Topic: Schuim

[brouwerij de Stier]

Ik heb een stukje gelezen over schuimverbeteraar en moderne maischema's. Geldt zo'n nieuw schema voor alle bierrecepten? Ook voor bier wat veel tarwemout bevat, bijv witbier?

[brouwerwaldonk]

We weten niet wat je nu precies gelezen hebt, dus kunnen we geen eenduidig antwoord geven.

[brouwerij de Stier]

Ik las een stukje over inzakkend schuim en dat een lid van dit forum schuimverbeteraar wilde gaan gebruiken. Hij kreeg toen de tip om zijn maischschema aan te passen. Dus met hogere temperaturen starten. Dat zou kunnen door de betere mouten. Nu is mijn vraag: geldt dit voor alle bieren of moet je bier waar veel tarwe in zit nog steeds met een lage temperatuur maisschen ?

[Koen S]

Ik start voor een witbier met 40% tarwevlokken op 62° C, na 30 min ga ik naar 72, na nog eens 30 min naar 78 en dan 5 min uitmaischen. Altijd flink wat schuim.
Gecontroleerde vergisting is nog meer bepalend voor de schuimhoudbaarheid. Temperatuur bij de hoofdgisting houden op de ondergrens van de gist. Anders krijg je meer hogere alcoholen en die zijn schuimnegatief.

[brouwerwaldonk]

Hierboven is de gisttemperatuur al aangehaald, want een te hoge temperatuur bij het vergisten geeft te veel hoge alcohol en die is schuimnegatief. Ook zorgt meer hop voor een betere schuimhoudbaarheid. Vind je bitter bier niet jou smaak, met dry hop tijdens het lageren krijg je minder bitterheid maar wel het voordeel bij schuim.
Vergeet dat tarwe een betere schuimhoudbaarheid geeft. 

[hansHalberstadt]

Slecht schuim kan verschillende oorzaken hebben, maar zou je altijd onder controle moeten kunnen krijgen zonder schuimverbeteraars, dat zijn lapmiddeltjes. Vaak is de oorzaak vorming van veel hogere alcoholen (die schuimnegatief werken) door het oplopen van de temperatuur aan het begin van de gisting. temperatuurgecontroleerd gisten liefst met sensor op je vat.

Of te lang maischen op 52 graden waardoor de eiwitten te ver afbreken.

[Jacques]

Ik heb een stukje gelezen over schuimverbeteraar en moderne maischema's. Geldt zo'n nieuw schema voor alle bierrecepten? Ook voor bier wat veel tarwemout bevat, bijv witbier?

Als je bij de moderne mouten langer dan 10 minuten maischt bij 52 ºC krijg je een mindere schuimhoudbaarheid. Dit komt doordat de mouten verder afgebroken/opgelost worden in de mouterij dan in het verleden. Er zijn meer middelgrote eiwitten dan in het verleden.
Bij tarwemout is dat ook het geval.

Er is echter een andere reden waarom bij tarwebieren vaak ingemaischt wordt bij een lagere temperatuur. Ik heb het dan niet over 52 ºC maar over 42 ºC. Bij 42 ºC wordt meer ferulinezuur aangemaakt door de enzymen. Deze stof wordt later door bepaalde gisten tijdens de vergisting omgezet in de stof 4-vinyl-guaicol (4VG). 4VG geeft je bier een kruidnagelsmaakje. Bij weizen en soms ook in witbier is dat gewenst. 
Na een pauze van zo'n 20 minuten verhoog je de temperatuur boven de 60 ºC zonder pauzes. Je voorkomt zo een te grote afbraak van de middelgrote eiwitten.

[brouwerij de Stier]

Dank voor jullie antwoorden. Ik ga deze kennis zeker gebruiken bij mijn volgende brouwsel. Morgen lekker brouwen in het zonnetje.

[Johan_vL]

Ik weet dat het hier over schuim gaat, maar proteine rust van 10 min op 55ºC maischen kan bijdragen aan de helderheid van je bier, of die 10 minuten significant bijdragen aan schuimvermindering vraag ik me af (misschien wel), maar zelfs dan is het nog lastig kiezen.... Ik heb eigenlijk geen schuim problemen.
Eigenlijk eens een test aan wijden misschien?! 

[brouwerij de Stier]

Nog een vraagje aan Jacques. Je had het bij Weizen over inmaischen bij 42 graden. Geldt dit alleen voor de tarwemout en kun je bij de 60 graden stap de andere mouten erbij doen. Of moet je bij 42 graden alle mouten maischen?

[Jacques]

Nog een vraagje aan Jacques. Je had het bij Weizen over inmaischen bij 42 graden. Geldt dit alleen voor de tarwemout en kun je bij de 60 graden stap de andere mouten erbij doen. Of moet je bij 42 graden alle mouten maischen?

Gewoon alle mout. Ook gerst geeft ferulinezuur, de stof waaruit later 4VG (kruidnagelsmaak) gevormd wordt.

[brouwerij de Stier]

Oke, dank voor je antwoord.

[hansHalberstadt]

Ik weet dat het hier over schuim gaat, maar proteine rust van 10 min op 55ºC maischen kan bijdragen aan de helderheid van je bier, of die 10 minuten significant bijdragen aan schuimvermindering vraag ik me af (misschien wel), maar zelfs dan is het nog lastig kiezen.... Ik heb eigenlijk geen schuim problemen.
Eigenlijk eens een test aan wijden misschien?! 

Ik maisch altijd in op 52 graden zodat ik de pH kan instellen voordat het echte werk begint. Vaak komt het er dan op neer dat ik 15-20 minuten op 52 graden zit. En ik heb altijd goed schuim, dus als je eiwitroebeling kunt voorkomen door de eiwitten wat verder af te breken dan hoeft dat voor schuim geen enkel probleem te zijn.

[Jacques]

Ik maisch altijd in op 52 graden zodat ik de pH kan instellen voordat het echte werk begint. Vaak komt het er dan op neer dat ik 15-20 minuten op 52 graden zit. En ik heb altijd goed schuim, dus als je eiwitroebeling kunt voorkomen door de eiwitten wat verder af te breken dan hoeft dat voor schuim geen enkel probleem te zijn.

Al heel veel jaren maisch ik niet meer onder de 63 ºC. Dat levert geen problemen op qua helderheid noch qua schuimhoudbaarheid.

Een slechte schuimhoudbaarheid is veel meer een kwestie van schuimnegatieve stoffen zoals hoger alcoholen en enzymen die vrij komen door autolyse. Welke gist je gebruikt maakt veel uit!

[hansHalberstadt]

Dus zowel met als zonder 52 graden stap krijg je goed schuim en helder bier. Komt dus allemaal niet zo kritisch lijkt het. Maar maischen op 63 graden bij de verkeerde pH lijkt mij niet goed. Daar kun je dus de 52 gradenstap mooi voor (ge)(mis)bruiken om de pH goed in te stellen.

[Jacques]

Dus zowel met als zonder 52 graden stap krijg je goed schuim en helder bier. Komt dus allemaal niet zo kritisch lijkt het. Maar maischen op 63 graden bij de verkeerde pH lijkt mij niet goed. Daar kun je dus de 52 gradenstap mooi voor (ge)(mis)bruiken om de pH goed in te stellen.

Als je BrouwVisie of Bru'n Water gebruikt kom je meteen goed uit...

[Johan_vL]

Ik maisch altijd in op 52 graden zodat ik de pH kan instellen voordat het echte werk begint. Vaak komt het er dan op neer dat ik 15-20 minuten op 52 graden zit. En ik heb altijd goed schuim, dus als je eiwitroebeling kunt voorkomen door de eiwitten wat verder af te breken dan hoeft dat voor schuim geen enkel probleem te zijn.

Gebruik je alleen fosforzuur om pH te corrigeren, of ook nog andere voorkeuren?

[hansHalberstadt]

Fosforzuur of zoutzuur in combinatie met standaard wat calciumchloride

[hans_nwk]

Ik heb een stukje gelezen over schuimverbeteraar en moderne maischema's. Geldt zo'n nieuw schema voor alle bierrecepten? Ook voor bier wat veel tarwemout bevat, bijv witbier?

Witbier bevat traditioneel geen tarwemout maar ongemoute tarwe. Ik gebruik bij witbier tarwevlokken en maisch een tijdje op 52 °C. Gaat prima met het het schuim.
Ik meende dat dat nodig is met ongemoute tarwe maar zie dat anderen het overslaan.
Wat is (tegenwoordig) gebruikelijk met tarwevlokken?
Wel of geen eiwitrust?
Komend weekend staat weer een witbier op het programma, als ik 20 min (eiwitrust + opwarmen naar volgende stap) kan besparen is dat mooi meegenomen.

Groet,
Hans

[Jacques]

Witbier bevat traditioneel geen tarwemout maar ongemoute tarwe. Ik gebruik bij witbier tarwevlokken en maisch een tijdje op 52 °C. Gaat prima met het het schuim.
Ik meende dat dat nodig is met ongemoute tarwe maar zie dat anderen het overslaan.
Wat is (tegenwoordig) gebruikelijk met tarwevlokken?
Wel of geen eiwitrust?
Komend weekend staat weer een witbier op het programma, als ik 20 min (eiwitrust + opwarmen naar volgende stap) kan besparen is dat mooi meegenomen.

Groet,
Hans

Er zijn natuurlijk wel bieren waarbij tarwemout wordt gebruikt in plaats van tarwevlokken. Weizen hoort met tarwemout gebrouwen te worden en niet met tarwevlokken. Ook veel witbieren worden gebrouwen met tarwemout.

Wanneer je hoog percentage tarwevlokken gebruikt kan het raadzaam zijn een eiwitrust uit te voeren. De eiwitten zijn immers niet afgebroken door een moutproces. 15 tot 20 minuten volstaat.

[hans_nwk]

Er zijn natuurlijk wel bieren waarbij tarwemout wordt gebruikt in plaats van tarwevlokken. Weizen hoort met tarwemout gebrouwen te worden en niet met tarwevlokken. Ook veel witbieren worden gebrouwen met tarwemout.

Wanneer je hoog percentage tarwevlokken gebruikt kan het raadzaam zijn een eiwitrust uit te voeren. De eiwitten zijn immers niet afgebroken door een moutproces. 15 tot 20 minuten volstaat.

In de 1e post wordt gesproken over een bier met veel tarwemout, bv witbier. Oorspronkelijk is dat toch ongemoute tarwe voor witbier?

Eiwitrust: Dus gewoon zoals ik het altijd begtrepen had. Door onderstaande quote vroeg ik me af of het nodig is, ik blijf het dus maar gewoon doen.

Ik start voor een witbier met 40% tarwevlokken op 62° C, na 30 min ga ik naar 72, na nog eens 30 min naar 78 en dan 5 min uitmaischen. Altijd flink wat schuim.

Bedankt voor je antwoord!

Groet,
Hans

[Jacques]

In de 1e post wordt gesproken over een bier met veel tarwemout, bv witbier. Oorspronkelijk is dat toch ongemoute tarwe voor witbier?

Het klopt dat één van de verschillen tussen witbier en weizen het gebruik van ongemoute tarwe was.
Andere verschillen zijn de gebruikte giststammen en het gebruik van kruiden in een witbier.

Tegenwoordig worden witbieren ook gebrouwen met tarwemout. Door de afbraak die plaatsvindt tijdens het mouten is het met tarwemout makkelijker brouwen. Dit geldt vooral voor het filteren van het beslag... Het subtiele smaakverschil tussen tarwemout en tarwevlokken wordt daarbij voor lief genomen.

Zie bijvoorbeeld https://www.scheldebrouwerij.com/schelde-bieren/witheer
"De tarwemout maakt dit witbier zacht en romig terwijl de aromatische tonen van citrusschillen, koriander en wilde bloesem voor de frisheid zorgen."

En ook https://www.brouwerijhetij.nl/ijwit/
"Een stevig Amsterdams witbier dat gevaarlijk lekker doordrinkt. Licht troebel, mooi goud van kleur en met een mooie, zachte schuimkraag. Zoals ieder witbier gebrouwen met een deel tarwemout, waar het bier zijn naam aan ontleent (“wit” is oud Nederlands woord voor tarwe).
De tarwemout geeft een heerlijk frisse smaak aan het bier. De toevoeging van korianderzaad en citroen tijdens het brouwen zorgt voor de licht kruidige en citrusachtige tonen. Door de fijne licht zoete afdronk is de IJwit een geweldige dorstlesser."

Kruiden hebben snel een grotere invloed op de smaak dan het verschil tussen tarwevlokken en tarwemout...

[seed7]

Het subtiele smaakverschil tussen tarwemout en tarwevlokken wordt daarbij voor lief genomen

Sorry Jacques, Hahaha, hier moest ik heel hard om lachen, schuddebuiken, enerzijds wordt er weken lang geneuzeld over een milligram Calciumchloride in het aanpassen van het waterprofiel en anderzijds dit...

Mozes kriebel,  hobbybrouwen op niveau begint meer en meer op high end audio te lijken! Mieruhneuken om het een en blind voor het ander.

ingo (Bierbauen ist gesamtkunst

EDIT: wettelijk gezien mogen we in Nederland zonder specifieke, aangevraagde en gegeven, ontheffing commercieel geen witbier brouwen en geen Lambiek en dien ten gevolge geen Geuze (die twee laatsten volgens HORAL, pas mois).

[Jacques]

Sorry Jacques, Hahaha, hier moest ik heel hard om lachen, schuddebuiken, enerzijds wordt er weken lang geneuzeld over een milligram Calciumchloride in het aanpassen van het waterprofiel en anderzijds dit...

Mozes kriebel,  hobbybrouwen op niveau begint meer en meer op high end audio te lijken! Mieruhneuken om het een en blind voor het ander.

Ik zeg niet dat er geen smaakverschil is, maar dat commerciële brouwerijen het smaakverschil voor lief nemen. Niet voor niets verwijs ik naar een commerciële witbieren die volgens informatie van de brouwerijen gebrouwen worden met tarwemout.

Daarnaast wijs ik er op dat door andere smaakfactoren (kruiden en gist) het verschil tussen tarwevlokken en tarwemout naar de achtergrond wordt gedrukt. Maar er blijft een smaakverschil. Door het eesten wordt de mout in temperatuur verhit en dat levert altijd smaakverschil op. Het eesten van tarwemout vindt echter niet plaats bij al te hoge temperaturen.

Overigens is mijn ervaring dat het gebruik van brouwzouten groot kan zijn. Het smaakverschil tussen tarwevlokken en tarwemout is betrekkelijk klein, zeker als je gist gebruikt die veel zuren, banaan en 4VG aanmaakt.