Topic: Waterbehandeling en schadelijke niveaus

[RoyB]

Hallo allen,

Ik wil eens wat meer gaan doen met brouwzouten, en het brouwen van pils met demi water etc.

Nu zie ik in een recept wat ik graag wil brouwen dat de hoeveelheid aan calciumsulfaat in dit recept echt heel erg hoog is.
Het gaat om dit recept: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,31897.0.html

Ik heb dit recept opgevoerd in de brouwzout calculators in brewersfriend, https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

Hier geven ze een waarschuwing dat de hoeveelheid aan vrije Calciumionen veel te hoog is als ik het recept na wil maken. Wat zou dan precies het effect zijn van een dermate hoge hoeveelheid calcium? En waarom geven ze daar dan aan dat dit schadelijk is?

Er zijn ook nog andere waterprofielen, zoals dat va "burton on trent, historic", waarvan de niveaus schadelijk zijn volgens dit rapport, ik snap er werkelijk weinig van.

Wat zijn de juiste niveaus voor het brouwen van een black ipa? en voor andere bieren? Waar kan ik hier meer over lezen?

[Scorpionrose]

Hallo allen,

Ik wil eens wat meer gaan doen met brouwzouten, en het brouwen van pils met demi water etc.

Nu zie ik in een recept wat ik graag wil brouwen dat de hoeveelheid aan calciumsulfaat in dit recept echt heel erg hoog is.
Het gaat om dit recept: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,31897.0.html

Ik heb dit recept opgevoerd in de brouwzout calculators in brewersfriend, https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/


Hier geven ze een waarschuwing dat de hoeveelheid aan vrije Calciumionen veel te hoog is als ik het recept na wil maken. Wat zou dan precies het effect zijn van een dermate hoge hoeveelheid calcium? En waarom geven ze daar dan aan dat dit schadelijk is?

Er zijn ook nog andere waterprofielen, zoals dat va "burton on trent, historic", waarvan de niveaus schadelijk zijn volgens dit rapport, ik snap er werkelijk weinig van.

Wat zijn de juiste niveaus voor het brouwen van een black ipa? en voor andere bieren? Waar kan ik hier meer over lezen?

In bier zit vrij veel calcium en als jij demi water wilt gaan gebruiken zul je dus VEEL calcium moeten toevoegen omdat het calcium juist UIT het demi water is gehaald net als alle andere stoffen.

Dus gewoon met kraanwater brouwen en deze van jou woonplaats invoeren in je software en aan de hand daarvan brouwzouten toevoegen

[RoyB]

Dus gewoon met kraanwater brouwen en deze van jou woonplaats invoeren in je software en aan de hand daarvan brouwzouten toevoegen

Ik geef al aan dat ik dat gedaan heb, zie de link in me post naar de calculator.
Deze geeft alleen aan dat er een veel te hoge hoeveelheid calcium in dit recept zit wat dan ten nadele komt aan het bier...

Ik vraag me juist af; wanneer is het teveel, en waarom?

[Scorpionrose]

Ik geef al aan dat ik dat gedaan heb, zie de link in me post naar de calculator.
Deze geeft alleen aan dat er een veel te hoge hoeveelheid calcium in dit recept zit wat dan ten nadele komt aan het bier...

Ik vraag me juist af; wanneer is het teveel, en waarom?

Dus met water uit jou woonplaats geeft hij aan dat het teveel is?
Weet je zeker dat je de gegevens juist hebt overgenomen?

[middelaersch]

Waar kan ik hier meer over lezen?

Ik vermoed hier:

https://www.unibrew-Nederland.nl/bierbrouwen/brouwen/literatuur-bierbrouwen/water-a-comprehensive-guide-for-brewers.html

[BrouwMark]

Roy,

Als je met brouwzouten wilt goochelen in bv brewer's friend is het zaak om te proberen wbt mineralen tot het niveau te komen van de voorgeschreven waarden. Zomaar toevoegen wat anderen hebben gedaan is wellicht niet zinnig voor jouw water. Als je thuis al een hoog niveau zouten in je water hebt hoef je dus niet zo veel toe te voegen als in het recept staat. Speel er een beetje mee en leer ervan.

Over Burton: dat zijn inderdaad extreme waarden. Probeer die niet na te maken, tenzij je echt voor keiharde minerale smaak in je bier gaat. Een buitensporig voorbeeld van een typisch brouwwater...

[hansHalberstadt]

Hier geven ze een waarschuwing dat de hoeveelheid aan vrije Calciumionen veel te hoog is als ik het recept na wil maken. Wat zou dan precies het effect zijn van een dermate hoge hoeveelheid calcium? En waarom geven ze daar dan aan dat dit schadelijk is?

Voor zover ik weet geeft een hoge concentratie calcium een vlakkere smaak en neemt de bitterheid af. Calcium vormt onoplosbare zouten met stoffen in oplossing en die verdwijnen dus en dat zal waarschijnlijk een verklaring geven voor een vlakkere smaak. De gist heeft wel calcium nodig en calcium slaat ook oxalaat neer en dat voorkomt biersteen.
Voordelen en nadelen dus, maar te veel is wel nadelig.

[Koen S]

Voor drinkwater zijn dit de normen in Vlaanderen (maxima):
Calcium: 270 mg/liter
Natrium: 200 mg/liter
Magnesium: 50 mg/liter
Sulfaat: 250 mg/liter
Chloride: 250 mg/liter

bron: https://www.vmm.be/publicaties/kwaliteit-van-het-drinkwater-in-2015/@@download/attachment/Rapport_drinkwaterkwaliteit_2015_TW.pdf?

Voor brouwwater liggen de normen natuurlijk lager, hangt af van welk bier je wil brouwen.

[Jacques]

Hier geven ze een waarschuwing dat de hoeveelheid aan vrije Calciumionen veel te hoog is als ik het recept na wil brouwen. Wat zou dan precies het effect zijn van een dermate hoge hoeveelheid calcium? En waarom geven ze daar dan aan dat dit schadelijk is?

Om te beginnen wijs ik er op het effect dat calcium heeft is voor je gezondheid.
https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/calcium.aspx
Kort gezegd moet je dagelijks voldoende calcium innemen.  Bij een inname van meer dan 2.500 milligram calcium per dag kunnen urinewegstenen ontstaan. Er kan ook verkalking van de nieren en bloedvaatwanden optreden. Je moet heel wat bier drinken om aan deze hoeveelheid te komen.


Bij het brouwen van bier is een overmaat aan calcium minder een probleem dan bijvoorbeeld een overmaat aan natrium, chloride of sulfaat.
Er zijn traditionele brouwsteden waar zeer veel calcium in het water zat.

Voor het effect van calcium bij het brouwen verwijs ik naar mijn blog die ik voor Brouwstore geschreven heb https://www.brouwstore.nl/blog/wat-zit-er-in-je-brouwwater/

[Knobby]

Het waterprofiel in het recept dat je aanhaalt is echt heel erg over de top!

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
388 mg/l	8 mg/l	9 mg/l	230 mg/l	15 mg/l	791 mg/l

Ik zou dit profiel gewoon in de prullenbak gooien.

Vraag je waterrapport op bij je waterleidingsbedrijf, en vul dit aan tot ~80-100 Ca, ~50-60 Cl2, ~100-120 SO4
(voor een ipa)

[Jacques]

Het waterprofiel in het recept dat je aanhaalt is echt heel erg over de top!

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
388 mg/l	8 mg/l	9 mg/l	230 mg/l	15 mg/l	791 mg/l

Ik zou dit profiel gewoon in de prullenbak gooien.

Vraag je waterrapport op bij je waterleidingsbedrijf, en vul dit aan tot ~80-100 Ca, ~50-60 Cl2, ~100-120 SO4
(voor een ipa)

Grappig deze reactie. Het gaat hier om het recept dat bij het ONK 2016 het beste scoorde. Het is het recept van de Algemeen kampioen!

Suzan ken ik. Ze is van Engelse komaf en deze waarde zal geen vergissing zijn. De extreme bieren van haar kan ik zeer waarderen.

[EBC]

Grappig deze reactie. Het gaat hier om het recept dat bij het ONK 2016 het beste scoorde. Het is het recept van de Algemeen kampioen!

Suzan ken ik. Ze is van Engelse komaf en deze waarde zal geen vergissing zijn. De extreme bieren van haar kan ik zeer waarderen.

Haha  waterbehandeling

[haicoterbeek]

Het waterprofiel komt overeen met een Burton on Trent profiel.
Dit is een extreem profiel. Voornamelijk door het hoge sulfaat gehalte en de lage rest alkaliteit. Zie hieronder.



Zoals je kunt zien in onderstaand tabelletje heeft calcium nauwelijks invloed op smaak. Sulfaat echter wel.



Sulfaat help om een moutig bier een drogere afdronk te geven. Bij het extreem hoge gehalte aan sulfaat is het raadzaam zwaarder te hoppen.

De sulfaat/chloride verhouding ligt hier ook helemaal scheef.

Houd ook in gedachten dat het Burton water ook per brouwerij verschilt. De ene brouwerij gebruikt water met een sulfaatgehalte van 800 terwijl de andere in de zelfde streek niet hoger komt als 250.

Let wel dit zijn de waarden van het bronwater. Wat niet bekend is in hoeverre de brouwerijen hun water aanpassen.

[Jacques]

De verhouding sulfaten : chloriden maakt inderdaad veel uit zoals Haico schrijft.

De nodige jaren geleden volgde ik een degustatiecursus die gegeven werd aan de KaHo St. Lieven in Gent en de universiteit van Leuven. Bij de lessen die op zaterdag gegeven werden was ook aandacht voor de samenstelling van het water. We kregen een klassieke Bass Pale Ale te proeven. Een hard bitter en droog bier. Na het toevoegen van een heel klein beetje KCl-oplossing werd het bier veel aangenamer zachter van smaak. Het was echt een wereld van verschil. Sindsdien weet ik dat het toevoegen van brouwzouten een belangrijke invloed kan hebben op de smaak van je bier.

[hansHalberstadt]

De verhouding sulfaten : chloriden maakt inderdaad veel uit zoals Haico schrijft.

De nodige jaren geleden volgde ik een degustatiecursus die gegeven werd aan de KaHo St. Lieven in Gent en de universiteit van Leuven. Bij de lessen die op zaterdag gegeven werden was ook aandacht voor de samenstelling van het water. We kregen een klassieke Bass Pale Ale te proeven. Een hard bitter en droog bier. Na het toevoegen van een heel klein beetje KCl-oplossing werd het bier veel aangenamer zachter van smaak. Het was echt een wereld van verschil. Sindsdien weet ik dat het toevoegen van brouwzouten een belangrijke invloed kan hebben op de smaak van je bier.

KCl heeft toch geen belangrijke funtie in de omzettingen tijdens het brouwproces? (zoals bv calcium wel heeft). Je zou het dus ook achteraf kunnen toevoegen en door proeven van wat bier de optimale dosering bepalen?

[Jacques]

KCl heeft toch geen belangrijke functie in de omzettingen tijdens het brouwproces? (zoals bv calcium wel heeft). Je zou het dus ook achteraf kunnen toevoegen en door proeven van wat bier de optimale dosering bepalen?

De kaliumchloride-oplossing was puur om chloirde toe te voegen tijdens de cursus om het effect op de smaak van het bier te laten ervaren.
Dit heeft dus niets met het brouwproces van doen. Om de hoeveelheid chloride te verhogen tijdens het brouwen kun je verschillende zouten toevoegen zoals calciumchloride of gewoon keukenzout.

[hansHalberstadt]

De kaliumchloride-oplossing was puur om chloirde toe te voegen tijdens de cursus om het effect op de smaak van het bier te laten ervaren.
Dit heeft dus niets met het brouwproces van doen. Om de hoeveelheid chloride te verhogen tijdens het brouwen kun je verschillende zouten toevoegen zoals calciumchloride of gewoon keukenzout.

Dat snap ik, maar ik was al een stap verder aan het denken. KCl toevoegen bij het brouwen geeft je niet de mogelijkheid  om te voorspellen wat het doet op smaak, terwijl toevoegen bij het bottelen je de mogelijkheid geeft om gericht te sturen door te proeven.

[Jacques]

Dat snap ik, maar ik was al een stap verder aan het denken. KCl toevoegen bij het brouwen geeft je niet de mogelijkheid  om te voorspellen wat het doet op smaak, terwijl toevoegen bij het bottelen je de mogelijkheid geeft om gericht te sturen door te proeven.

Voor het smaakeffect gaat het om de concentratie aan chloride.
KCl wordt niet gebruikt als brouwzout omdat het de zetmeelsplitsende enzymen kan belemmeren als de concentratie boven de 10 mg/l komt. Bovendien heeft de gist weinig behoefte aan kalium, zodat je het ook om die reden niet nodig is.

[hansHalberstadt]

Voor het smaakeffect gaat het om de concentratie aan chloride.
KCl wordt niet gebruikt als brouwzout omdat het de zetmeelsplitsende enzymen kan belemmeren als de concentratie boven de 10 mg/l komt. Bovendien heeft de gist weinig behoefte aan kalium, zodat je het ook om die reden niet nodig is.

Dan is het nog een reden temeer om het bij het bottelen toe te voegen om evt harde bitterheid te corrigeren om de door jou genoemde reden:

 'Na het toevoegen van een heel klein beetje KCl-oplossing werd het bier veel aangenamer zachter van smaak. Het was echt een wereld van verschil. '

[RoyB]

Ik vermoed hier:

https://www.unibrew-Nederland.nl/bierbrouwen/brouwen/literatuur-bierbrouwen/water-a-comprehensive-guide-for-brewers.html

Meteen als ebook binnengehengeld en doorgespit, zeer goed boek! Dankjewel

Het waterprofiel in het recept dat je aanhaalt is echt heel erg over de top!

Ik zou dit profiel gewoon in de prullenbak gooien.

Precies mijn punt! Ik heb haar recept overgenomen maar ik heb met onderstaand waterprofiel gebrouwen om het iets minder gek te maken, hierin mezelf laten adviseren door de "vrije ionen indicatie" van de "water chemistry calculator" op deze site: https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

Ik heb 8 gram CaSO4, 4.5 gram NaHCO3 en 4 gram MgSO4 toegevoegd op een mengsel van kraan en demiwater. (2 op 1)
Mijn water zag er dan zo uit:

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4	Alkalinity
117 mg/l	26 mg/l	124 mg/l	255 mg/l	86 mg/l	323 mg/l	209

Gisteren op gistvat en staat nu lekker te borrelen, we zien wel wat het wordt. Is mijn eerste recept waarbij ik waterbehandeling in ogenschouw neem. 

Dat snap ik, maar ik was al een stap verder aan het denken. KCl toevoegen bij het brouwen geeft je niet de mogelijkheid  om te voorspellen wat het doet op smaak, terwijl toevoegen bij het bottelen je de mogelijkheid geeft om gericht te sturen door te proeven.

In het boek (zie eerder in mijn reactie) heb ik gelezen dat het niet ongebruikelijk is om pas op een later moment nog wat zouten toe te voegen, o.a. om de redenen die hier genoemd worden. De zouten kunnen een effect hebben op de maisch, eiwit neerslag, vergisting etc. en dat is al dan niet gewenst.

[RoyB]

 Zou het niet leuk zijn om eens wat bieren te brouwen volgens het zelfde recept maar met verschillende (wellicht dan ook extremere) waterprofielen, om eens te kijken wat de impact hier van is? Als een forum samenwerking / proef.

Ik zou voorstellen om een recept te pakken wat een beetje een midden is van alles, een licht hoppige licht bittere pale ale met een klein deel crystal mout of zo?

[Oscar]

Haha  waterbehandeling

 

Probeer eerst maar eens goed bier te brouwen zonder dat gespeel met chemicaliën...

[Jacques]

Probeer eerst maar eens goed bier te brouwen zonder dat gespeel met chemicaliën...

Bierbrouwen is spelen met chemie... Ook de werking van enzymen, het omzetten van alfazuren in iso-alfazuren en de vergisting van suikers in alcohol en koolzuur is chemie!

De processen die plaatsvinden worden nu eenmaal beïnvloed door de opgeloste zouten en de pH van het beslag.

[hansHalberstadt]

Probeer eerst maar eens goed bier te brouwen zonder dat gespeel met chemicaliën...

Voor beginners ja, gevorderden kunnen al een goed bier brouwen. Dus jouw boodschap heeft dan betrekking op beginners.

[RoyB]

Voor beginners ja, gevorderden kunnen al een goed bier brouwen. Dus jouw boodschap heeft dan betrekking op beginners.

Inerdaad, ik pak er elk jaar weer een aantal element bij.
Dit jaar waterbehandeling, en omdat ik nu kan koelen bovengist.

Dan hebben we bijna alles wel zo een beetje gedaan... Alleen wilde gisten en houten vaten nog niet

Wat lambieken, sours en rijpen of misschien zelfs vergisten op een houten mini vat staat nog wel op de bucketlist. Maar het volume is zo groot en het wordt allemaal wat ongecontroleerder dat ik er tegenop zie.... Maar goed, dat is een ander topic waard.