Bierkleur: analyse versus brouwsoftware

[Jacques]

Beste zou natuurlijk zijn als er een manier komt waarop wij als hobbybrouwers kunnen meten wat ons eindresultaat is, vaker dan 1x per jaar via Brand

Dankzij de Brand wedstrijd verkeren wij hier in Nederland in een bevoorrechte positie. Ruim 300 donkere hobbybieren zijn doorgemeten. Dat gebeurt niet bij andere wedstrijden. Als dit gebruikelijk zou zijn bij grote Amerikaanse wedstrijden waren de formules allang aangepast (voor zover mogelijk...  ).

[Jacques]

Maar als je bier wordt afgekeurd, alleen vanwege de kleur wordt het tóch belangrijk 

Wat ik begrepen heb is dat veel bieren om allerlei redenen zijn afgekeurd.
De redenen die ik gehoord heb zijn:
- het gebruik van andere granen dan gerst. Vooral tarwemout schijnt veelvuldig gebruikt te zijn, maar ook rogge en haver;
- het gebruik van andere specerijen dan die toegestaan waren;
- een veel te hoog alcoholgehalte (boven 10%);
- een pH-waarde onder de 4,0

- en ja een kleur die sterk afwijkt...

Voor wat de kleur is de range flink vergroot. Dat kun je in dit topic en ook in het topic over de Brand Bierbrouwwedstrijd ook lezen. Veel bieren die buiten de 70-90 EBC zaten zijn toch gekeurd...

[Oscar]

- het gebruik van andere granen dan gerst. Vooral tarwemout schijnt veelvuldig gebruikt te zijn, maar ook rogge en haver;
- het gebruik van andere specerijen dan die toegestaan waren;
- een veel te hoog alcoholgehalte (boven 10%);

Deze redenen zijn te wijten aan de laksheid van de brouwer, dus waarom die dan toch ingestuurd zijn? 

- een pH-waarde onder de 4,0

Dat is een infectie... dus een stukje slordigheid van de brouwer... Ok dit kan de brouwer zelf meten voordat deze ingestuurd gaat worden...

[Jacques]

Deze redenen zijn te wijten aan de laksheid van de brouwer, dus waarom die dan toch ingestuurd zijn? 

Dat is een infectie... dus een stukje slordigheid van de brouwer... Ok dit kan de brouwer zelf meten voordat deze ingestuurd gaat worden...

Het klopt dat de inzender kan weten dat als hij afwijkt van de specificaties hij buiten de boot valt. Echter de opdracht wordt vaak niet goed gelezen. De presentatie die ik afgelopen zaterdag heb gegeven had dit als onderwerp. Bij elke Brand wedstrijd is dit aan de orde geweest.


Een pH van onder de 4.0 hoeft niet altijd een gevolg te zijn van een infectie. Donkere mouten zorgen voor een lage pH-waarde. Dit in combinatie met het "standaard" aanzuren van het beslag kan maken dat je onder de 4,0 komt. Overigens hebben veel hobbybrouwers geen pH-meters. Een pH van bijvoorbeeld 5,2 bij het begin van het maischen bepaald met een pH-papiertjes zegt niet zo veel. Tijdens de vergisting gaat de pH flink omlaag...


Maar goed dit zijn zaken die thuis horen bij het topic over de Brand Bierbrouwwedstijd. In dit topic gaat het over de afwijking van de kleur ten opzichte van de berekende waarde met brouwsoftware...

[BrouwMark]

Jacques, ik ben een serieuze brouwer, en ik denk nu te begrijpen dat ik puur en alleen op kleur ben afgewezen. Dat stoort mij, vooral omdat het mij niet duidelijk is wat nou de eisen zijn/waren. Bovendien heb ik blijkbaar een slecht oog voor bierkleur.

Ik hoop met dit geneuzel een beter inzicht in bierkleur te krijgen. Verder ben ik het met Ingo eens dat het er niet toe moeten zou doen...

[Scorpionrose]

Jacques, ik ben een serieuze brouwer, en ik denk nu te begrijpen dat ik puur en alleen op kleur ben afgewezen. Dat stoort mij, vooral omdat het mij niet duidelijk is wat nou de eisen zijn/waren. Bovendien heb ik blijkbaar een slecht oog voor bierkleur.

Ik hoop met dit geneuzel een beter inzicht in bierkleur te krijgen. Verder ben ik het met Ingo eens dat het er niet toe moeten zou doen...

Tuurlijk is kleur belangrijk. Bij een winterbier kan ik me tenminste geen goudgele rakker voorstellen.
Bij de winter denk je aan een wat donker bier en als je daar een beetje kerst (rood) bij doet kom je al snel op een roodkoperen tot donker bier
De kleur die Brand voor ogen heeft is de eerste indruk van het bier bij het uitschenken. Ze zoeken een beleving en die begint bij de kleur

[hansHalberstadt]

Kleur en bitterheid zijn voor Brand zeker wel belangrijk, en voor het wedstrijdelement ook wel leuk natuurlijk. Echter hadden ze dat ook visueel kunnen aangeven. Bijv een bepaalde kleur range zoiets als dit:



En dan gemeten/vergeleken in een bepaald type glas zoiets als dit:



   Dan kun je visueel controleren of je binnen de juiste marge zit...

klopt, maar dan praat je niet meer over EBC waarde maar over kleurtint.

Voor de EBC waarde moet je kijken naar alleen blauw licht met golflengte van 430 nm. Ik heb even voor het idee rood en groen uitgeschakeld. Dan hou je alleen blauw over. Kun je dan nog verschil ontdekken tussen alles wat boven 7 EBC zit?

[hansHalberstadt]

Bier beoordelen op kleurtint in een standaard glas is inderdaad een veel betere methode voor amateurbieren.

[BrouwMark]

Tuurlijk is kleur belangrijk. Bij een winterbier kan ik me tenminste geen goudgele rakker voorstellen.
Bij de winter denk je aan een wat donker bier en als je daar een beetje kerst (rood) bij doet kom je al snel op een roodkoperen tot donker bier
De kleur die Brand voor ogen heeft is de eerste indruk van het bier bij het uitschenken. Ze zoeken een beleving en die begint bij de kleur

Brand vroeg om zeg maar 80 EBC. Dat is zwart. Brouw ik een bier dat tegen zwart aan hangt, maar wel rekening houdend met de omschrijving 'donker koper tot bruin', is het ineens 193 EBC.

Als ik binnenkort mijn laatste flesje openmaak zal ik m eens fotograferen naast mijn 'Guinness'.

[Jacques]

Jacques, ik ben een serieuze brouwer, en ik denk nu te begrijpen dat ik puur en alleen op kleur ben afgewezen. Dat stoort mij, vooral omdat het mij niet duidelijk is wat nou de eisen zijn/waren. Bovendien heb ik blijkbaar een slecht oog voor bierkleur.

Ik hoop met dit geneuzel een beter inzicht in bierkleur te krijgen. Verder ben ik het met Ingo eens dat het er niet toe moeten zou doen...

Waar ik op wijs is dat bieren niet gekeurd zijn om diverse redenen. Een afwijkende was zeker niet de enige reden. 

Zoals ik al schreef is er voor de kleur een flinke marge aangehouden. Als je daar buiten zat heb je of een amberkleurig bier gebrouwen of een bier zo zwart als een stout/porter...
Ik vermoed dat diverse deelnemers een te donker bier gebrouwen hebben.
80 EBC is niet zwart... Het is bruin.

[EBC]

80 EBC is niet zwart... Het is bruin.

Oude norm EBC ...

[BrouwMark]

80 EBC is niet zwart... Het is bruin.

80 EBC is het meest rechtse deel van de schaal. Dat is zwart. Anders is de schaal incompleet.

[Jacques]

80 EBC is het meest rechtse deel van de schaal. Dat is zwart. Anders is de schaal incompleet.

De schaal is inderdaad niet compleet. Hij loopt tot 80 EBC en dat is niet zwart...

[mbroek]

Reactie van Brand na mijn vraag over het rapport:

---
Bedankt voor je bericht!

 

Ik kan daar zelf geen uitleg over geven. Ik heb aan mijn collega gevraagd die hierover gaat of hij een overzicht wil maken met daarop uitleg van alle waardes en waarom een bier afgevallen kan zijn. Hij is deze week op vakantie, dus volgende week zal ik hier meer over weten. Helaas kunnen we niet per persoon inhoudelijk uitleg geven waarom je bier is afgevallen of doorgegaan.

 

Zodra ik het overzicht heb ontvangen zal ik het naar je mailen.

 

Met vriendelijke groet,
---

Dus even geduld nog.

[BrouwMark]

De schaal is inderdaad niet compleet. Hij loopt tot 80 EBC en dat is niet zwart...

Sorry dat ik hierover doorzaag, maar als 80 EBC niet zwart is, dat in 90 EBC dat waarschijnlijk (bijna) wel. Hoe past een omschrijving van 'donker koper tot bruin' hier bij dan?

[hansHalberstadt]

80 EBC is volgens mij diep rood in het glas wat jij liet zien. Jouw bier is vrijwel zwart en dan zit je rond de 200 EBC. Nogmaals, verdun het bier eens tot het de kleur heeft van pils en dan verdunningsfactor x 7 geeft ongeveer de EBC waarde.

[Oscar]

klopt, maar dan praat je niet meer over EBC waarde maar over kleurtint.

En daar gaat het toch om, om de visuele indicatie... Dat blauwe plaatje van jou slaat kant nog wal op mijn post.

[hansHalberstadt]

En daar gaat het toch om, om de visuele indicatie... Dat blauwe plaatje van jou slaat kant nog wal op mijn post.

Dat blauwe plaatje laat zien dat het boven 10 EBC in een normaal glas geen zin meer heeft om over EBC te praten en het daarbij horende blauwe licht. Dus inderdaad visuele indicatie veel meer zegt.

[Oscar]

Brand vroeg om zeg maar 80 EBC. Dat is zwart.

Dat hangt er maar net van af...

Een recept voor een donker bier... (wat nog gebrouwen gaat worden...)
- BrouwVisie zegt 245 EBC, zwart...
- RayDaniels zegt 73 EBC, donker bruin
- Morey zegt 93 EBC, Zeer donker bruin
- Mosher zegt 89 EBC ok heel donker bruin....

Nu maar eens kijken wat de praktijk straks zegt...

[BrouwMark]

80 EBC is volgens mij diep rood in het glas wat jij liet zien. Jouw bier is vrijwel zwart en dan zit je rond de 200 EBC. Nogmaals, verdun het bier eens tot het de kleur heeft van pils en dan verdunningsfactor x 7 geeft ongeveer de EBC waarde.

Het glas wat ik liet zien was berekend 90+ EBC, dat was niet mijn inzending. Visueel en met mijn berekening zou ik zeggen dat dat ±160 EBC is.

[Jacques]

Sorry dat ik hierover doorzaag, maar als 80 EBC niet zwart is, dat in 90 EBC dat waarschijnlijk (bijna) wel. Hoe past een omschrijving van 'donker koper tot bruin' hier bij dan?

Nee. Ook 90 EBC is niet zwart. In de presentatie die ik gegeven heb tijdens de wedstrijddag heb ik de kleuren 70 en 90 EBC in een plaatje gezet.

Pas boven de 120 EBC is een bier zwart van kleur, zoals dat kennelijk bij jou het geval is...

[Oscar]

Oude norm EBC ...

Stop daar maar een keer mee, want die "nieuwe" norm is niet de standaard... :P

[hansHalberstadt]

Wat is nu precies de definitie van die 2 normen?
De een is EBC=25 x log(Iin/Iout) met Iin/Iout is verhouding in intensiteit van ingaand en uitgaand licht van 430nm in 1 cm lichtweg door het bier

De andere is neem ik aan
EBC=25x schaling x log(Iin/Iout) met Iin/Iout is verhouding in intensiteit van ingaand en uitgaand licht van 530 nm in 1 cm lichtweg door het bier. Schaling zal dan ca 3 a 4 zijn om op dezelfde EBC waarde te komen bij pils. Maar kan ik nergens vinden.

[EBC]

Stop daar maar een keer mee, want die "nieuwe" norm is niet de standaard... :P

Mmm, al sinds 1992  En als jij je bier gaat exporteren, zou ik maar snel overschakelen.

Maar niet iedereen is over, en het wordt nu door elkaar gebruikt, en niemand begrijpt het nog. Tijd om een standpunt in te nemen. Vraag Brand hoe ze gemeten hebben. Vraag bij een volgende wedstrijd hoe gemeten moet worden.

Promash geeft in het system settings scherm de keuze tussen oude en nieuwe EBC schaal (een programma uit 1998, zijn tijd toen al ver vooruit  ).
Doet BrouwVisie dat ook? Geef EBC daarin gewoon aan in beide schalen, dan is het voor altijd en iedereen opgelost!

Kwisvraag voor jou: hoeveel EBC heeft een Amerikaans bier van 30 SRM?

[seed7]

Op het gebied van temperatuurmetingen is met toenemend inzicht in de loop van de jaren ook het e.a. veranderd. Je geeft dan gewoon aan volgens welke "schaal" je werkt, ITS-27, ITS-48, ITS-68, ITS-90.

Dat kan toch ook voor bierkleur.

Voor echte kleurmetingen zijn die indicaties er ook. Als je een verschil tussen twee kleuren wilt uitdrukken dan gebruik je binnen het CIE-Lab systeem de deltaE daarvoor bestaan verschillende rekenmethoden en je geeft dan gewoon aan deltaE₂₀₀₀ en iedereen weet waar het over gaat. (dE is de lengte van de vector tussen twee kleurpunten in een 3d en gekromde kleurruimte)

De grap is dat bierkleur niet van belang is, in de zin dat het niet van belang is welk getalletje er aan hangt, zolang het voor de producent maar altijd het zelfde is. Vandaar ook die vreemde meetmethode die eigenlijk alleen voor Pils geschikt is. Het CIE-kleurruimte en meetsysteem bestaat al sinds de jaren 30 en wordt in de bierwereld domweg niet gebruikt.

ingo (sorry, kleur was vroeger mijn vak)