Waterbehandeling en schadelijke niveaus

[EBC]

Ik ontken niet dat watersamenstelling geen invloed heeft op smaak. Ik geef aan dat watercorrectie kennelijk niet veel uitmaakt of een bier als goed of slecht wordt ervaren. pH is meetbaar, smaak niet en is bovendien persoonlijk.

Watercorrectie is geen noodzaak voor goed bier, maar zo wordt het hier maar al te vaak aangeprezen.
Daarbij is het toevoegen van zouten aan een bier om effect aan te tonen toch iets anders dan het toevoegen van zouten aan je brouwwater.

Ik ga weer een maand of wat op verlof. 

[Jacques]

Dat het uitmaakt voor je bier is wel duidelijk, dat snap ik ook. Maar hoeveel van wat heeft welke invloed op welke smaak?    Dat is de vraag. Die kennis is nog niet aanwezig. Als ik er over lees is het meer van..'meer calcium is goed voor..'  maar hoeveel meer..      Meer of minder chloride is goed voor... maar hoeveel...??  we weten het dus nog niet exact... ..uiteindelijk prutsen we wat maar en denken we dat we weten waar we mee bezig zijn...

Het gaat om watersamenstelling (voor iedereen anders...) en om samenstelling van je moutstort (voor elke brouwsel ander...).  Brouwsoftware kan je helpen voor de pH-waarde. De smaakinvloed ontdek je door de zouten te gebruiken. Net zoals bij het gebruik van mout en hop is de hoeveelheid en de combinatie met andere mouten en hopsoorten van belang voor de smaakbeleving. Probeer en leer roep jij toch steeds. Waarom zou dat niet gelden als het gaat om de invloed van brouwzouten? Of geldt het prutsen alleen bij het samenstellen van recepten?

Door bieren te bouwen naar een een bepaald bierstijl (bijvoorbeeld de bieren uit Burton upon Trent) en daarop de watersamenstelling op af te stemmen leer je veel over de invloed van brouwzouten. Je leert dan ook dat de richtlijnen voor brouwwateraanpassingen niet altijd opgaan.

[BrouwMark]

Ik brouw met 0,0 ppm Calcium... Prima bier...

Hoeveel ppm calcium zit er in jouw leidingwater? Geen nul neem ik toch aan...

[hansHalberstadt]

Hoeveel ppm calcium zit er in jouw leidingwater? Geen nul neem ik toch aan...

Demiwater of reverse osmosewater.

Maar er zit wel calcium in de mout en calcium heeft effecten op de pH (fosfaat neerslag), enzymwerking, oxalaatneerslag (minder vaak flesjes ontdoen van oxalaatneerslag) etc. Dus ik begrijp de discussie niet. Veel te kort door de bocht weer. Als je niet weet wat je doet (dat was het argument) voeg dan in ieder geval de gangbare hoeveelheid calcium toe. Je kunt ook de pH correctie achterwege laten als je niets wilt toevoegen, maar ook dat is niet slim. Niets doen is vaak nog slechter dan iets niet helemaal optimaal doen.

[seed7]

Of gaan we alles wat er geschreven en onderzocht, getest en bewezen is door zowel hobbybrouwers, semi professionele brouwers, de grote brouwerijen de academici en gewoon alle wetenschap gewoon weer een straal negeren?

Serge,

naar dat wetenschappelijk onderzoek ben ik benieuwd. Ik heb er eens een zoektocht naar gedaan en kom tot een artikel uit de jaren 30 (ben het al weer kwijt) en verder alleen maar citaten van citaten van citaten en heel veel zelf-referenties. Er is over dit onderwerp verbazingwekkend weinig "harde wetenschap".

ingo

[hansHalberstadt]

Daarbij is het toevoegen van zouten aan een bier om effect aan te tonen toch iets anders dan het toevoegen van zouten aan je brouwwater.

Het verschil daartussen is volgens mij of een zout wel of niet een reactie aangaat met stoffen tijdens het brouwproces. Bijvoorbeeld calcium gaat reacties aan, kalium en cloride waarschijnlijk niet. Als het geen reactie aangaat kun je het ook in je flesjes toevoegen als het alleen om smaakeffecten gaat door interactie met je smaakorganen.

[Serge VL]

Serge,

naar dat wetenschappelijk onderzoek ben ik benieuwd. Ik heb er eens een zoektocht naar gedaan en kom tot een artikel uit de jaren 30 (ben het al weer kwijt) en verder alleen maar citaten van citaten van citaten en heel veel zelf-referenties. Er is over dit onderwerp verbazingwekkend weinig "harde wetenschap".

ingo

probeer eens te zoeken op:
Calcium Role in Taste Perception
Sodium Role in Taste Perception
Chloride Role in Taste Perception
Magganese Role in Taste Perception
en ......

[RoyB]

Serge,

naar dat wetenschappelijk onderzoek ben ik benieuwd. Ik heb er eens een zoektocht naar gedaan en kom tot een artikel uit de jaren 30 (ben het al weer kwijt) en verder alleen maar citaten van citaten van citaten en heel veel zelf-referenties. Er is over dit onderwerp verbazingwekkend weinig "harde wetenschap".

ingo

Er is wel degelijk heel veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de smaak van de vele verschillende stoffen en composities, en hoe de smaakreceptoren op de tong een chemische reactie hebben op die stoffen, waarna dit objectieve proces door de hersens weer geinterpreteerd wordt en daar weer als een subjectieve smaakbeleving wordt waargenomen.

Een wetenschapper kan je uitleggen "hoe je lichaam een banaan proeft" maar hij zal je nooit precies uit kunnen leggen "hoe een banaan voor jou smaakt", hooguit een vergelijking met andere smaken noemen.

[seed7]

Het gaat mij niet om de algemene verhalen, die ken ik wel. Neen, specifiek wetenschappelijk onderzoek met juist geïnstrueerde panels en juist uitgevoerde smaakproeven over de invloed van de diverse brouwzouten op bier, gegeven de zouten e.d. die al uit de mout komen en bijvoorbeeld de interactie met hoppen. Hoe wat waarom. Publicaties wil ik zien en lezen.

Ingo

[BrouwMark]

Demiwater of reverse osmosewater.

Je/Oscar gaat me toch niet vertellen dat brouwerij Eanske alleen met osmosewater brouwt?

[seed7]

Terug gevonden, een draad op het Duitse forum over sulfaat/chloride verhouding:
https://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&fid=1&tid=23933&page=1&orderdate=ASC
samengevat:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=5427#p5427

Vooral in de gele draad zie je dat er eigenlijk maar een of twee originele bronnen zijn voor het hele watersmaakverhaal.

Ingo

[Serge VL]

Het gaat mij niet om de algemene verhalen, die ken ik wel. Neen, specifiek wetenschappelijk onderzoek met juist geïnstrueerde panels en juist uitgevoerde smaakproeven over de invloed van de diverse brouwzouten op bier, gegeven de zouten e.d. die al uit de mout komen en bijvoorbeeld de interactie met hoppen. Hoe wat waarom. Publicaties wil ik zien en lezen.

Ingo

Maar die algemene verhalen gelden nog altijd evenzeer bij bier toch?

Maar we wijken af.

Het gaat er om dat zowat in elk gerenommeerd brouwboek welke gebruikt worden in de brouwerijscholen en ook bijna in elk ander (hobby)brouwboek er wordt op gewezen dat de watersamenstelling een invloed heeft heeft op de smaakbeleving van bier.

Dit ontkennen of minimaliseren zoals sommige hier doen is gewoonweg de waarheid onrecht aan doen.
Ik begrijp dat het voor sommige geen bal uitmaakt en ze ook niet kundig zijn eventueel deze verschillen te proeven om dat ze een gemiddeld goed brouwwater hebben.
Echter er zijn op voldoende plaatsen in Nederland en België waar nog (brouw)water dat uit de kraan komt dat niet voldoet aan aan een goed brouwwater, (te gemineraliseerd onder gemineraliseerd, te veel natrium ....)

Maar dat zij die ontkennen dat watersamenstelling niet belangrijk is, dat zij nu maar eerst eens een wetenschappelijke studie of brouwhandboek aanbrengen waar staat in beschreven dat watersamenstelling niets uit maakt.

[seed7]

Maar dat zij die ontkennen dat watersamenstelling niet belangrijk is, dat zij nu maar eerst eens een wetenschappelijke studie of brouwhandboek aanbrengen waar staat in beschreven dat watersamenstelling niets uit maakt.

Kom maar op, die wil ik ook lezen. Ook de ontkenningen zijn "alleen maar" anekdotisch.

Ingo

[Knobby]

Water maak een deel van je bier uit dat is nu eenmaal zo, het vertegenwoordigd >85% van wat je drinkt!!

Kom eerst maar eens met bronnen voordat je met dergelijke vergaande beweringen komt!

/s

[Koen S]

Kom eerst maar eens met bronnen voordat je met dergelijke vergaande beweringen komt!

/s

Bronnen zoals in bronwater?

Ik heb geen wetenschappelijke studies nodig: ik heb als hobbybrouwer het meest vertrouwen in mijn eigen smaak.
We hebben ooit met 4 hobbybrouwers hetzelfde bier gebrouwen. Ingrediënten en recept waren hetzelfde. Het brouwwater was de grootste onderscheidende parameter. Serge had 2 versies gebrouwen, beide met zelf samengestelde brouwwaters. De versie met een grote dosis Cl smaakte heel anders dan zijn andere versie, ronder mondgevoel, een completer bier
Meer bewijs heb ik echt niet nodig.

[seed7]

Kom eerst maar eens met bronnen voordat je met dergelijke vergaande beweringen komt!

Het gaat me niet zo zeer om wat Serge beweert, dat snapt Serge donders goed. Ik ken zijn bronnen, we lezen veel de zelfde dingen. Waar ik in het hele brouwgebeuren van begin te balen zijn alle verhalen die maar nageboud worden, keer op keer zonder enige referentie. Dat gebeurt zelfs binnen de vakliteratuur, 20 referenties dus het zal wel waar zijn.

In heel veel gevallen wordt er echt complete onzin verkondigd, voorbeelden, het geromantiseerde lambiek verhaal, het vroeger waren alle bieren zuur verhaal, het men dronk bier omdat water te slecht was verhaal, een groot deel van het gruit verhaal, het IPA verhaal, het Porter verhaal, veel gist verhalen, het Brett is zuur verhaal, het moeten koken verhaal, de 'spontane' ontdekking van bier. Dit is nog maar het begin.

Dan zijn er de halve verhalen, brouwzouten, zuurstof, noem maar op voornamelijk klepels zonder klokken. Zet voor de grap eens alle effecten van zuurstof in het gehele proces van bierbrouwen op een rij, vertel me daarna wat we er mee aan moeten.

Dan zijn er nog de pseudowetenschappelijke uitingen, of de waarnemers ('gelovigen, 'zealots') die dat voor zoete koek slikken.

Wat dacht je van uitingen van leveranciers die kant nog wal raken of gerenommeerde instituten die zich niet realiseren wat ze doen (diastaticus) en zelfs als ze er op gewezen worden (de verdere mail wisseling heb ik niet gepubliceerd) niet reageren tot iemand met de rechter dreigt.

Ingo

[Jacques]

Het gaat mij niet om de algemene verhalen, die ken ik wel. Neen, specifiek wetenschappelijk onderzoek met juist geïnstrueerde panels en juist uitgevoerde smaakproeven over de invloed van de diverse brouwzouten op bier, gegeven de zouten e.d. die al uit de mout komen en bijvoorbeeld de interactie met hoppen. Hoe wat waarom. Publicaties wil ik zien en lezen.

Ingo

Ik heb geen wetenschappelijke studies nodig: ik heb als hobbybrouwer het meest vertrouwen in mijn eigen smaak.
We hebben ooit met 4 hobbybrouwers hetzelfde bier gebrouwen. Ingrediënten en recept waren hetzelfde. Het brouwwater was de grootste onderscheidende parameter. Serge had 2 versies gebrouwen, beide met zelf samengestelde brouwwaters. De versie met een grote dosis Cl smaakte heel anders dan zijn andere versie, ronder mondgevoel, een completer bier
Meer bewijs heb ik echt niet nodig.

Ook ik heb persoonlijk ervaren dat het gebruik van brouwzouten invloed heeft op de smaak van je bier.
Dat uitkomsten van een wetenschappelijk onderzoek uit de jaren 30 van de vorige eeuw niet opnieuw ter discussie zijn gesteld komt naar mijn idee doordat als je zouten toevoegt je eenvoudig kunt constateren wat de smaakeffecten zijn.

Onder de wetenschappers die zich bezighouden met het brouwen van bier is algemene consensus over de invloed van mineralen op het brouwproces. Bij een aantal andere onderwerpen is dat regelmatig anders. Maar daar gaat dit topic niet over.

[EBC]

Even vanuit mijn verloflocatie.

Zo, nou, het doek ligt er weer over. Iedereen deed zijn plas, en het bleef zoals het was.
Niemand durft. Jacques heeft het laatste woord. Iedereen blij dat er geen extreme uitkomst is ... pfff heerlijk die rust.

Maar over een jaar of wat denken we hier anders over. Dit is al meerdere keren zo geweest. Ik val in herhaling, diverse keren was iedereen tegen, maar na een jaar of wat gingen we allemaal mee. Hier voorspel ik weer zo'n geval.

Dit keer adviseer ik jullie geen sulfaat toe te voegen. Laat het weg. Hoe minder hoe beter. Sulfaat is desastreus voor je hop- aroma en smaak. Wrang bitter is alles wat je er van krijgt.
Calcium? Vooruit doe maar. Maar waarschijnlijk ligt het aan iets anders in je brouwsel. Als je vindt dat het bier er beter van wordt. Maar sulfaat? Nee, beter niet doen. 0 % sulfaat levert het beste bier.

Zo dat was het. Ik ben weer een paar maanden weg.

[EBC]

water was de grootste onderscheidende parameter. Serge had 2 versies gebrouwen, beide met zelf samengestelde brouwwaters. De versie met een grote dosis Cl smaakte heel anders dan zijn andere versie, ronder mondgevoel, een completer bier
Meer bewijs heb ik echt niet nodig.

Cl ... echt waar?

[hansHalberstadt]

Cl ... echt waar?

Chloride neem ik aan en wat was de andere component? Natrium, kalium, calcium?

[Koen S]

Chloride neem ik aan en wat was de andere component? Natrium, kalium, calcium?

Calcium sowieso, vooral voor een betere uitvlokking van de eiwitten.

[Koen S]

CaCl2 dus. Calciumchloride.

[hansHalberstadt]

CaCl2 dus. Calciumchloride.

Maar is het dan de calcium of de chloride die het smaakverschil geeft? Ik verwacht eigenlijk de calcium.

[Jacques]

Maar over een jaar of wat denken we hier anders over. Dit is al meerdere keren zo geweest. Ik val in herhaling, diverse keren was iedereen tegen, maar na een jaar of wat gingen we allemaal mee. Hier voorspel ik weer zo'n geval.

Dit keer adviseer ik jullie geen sulfaat toe te voegen. Laat het weg. Hoe minder hoe beter. Sulfaat is desastreus voor je hop- aroma en smaak. Wrang bitter is alles wat je er van krijgt.
Calcium? Vooruit doe maar. Maar waarschijnlijk ligt het aan iets anders in je brouwsel. Als je vindt dat het bier er beter van wordt. Maar sulfaat? Nee, beter niet doen. 0 % sulfaat levert het beste bier.

Door mij is niet gezegd dat sulfaten een betere hopbeleving geeft. Het zorgt voor een bittere drogende smaak. Zelf houd ik de de hoeveelheid calciumsulfaat beperkt (ook ik vind dat snel een onaangename bittere smaak geven) en geef ik meer calciumchoride.

Verder is het al heel wat keren door mij schreven dat wel of niet toevoegen van brouwzouten een kwestie van de samenstelling van leidingwater en het soort bier dat je wilt brouwen. Dat is voor iedereen anders.
Het feit dat jij prima bier kunt brouwen zonder waterbehandeling wil niet zeggen dat waterbehandeling niet zinvol kan zijn.

Bij de grote professionele brouwers is waterbehandeling sinds jaar en dag een punt waar veel aandacht aan besteed wordt. Daar worden brouwzouten gebruikt. Zoals Serge ook al aangaf is er in de professionele literatuur veel consensus over de nut en noodzaak van het behandelen van het brouwwater. Dat is al jaren zo en is geen enkel teken dat daar over een tijd anders over gedacht wordt.

Veel hobbybrouwers hebben ontdekt dat waterbehandeling zinvol is. Daarin sta ik absoluut niet alleen in. Waarom je wel druk maken over mout, hop en gist en niet over het water dat je gebruikt?

[hansHalberstadt]

Het feit dat jij prima bier kunt brouwen zonder waterbehandeling wil niet zeggen dat waterbehandeling niet zinvol kan zijn.

Calcium toevoegen levert bij mij in iedere geval en zinvol resultaat, namelijk dat ik niet zoveel oxalaatneerlag krijg in de flesjes, dus niet zo vaak de zaak grondig hoef te reinigen.