Topic: Zou het toch nodig zijn om koudhop te desinfecteren?

[Jacques]

Ik las zo juist het artikel Diastaticus yeasts and their role in your beer
Het is een redelijk algemeen artikel dat verschenen is in Brewers Journal.

Dat de var diastaticus gisten verder doorgisten wisten we al. Redelijk nieuw voor mij was dat besmettingen met dergelijke gisten tot problemen heeft geleid bij een aantal commerciële bieren.
Iets waar wij als hobbybrouwers ook rekening mee hebben te houden. Goed reinigen en desinfecteren kan veel ellende voorkomen.

Volgens de schrijver van het artikel zouden er ook gistcellen en ook var diastaticus gistcellen op koudhop/dryhop zitten.
"For breweries that dry hop their beers one option could be to test incoming hops and to treat/sterilise if necessary"
Koudhop zou dus gedesinfecteerd moeten worden volgens het artikel om risico's uit te sluiten.

Over hop creep wordt niet gesproken in het artikel... 
Verhitting (koken) zorgt dat je zowel micro-organismen afdoodt en ook dat enzymen geïnactiveerd worden. Het grote nadeel is dat er ook veel hoparomastoffen verdampen. Een duivels dilemma...

[hansHalberstadt]

Bedoel je te zeggen dat de aanwezigheid van zulke gisten zou kunnen verklaren waarom jouw gisting met dryhop zoveel verder ging dan zonder dryhop? 

[Serge VL]

Neen totaal niet nodig om je hop te desinfecteren, toch als je industrieel verwerkte hop gebruikt, wordt die meestal op een belt droger gedroogd op 50 a 60°C gedurende 6 tot 8 uur en dan zijn alle gistcellen volgens mij wel gedood.
En als er dan nog een pellets van gemaakt worden helemaal door de hoge druk in de pellets machine.

[hansHalberstadt]

Neen totaal niet nodig om je hop te desinfecteren, toch als je industrieel verwerkte hop gebruikt, wordt die meestal op een belt droger gedroogd op 50 a 60°C gedurende 6 tot 8 uur en dan zijn alle gistcellen volgens mij wel gedood.
En als er dan nog een pellets van gemaakt worden helemaal door de hoge druk in de pellets machine.

Dus dan denk je dat er een andere verklaring is voor het verder doorgisten met dryhop?

[seed7]

Dus dan denk je dat er een andere verklaring is voor het verder doorgisten met dryhop?

Da's elders al eens uitgebreid besproken Hans, enzymen uit de hop.

Verder geheel eens met Serge.

T.a.v. het hele var. diastaticus verhaal, tsja, hier mogen de gist laboratoria op aangekeken worden met hun uiterst summiere productinformatie (en hun beroerde kwaliteitscontrole). Iets dat pas zeer recent aan het veranderen is nu het een paar maal fout is gegaan.

In de Duitse brouwereld hebben ze twee "Angstgegner", var. diastaticus en L.brevis, die twee worden al heel erg lang als de twee hardnekkigste bierbedervers gezien.

@Jacques, t.a.v. je dilemma, gewoon altijd een var. diastaticus gebruiken

Ingo

[hans_nwk]

Neen totaal niet nodig om je hop te desinfecteren, toch als je industrieel verwerkte hop gebruikt, wordt die meestal op een belt droger gedroogd op 50 a 60°C gedurende 6 tot 8 uur en dan zijn alle gistcellen volgens mij wel gedood.
En als er dan nog een pellets van gemaakt worden helemaal door de hoge druk in de pellets machine.

Het hangt er dan wel vanaf wat er gebeurt na de pelletsmachine. Als er een keer een besmetting in het gebouw zit is het lastig er van af te komen en die besmetting komt altijd tenzij je een strikt protocol hebt.

Ik blijf even goed gewoon koudhoppen hoor...

[brouwerwaldonk]

Ik droog mijn hop in een STOCKLI droogapparaat bij 40°C en heb nog nooit enige infectie gehad door het drooghoppen. Ik gebruik tot 2 g per liter en altijd bellen. 

[lier]

Neen totaal niet nodig om je hop te desinfecteren, toch als je industrieel verwerkte hop gebruikt, wordt die meestal op een belt droger gedroogd op 50 a 60°C gedurende 6 tot 8 uur en dan zijn alle gistcellen volgens mij wel gedood.
En als er dan nog een pellets van gemaakt worden helemaal door de hoge druk in de pellets machine.

Ik zou er niet vanuit gaan dat hogedruk infecties kunnen bestrijden, zo werkt dat doorgaans niet. Sterker nog statistisch gezien zou je door de extra handeling bij pellets in mijn ogen juist meer kans hebben op infecties.

Voorlopig blijf ik vertrouwen op de desinfecterende werking van hop.

[Wildor]

Ondanks de informatie die zo nu en dan wordt verspreid is de vraag... is het nu een probleem?
Volgens mij is het aantal infecties die je oploopt minimaal als je zorgvuldig werkt. Dus er is geen probleem.
Dus werken aan een oplossing voor iets wat geen probleem is, is dan ook een zinloze bezigheid 

Maar..... Als je op industriële schaal werkt, en er zit een kapitaal aan ingrediënten in je batch, dan wil je waarschijnlijk ieder potentieel risico mijden.
De brouwer die op basis van koudhop toch eens een infectie heeft opgelopen (of denkt dat het de hop was) zal mogelijk ook liever risicomijdend gaan werken.

Kortom, ieder zijn ding. Ik respecteer ieders werkwijze.
Mijn dopjes liggen ook niet in een badje bij het bottelen, die graai ik zo de uit de zak 

We zijn hobbybrouwers... het hoeft allemaal niet zo nauw. En meestal komt het tot prima bier. 

William

[Brouwerij Hulzebos]

Mijn dopjes liggen ook niet in een badje bij het bottelen, die graai ik zo de uit de zak 

Mijn dopjes worden voor dat ik ze gebruik bij het bottelen echt wel gekookt, net zoals de bottelsuiker.

We zijn hobbybrouwers...het hoeft allemaal niet zo nauw. En meestal komt het tot prima bier. 

Het moet wel nauw, voor 'n 130 flesjes brouw ik 'n 8 uur, bottelen kost 'n 5 uur.
Dan moet het bier ook zonder infecties zijn.

Wel grappig toen ik een tijdje geleden vroeg of ik de hop voor koudhoppen moest steriliseren door koken, het antwoord was van nee het is niet nodig.

[hansHalberstadt]

Da's elders al eens uitgebreid besproken Hans, enzymen uit de hop.

Dat weet ik. Was inderdaad de veronderstelling omdat er niets anders te bedenken was wat dit effect kon verklaren. Du heb je een 2e verklaring via var diastaticus besmetting. Kan zijn dat dat ook bij de proefjes van Jacques toen een rol speelde, en er dus helemaal geen enzymen in het spel waren. Of kunnen we toch concluderen dat het enzymen moeten zijn geweest bij dat proefje.

[Jacques]

Bedoel je te zeggen dat de aanwezigheid van zulke gisten zou kunnen verklaren waarom jouw gisting met dryhop zoveel verder ging dan zonder dryhop?

Heel eerlijk gezegd zet ik mijn vraagtekens bij het artikel. Het is inmiddels duidelijk dat enzymen uit de mout hop verantwoordelijk zijn voor de hop creep. In het artikel wordt de beschuldigende vinger naar var diastaticus gisten gewezen. Ik sluit niet uit dat dit ook een mogelijke oorzaak zou kunnen zijn.

Brewers Journal is een blad voor UK professionele brouwers. In de UK bestaat een lange traditie van koudhoppen. Dat maakt het artikel zo bijzonder. De aanwezigheid van zetmeelsplitsende enzymen in hop verandert niet van de ene op de andere dag. Al langer zouden de UK brouwers last moeten hebben gehad met de enzymen.

Het gebruik in var diastaticus gisten is betrekkelijk nieuw. Door de craft bier revolutie brouwen de UK brouwers ook andere bierstijlen waarbij ook deze gisten gebruikt worden. Maar dat hoeft weer niet te betekenen dat de hop geïnfecteerd is met deze gisten.

[Jacques]

Ondanks de informatie die zo nu en dan wordt verspreid is de vraag... is het nu een probleem?
Volgens mij is het aantal infecties die je oploopt minimaal als je zorgvuldig werkt. Dus er is geen probleem.
Dus werken aan een oplossing voor iets wat geen probleem is, is dan ook een zinloze bezigheid 

De laatste tijd ervaar ik bij bieren met veel koudhop problemen in de vorm van het wild worden van het bier. Ik kan er natuurlijk voor kiezen om minder koudhop toe te voegen of helemaal geen koudhop gebruiken, maar ik houd van de smaak van koudhop...

De grote vraag is hoe kun je koudhoppen zonder dat je later problemen krijgt. Een mogelijke oplossing is het bier steriel filteren en daarna het bier voorzien van koolzuur uit een koolzuurfles. Maar dat is voor menig hobbybrouwer, waaronder ikzelf, een paar stappen te ver.

[BrouwMout.nl]

Hop bevat ook enzymen.
https://pubs.acs.org/stoken/presspac/presspac/full/10.1021/acs.jafc.8b03563

Indien die niet gekookt worden knippen ze de onvergistbare suikers op tot vergistbare suikers en de vergisting gaat weer vrolijk verder.

[hansHalberstadt]

Hop kun je toch wel met wat vocht pasteuriseren in een potje met deksel? Dan verlies je maar heel weinig smaakcomponenten en vluchtige stoffen lijkt mij.

[Jacques]

Hop bevat ook enzymen.
https://pubs.acs.org/stoken/presspac/presspac/full/10.1021/acs.jafc.8b03563

Indien die niet gekookt worden knippen ze de onvergistbare suikers op tot vergistbare suikers en de vergisting gaat weer vrolijk verder.

Ja dat is bekend. Daar is op het forum het een en ander over geschreven. Zoek maar eens op "hop creep". Hiervoor schreef ik (uit macht van de gewoonte waarschijnlijk) enzymen uit mout maar ik bedoelde hop.

Zoals ik al aangaf zet ik grote vraagtekens bij het artikel. Maar ik kan infecties met var diastaticus gisten niet geheel uitsluiten.

[seed7]

Doe eens de proef op de som, voeg hopbellen toe aan een potje met wort en wacht af. Klinkt simpel maar is het helaas niet omdat wij andere contaminatiebronnen bijna niet uit kunt sluiten.

Er zijn overigens andere amylolytische gisten o.a. Schwanniomyces occidentalis,
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis capsularis die allemaal andere enzymen maken en in meer of mindere mate zetmeel kunnen afbreken. Var. diastaticus maakt een glucoamylase maar geen enzym dat sterke vertakkingen kan knippen en er blijft dus nog wat aan dextrines over. De Schwanniomyces maakt een alpha amylase en kan alle zetmeel omzetten.

Daarnaast zijn er nog amylolytische bacterien, dus een conclusie dat "creep" door S. var. diastaticus komt is wankel. Door een contaminatie kan, maar welke?

Over de microbiology op hop is bijzonder weinig te vinden,

Ingo

[hugo bakker]

Je zou de micro-organismen op hop ook nog kunnen doden door UV te gebruiken. Doos met hop erin, Sterke UV lamp in bouwen. Vervolgens 20 minuten aan laten staan. Dat zou voldoende kunnen zijn. Apparatuur wat niet geautoclaveerd kan worden steriliseren wij op die manier in het lab. Heb helaas geen idee of dit ook nog de smaak zou kunnen beïnvloeden

[hansHalberstadt]

Doe eens de proef op de som, voeg hopbellen toe aan een potje met wort en wacht af. Klinkt simpel maar is het helaas niet omdat wij andere contaminatiebronnen bijna niet uit kunt sluiten.

Er zijn overigens andere amylolytische gisten o.a. Schwanniomyces occidentalis,
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis capsularis die allemaal andere enzymen maken en in meer of mindere mate zetmeel kunnen afbreken. Var. diastaticus maakt een glucoamylase maar geen enzym dat sterke vertakkingen kan knippen en er blijft dus nog wat aan dextrines over. De Schwanniomyces maakt een alpha amylase en kan alle zetmeel omzetten.

Daarnaast zijn er nog amylolytische bacterien, dus een conclusie dat "creep" door S. var. diastaticus komt is wankel. Door een contaminatie kan, maar welke?

Over de microbiology op hop is bijzonder weinig te vinden,

Ingo

Dus toch desinfecteren? Voor toevoegen een minuutje water van 70 graden in laten werken een minuutje?

[Serge VL]

Doe eens de proef op de som, voeg hopbellen toe aan een potje met wort en wacht af. Klinkt simpel maar is het helaas niet omdat wij andere contaminatiebronnen bijna niet uit kunt sluiten.

Er zijn overigens andere amylolytische gisten o.a. Schwanniomyces occidentalis,
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis capsularis die allemaal andere enzymen maken en in meer of mindere mate zetmeel kunnen afbreken. Var. diastaticus maakt een glucoamylase maar geen enzym dat sterke vertakkingen kan knippen en er blijft dus nog wat aan dextrines over. De Schwanniomyces maakt een alpha amylase en kan alle zetmeel omzetten.

Daarnaast zijn er nog amylolytische bacterien, dus een conclusie dat "creep" door S. var. diastaticus komt is wankel. Door een contaminatie kan, maar welke?

Over de microbiology op hop is bijzonder weinig te vinden,

Ingo

Een kleien ref: gevonden https://asbc.confex.com/asbc/2018/meetingapp.cgi/Paper/1510
Dus er moet ergens een studie gedaan zijn, (maar kan ze voorlopig niet vinden)

Results suggest that although dry-hopping introduces a high load of microorganisms into a beer, the antimicrobial properties of the hops also help inhibit microbial growth sufficiently to prevent beer spoilage.

[seed7]

Dank je Serge,

De schrijfster van bovengenoemd onderzoek:

http://masterbrewerspodcast.com/110-the-microbiological-impact-of-dry-hopping-beers-with-pelletized-and-whole-cone-Cascade-hops

Vooral wat ze rond 7:15 zegt,
verder gaat het voornamelijk over bacteria,

ingo

[seed7]

Nog even bij de "Funkers" nagevraagd, er loopt momenteel een onderzoek, daarbij zijn bacteriesporen gevonden een hoptolerante Pediococcus, Pichia en een Brett brux stam, "geoogst" uit een gesloten zak gedroogde hop.

Iemand anders heeft Sacch. geoogst van eigen (tuin)hop. De rest is anekdotisch.

Ingo

[Oscar]

Iemand anders heeft Sacch. geoogst van eigen (tuin)hop.

Dat is ook niet zo raar..    Maar als je op commerciële hop (net na het openen van de verpakking) op een correct genomen monster bacteriën vindt of wilde gisten....dan kun je daarvoor gewoon de producent voor 'aansprakelijk' stellen,  indien je hierdoor 'schade' hebt opgelopen als brouwerij zijnde... Daarom ook als brouwer registreren welke partij hop je in je bier gooit.. .  Nadat de zak hop open is gemaakt en weer dicht wordt geplakt ben je zelf verantwoordelijk...

Normaal wordt de hop verpakt onder stikstof en bij 'productie' gedroogd met hete lucht en gezwaveld om dit soort dingen te voorkomen...