eigen subjectieve smaak. Ik heb wel eens water geproefd welke veel en veel lekkerder was dan kraanwater. Tenslotte als je tevreden bent met je eigen water dan is verder discussie overbodig.

[Jacques]

Mijn bondige mening "" Wij weten het niet "". Wij hobbybrouwers weten te onderscheiden hardwater dan zacht water en that is all ! Ik denk dat gerenommeerde brouwerijen het beter weten. Simpel geredeneerd als je water proeft uit een natuurlijk bron of een bekende bron uit de supermarkt en deze beter smaak dan kraanwater dan zal je bier ook beter gaan smaken denk ik... Jacques zegt "Omgekeerde osmose water maakt je bier niet beter "Ik kan me heel goed herinneren dat een aantal jaren geleden EBC beweerde dat sinds hij was gaan brouwen met omgekeerde osmosewater zijn bieren aanzienlijk beter waren geworden. Alweer twee stellingen gebaseerd op eigen subjectieve smaak. Ik heb wel eens water geproefd welke veel en veel lekkerder was dan kraanwater. Tenslotte als je tevreden bent met je eigen water dan is verder discussie overbodig.

Het is veel te kort door te stellen dat we het niet weten.

Er zijn twee dingen die spelen bij het behandelen van water.

Ten eerste de beïnvloeding van de pH. Er zijn optimale pH-waarden voor maischen en koken van het wort. Dit kan je regelen zuurtoevoegingen of zouten. Soms het zelfs nodig om te ontzuren als je een bier brouwt met veel donkere mouten.
Ten tweede is de beïnvloeding van de smaak via brouwzouten.

Waterbehandeling is voor velen moeilijk te begrijpen omdat er een portie chemie bij komt kijken. Gelukkig bestaat er brouwsoftware die het een en ander voor je kan uitrekenen. Aan de hand daarvan kun je bepalen of je iets moet doen aan waterbehandeling of niet om een bepaalde pH te behalen. Soms is dat namelijk helemaal niet nodig. Maar dat weet je pas als je meet...

[EBC]

"Ik kan me heel goed herinneren dat een aantal jaren geleden EBC beweerde dat sinds hij was gaan brouwen met omgekeerde osmosewater zijn bieren aanzienlijk beter waren geworden.

Is dat zo? Ik weet het niet meer. Wellicht was dat de eerste euforie. Vandaag de dag, en al vele jaren, zeg ik dat waterbehandeling, met ons gemiddeld kraanwater, niets oplevert.

Grote brouwerijen pompen water uit de grond. Dat is iets heel anders dan kraantjeswater.

[middelaersch]

Vandaag de dag, en al vele jaren, zeg ik dat waterbehandeling, met ons gemiddeld kraanwater, niets oplevert.

Corrigeer je wel de pH?

[EBC]

Corrigeer je wel de pH?

pH correctie is net iets anders dan waterbehandeling.

chloride/sulfaat verhouding dat is een fantasie. Zouden we direct moeten vergeten.

[hansHalberstadt]

Chloride geeft zoete indruk, fosfaat geeft als snel een onaangename bitterheid. mijn potje calcium fosfaat is daarom nog helemaal vol. Ik krijg met calciumchloride altijd mooie heldere bieren en weinig aanslag in de flesjes. 

[middelaersch]

Fosfaat? Neem aan dat je sulfaat bedoelt?

[hansHalberstadt]

Fosfaat? Neem aan dat je sulfaat bedoelt?

ik bedoel calcium sulfaat inderdaad, maar ik reageerde op het bericht van EBC over chloride/fosfaat verhouding. Moet dat niet zijn chloride/sulfaat verhouding?

[EBC]

Fosfaat? Neem aan dat je sulfaat bedoelt?

Natuurlijk, en gecorrigeerd.

[pincopallino]

Het is veel te kort door te stellen dat we het niet weten.

Er zijn twee dingen die spelen bij het behandelen van water.

Ten eerste de beïnvloeding van de pH. Er zijn optimale pH-waarden voor maischen en koken van het wort. Dit kan je regelen zuurtoevoegingen of zouten. Soms het zelfs nodig om te ontzuren als je een bier brouwt met veel donkere mouten.
Ten tweede is de beïnvloeding van de smaak via brouwzouten.

Waterbehandeling is voor velen moeilijk te begrijpen omdat er een portie chemie bij komt kijken. Gelukkig bestaat er brouwsoftware die het een en ander voor je kan uitrekenen. Aan de hand daarvan kun je bepalen of je iets moet doen aan waterbehandeling of niet om een bepaalde pH te behalen. Soms is dat namelijk helemaal niet nodig. Maar dat weet je pas als je meet...

Je gaat er vanuit dat ik niet meet, je herhaald brouw proces stappen welke bij iedereen bekend zijn ik meet mij suf maar daar gaat het niet om. Welke software geeft aan de geschikte water voor een X bier? En waar halen ze de wijsheid vandaan?

[pincopallino]

Is dat zo? Ik weet het niet meer. Wellicht was dat de eerste euforie. Vandaag de dag, en al vele jaren, zeg ik dat waterbehandeling, met ons gemiddeld kraanwater, niets oplevert

Grote brouwerijen pompen water uit de grond. Dat is iets heel anders dan kraantjeswater.

Je hebt destijds een osmose apparaat aangeschaft.

[Oscar]

chloride/sulfaat verhouding dat is een fantasie.

Alleen bij jou... Bij sommige brouwers is het werkelijkheid. Wel eens mee gespeeld? Ik ben er nu op commerciële schaal mee bezig...

[beun]

Alleen bij jou... Bij sommige brouwers is het werkelijkheid. Wel eens mee gespeeld? Ik ben er nu op commerciële schaal mee bezig...

Het is inderdaad geen fantasie. Ik heb er de laatste tijd bij meerdere brouwsels iets mee gedaan en het is duidelijk merkbaar. Weliswaar is het voor mij nog moeilijk om de juiste toepassingen te vinden maar dat zal een kwestie van ervaren en proeven zijn.
Ik ben erachter gekomen dat voor mij het beste werkt om eerst een recept te brouwen zonder toevoegen van brouwzouten. Wanneer het mij bier mij zo goed bevalt dat ik het nog een keer wil brouwen en ik zie verbeterpunten dan kan ik altijd nog gebruik van brouwzouten overwegen.

Overigens heb ik laatst voor een collega brouwer een proefbatch gebrouwen voor een nieuw commercieel uit te komen bier.
De brouwmeester van de brouwerij die het bier moet gaan brouwen  was hierbij ook aanwezig. tot mijn verbazing was het advies m.b.t. kunnen reproduceren van het bier;
niet aanzuren van maisch en spoelwater!! Dit doen wij namelijk ook niet zei hij.
Eventueel wel brouwzouten gebruiken maar ook dit was volgens hem geen standaard procedure.
Enigszins met tegenzin dit advies opgevolgd en het resultaat zit nu nog in het vat.

De meningen blijken dus nog steeds erg verdeeld...

[André de Laat]

Het is inderdaad geen fantasie. Ik heb er de laatste tijd bij meerdere brouwsels iets mee gedaan en het is duidelijk merkbaar. Weliswaar is het voor mij nog moeilijk om de juiste toepassingen te vinden maar dat zal een kwestie van ervaren en proeven zijn.
Ik ben erachter gekomen dat voor mij het beste werkt om eerst een recept te brouwen zonder toevoegen van brouwzouten. Wanneer het mij bier mij zo goed bevalt dat ik het nog een keer wil brouwen en ik zie verbeterpunten dan kan ik altijd nog gebruik van brouwzouten overwegen.

Overigens heb ik laatst voor een collega brouwer een proefbatch gebrouwen voor een nieuw commercieel uit te komen bier.
De brouwmeester van de brouwerij die het bier moet gaan brouwen  was hierbij ook aanwezig. tot mijn verbazing was het advies m.b.t. kunnen reproduceren van het bier;
niet aanzuren van maisch en spoelwater!! Dit doen wij namelijk ook niet zei hij.
Eventueel wel brouwzouten gebruiken maar ook dit was volgens hem geen standaard procedure.
Enigszins met tegenzin dit advies opgevolgd en het resultaat zit nu nog in het vat.

De meningen blijken dus nog steeds erg verdeeld...

Verdeeld, onverdeeld? Waar hebben we het dan in hemelsnaam over? Lekker brouwen en niet teveel mauwen zou ik zeggen. Vergeet die shit toch gewoon!

[Adbrouwt]

Niet aanzuren van maisch en spoelwater!! Dit doen wij namelijk ook niet zei hij.

De meningen blijken dus nog steeds erg verdeeld...

Dan heeft die brouwer geluk dat hij voor zijn bieren niets hoeft te doen. Commercieel wil je er dus zo min mogelijk aan toevoegen dat kost namelijk extra geld. Hobbybrouwers hebben daar minder last van en voor sommige bieren kan het echt schelen. Met een IPA bijvoorbeeld hoe de bitterheid overkomt.

[EBC]

Alleen bij jou... Bij sommige brouwers is het werkelijkheid. Wel eens mee gespeeld? Ik ben er nu op commerciële schaal mee bezig...

Sulfaat en chloride hebben elk invloed op de smaak. Dat is bekend.

Maar je leest veel over een ideale verhouding van de twee voor bepaalde bierstijlen (Cl/SO4 verhouding). En dat is waar ik op doel. Die algemene verhouding is niet bestaand. Iemand heeft ooit zoiets geroepen, en hele het internet kopieert. Vergeet het.

Ga jij er lekker commercieel op los Oscar! 

Wees wel heel voorzichtig met sulfaat en hoppige bieren. Bij een jong bier gaat het nog, maar owee na een maand of 6. En daar moet jij toch echt rekening mee houden. Haal je bitterheid uit de hop, en niet uit het water, dat is mijn advies.
Vergeet het sulfaat en voeg eventueel wat chloride bij. Helderder wordt je bier er overigens niet van. Ik ga ervan uit dat jij goed kan brouwen, en dan wordt het altijd helder, daar heb je geen chloride voor nodig  .

[EBC]

Je hebt destijds een osmose apparaat aangeschaft.

Dat is waar, maar volgens mij maakte het niks uit. Wel voor de pH, maar niet voor het bier. Ik ben er al jaren mee gestopt.

[beun]

Verdeeld, onverdeeld? Waar hebben we het dan in hemelsnaam over? Lekker brouwen en niet teveel mauwen zou ik zeggen. Vergeet die shit toch gewoon!

Het gaat hier over een lekkerder/beter bier te brouwen d.m.v. aanpassingen van water. als je het idee hebt dat je bier al perfect is zou ik er niets meer aan veranderen en gewoon zo blijven brouwen.
Dan heeft het m.i. geen zin om je met het onderwerp bezig te houden of anderen te vertellen dat het onzin is

stefan

[Jacques]

Wees wel heel voorzichtig met sulfaat en hoppige bieren. Bij een jong bier gaat het nog, maar owee na een maand of 6. En daar moet jij toch echt rekening mee houden. Haal je bitterheid uit de hop, en niet uit het water, dat is mijn advies.
Vergeet het sulfaat en voeg eventueel wat chloride bij. Helderder wordt je bier er overigens niet van. Ik ga ervan uit dat jij goed kan brouwen, en dan wordt het altijd helder, daar heb je geen chloride voor nodig  .

Met calciumsulfaat moet inderdaad voorzichtig zijn. Het geeft snel een onaangename bitterheid.

Voor de helderheid heb je geen chloride nodig maar calciumionen... 

[Jacques]

Overigens heb ik laatst voor een collega brouwer een proefbatch gebrouwen voor een nieuw commercieel uit te komen bier.
De brouwmeester van de brouwerij die het bier moet gaan brouwen  was hierbij ook aanwezig. tot mijn verbazing was het advies m.b.t. kunnen reproduceren van het bier;
niet aanzuren van maisch en spoelwater!! Dit doen wij namelijk ook niet zei hij.
Eventueel wel brouwzouten gebruiken maar ook dit was volgens hem geen standaard procedure.
Enigszins met tegenzin dit advies opgevolgd en het resultaat zit nu nog in het vat.

De meningen blijken dus nog steeds erg verdeeld...

Tsja, soms is het jammer dat er zo veel brouwers een commerciële brouwerij hebben maar geen opleiding als bierbrouwer gevolgd hebben. In Duitsland is dat verplicht maar hier in Nederland niet.

In elk serieus studieboek voor het brouwen van bier wordt namelijk het belang van waterbehandeling, pH, enzymwerking en de invloed van mineralen op de kwaliteit van het bier besproken...
En ja, er zijn ook veel eigenwijze brouwers... 

[hansHalberstadt]

Feit blijft wel dat je uiteindelijk moet kunnen proeven. Wie heeft er nu echt geprobeerd hetzelfde bier te brouwen met verschillende verhouding en dan de verschillen geproefd?

[pincopallino]

Feit blijft wel dat je uiteindelijk moet kunnen proeven. Wie heeft er nu echt geprobeerd hetzelfde bier te maken met verschillende verhouding en dan de verschillen geproefd?

Dat wil ik best doen maar je krijgt daarna toch tegenstelling en je schiet niets meer op..althans voor je zelf waarschijnlijk wel voor anderen wekt verwarring...

[EBC]

Met calciumsulfaat moet inderdaad voorzichtig zijn. Het geeft snel een onaangename bitterheid.

Voor de helderhei
d heb je geen chloride nodig maar calciumionen... 

calciumchloride?

[Oscar]

Ga jij er lekker commercieel op los Oscar! 

En dat doe ik... En mijn vermoeden mbt sulfaat worden hier reeds bevestigd... dus chloridegehalte altijd iets hoger houden dan het sulfaatgehalte...

[ExPeteriment]

En dat doe ik... En mijn vermoeden mbt sulfaat worden hier reeds bevestigd... dus chloridegehalte altijd iets hoger houden dan het sulfaatgehalte...

Is er dan wel plaats voor zulke info op een hobbybrouwforum ? Ik kan hier niet veel mee.

[Oscar]

Is er dan wel plaats voor zulke info op een hobbybrouwforum ? Ik kan hier niet veel mee.

Als je hier niets mee kunt.... niet reageren... op naar de volgende interessante post...

[Heuvinger brouwerij]

En mijn vermoeden mbt sulfaat worden hier reeds bevestigd... dus chloridegehalte altijd iets hoger houden dan het sulfaatgehalte.

Heb ik net gebrouwen met aangepast water en lees ik het voorgaande.



Hmm, volgende keer beter.

[Oscar]

Hmm, volgende keer beter.

Eerst proeven!  Die verhouding moet je niet te veel op sturen. Een verhouding 1:2 of 1:3 is op vele manieren te bereiken... Maar ben nog in de ontdekkende fase...

[Heuvinger brouwerij]

Maar ben nog in de ontdekkende fase.

Ik ook!
Dit is het tweede brouwsel waaraan ik zouten toevoeg.

[hansHalberstadt]

En dat doe ik... En mijn vermoeden mbt sulfaat worden hier reeds bevestigd... dus chloridegehalte altijd iets hoger houden dan het sulfaatgehalte...

Wat is daarvan dan het effect op de smaak (of ander effect waar het je om te doen is?)

[Jacques]

Feit blijft wel dat je uiteindelijk moet kunnen proeven. Wie heeft er nu echt geprobeerd hetzelfde bier te brouwen met verschillende verhouding en dan de verschillen geproefd?

Dit is eenvoudig te testen met een neutraal bier met weinig mineralen. Bijvoorbeeld een Tsjechische pils (wordt gebrouwen met zacht water met weinig mineralen.
Voeg in verschillende verhoudingen calciumchloride en calciumsulfaat toe (het gaat om kleine hoeveelheden, je hebt wel een precisieweegschaal nodig). Maak oplossingen en voeg die toe aan het bier. Door steeds een klein beetje meer oplossing toe te voegen krijg je een idee wat de concentratie aan brouwzouten doet op de smaak van het bier.

[Oscar]

Wat is daarvan dan het effect op de smaak (of ander effect waar het je om te doen is?)

Zodra ik dat zeker weet, zal ik het ergens ventileren..

[hansHalberstadt]

Dit is eenvoudig te testen met een neutraal bier met weinig mineralen. Bijvoorbeeld een Tsjechische pils (wordt gebrouwen met zacht water met weinig mineralen.
Voeg in verschillende verhoudingen calciumchloride en calciumsulfaat toe (het gaat om kleine hoeveelheden, je hebt wel een precisieweegschaal nodig). Maak oplossingen en voeg die toe aan het bier. Door steeds een klein beetje meer oplossing toe te voegen krijg je een idee wat de concentratie aan brouwzouten doet op de smaak van het bier.

Dat kan ik eens proberen.

[Ansius]

Volgens mijn waterlevarancier is mijn kraanwater superconstant.
De tabellen laten nauwelijks verschillen zien.
Nu weet ik ook dat de waterleverancier water soms mengt uit meerdere stations.
Gemiddeld zullen de cijfers ongetwijfeld kloppen.
Wat tap ik op de brouwdag?

Ik brouw alleen met mout van Weyermann.
Volgens hun is het onmogelijk voor de hobbybrouwer om pH na 10 minuten maischen vooraf te berekenen.
Natuurprodukten laten zich niet vangen in cyfers is het verhaal.
Weyerman geeft aan mij alleen wat getallen betreffende zuurmout.
En van die getallen werd ik niet vrolijk.
Wat een bandbreedte.

Brouwprogramma's gaan met water en mout aan de slag.
Met onzekerheden van basiselementen kan zelfs een perfekt brouwprogramma niet juist rekenen.
En, zijn de programma's perfekt?

Ik meet mijn pH met een in ieder geval een dure en goed gekalibreerde meter.
Wat zou de afwijking werkelijk zijn?


Terug naar de stelling.
Voor wat betreft het verbeteren van de "kwaliteit" van bier is brouwsoftware minimaal een onbetrouwbaar instrument.

[Ansius]

Overigens heb ik laatst voor een collega brouwer een proefbatch gebrouwen voor een nieuw commercieel uit te komen bier.
De brouwmeester van de brouwerij die het bier moet gaan brouwen  was hierbij ook aanwezig. Tot mijn verbazing was het advies m.b.t. kunnen reproduceren van het bier;
Niet aanzuren van maisch en spoelwater!! Dit doen wij namelijk ook niet zei hij.
Eventueel wel brouwzouten gebruiken maar ook dit was volgens hem geen standaard procedure.

Dit is een werkwijze die me aanspreekt.
Brouw, brouw nog eens hetzelfde bier, corrigeer indien gewenst met brouwzouten naar smaak bij de volgende zelfde brouw.
Evalueer wat het brengt.
Door deze procedure te herhalen ga je langzaam een verhouding vinden die voor jouw werkt.


Door een redelijk goed bekend staande professionele brouwer is mij eens verteld dat kleine(re) proefbrouwsels niet zinvol zijn.
Hij heeft dat in het verleden wel geprobeerd maar het was totaal geen vergelijking aldus de brouwer.
Maar ja, hij deed toen ook niet aan waterbehandeling.
Of hij nu water behandeld weet ik eerlijk gezegd niet.

[Ansius]

Ik vergelijk het als peper en zout in een gerecht. Een soep zonder peper en zout zal snel laf zijn. Teveel kan een soep te zout en oneetbaar maken. Het zijn nuanceringen die het verschil maken in smaak. Wat dat betreft is het niet veel anders dan wat meer of minder zwarte mout in een donker bier.

Niet helemaal mee eens.
Zout in soep voeg je denk ik niet aan het begin toe maar op het eind nadat je geproefd hebt.
Dat is heel wat anders dan meer of minder basisingrediënten gebruiken.
Daarnaast is het de invloed van zout veel groter.

Het is een beetje als het kruid Kardemon gebruiken.
Dosering luistert bijzonder nauw.
Te veel is echt verschrikkelijk, te weinig proef je niet.
Dosering is de ene keer ook zeker niet gelijk aan de andere keer voor hetzelfde resultaat.

Kortom een beetje complexer.

[Heuvinger brouwerij]

Volgens hun is het onmogelijk voor de hobbybrouwer om pH na 10 minuten maischen vooraf te berekenen.
Natuurprodukten laten zich niet vangen in cyfers is het verhaal.

Mooi verhaal!
Echter als je kijkt bij andere mouterijen, zoals Castle malting, Dingemans, Avangard, Best, dan geeft men gewoon analyse cijfers van de mout.
Ach, in BrouwHulp staan de de analyse cijfers van Weyermann.
Bovendien wens ik toch geen mout te kopen van Weyermann.

[middelaersch]

Dit is eenvoudig te testen met een neutraal bier met weinig mineralen. Bijvoorbeeld een Tsjechische pils (wordt gebrouwen met zacht water met weinig mineralen.
Voeg in verschillende verhoudingen calciumchloride en calciumsulfaat toe (het gaat om kleine hoeveelheden, je hebt wel een precisieweegschaal nodig). Maak oplossingen en voeg die toe aan het bier. Door steeds een klein beetje meer oplossing toe te voegen krijg je een idee wat de concentratie aan brouwzouten doet op de smaak van het bier.

Dan voeg je dus brouwzouten toe aan reeds gebrouwen bier, als ik het goed begrijp. Dat zal zeker een indruk geven, maar is m.i. lang niet het hele verhaal.

Brouwzouten spelen immers ook een rol in het brouwproces en tijdens de vergisting. Daardoor maakt het uit of je brouwzouten achteraf aan een glas bier toevoegt, of vooraf aan je brouwwater. Dus als je echt wilt weten wat de invloed van waterbehandeling op de kwaliteit van bier is dan zul je vergelijkende proeven met brouwsels moeten doen. Daarbij moet je je ook realiseren dat een resultaat voor een recept A niet op hoeft te gaan voor een ander recept B.
En de samenstelling van het 'basiswater' zal ook een rol spelen. Zie bijvoorbeeld het verschil tussen water uit Friesland en Noord Limburg wat ik eerder in dit draadje liet zien. Ik ben er van overtuigd dat, wanneer je (zonder verdere waterbehandeling) een recept brouwt met het ene of andere water, dat je verschillend smakend bier krijgt.

Het is best ingewikkelde materie, maar misschien juist daarom ook wel interessant.

[El Pastor Belga (MaJa)]

Ik meet mijn pH met een in ieder geval een dure en goed gecalibreerde meter.
Wat zou de afwijking werkelijk zijn?

Wat is duur?, waar ik vroeger werkte, werd er veel pH gemeten en niet met die speelgoed dingetjes. Merken al KNICK en METLER-TOLEDO dan praten we over een degelijk toestel. en zelfs daar met een goed onderhoudsprogramma en regelmatige calibratie (intern en extern) zijn er in pH-metingen nog grote afwijkingen en dit met toestellen van meer dan 2000eurotjes zonder dan de sonde mee te tellen daar moest ook nog een tss de 500 en 150 voor bijgeteld worden (afhankelijk van de toepassing).

[EBC]

Kraanwater smaakt naar niks. In Antwerpen niet, in Amsterdam niet, en nergens niet.

Het water dat grote brouwerijen uit de grond oppompen daarentegen, tja, daar valt wel wat op aan te merken. Dat is geen drinkwaterkwaliteit. Dus halen ze er alles uit, en voegen ze weer mineralen toe gelijk ze willen. Zo kunnen ze ook overal ter wereld gelijk water gebruiken voor hun bieren. Daar kunnen hobbybrouwers niet mee vergelijken.

Kraanwater? Tja er zijn regionale verschillen. Maar die verschillen kan je niet meten. De watermaatschappij levert jaargemiddelden. Daar heb je niet veel aan in jouw brouwerij. Zeker niet genoeg om mee te rekenen met 30 liter en een paar milligrammen.

En wat wil je bereiken? De waters van München, Burton of Londen en Plzn? Waar zijn die getallen dan op gebaseerd? Kraanwater, grondwater? Waar, wie, welke brouwerij en wanneer? Wordt daar vandaag de dag echt mee gebrouwen? Dubieus op zijn minst.

Sulfaat/Chloride verhouding en bierstijlen, dat is ook hot tegenwoordig. Wie heeft dat bedacht? Geen enkele wetenschappelijke basis. Internet kopieert graag.

De invloed van mout op de minerale samenstelling van wort is vele malen groter dan het water zelf. Vraag het maar aan Baetslé, die man is echt niet de eerste de beste. Hij heeft vele studenten proefbrouwsels laten maken en analyseren.

Waterbehandeling? Ga eerst brouwen met kraanwater, en dan je brouwproces verbeteren, je vergisting aanpakken, je botteling. Water kan heel misschien iets uitmaken, maar komt pas op de allerlaatste plaats, en dan nog zal het resultaat voor de gemiddelde mens niet herkenbaar zijn.

Ben je nog niet een pro-hobbybrouwer die alles al heeft geoptimaliseerd? Maak je dan vooral druk om andere dingen en vergeet het water.
Aan de andere kant, wanneer je alles al op orde hebt, dan is het leuk om met water aan de slag te gaan. De resultaten gaan warschijnlijk tegenvallen, maar dat is dan voor later zorg  .

En achteraf aan een bier mineralen toevoegen, zoals wordt voorgesteld, ja dat proef je, maar dat is niet hetzelfde als je brouwwater aanpassen. Er is geen formule om dat terug te rekenen naar je brouwwater.

Voetjes aan de grond, maar zweven mag hoor  zoveel je wil, je bent immers brouwer. 

Vroeger kwam water uit de gracht, en de gracht was een open riool. Dat was natuurlijk niet best. Met zuiverder water maakte je beter bier, dat spreekt voor zich. Wie een bron had maakte beter bier. Maar dan spreken we over lang geleden. Vergeet de marketing van toen. Vandaag is kraanwater super prima.

[middelaersch]

Ik brouw alleen met mout van Weyermann.
Volgens hun is het onmogelijk voor de hobbybrouwer om pH na 10 minuten maischen vooraf te berekenen.
Natuurprodukten laten zich niet vangen in cyfers is het verhaal.
Weyerman geeft aan mij alleen wat getallen betreffende zuurmout.
En van die getallen werd ik niet vrolijk.
Wat een bandbreedte.

Brouwprogramma's gaan met water en mout aan de slag.
Met onzekerheden van basiselementen kan zelfs een perfekt brouwprogramma niet juist rekenen.
En, zijn de programma's perfekt?

Terug naar de stelling.
Voor wat betreft het verbeteren van de "kwaliteit" van bier is brouwsoftware minimaal een onbetrouwbaar instrument.

Is allemaal waar, en desondanks blijkt de door BrouwHulp, ez water, en mijn eigen software berekende pH waarde in de praktijk meestal redelijk goed te kloppen.

Ik vermoed dat de marges die moutfabrikanten opgeven veel ruimer zijn dan wat in de praktijk meestal voorkomt. M.a.w. dat ze de opgegeven marges zo ruim aanhouden dat ze zeker weten dat hun producten altijd aan de specificaties voldoen, maar dat de werkelijke waardes voor de meeste batches vrij dicht bij het gemiddelde liggen. Anders kan ik dit niet verklaren.

[Jacques]

Niet helemaal mee eens.
Zout in soep voeg je denk ik niet aan het begin toe maar op het eind nadat je geproefd hebt.
Dat is heel wat anders dan meer of minder basisingrediënten gebruiken.
Daarnaast is het de invloed van zout veel groter.

Het is een beetje als het kruid Kardemon gebruiken.
Dosering luistert bijzonder nauw.
Te veel is echt verschrikkelijk, te weinig proef je niet.
Dosering is de ene keer ook zeker niet gelijk aan de andere keer voor hetzelfde resultaat.

Kortom een beetje complexer.

Als het gaat om de smaakeffecten van chloriden en sulfaten kan dat ook nadat je het bier gebrouwen hebt. Je hoeft daarvoor geen calciumzouten gebruiken, dat kan ook met natriumzouten...

[Jacques]

Dan voeg je dus brouwzouten toe aan reeds gebrouwen bier, als ik het goed begrijp. Dat zal zeker een indruk geven, maar is m.i. lang niet het hele verhaal.

Brouwzouten spelen immers ook een rol in het brouwproces en tijdens de vergisting. Daardoor maakt het uit of je brouwzouten achteraf aan een glas bier toevoegt, of vooraf aan je brouwwater. Dus als je echt wilt weten wat de invloed van waterbehandeling op de kwaliteit van bier is dan zul je vergelijkende proeven met brouwsels moeten doen. Daarbij moet je je ook realiseren dat een resultaat voor een recept A niet op hoeft te gaan voor een ander recept B.
En de samenstelling van het 'basiswater' zal ook een rol spelen. Zie bijvoorbeeld het verschil tussen water uit Friesland en Noord Limburg wat ik eerder in dit draadje liet zien. Ik ben er van overtuigd dat, wanneer je (zonder verdere waterbehandeling) een recept brouwt met het ene of andere water, dat je verschillend smakend bier krijgt.

Het is best ingewikkelde materie, maar misschien juist daarom ook wel interessant.

Zie mijn vorige reactie.

Als je calciumzouten gebruikt is het inderdaad wat complexer doordat er interactie is met fosfaationen uit de mout. Hierdoor daalt de pH-waarde. De daling van de pH kan ook door het toevoegen van zuur. Het is zelfs vaak niet gewenst om de gewenste pH-daling alleen met brouwzouten te realiseren omdat je dan veel te veel zouten moet gebruiken.

Verder zorgen calciumzouten voor het beter uitvlokken van de gist maar dat is minder van belang als het gaat om de smaak van het bier.

[beun]

Dit is een werkwijze die me aanspreekt.
Brouw, brouw nog eens hetzelfde bier, corrigeer indien gewenst met brouwzouten naar smaak bij de volgende zelfde brouw.
Evalueer wat het brengt.
Door deze procedure te herhalen ga je langzaam een verhouding vinden die voor jouw werkt.


Door een redelijk goed bekend staande professionele brouwer is mij eens verteld dat kleine(re) proefbrouwsels niet zinvol zijn.
Hij heeft dat in het verleden wel geprobeerd maar het was totaal geen vergelijking aldus de brouwer.
Maar ja, hij deed toen ook niet aan waterbehandeling.
Of hij nu water behandeld weet ik eerlijk gezegd niet.

ik brouw voor zo'n proefje makkelijk in een keer 90 liter, zelfs bij hoger start sg. dit wordt dan over drie vaten verdeeld met verschillende gistsoorten om vervolgens te kijken wat het beste resultaat geeft.
ik weet uit ervaring dat een groter brouwsel, vanaf zeg ongeveer 50 liter, goed te reproduceren is. de brouwmeester weet hoe hij het recept kan opschalen naar 500 of 1000 liter

[beun]

Niet helemaal mee eens.
Zout in soep voeg je denk ik niet aan het begin toe maar op het eind nadat je geproefd hebt.
Dat is heel wat anders dan meer of minder basisingrediënten gebruiken.
Daarnaast is het de invloed van zout veel groter.

Het is een beetje als het kruid Kardemon gebruiken.
Dosering luistert bijzonder nauw.
Te veel is echt verschrikkelijk, te weinig proef je niet.
Dosering is de ene keer ook zeker niet gelijk aan de andere keer voor hetzelfde resultaat.

Kortom een beetje complexer.

Bij bier is het inderdaad wat anders dan  bij soep.
Daarbij kun je meteen zoutof peper naar smaak toevoegen..
Bij bier kan dat tijdens het brouwen maar het resultaat proef je pas na enkele maanden. Dat vergt dus veel meer tijd en je moet weten wat je doet...
Daarom brouw ik nu eerst en als blijkt dat er iets aangepast moet worden kan ik dat altijd nog bij een volgend brouwsel doen.
Dan moet het natuurlijk wel de moeite waard zijn om het bier nog een keer te brouwen dan wel te verbeteren.

stefan

[pincopallino]

Kraanwater smaakt naar niks. In Antwerpen niet, in Amsterdam niet, en nergens niet.

Het water dat grote brouwerijen uit de grond oppompen daarentegen, tja, daar valt wel wat op aan te merken. Dat is geen drinkwaterkwaliteit. Dus halen ze er alles uit, en voegen ze weer mineralen toe gelijk ze willen. Zo kunnen ze ook overal ter wereld gelijk water gebruiken voor hun bieren. Daar kunnen hobbybrouwers niet mee vergelijken.

Kraanwater? Tja er zijn regionale verschillen. Maar die verschillen kan je niet meten. De watermaatschappij levert jaargemiddelden. Daar heb je niet veel aan in jouw brouwerij. Zeker niet genoeg om mee te rekenen met 30 liter en een paar milligrammen.

En wat wil je bereiken? De waters van München, Burton of Londen en Plzn? Waar zijn die getallen dan op gebaseerd? Kraanwater, grondwater? Waar, wie, welke brouwerij en wanneer? Wordt daar vandaag de dag echt mee gebrouwen? Dubieus op zijn minst.

Sulfaat/Chloride verhouding en bierstijlen, dat is ook hot tegenwoordig. Wie heeft dat bedacht? Geen enkele wetenschappelijke basis. Internet kopieert graag.

De invloed van mout op de minerale samenstelling van wort is vele malen groter dan het water zelf. Vraag het maar aan Baetslé, die man is echt niet de eerste de beste. Hij heeft vele studenten proefbrouwsels laten maken en analyseren.

Waterbehandeling? Ga eerst brouwen met kraanwater, en dan je brouwproces verbeteren, je vergisting aanpakken, je botteling. Water kan heel misschien iets uitmaken, maar komt pas op de allerlaatste plaats, en dan nog zal het resultaat voor de gemiddelde mens niet herkenbaar zijn.

Ben je nog niet een pro-hobbybrouwer die alles al heeft geoptimaliseerd? Maak je dan vooral druk om andere dingen en vergeet het water.
Aan de andere kant, wanneer je alles al op orde hebt, dan is het leuk om met water aan de slag te gaan. De resultaten gaan warschijnlijk tegenvallen, maar dat is dan voor later zorg  .

En achteraf aan een bier mineralen toevoegen, zoals wordt voorgesteld, ja dat proef je, maar dat is niet hetzelfde als je brouwwater aanpassen. Er is geen formule om dat terug te rekenen naar je brouwwater.

Voetjes aan de grond, maar zweven mag hoor  zoveel je wil, je bent immers brouwer. 

Vroeger kwam water uit de gracht, en de gracht was een open riool. Dat was natuurlijk niet best. Met zuiverder water maakte je beter bier, dat spreekt voor zich. Wie een bron had maakte beter bier. Maar dan spreken we over lang geleden. Vergeet de marketing van toen. Vandaag is kraanwater super prima.

Een lang verhaal maar feitelijk je zegt dat grote brouwerij weten hoe brouwwater naar je wens kunt bewerken en thuis brouwers hebben geen alternatief dan kraanwater. Je zegt hetzelfde zoals ik eerder  aangegeven hebt.

[EBC]

Een lang verhaal maar feitelijk je zegt dat grote brouwerij weten hoe brouwwater naar je wens kunt bewerken en thuis brouwers hebben geen alternatief dan kraanwater. Je zegt hetzelfde zoals ik eerder  aangegeven hebt.

Ik zeg dat kraanwater perfect is en geen aanpassing behoeft.
Dan zijn wij het eens, yeah super 

[Oscar]

Ik zeg dat kraanwater perfect is en geen aanpassing behoeft.

Niets is perfect... maar met kraanwater kun je prima bier brouwen.. En voor een hobbybrouwer is het niet echt nodig om zijn water aan te passen, echter ter lering en vermaak kun je het wel doen om zo je bieren te "perfectioneren" maar dan zit je al wel op level gevorderd, voor de beginners is het niet nodig...

[pincopallino]

Ik zeg dat kraanwater perfect is en geen aanpassing behoeft.
Dan zijn wij het eens, yeah super 

Nou..nou..thuisbrouwers hebben geen alternatief behalve aanzuren, en een paar zouten toevoegen . Het betekent niet dat waterkraan is perfect. Je kunt het verbloemen met positivisme maar de realiteit is anders. Water uit de Ardenne smaak lekkerder dan in Haarlem heb ik kunnen constateren. Water uit de Dolomieten is nog lekkerder. Je proeft wel of niet afhankelijk van je smaakdrempel factor. Ik ga gevoelsmatig  ervan uit dat als een X-water beter smaakt dan je eigen kraanwater een plus punt zal zijn voor je gebrouwen bier. Amen!

[Jacques]

Bij bier is het inderdaad wat anders dan  bij soep.
Daarbij kun je meteen zoutof peper naar smaak toevoegen..
Bij bier kan dat tijdens het brouwen maar het resultaat proef je pas na enkele maanden. Dat vergt dus veel meer tijd en je moet weten wat je doet...
Daarom brouw ik nu eerst en als blijkt dat er iets aangepast moet worden kan ik dat altijd nog bij een volgend brouwsel doen.
Dan moet het natuurlijk wel de moeite waard zijn om het bier nog een keer te brouwen dan wel te verbeteren.

stefan

Ook bij bier kun je nadat het helemaal klaar is zouten toevoegen om de smaak te beïnvloeden. Zoals ik al eerder schreef je hoeft geen calciumzouten te gebruiken het kan ook met keukenzout (natriumchloride) en Glauberzout (natriumsulfaat) als het gaat om het ontdekken wat chloride- en sulfaationen voor invloed hebben op de smaak van je bier.

[Jacques]

Een lang verhaal maar feitelijk je zegt dat grote brouwerij weten hoe brouwwater naar je wens kunt bewerken en thuis brouwers hebben geen alternatief dan kraanwater. Je zegt hetzelfde zoals ik eerder  aangegeven hebt.

We hebben wel degelijk een alternatief voor kraanwater. Met omgekeerde osmose water hebben we dezelfde mogelijkheden als de grote commerciële brouwerijen. Het is mogelijk de samenstelling van de opgeloste zouten helemaal naar je eigen hand te zetten. Daarnaast kun je zuur toevoegen om een gewenste pH-waarde te krijgen. 

[Jacques]

Ik zeg dat kraanwater perfect is en geen aanpassing behoeft.
Dan zijn wij het eens, yeah super 

Niet voor elk bier...

[beun]

Ook bij bier kun je nadat het helemaal klaar is zouten toevoegen om de smaak te beïnvloeden. Zoals ik al eerder schreef je hoeft geen calciumzouten te gebruiken het kan ook met keukenzout (natriumchloride) en Glauberzout (natriumsulfaat) als het gaat om het ontdekken wat chloride- en sulfaationen voor invloed hebben op de smaak van je bier.

ga ik toch eens proberen. ben alleen bang voor de reacties van mijn gezelschap als ik zout in mijn bier ga strooien

[Jacques]

Niets is perfect... maar met kraanwater kun je prima bier brouwen.. En voor een hobbybrouwer is het niet echt nodig om zijn water aan te passen, echter ter lering en vermaak kun je het wel doen om zo je bieren te "perfectioneren" maar dan zit je al wel op level gevorderd, voor de beginners is het niet nodig...

Je kunt inderdaad met kraanwater prima bier brouwen. Maar de pH aanpassen is toch wel aan te raden.
Het toevoegen van zouten doe je om de smaak bij te sturen. Als je net begint met brouwen heb je nog geen referentie. Op het moment dat je de smaak van je bier helemaal goed wilt krijgen is het zeker van belang...

[pincopallino]

We hebben wel degelijk een alternatief voor kraanwater. Met omgekeerde osmose water hebben we dezelfde mogelijkheden als de grote commerciële brouwerijen. Het is mogelijk de samenstelling van de opgeloste zouten helemaal naar je eigen hand te zetten. Daarnaast kun je zuur toevoegen om een gewenste pH-waarde te krijgen. 

Makkelijk gezegd dan gedaan. Ik denk dat 99% van de thuisbrouwers geen geschikte meet apparatuur heeft en voor de berekeningen afhankelijk is van software en deze geven alleen algemeen richtlijnen welke niet gebaseerd zijn op je eigen kraanwater en gebruikte granen. Water bestaat niet alleen uit hard en zacht er zijn meerdere mineralen welke invloed hebben op de watersmaak. Aldus een beperkte alternatief.

[William]

Zo'n 10 jaar geleden hadden we in mijn woonplaats best hard water, met vooral veel carbonaten. Mijn donkere bieren waren toen erg lekker terwijl de blonde bieren allemaal net wat minder waren (hard bitter en wrangig). Zie ook dit topic en het citaat uit dat topic. Wel waren mijn lichtgekleurde bieren allemaal kraakhelder.

Toen ik voor de lichtgekleurde bieren mijn brouwwater ging verdunnen met 50% gedemineraliseerd water werd de smaak veel beter maar de bieren waren veel minder helder. Extra calcium toevoegen aan het brouwwater in de vorm van calciumchloride (en soms calciumsulfaat) leverde lekkere en heldere blonde bieren.

De laatste jaren is de hardheid van water van Nederlandse  waterstations teruggebracht waardoor dit steeds minder een issue zal zijn voor de thuisbrouwer. Hierdoor hoef ik geen gedemineraliseerd water meer te gebruiken en voeg ik alleen nog extra calcium toe om de 70 ppm te halen

Op basis hiervan denk ik nog steeds dat als je een mindere kwaliteit water hebt, je met mineralen iets kunt behalen om het nét wat beter te maken maar verwacht geen wonderen.

Ik heb pas nog maar weer eens gekeken op de website van onze waterleverancier (brabantwater) en zag dat ze begonnen waren om het water te behandelen om vooral de hardheid te verlagen. Deze wordt veroorzaakt door vooral calcium en waterstofcarbonaat.

Nu blijkt dat de aanpassingen een behoorlijk effect hebben op de zoutsamenstelling. Calcium is zowat gehalveerd, waterstofcarbonaat is met 30% gedaald en sulfaat is vrijwel niet meer aanwezig.

component	oud	nieuw
Ca	77	43
Mg	11	10
Na	56	60
SO4	4	1
Cl	56	70
HCO3	340	235
Hardheid (DH)	12.7	8.3
pH	8.3	8.0

Volgens mij proef ik dat ook in mijn bieren terug. In mijn lichtgekleurde bieren had ik altijd last van een wat harde bitterheid en wrangheid. In donkere bieren had ik daar geen last van. Toen ben ik voor de lichtgekleurde bieren gebruik gaan maken van het verdunnen van het brouwwater met demiwater wat leek te helpen. De laatste keren heb ik weer gebrouwen zonder het brouwwater te verdunnen met demiwater en nu heb ik geen last meer van die rare bitterheid en wrangheid. Dit zou te maken kunnen hebben met het water.

Wel moet ik opmerken dat ik ook iets minder ben gaan spoelen, wat kan meespelen, hoewel ik nooit meer spoelde met meer dan 30% van de hoeveelheid water en het spoelwater was aangezuurd.

Fijn dat Brabantwater mijn brouwwater beter maakt. Nu heb ik nog meer klasse A/C water.

Mocht je vinden dat watersamenstelling van het brouwwater van belang is voor de bierkwaliteit controleer zo nu en dan de samenstelling op de website van de leverancier.

[Jacques]

Makkelijk gezegd dan gedaan. Ik denk dat 99% van de thuisbrouwers geen geschikte meet apparatuur heeft en voor de berekeningen afhankelijk is van software en deze geven alleen algemeen richtlijnen welke niet gebaseerd zijn op je eigen kraanwater en gebruikte granen. Water bestaat niet alleen uit hard en zacht er zijn meerdere mineralen welke invloed hebben op de watersmaak. Aldus een beperkte alternatief.

Omgekeerd osmose water bevat zo goed als geen mineralen. Door zouten toe te voegen bepaal je de samenstelling van de mineralen. Voor het afwegen van kleine hoeveelheden heb je een precisieweegschaal nodig, die zijn tegenwoordig niet erg prijzig en te bestellen via het internet.

[tdp]

Iedereen snapt het principe wel, Jacques, dat hoef je niet iedere keer te herhalen . Maar we verspillen al zoveel water met brouwen, moeten we ook nog eens (eigen) osmosewater gaan gebruiken. Schaam me nu al soms wanneer ik bereken hoeveel water ik nodig heb voor 1 liter bier.

[Oscar]

Schaam me nu al soms wanneer ik bereken hoeveel water ik nodig heb voor 1 liter bier.

Is dat inclusief het spoelwater van je WC ? 

Exclusief ;-)

[Ansius]

Mag ik het volgende concluderen?

De stelling is niet waar.

Weliswaar is er door waterbehandeling enige verbetering mogelijk maar echt significant verbeteren van bier niet.
En onder verbeteren verstaan we dan smaakbeïnvloeding door brouwzouten.

Wat ik jammer vind is dat niet meer thuisbrouwers hun ervaringen hebben gepost.
Van degeen die wel reageerden weten we hoe ze er tegen aan kijken, van een groot aantal anderen die water behandelen lezen we weinig.

[William]

Mag ik het volgende concluderen?

De stelling is niet waar.

Weliswaar is er door waterbehandeling enige verbetering mogelijk maar echt significant verbeteren van bier niet.
En onder verbeteren verstaan we dan smaakbeïnvloeding door brouwzouten.

Eens.

Slotje erop😉

[Jan de Graaff]

Slotje erop😉

Eerlijk gezegd volg ik dit topic om meer inzicht te krijgen in waterbehandeling en de eventuele voordelen. Ook om te bepalen of ik het zelf wel of niet moet gaan doen.
Tenzij alle aspecten besproken zijn, zou ik graag nog even willen wachten met een slotje 

[William]

Eerlijk gezegd volg ik dit topic om meer inzicht te krijgen in waterbehandeling en de eventuele voordelen. Ook om te bepalen of ik het zelf wel of niet moet gaan doen.
Tenzij alle aspecten besproken zijn, zou ik graag nog even willen wachten met een slotje 

De opmerking was licht cynisch Jan😀.

Als je een gerichte vraag hebt laat het dan gewoon weten!

[tdp]

Slotjes zul je niet snel tegenkomen op dit forum.

@Ansius: Ik heb ooit 2x 'identieke' bieren gebrouwen voor het forumtreffen: eentje met water uit de Rossumse leiding, eentje met demiwater, aangepast met brouwzouten, passend bij de stijl.

Zowel ervaren proevers als de vaste 'afzetmarkt' (vrienden, buren, etc) waren het unaniem eens: Het bier met Rossums leidingwater smaakte beter. Er zat absoluut veel verschil in, ook in bijvoorbeeld schuimstabiliteit (geen schuim versus niet in het glas te houden). Het vervelende is, dat 'verbeteren' best subjectief is.

Eigenlijk zou je 3 proeven moeten doen:

- Leidingwater
- Aangepast leidingwater
- Aangepast demiwater

Je zou dan zelfs nog het onderscheid kunnen maken tussen wel of niet aanzuren. Dat is namelijk (in mijn ogen) iets anders dan het water aanpassen met brouwzouten. En dan nog kun je dan alleen wat zeggen over de verschillen tussen het gebruikte leidingwater en het demiwater. Blijft lastig.

[middelaersch]

Slotjes zul je niet snel tegenkomen op dit forum.

@Ansius: Ik heb ooit 2x 'identieke' bieren gebrouwen voor het forumtreffen: eentje met water uit de Rossumse leiding, eentje met demiwater, aangepast met brouwzouten, passend bij de stijl.

Zowel ervaren proevers als de vaste 'afzetmarkt' (vrienden, buren, etc) waren het unaniem eens: Het bier met Rossums leidingwater smaakte beter. Er zat absoluut veel verschil in, ook in bijvoorbeeld schuimstabiliteit (geen schuim versus niet in het glas te houden). Het vervelende is, dat 'verbeteren' best subjectief is.

Eigenlijk zou je 3 proeven moeten doen:

- Leidingwater
- Aangepast leidingwater
- Aangepast demiwater

Je zou dan zelfs nog het onderscheid kunnen maken tussen wel of niet aanzuren. Dat is namelijk (in mijn ogen) iets anders dan het water aanpassen met brouwzouten. En dan nog kun je dan alleen wat zeggen over de verschillen tussen het gebruikte leidingwater en het demiwater. Blijft lastig.

Het is nog veel ingewikkelder: water aanpassen kun je natuurlijk op tig manieren doen, allemaal met een ander resultaat.
Als je het verkeerd doet of bv een reken- of weegfout maakt kan het maar zo zijn dat je bier er juist slechter van wordt. Dat is wat jij dus hebt ervaren.
Zelfde geldt voor aanzuren: met welk zuur, en tot welke pH, dat maakt ook uit.
Dus een zo'n vergelijk zegt nog weinig. Het is altijd 'gevaarlijk' om op basis van een paar eenvoudige proefjes conclusies te trekken.
Ook denk ik dat het ene recept meer gebaat is bij waterbehandeling dan het andere, ook afhankelijk van de samenstelling van het leidingwater.

[tdp]

Ik snap je punt, maar ik durf met aangrenzende zekerheid te zeggen dat ik geen foutjes heb gemaakt met het brouwen van deze 2 bieren. Voor het uitrekenen heb ik Brun'Water gebruikt, deze heb ik samen met  Davyd ingevuld, afwegen van wat op de checklist staat lukt echt wel .

Wat ik probeerde aan te geven, is dat in dit geval het bier gebrouwen met leidingwater door de testers als lekkerder werd ervaren. Ik wil niet zeggen beter. Zelf vond ik het bier met aangepast demiwater cleaner, netter, en het bier met leidingwater krachtiger, voller.

En daar zijn we het over eens, dat zo'n testje verrekt weinig zegt. Enige wat ik wel ben blijven doen, is aanzuren op basis van het voorstel van BrouwHulp. Worden mijn bieren daar beter van? Ik weet het niet, maar slechter in ieder geval ook niet.

Teun

[pincopallino]

 "" Stelling: door goed waterbehandeling toe te passen kun je de kwaliteit van je bier substantieel verbeteren.""

De stelling is gedeeltelijk waar. De kwaliteit van je gebrouwen bier hangt af van de verschillende processtappen en de gebruikte ingrediënten en water is een belangrijk ingrediënt. Elke stap levert punten op. Dat je met kraanwater (wel of niet aangepast met brouwzouten) een goed bier kan brouwen zal niemand tegenspreken maar het stellig willen beweren dat kraanwater het ideale brouwwater is tja... Geloof maar wat je wil geloven.

[SVB]

Mijn stelling (en ook de reden waarom ik mij er niet mee bezig hou) is dat waterbehandeling nuttig kan zijn als je een bier reeds vaker hebt gebrouwen, deze vrijwel altijd identiek is qua smaak, kleur, geur, etc en dat je NET dat beetje extra mist, of dat er net iets anders moet zijn. Dit is in mijn ogen namelijk ook de enige manier waarop je daadwerkelijk kan vaststellen of het toevoegen een verschil heeft gemaakt (ook dit is weer vreselijk lastig, maar goed)... immers als jij voor het eerst een bepaald bier brouwt, hoe weet je dan wat precies het effect is geweest van een bepaald brouwzout?

Gezien ik niet continu hetzelfde biertje ga brouwen, of wellicht überhaupt wel kan... heb ik op dit moment niet de behoefte om mij hier mee bezig te houden.

Let wel, ik zeg niet dat waterbehandeling niet nuttig is... ik denk wel dat normaal leidingwater voldoende is om goed bier te maken en dat wanneer je reeds vaker een bier hebt gebrouwen, je alle andere zaken hebt opgelost/aangepakt (waar je daadwerkelijk substantiële verbeteringen kan behalen) en je dan nog verbetering in dit specifieke bier zoekt, dat water behandeling een nuttige stap kan zijn. Hoe je dit echter thuis allemaal gaat meten en beoordelen is mij een volstrekt raadsel..