Hobbybrouwen > Grondstoffen

Diastatische kracht mouten

(1/5) > >>

Jacques:
Om zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers hebben we enzymen nodig. Die enzymen zitten in de mouten die we storten. De moderne basismouten zijn zeer enzymrijk waardoor we niet snel te weinig enzymen hebben voor een goede omzetting van het zetmeel. Pas als we veel ongemoute granen gebruiken en caramouten kan het zijn dat of de omzetting heel moeizaam verloopt of zelfs niet afgerond wordt. Het gevolg daarvan is een lager rendement dan je zou verwachten. En ook dat je bier last heeft van een zetmeelwaas.
Op het forum is het een en ander te vinden over de diastatische kracht van verschillende mouten. Ook is er een formule waarmee je kunt uitrekenen of je voldoende diastatische enzymen (dat zijn zetmeelsplitsende enzymen) tot je beschikking hebt.
De diastatische kracht van een mout wordt uitgedrukt in een getal. Daarvoor worden twee eenheden gebruikt. De Europese brouwers gebruiken de eenheid Windisch–Kolbach, afgekort tot WK. De Amerkanen gebruiken de eenheid Lintner, afgekort tot L (dit kan tot verwarring leiden omdat de Amerikaanse kleureenheid Lovibond ook vaak afgekort tot L…).

Om waarden om te rekenen van Linter naar WK wordt de volgende formule gebruikt:
WK = 3.5 x Lintner – 16
En om andersom te rekenen de volgende formule:
Lintner = (WK+16)/3.5

Het berekenen van de diastatische kracht van je stort is simpel. Je vermenigvuldigt de diastatische waarde (óf in WK, óf Lintner) per mout met het gewicht van de mout. Tel de opkomsten bij elkaar en deel het verkregen getal door het gewicht van de mout.
Als de uitkomst van de berekening boven de 89 WK of 30 Lintner is verloopt de versuikering prima bij normale maischtemperaturen.
Wanneer de uitkomt onder 89 WK of 30 Lintner ligt zal de versuikering moeizaam verlopen en is een verlenging van de maischtijd nodig. Om te zorgen dat de enzymen niet te veel degenereren is het verstandig om hoge maischtemperaturen te voorkomen. Dus beter 63 ºC aanhouden dan 66 ºC en 71 ºC in plaats van 73 ºC.
Overigens zijn er schrijvers die van oordeel zijn dat je 106,5 tot 124 WK of 35 tot 40 Lintner nodig hebt voor een goede conversie…


Maar wat is nu de diastatische kracht van verschillende mouten? Het vervelende is dat onze moutleveranciers niet erg scheutig zijn met deze informatie. Waarschijnlijk komt dit doordat er de nodige fluctuatie zit in deze waarde. Vandaar ook dat sommige mouterijen het hebben over een minimale waarde. Bij veel speciaalmouten worden helemaal geen WK of Lintner waarden vermeld. De voornaamste reden hiervoor is dat deze waarde laag is. Bij mouten met een kleur boven de 50 EBC is deze 0. Datzelfde geldt natuurlijk ook voor ongemoute granen.
Verder valt op dat sommige vergelijkbare mouten heel verschillende waarden hebben.

Waarden die heb gevonden zijn:

Aromamout   20
Biscuitmout   6
Brownmalt   0
Carapils   9
Caravienna   8
Cocolademout   0
Havermout (gemoute haver)   17
Honingmout   50
Melanoidemout   0
Maris Otter   120
Maris Otter   50
Mild malt   60
Munich 15 EBC   40
Munich 27 EBC   25
Pale   70
Pale   45
Pale   40
Pils   90
Pils   60
Pils (Amerikaans)   150
Pils (Belgisch)   105
Pils (Duits)   110
Pils vloermout   40
Roggemout   105
Rookmout   140
Rookmout   65
Special B   0
Tarwemout (Amerikaans)   160
Tarwemout (Belgisch)   74
Tarwemout (Duits)   95
Vienna   50
Zwarte mout   0

Als iemand meer gegevens van andere mouten heeft hoor ik dat graag.



Om het allemaal makkelijker te maken heb ik een rekenblad gemaakt. Deze heb ik hierbij gevoegd. Bij het rekenblad heb ik twee voorbeelden gemaakt op het tweede werkblad.

Het eerste voorbeeld is een niet bestaand recept. Het de vraag of je voldoende diastatische kracht heb voor de omzetting bij dit recept. Weliswaar is de waarde boven de 30 maar zoals ik al schreef zijn er ook bronnen die 35 of 40 Lintner aanhouden. Door het aandeel ongemoute tarwe te verkleinen of door een deel van de ongemoute tarwe te vervangen door gemoute tarwe kom je boven de 40.

Bij het tweede voorbeeld (aan de hand van een prijswinnend recept) is er voldoende diastatische kracht ondanks dat er veel ingrediënten gebruikt worden die geen aandeel leveren. Ondanks dat palemout mindere enzymen bevat dan pilsmout is dat geen probleem.
Overigens komt het niet vaak voor dat je enzymen  te kort komt als je de aanbevelingen voor wat betreft de maximale hoeveelheden die van een mout kunt gebruiken in acht neemt.

seed7:
Een andere waarde die door mouters soms gespecificeerd wordt is de versuikeringstijd van een congressmaisch. (spec ...?) Door de bank genomen is die voor Amerikaanse pils/pale mouten rond de 5 minuten en voor Europese rond de tien.

T.a.v. die hoge waarde voor Maris Otter, niet alles wat als Maris Otter verkocht wordt is dat ook voor de volle 100%. Vaak is het een mengsel, bij Muntons staat dat netjes op de zak vermeld, bij anderen niet.

Ingo

Oscar:
Dit is wel een leuk onderwerp. Mijn laatste kilo's pilsmout van de laatste keer hadden een zeer laag rendement, en denk ik dus een lage diastatische waarde. Ik dacht dus dat dit een oorzaak zou kunnen zijn door de bewaaromstandigheden. Echter met mijn laatste restje Pale mout gewoon weer 80% rendement..
Lastig dus. Je diastatiosche kracht van je mout kan door omstandigheden ook afnemen... maar hoe werkt dat..?

Het zou mooi zijn als je hier een goede inschatting van zou kunnen maken... en hieraan zou kunnen rekenen. Maar dan moeten de waarden (analyses ?) wel beschikbaar zijn en enigszins betrouwbaar...

Jacques:

--- Citaat van: seed7 op 26-05-2019  08:32 u ---Een andere waarde die door mouters soms gespecificeerd wordt is de versuikeringstijd van een congressmaisch. (spec ...?) Door de bank genomen is die voor Amerikaanse pils/pale mouten rond de 5 minuten en voor Europese rond de tien.

T.a.v. die hoge waarde voor Maris Otter, niet alles wat als Maris Otter verkocht wordt is dat ook voor de volle 100%. Vaak is het een mengsel, bij Muntons staat dat netjes op de zak vermeld, bij anderen niet.

Ingo

--- Einde van citaat ---

Ja ook ik heb gezien dat mouters versuikeringstijden vermelden bij hun mouten. Jammer dat er verschillende informatie wordt verstrekt. Nu is het een beetje appels met peren vergelijken. Tenzij er een formule is voor de verhouding conversietijd en diastatische kracht (DK).

Afgelopen vrijdag heb ik gebrouwen met Maris Otter van Dingemans. Die heeft een WK van 230. Dat is 70 Lintner. De omzetting ging met deze mout die ik gebruikt heb met Vienna mout (ieder 50%) erg snel.

Jerome:
Erg interessant inderdaad!

Laatst had ik ook een lager rendement dan ik gewoon ben. Dit zou een verklaring kunnen zijn, er zat ook iets oudere mout tussen. Maar als ik de rekensheet invul kom ik uit op 83,8 L. Kan dat wel kloppen?

Navigatie

[0] Berichtenindex

[#] Volgende pagina

Naar de volledige versie