Enzymatische kracht zien als een vaste waarde, een getal, is volgens mijn bescheiden mening een verkeerde voorstelling van zaken.
Zelf werk ik nu veel met gemoute haver en spelt en heb nog nooit problemen met enzymatische werking gehad. Bij de haver is de aanbeveling; Adjunct, 5% - 10% of grist, bij de spelt is de analyse: Up to 20%. Ze staan daarom ook erg laag op de lijst hierboven. Ik gebruik voor mijn kuitbier 50% haver en voor Luiks bier 65 - 70% spelt zonder enig probleem, terwijl dat volgens de theorie toch wel zo zou moeten zijn.
Bij het mouten kun je de hoeveelheid enzymen sturen met je proces en bij het brouwen kun je de enzymatische werking ook beïnvloeden.
Ik denk dat je het moet zien als een katalytisch proces. De enzymen moeten, net als gist, een beetje worden vertroetelt, niet teveel stress ervaren, en vervolgens lekker aan het werk gaan. Wat mogelijk scheelt is klam schroten met warm water waardoor het proces eerder en beter op gang komt.