Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting  (gelezen 43024 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.227
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Gepost op: 25-02-2006 17:44 u »
Geachte brouwers,

Het weer is er perfect voor, niet te warm en 's nachts een lichte vorst. Hier in Twente wordt morgen dus weer een heuze twentse lambiek gebrouwen. Het mooie van dit bier is dat je geen giststarter hoeft voor te bereiden, aangezien die uit de lucht komen. Het nadeel echter is dat de vergisting erg lang duurt..en gedult dus een noodzaak is. Ik praat hier over zeker 1 tot 2 jaar gisting en lagering op houten fust en wellicht daarna nog 1 jaar rijping op fles. Maar aangezien ik hier al enkele jaren ieder jaar 1 brouwsel van maak is het bijna een continue proces. Het volgende (simpele) recept  heb ik hiervoor samen gesteld voor 25 liter:

Pilsmout (3 EBC)                     2800 gram
Tarwe(ongemout 2 EBC)         1250 gram
Ambermout(50 EBC)                 400 gram
Hopkorrels (5-7 %)                   100 gram
Hopbloemen (Hallertau, 3,5%)   15 gram  (voor het filterbed)


Gepland maischschema :

Temperatuur             Eiwitrust
52C                         30 min
63C                         45 min
72C                         60 min
78C                         10 min


De bitterheid van dit bier is vrij hoog, echter zijn de hop korrels an enkele jaren oud en houd ik rekening met het feit dat het bier nog lang moet staan waardoor de biterheid ook afneemt. Echter ben ik benieuwd wat de zuurgraad met de bitterheid doet.. :weetniet:

Nog een voordeel van dit bier : Standaard behoort dit bier lang te koken,'k ben ooit een keer bij de cantillon geweest en daar werd toen 3 uur gekookt. Dit red ik denk ik niet, maar het zal langere dan 90 minuten worden...
en na het koken hoeft er niet gekoeld te worden, want dit bier wordt een nacht lang "open" buiten gezet zodat het kan koelen en de gekoelde wort bevrucht kan worden. Het vat staat dan wel onder een afdak voor als het gaat regenen of sneeuwen...o.i.d.

Groeten en gezondheid
Oscar






Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #1 Gepost op: 25-02-2006 19:27 u »
Hey Oscar,

Interresant bier man.  :groots:   :proost2:
Ik las net toevallig in "Brewing great European beers" dat het wort niet te bitter moet zijn
voor de wilde gisten.
Ik denk als de boel na 2 jaar toch naar 0 EBU gaat, dat je net zo goed nu al wat minder bitter
moet gaan. misschien dat de boel dan ook wat beter aanslaat.

Ga je er geen Geuze van maken over twee jaar?
Stel je hebt nu 20ltr Lambiek, en je gaat het over 2 jaar versnijden met een factor 1:5, dan
heb je wel effe lekker 100 liter Geuze.  :proost:

Hoe kom je trouwens aan dat eiken vaatje?
Ik wil dit ook wel eens gaan doen.

 :degroeten:

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.227
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #2 Gepost op: 25-02-2006 19:50 u »
Hoppie,

Ik twijfel indedaad nog over de hoeveelheid hop... Nu ging dat artikel natuurlijk over wilde gisten uit de zenne vallei ? Stond zeker niets in over twentse wilde gisten? ;)  Dus dat zie ik dan morgen wel hoeveel hop ik uiteindelijk ga gebruiken..

Dat houten vaatje heb ik via een brouwcollega gekocht, deze moest toen voor zijn werk in Tsjechi zijn en heeft er toen een aantal meegenomen (hijzelf gebruikt ze om eigen gestookte whiskey in te lageren). Deze koste daar slechts 70,-  voor een vaatje van 20 liter.

Ik weet niet of ik er een geuze van ga maken, maar dat kan natuurlijk altijd nog... Is inderdaad wel een keer interessant om een versnijjbier te maken of een  geuze te "steken".

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #3 Gepost op: 25-02-2006 20:14 u »

Citaat
Nu ging dat artikel natuurlijk over wilde gisten uit de zenne vallei ?? stond zeker niets in over twentse wilde gisten


Inderdaad,

Er gaat niets boven een stoere wilde gist uut Twente.  :weetbeter:
Wij hebben hier echte staalharde Hoogoven gisten.
Alleen de sterkste overleven de rook van Corus en de zoute zeedampen van de Noordzee.
Sjeetje, ik wil ook zo'n vaatje.

Zit er ook een kraantje onder in, zodat je om de zoveel maanden een klein sampletje kan nemen ?

 :degroeten:

Offline norbertus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 172
  • Hobbybrouwen, een nimmer aflatende uitdaging!
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #4 Gepost op: 25-02-2006 23:02 u »
Oscar,

Ik lees dat jij reeds verschillende maal een natuurlijk gistend bier hebt gemaakt. Ik woon zelf in de Zennevallei in Belgi en ben van plan dit ook eens te proberen. Maar is het nu het goede moment om dit te doen. Ik bedoel in volle winter. Zijn er dan evenveel/minder/meer gistcellen in de lucht?

Na koken laat u het bier in open lucht afkoelen. Na hoeveel tijd is er dan gistreactie en bij welke temperatuur van het wort?

Men heeft mij er ook op gewezen dat er voorzichtig dient omgesprongen met wilde gistingen indien je ook met andere bieren bezig bent. Heb je daar ervaring mee?

Zeer boeiend en ik zoek medebrouwers voor een experiment.

Wat doe jij met de lambic ( want zo wordt een overjaars wild gegist bier genoemd ), versnijden, bottelen..?

norbertus.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.227
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #5 Gepost op: 25-02-2006 23:23 u »
Norbertus,

Als je een bierliefhebber bent en in de Zennevallei woont zou ik zeker een bij een van de vele guezebrouwerijen langs gaan, zeer interessant.

Om op jou vraag terug te komen...het verbaast me dat je dit niet weet....maar ge zijt vergeven  >:D . De echte lambiekbrouwerijen (de cantillon is mijn favoriet) brouwen alleen in de wintermaanden  van september/oktober t/m maart/april  Dit omdat er dan de minste kans is op "vervuiling" in de lucht. De gist zweeft altijd wel rond. Maar in de zomermaanden zweven er naturlijk nog meer dingen rond die zelfs een guezebrouwrij niet in zijn bier wil. Denk hierbij aan pollen, fruitvliegjes, bloemen zaadjes e.d.  Ergens in maart/april is er bij de Cantillon (deze brouwerij zit in Brussel) vast wel weer een "openbrouwdag". Op deze dag kun je een brouwsessie bijwonen gedurende de gehele dag (vanaf 06.00 uur) en als je geluk hebt en de gehele dag blijft kun je nog in de heerlijke dampen van de het hete wort staan die in het koelschip wordt gepompt.....een aanrader....(voor de guezeliefhebber dan).

Nadat de het wort een nacht heeft gekoeld in de open lucht en is bevrucht duurt het nog ongeveer 2 tot 3 dagen voordat er bij mij gistactiviteit is te zien, dit komt voornamelijk omdat mijn contactoppervlak vrij klein is (dit is de reden dat geuze brouwerijen een koelschip gebruiken).

Voor wat betreft de infectie met andere bieren. Mijn gistvat maak ik altijd erg goed schoon en heb eigenlijk weinig "Kruisbestuiving" Als de gisting opgang is gekomen gaat het bier vrij snel de glazen fles in, omdat de hooftvergisting bij mij nooit echt heftig is. maar langzaam en gestaag....

Groeten en gezondheid
Oscar

P.S. Foto's volgen nog... ;)

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.227
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #6 Gepost op: 26-02-2006 11:48 u »
Sjeetje, ik wil ook zo'n vaatje.
Zit er ook een kraantje onder in, zodat je om de zoveel maanden een klein sampletje kan nemen ?

Jazeker die zit er ook aan...alles van hout. Dit kraantje is demontabel...zou er een stop op zitten, die je naar binnen kunt drukken dan kun je dit vaatje nog ouderwets "aanslaan".

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.227
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #7 Gepost op: 26-02-2006 20:46 u »
Zo de brouwdag zit erop en het bier staat buiten af te koelen, en is ontvankelijk voor wilde gisten. uit eindelijk is het volgende recept gebrouwen :

Ingredient                        Hoeveelheid
Tarwe                             1287 gram
Pilsmout                           2858 gram
Hopkorrels( 5%)              75 gram (First wort hopping)
Hallertau hop (3,5%)         25 gram ( 1/2 uur meekoken)


maischschema

Temperatuur        Eiwitrust         Brix begin rust              brix eind rust
52C                     30 min             7,5                               9
63C                     45 min             11                                12,4
72C                     60 min             13                                13,2 


Bitterheid : 40 EBU
Kleur       : 13,5 EBC

Begin SG  1040

De hopkorrels waren al enkele jaren oud en ik weet niet meer welke hop dit is en welke bitterheid het oorspronkelijk had, maar gezien het lange proces van vergisting / lageren / rijpen vind ik dit bij dit bier niet zo heel belangrijk.

Ik heb met de refractometer metingen gedaan tijdens het maischschema en wat mij opvalt is dat de meeste versuikering plaats vind bij de 52C en de 63C
en niet bij de 72.

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.824
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #8 Gepost op: 26-02-2006 20:52 u »
wat mij opvalt is dat de meeste versuikering plaats vind bij de 52C en de 63C
en niet bij de 72.
Daar ben je toch niet echt verbaasd over, of wel?

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.227
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #9 Gepost op: 26-02-2006 20:59 u »
Herman,

Daar ben ik niet echt verbaast over, omdat bij 72C de omzeting van onvergistbaar naar vergistbaar suiker plaats vindt. maar ik had wel iets meer toename verwacht dan dat ik heb gemeten...Maar het blijkt maar weer : Meten is weten.. :lessmile:

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.984
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #10 Gepost op: 26-02-2006 21:30 u »
Uhmm Osscar,

De omzetting van onvergistbare naar vergistbare suikers gebeurt door beta-amylase en die werkt het beste tussen de 60 en 63 C.

Dat is nu de kern van het dilemma van het brouwen. Het liefste zou je willen zien dat het enzym dat de grote brokstukken maakt als eerste werkt bij het opwamen van het beslag, maar dat is niet het geval.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #11 Gepost op: 27-02-2006 11:07 u »
Uhmm Osscar,

De omzetting van onvergistbare naar vergistbare suikers gebeurt door beta-amylase en die werkt het beste tussen de 60 en 63 C.

Dat is nu de kern van het dilemma van het brouwen. Het liefste zou je willen zien dat het enzym dat de grote brokstukken maakt als eerste werkt bij het opwamen van het beslag, maar dat is niet het geval.

Nou, ik weet niet of ik dat wel zou willen. Dan krijg je immers heel snel al gortdroge bieren. Uit ervaring weet ik dat die niet altijd even prettig zijn om te drinken.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #12 Gepost op: 27-02-2006 14:38 u »
Ik ben heel benieuwd hoe de vergisting zal verlopen. Houd je ons op de hoogte Oscar? Is dit de eerste keer dat je een wat bitterdere lambiek maakt? Zoals Hoppie al opmerkte: een te hoge concentratie hop zou, met al zijn antibacteriele werking, wel eens funest kunnen zijn voor een efficiente spontane vergisting.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #13 Gepost op: 27-02-2006 14:43 u »
Ik zie nu pas dat ie 40 IBU is. Oeps. Ik heb twee keer een verzuurd bier gehad, waarbij de bacterin vrolijk de dextrinen gingen opsnoepen. Dit betekent dat het bier al zijn zoetheid verloor en de (matige) bitterheid snoeihard naar voren kwam. Echt heel scherp. En dat was niet lekker, terwijl het bier niet zo zuur was dat ie niet meer te drinken was. Je zult waarschijnlijk heel lang moeten wachten voordat de bitterheid zodanig is teruggedrongen dat het een drinkbaar bier oplevert. Het is niet voor niets dat geuzebrouwers overjarige (lees: nauwelijks bittere) hop gebruiken. Waarom heb je zoveel hop toegevoegd? Of is ie misschien overjarig en klopt de berekening niet?

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.227
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #14 Gepost op: 27-02-2006 15:00 u »
@Mo : Dit is de eerste keer dat ik zo'n bittere Lambiek maak...maar elke lambiekbrouw is weer een experiment  ^-^  En heb na de goede raad van Hoppie de bitterheid wel iets verlaagd.

@Adrie : De bitterheid berekening is niet nauwkeurig maar een grove schatting. Normaal wordt voor een Lambiek oude hop gebruikt welke alleen maar voor de houdbaarheid is. Ik had nog wat oude hopkorrels waarvan ik de bitterheid niet meer weet, maar ze roken nog wel sterk...Dus eigenlijk een beetje natte vingerwerk.  :verbergen: 

Vanacht heeft de het wort buiten gestaan en deze heb ik vanochtend weer binnen gezet (ruim 12 uur buiten gestaan). Vanavond ga ik de het wort beluchten (wat ik bij vorige lambiek brouwsels nooit heb gedaan). Dus ik ben benieuwd....

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.984
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #15 Gepost op: 27-02-2006 17:00 u »
Nou, ik weet niet of ik dat wel zou willen. Dan krijg je immers heel snel al gortdroge bieren. Uit ervaring weet ik dat die niet altijd even prettig zijn om te drinken.

Uit het oogpunt van het beheersen van het proces zou het anders wel heel handig zijn. Eerst alfa-amylase dextrines laten maken en vervolgens beta-amylase vergistbare suikers tot een percentage dat jij zou willen. In zoverre is het dus jammer dat de natuur zo niet werkt.

Ik ben nog van voor de Cola-generatie. Voor mij hoeft al die zoetigheid niet.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #16 Gepost op: 27-02-2006 17:30 u »
Hoi Jacques,

Citaat
Ik ben nog van voor de Cola-generatie.

Lijkt me sterk.
Cola bestaat al sinds 1886. :weetbeter:

 :degroeten:

Offline Jaap

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 117
  • Land: nl
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #17 Gepost op: 27-02-2006 17:55 u »
Je bent zo oud als je je voelt.
(Misschien speelt het carnaval Jacques parten  ;D )

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #18 Gepost op: 28-02-2006 09:18 u »
Uit het oogpunt van het beheersen van het proces zou het anders wel heel handig zijn. Eerst alfa-amylase dextrines laten maken en vervolgens beta-amylase vergistbare suikers tot een percentage dat jij zou willen. In zoverre is het dus jammer dat de natuur zo niet werkt.

Ik ben nog van voor de Cola-generatie. Voor mij hoeft al die zoetigheid niet.

Met een eenstapsmaisch is het anders in mijn beleving prima te sturen, beter dan met een tweestapsmaisch. Op 65 of 66 graden krijg je een droog bier, op 68 of hoger een dextrineus bier.


Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.150
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #19 Gepost op: 28-02-2006 10:37 u »
Op 65 of 66 graden krijg je een droog bier, op 68 of hoger een dextrineus bier.


Dextrineus bier? Wat is dat? Ik heb gezocht op het forum en met Google maar ik kan het woord verder niet vinden. Betekent het nog droger bier of juist zoet bier?

Henielma

Offline Huub Krekels

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 799
  • Land: nl
  • Brasserie le Grillon
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #20 Gepost op: 28-02-2006 10:55 u »
Dextrine is een zogenaamd oligosaccharide; een molecuul, bestaande uit meervoudige suikermoleculen. Zetmeel wordt, tijdens het maischen, door enzymen afgebroken in dextrinen. Deze worden weer verder afgebroken tot vergistbare suikers als maltose, sacharose, glucose en fructose. De dextrinen, die niet (geheel) worden afgebroken zijn niet vergistbaar. Zij geven het bier een vollere smaak. :lessmile:

Gr.

Huub.


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.227
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #21 Gepost op: 28-02-2006 10:58 u »
Even weer "ontopic" :D
Gisteravond toen het wort geacclimatiseerd was van de buitenlucht heb ik deze 4,5 uur belucht, tot op heden nog geen zure lucht uit het wort..(nog steeds en lekkere zoete lucht.. ::) )
Meestal duurt het 3-4 dagen voor ik "gist" activiteit heb....nog even geduld dus....

Groeten en gezondheid
Oscar

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.123
  • Land: nl
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #22 Gepost op: 28-02-2006 11:26 u »
Dextrine is een zogenaamd oligosaccharide; een molecuul, bestaande uit meervoudige suikermoleculen. Zetmeel wordt, tijdens het maischen, door enzymen afgebroken in dextrinen. Deze worden weer verder afgebroken tot vergistbare suikers als maltose, sacharose, glucose en fructose.
Zetmeel uit graan bestaat uit aan elkaar geknoopte glucose moleculen (1=glucose, 2=maltose, 3=maltotriose, 4=maltotetraose enz. en via dextrinen naar zetmeel). 1 t/m 3 zijn vergistbaar door biergist.
Uit zetmeel wordt dus geen saccharose en fructose gevormd.

Hans Hans

Offline Huub Krekels

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 799
  • Land: nl
  • Brasserie le Grillon
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #23 Gepost op: 28-02-2006 11:44 u »
Hallo Hans.

Ik denk dat je niet goed leest wat ik geschreven heb. SVP nogmaals goed lezen. :denken:


Gr.

Huub.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Twentse Lambiek, bier van spontane gisting
« Reactie #24 Gepost op: 28-02-2006 12:52 u »
Oscar,

Is de Lambiek eigenlijk ieder jaar hetzelfde qua smaak?
M.A.W. heb je iedere keer dezelfde coctail van gisten te pakken?
Ik kan me voorstellen als er 1 ontbreekt dat je dan weer net een andere smaak hebt.

 :degroeten:

Tags: lambiek