Topic: Diastatische kracht mouten

[Jacques]

Om zetmeel om te zetten naar vergistbare suikers hebben we enzymen nodig. Die enzymen zitten in de mouten die we storten. De moderne basismouten zijn zeer enzymrijk waardoor we niet snel te weinig enzymen hebben voor een goede omzetting van het zetmeel. Pas als we veel ongemoute granen gebruiken en caramouten kan het zijn dat of de omzetting heel moeizaam verloopt of zelfs niet afgerond wordt. Het gevolg daarvan is een lager rendement dan je zou verwachten. En ook dat je bier last heeft van een zetmeelwaas.
Op het forum is het een en ander te vinden over de diastatische kracht van verschillende mouten. Ook is er een formule waarmee je kunt uitrekenen of je voldoende diastatische enzymen (dat zijn zetmeelsplitsende enzymen) tot je beschikking hebt.
De diastatische kracht van een mout wordt uitgedrukt in een getal. Daarvoor worden twee eenheden gebruikt. De Europese brouwers gebruiken de eenheid Windisch–Kolbach, afgekort tot WK. De Amerkanen gebruiken de eenheid Lintner, afgekort tot L (dit kan tot verwarring leiden omdat de Amerikaanse kleureenheid Lovibond ook vaak afgekort tot L…).

Om waarden om te rekenen van Linter naar WK wordt de volgende formule gebruikt:
WK = 3.5 x Lintner – 16
En om andersom te rekenen de volgende formule:
Lintner = (WK+16)/3.5

Het berekenen van de diastatische kracht van je stort is simpel. Je vermenigvuldigt de diastatische waarde (óf in WK, óf Lintner) per mout met het gewicht van de mout. Tel de opkomsten bij elkaar en deel het verkregen getal door het gewicht van de mout.
Als de uitkomst van de berekening boven de 89 WK of 30 Lintner is verloopt de versuikering prima bij normale maischtemperaturen.
Wanneer de uitkomt onder 89 WK of 30 Lintner ligt zal de versuikering moeizaam verlopen en is een verlenging van de maischtijd nodig. Om te zorgen dat de enzymen niet te veel degenereren is het verstandig om hoge maischtemperaturen te voorkomen. Dus beter 63 ºC aanhouden dan 66 ºC en 71 ºC in plaats van 73 ºC.
Overigens zijn er schrijvers die van oordeel zijn dat je 106,5 tot 124 WK of 35 tot 40 Lintner nodig hebt voor een goede conversie…


Maar wat is nu de diastatische kracht van verschillende mouten? Het vervelende is dat onze moutleveranciers niet erg scheutig zijn met deze informatie. Waarschijnlijk komt dit doordat er de nodige fluctuatie zit in deze waarde. Vandaar ook dat sommige mouterijen het hebben over een minimale waarde. Bij veel speciaalmouten worden helemaal geen WK of Lintner waarden vermeld. De voornaamste reden hiervoor is dat deze waarde laag is. Bij mouten met een kleur boven de 50 EBC is deze 0. Datzelfde geldt natuurlijk ook voor ongemoute granen.
Verder valt op dat sommige vergelijkbare mouten heel verschillende waarden hebben.

Waarden die heb gevonden zijn:

Aromamout   20
Biscuitmout   6
Brownmalt   0
Carapils   9
Caravienna   8
Cocolademout   0
Havermout (gemoute haver)   17
Honingmout   50
Melanoidemout   0
Maris Otter   120
Maris Otter   50
Mild malt   60
Munich 15 EBC   40
Munich 27 EBC   25
Pale   70
Pale   45
Pale   40
Pils   90
Pils   60
Pils (Amerikaans)   150
Pils (Belgisch)   105
Pils (Duits)   110
Pils vloermout   40
Roggemout   105
Rookmout   140
Rookmout   65
Special B   0
Tarwemout (Amerikaans)   160
Tarwemout (Belgisch)   74
Tarwemout (Duits)   95
Vienna   50
Zwarte mout   0

Als iemand meer gegevens van andere mouten heeft hoor ik dat graag.



Om het allemaal makkelijker te maken heb ik een rekenblad gemaakt. Deze heb ik hierbij gevoegd. Bij het rekenblad heb ik twee voorbeelden gemaakt op het tweede werkblad.

Het eerste voorbeeld is een niet bestaand recept. Het de vraag of je voldoende diastatische kracht heb voor de omzetting bij dit recept. Weliswaar is de waarde boven de 30 maar zoals ik al schreef zijn er ook bronnen die 35 of 40 Lintner aanhouden. Door het aandeel ongemoute tarwe te verkleinen of door een deel van de ongemoute tarwe te vervangen door gemoute tarwe kom je boven de 40.

Bij het tweede voorbeeld (aan de hand van een prijswinnend recept) is er voldoende diastatische kracht ondanks dat er veel ingrediënten gebruikt worden die geen aandeel leveren. Ondanks dat palemout mindere enzymen bevat dan pilsmout is dat geen probleem.
Overigens komt het niet vaak voor dat je enzymen  te kort komt als je de aanbevelingen voor wat betreft de maximale hoeveelheden die van een mout kunt gebruiken in acht neemt.

[seed7]

Een andere waarde die door mouters soms gespecificeerd wordt is de versuikeringstijd van een congressmaisch. (spec ...?) Door de bank genomen is die voor Amerikaanse pils/pale mouten rond de 5 minuten en voor Europese rond de tien.

T.a.v. die hoge waarde voor Maris Otter, niet alles wat als Maris Otter verkocht wordt is dat ook voor de volle 100%. Vaak is het een mengsel, bij Muntons staat dat netjes op de zak vermeld, bij anderen niet.

Ingo

[Oscar]

Dit is wel een leuk onderwerp. Mijn laatste kilo's pilsmout van de laatste keer hadden een zeer laag rendement, en denk ik dus een lage diastatische waarde. Ik dacht dus dat dit een oorzaak zou kunnen zijn door de bewaaromstandigheden. Echter met mijn laatste restje Pale mout gewoon weer 80% rendement..
Lastig dus. Je diastatiosche kracht van je mout kan door omstandigheden ook afnemen... maar hoe werkt dat..?

Het zou mooi zijn als je hier een goede inschatting van zou kunnen maken... en hieraan zou kunnen rekenen. Maar dan moeten de waarden (analyses ?) wel beschikbaar zijn en enigszins betrouwbaar...

[Jacques]

Een andere waarde die door mouters soms gespecificeerd wordt is de versuikeringstijd van een congressmaisch. (spec ...?) Door de bank genomen is die voor Amerikaanse pils/pale mouten rond de 5 minuten en voor Europese rond de tien.

T.a.v. die hoge waarde voor Maris Otter, niet alles wat als Maris Otter verkocht wordt is dat ook voor de volle 100%. Vaak is het een mengsel, bij Muntons staat dat netjes op de zak vermeld, bij anderen niet.

Ingo

Ja ook ik heb gezien dat mouters versuikeringstijden vermelden bij hun mouten. Jammer dat er verschillende informatie wordt verstrekt. Nu is het een beetje appels met peren vergelijken. Tenzij er een formule is voor de verhouding conversietijd en diastatische kracht (DK).

Afgelopen vrijdag heb ik gebrouwen met Maris Otter van Dingemans. Die heeft een WK van 230. Dat is 70 Lintner. De omzetting ging met deze mout die ik gebruikt heb met Vienna mout (ieder 50%) erg snel.

[Jerome]

Erg interessant inderdaad!

Laatst had ik ook een lager rendement dan ik gewoon ben. Dit zou een verklaring kunnen zijn, er zat ook iets oudere mout tussen. Maar als ik de rekensheet invul kom ik uit op 83,8 L. Kan dat wel kloppen?

[Jacques]

Dit is wel een leuk onderwerp. Mijn laatste kilo's pilsmout van de laatste keer hadden een zeer laag rendement, en denk ik dus een lage diastatische waarde. Ik dacht dus dat dit een oorzaak zou kunnen zijn door de bewaaromstandigheden. Echter met mijn laatste restje Pale mout gewoon weer 80% rendement..
Lastig dus. Je diastatiosche kracht van je mout kan door omstandigheden ook afnemen... maar hoe werkt dat..?

Het zou mooi zijn als je hier een goede inschatting van zou kunnen maken... en hieraan zou kunnen rekenen. Maar dan moeten de waarden (analyses ?) wel beschikbaar zijn en enigszins betrouwbaar...

Ook denk dat het vaker voorkomt dat een laag rendement gehaald wordt door een te lage diastatische waarde van storting.
Ik zal eens kijken of er meer te vinden is over de afname van de DK.

[Jacques]

Erg interessant inderdaad!

Laatst had ik ook een lager rendement dan ik gewoon ben. Dit zou een verklaring kunnen zijn, er zat ook iets oudere mout tussen. Maar als ik de rekensheet invul kom ik uit op 83,8 L. Kan dat wel kloppen?

Die waarde zou meer dan voldoende zijn. Het is echter de vraag wat de afname is van de DK met de tijd (en temperatuur).

[Alfred Brouwer]

Enzymatische kracht zien als een vaste waarde, een getal, is volgens mijn bescheiden mening een verkeerde voorstelling van zaken.
Zelf werk ik nu veel met gemoute haver en spelt en heb nog nooit problemen met enzymatische werking gehad. Bij de haver is de aanbeveling; Adjunct, 5% - 10% of grist, bij de spelt is de analyse: Up to 20%. Ze staan daarom ook erg laag op de lijst hierboven. Ik gebruik voor mijn kuitbier 50% haver en voor Luiks bier 65 - 70% spelt zonder enig probleem, terwijl dat volgens de theorie toch wel zo zou moeten zijn.
Bij het mouten kun je de hoeveelheid enzymen sturen met je proces en bij het brouwen kun je de enzymatische werking ook beïnvloeden.
Ik denk dat je het moet zien als een katalytisch proces. De enzymen moeten, net als gist, een beetje worden vertroetelt, niet teveel stress ervaren, en vervolgens lekker aan het werk gaan. Wat mogelijk scheelt is klam schroten met warm water waardoor het proces eerder en beter op gang komt.

[Jacques]

Enzymatische kracht zien als een vaste waarde, een getal, is volgens mijn bescheiden mening een verkeerde voorstelling van zaken.
Zelf werk ik nu veel met gemoute haver en spelt en heb nog nooit problemen met enzymatische werking gehad. Bij de haver is de aanbeveling; Adjunct, 5% - 10% of grist, bij de spelt is de analyse: Up to 20%. Ze staan daarom ook erg laag op de lijst hierboven. Ik gebruik voor mijn kuitbier 50% haver en voor Luiks bier 65 - 70% spelt zonder enig probleem, terwijl dat volgens de theorie toch wel zo zou moeten zijn.
Bij het mouten kun je de hoeveelheid enzymen sturen met je proces en bij het brouwen kun je de enzymatische werking ook beïnvloeden.
Ik denk dat je het moet zien als een katalytisch proces. De enzymen moeten, net als gist, een beetje worden vertroetelt, niet teveel stress ervaren, en vervolgens lekker aan het werk gaan. Wat mogelijk scheelt is klam schroten met warm water waardoor het proces eerder en beter op gang komt.

Het klopt dat de mouter er voor kan zorgen dat er meer enzymen zijn waardoor de diastatische kracht toeneemt.
Verder heb je ook gelijk dat je als brouwer rekening kunt houden met het feit dat je stort een lage DK heeft. Hiervoor heb ik tips gegeven hoe daar mee om te gaan.

Voor wat haver was ook ik verrast door de lage DK. Zeker bezien vanuit een historisch perspectief. Haver was immers in de vroegere tijden de mout waarmee gebrouwen wordt. Er waren bieren die uit meer dan 50% bestonden.
Jij geeft aan ook spelt te gebruiken. Dat is een tarwevariateit. Zoals uit het overzicht blijkt heeft tarwe een hoge DK. Daarom begrijp ik niet dat op de sites van meerdere mouterijen (Weyermann, Bestmalz en Castle) vermeld wordt dat spelt een Lintner-waarde heeft van 0. Naar mijn idee kan dit niet kloppen...



Overigens kwam ik nog een mooie lijst tegen met veel mouten en hun DK-waarde
http://www.brewunited.com/grain_database.php

[Niels B.]

Vergeet ook niet dat beta amylase sneller degenereert in een dunnere maisch.

[hansHalberstadt]

Zou je bv de Brix waarde van je beslag kunnen volgen door een standaard beslag te maken 50 g mout in 200 ml water op 65 graden in thermosfles en dan  brix meten op t=0, 5 min, 10 min, 15 min. de brixtoename per minuut zou dan waarschijnlijk evenredig zijn met de diastatische waarde van je mout(mengsel).

[Jacques]

Zou je bv de Brix waarde van je beslag kunnen volgen door een standaard beslag te maken 50 g mout in 200 ml water op 65 graden in thermosfles en dan  brix meten op t=0, 5 min, 10 min, 15 min. de brixtoename per minuut zou dan waarschijnlijk evenredig zijn met de diastatische waarde van je mout(mengsel).

Dat kun je sowieso doen. Door mij wordt het verloop van de Brix-waarden al gemeten bij elke maischstap.

Ik heb spelt in huis. Nu nog de tijd vinden om een test uit te voeren...

[seed7]

Tenzij er een formule is voor de verhouding conversietijd en diastatische kracht (DK).

Ben bang dat dat niet lukt. Als ik me het goed herinner wordt er gekeken naar het verloop van de versuikering. Bij een mout die b.v. veel dextrines heeft en veel enzymen heb je een korte versuikeringstijd en een laag rendement. Op zich is versuikeringstijd dus inzichtelijker voor het totale proces, maar voor het combineren van mouten is het nietszeggend. Dan is het sommetje met de enzymkracht handiger.

Praktisch, zoals ik wel vaker heb geschreven, als je problemen verwacht maak een zgn 'enzym-booster'. Schroot wat pilsmout en mik het voor je gaat brouwen in koud water (~5l/kg), de enzymen worden vrij gemaakt maar de eiwitten niet. Lukt de conversie niet, dan de vloeistof, ex mout, aan je maisch toevoegen voor het laatste zetje.

Ingo

[hansHalberstadt]

Ben bang dat dat niet lukt.

Maar de brixverhoging per tijdseenheid in het begin van het maischen zou toch wel een maat moeten zijn voor de diastatische kracht?   

[Alfred Brouwer]

Overigens kwam ik nog een mooie lijst tegen met veel mouten en hun DK-waarde

Die lijst bevestigt mijn punt, de makers stellen zowel gemoute haver als spelt op Power 0. Ze weten duidelijk niet waar ze mee bezig zijn en hebben niet de moeite genomen eens kritisch naar hun eigen lijstje te kijken.

Naschrift:
Ik bedenkt me wel net wat daar achter zou kunnen zitten. Veel moderne analyse apparatuur werkt alleen op specifieke graansoorten. Zo kan het zijn dat alleen voor gerst een diastatische kracht wordt gemeten en het bij andere graansoorten gewoon niet in het analyse-pakket zit.

[Jacques]

Die lijst bevestigt mijn punt, de makers stellen zowel gemoute haver als spelt op Power 0. Ze weten duidelijk niet waar ze mee bezig zijn en hebben niet de moeite genomen eens kritisch naar hun eigen lijstje te kijken.

Ook hier ben ik met je eens. De waarden voor haver en spelt in dat lijstje kunnen niet kloppen. Maar wat zijn dan wel de juiste waarden?

[seed7]

in "Die Technologie der Malzbereitung":

Tarwe 250-450 °WK
Haver 270 °WK
Sorghum 12-60 °WK
Amarant 88 °WK
Rogge 300–500°WK
Triticale 430–700°WK
Eenkoorn 360 °WK, maar amper alpha amylase activiteit

Hier wordt voor de beta-amylase activiteit °WK gebruikt en voor de alpha-amylase activiteit ASBC

De juiste MEBAK instructies heb ik nog niet gevonden,

Ingo

[Jacques]

in "Die Technologie der Malzbereitung":

Tarwe 250-450 °WK
Haver 270 °WK
Sorghum 12-60 °WK
Amarant 88 °WK
Rogge 300–500°WK
Triticale 430–700°WK
Eenkoorn 360 °WK, maar amper alpha amylase activiteit

Hier wordt voor de beta-amylase activiteit °WK gebruikt en voor de alpha-amylase activiteit ASBC

De juiste MEBAK instructies heb ik nog niet gevonden,

Ingo

Bedankt voor het opzoeken Ingo.
De door jou gevonden waarde voor haver is heel wat meer dan 0. 
De waarde lijkt mij gelet op het feit dat een paar eeuwen terug haver de hoofdbestanddeel van de stort was heel reëel.
Rogge doet het ook niet verkeerd, maar dat hebben we al eerder gezien.