Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Waterbehandeling en schadelijke niveaus  (gelezen 7144 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline RoyB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Land: nl
  • Met mijn neus in de schuimkraag gevallen.
Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Gepost op: 11-04-2019 21:07 u »
Hallo allen,

Ik wil eens wat meer gaan doen met brouwzouten, en het brouwen van pils met demi water etc.

Nu zie ik in een recept wat ik graag wil brouwen dat de hoeveelheid aan calciumsulfaat in dit recept echt heel erg hoog is.
Het gaat om dit recept: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,31897.0.html

Ik heb dit recept opgevoerd in de brouwzout calculators in brewersfriend, https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/

Hier geven ze een waarschuwing dat de hoeveelheid aan vrije Calciumionen veel te hoog is als ik het recept na wil maken. Wat zou dan precies het effect zijn van een dermate hoge hoeveelheid calcium? En waarom geven ze daar dan aan dat dit schadelijk is?

Er zijn ook nog andere waterprofielen, zoals dat va "burton on trent, historic", waarvan de niveaus schadelijk zijn volgens dit rapport, ik snap er werkelijk weinig van.

Wat zijn de juiste niveaus voor het brouwen van een black ipa? en voor andere bieren? Waar kan ik hier meer over lezen?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Scorpionrose

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 445
  • Land: nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #1 Gepost op: 11-04-2019 22:45 u »
Hallo allen,

Ik wil eens wat meer gaan doen met brouwzouten, en het brouwen van pils met demi water etc.

Nu zie ik in een recept wat ik graag wil brouwen dat de hoeveelheid aan calciumsulfaat in dit recept echt heel erg hoog is.
Het gaat om dit recept: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,31897.0.html

Ik heb dit recept opgevoerd in de brouwzout calculators in brewersfriend, https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/


Hier geven ze een waarschuwing dat de hoeveelheid aan vrije Calciumionen veel te hoog is als ik het recept na wil maken. Wat zou dan precies het effect zijn van een dermate hoge hoeveelheid calcium? En waarom geven ze daar dan aan dat dit schadelijk is?

Er zijn ook nog andere waterprofielen, zoals dat va "burton on trent, historic", waarvan de niveaus schadelijk zijn volgens dit rapport, ik snap er werkelijk weinig van.

Wat zijn de juiste niveaus voor het brouwen van een black ipa? en voor andere bieren? Waar kan ik hier meer over lezen?

In bier zit vrij veel calcium en als jij demi water wilt gaan gebruiken zul je dus VEEL calcium moeten toevoegen omdat het calcium juist UIT het demi water is gehaald net als alle andere stoffen.

Dus gewoon met kraanwater brouwen en deze van jou woonplaats invoeren in je software en aan de hand daarvan brouwzouten toevoegen

Offline RoyB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Land: nl
  • Met mijn neus in de schuimkraag gevallen.
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #2 Gepost op: 11-04-2019 22:54 u »
Dus gewoon met kraanwater brouwen en deze van jou woonplaats invoeren in je software en aan de hand daarvan brouwzouten toevoegen

Ik geef al aan dat ik dat gedaan heb, zie de link in me post naar de calculator.
Deze geeft alleen aan dat er een veel te hoge hoeveelheid calcium in dit recept zit wat dan ten nadele komt aan het bier...

Ik vraag me juist af; wanneer is het teveel, en waarom?

Offline Scorpionrose

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 445
  • Land: nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #3 Gepost op: 11-04-2019 23:03 u »
Ik geef al aan dat ik dat gedaan heb, zie de link in me post naar de calculator.
Deze geeft alleen aan dat er een veel te hoge hoeveelheid calcium in dit recept zit wat dan ten nadele komt aan het bier...

Ik vraag me juist af; wanneer is het teveel, en waarom?

Dus met water uit jou woonplaats geeft hij aan dat het teveel is?
Weet je zeker dat je de gegevens juist hebt overgenomen?

Offline middelaersch

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 370
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!

Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #5 Gepost op: 12-04-2019 02:17 u »
Roy,

Als je met brouwzouten wilt goochelen in bv brewer's friend is het zaak om te proberen wbt mineralen tot het niveau te komen van de voorgeschreven waarden. Zomaar toevoegen wat anderen hebben gedaan is wellicht niet zinnig voor jouw water. Als je thuis al een hoog niveau zouten in je water hebt hoef je dus niet zo veel toe te voegen als in het recept staat. Speel er een beetje mee en leer ervan.

Over Burton: dat zijn inderdaad extreme waarden. Probeer die niet na te maken, tenzij je echt voor keiharde minerale smaak in je bier gaat. Een buitensporig voorbeeld van een typisch brouwwater...

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #6 Gepost op: 12-04-2019 08:05 u »

Hier geven ze een waarschuwing dat de hoeveelheid aan vrije Calciumionen veel te hoog is als ik het recept na wil maken. Wat zou dan precies het effect zijn van een dermate hoge hoeveelheid calcium? En waarom geven ze daar dan aan dat dit schadelijk is?

Voor zover ik weet geeft een hoge concentratie calcium een vlakkere smaak en neemt de bitterheid af. Calcium vormt onoplosbare zouten met stoffen in oplossing en die verdwijnen dus en dat zal waarschijnlijk een verklaring geven voor een vlakkere smaak. De gist heeft wel calcium nodig en calcium slaat ook oxalaat neer en dat voorkomt biersteen.
Voordelen en nadelen dus, maar te veel is wel nadelig.

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #7 Gepost op: 12-04-2019 08:56 u »
Voor drinkwater zijn dit de normen in Vlaanderen (maxima):
Calcium: 270 mg/liter
Natrium: 200 mg/liter
Magnesium: 50 mg/liter
Sulfaat: 250 mg/liter
Chloride: 250 mg/liter

bron: https://www.vmm.be/publicaties/kwaliteit-van-het-drinkwater-in-2015/@@download/attachment/Rapport_drinkwaterkwaliteit_2015_TW.pdf?

Voor brouwwater liggen de normen natuurlijk lager, hangt af van welk bier je wil brouwen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #8 Gepost op: 12-04-2019 15:51 u »
Hier geven ze een waarschuwing dat de hoeveelheid aan vrije Calciumionen veel te hoog is als ik het recept na wil brouwen. Wat zou dan precies het effect zijn van een dermate hoge hoeveelheid calcium? En waarom geven ze daar dan aan dat dit schadelijk is?

Om te beginnen wijs ik er op het effect dat calcium heeft is voor je gezondheid.
https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/calcium.aspx
Kort gezegd moet je dagelijks voldoende calcium innemen.  Bij een inname van meer dan 2.500 milligram calcium per dag kunnen urinewegstenen ontstaan. Er kan ook verkalking van de nieren en bloedvaatwanden optreden. Je moet heel wat bier drinken om aan deze hoeveelheid te komen.


Bij het brouwen van bier is een overmaat aan calcium minder een probleem dan bijvoorbeeld een overmaat aan natrium, chloride of sulfaat.
Er zijn traditionele brouwsteden waar zeer veel calcium in het water zat.

Voor het effect van calcium bij het brouwen verwijs ik naar mijn blog die ik voor Brouwstore geschreven heb https://www.brouwstore.nl/blog/wat-zit-er-in-je-brouwwater/


Offline Knobby

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.009
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #9 Gepost op: 13-04-2019 19:03 u »
Het waterprofiel in het recept dat je aanhaalt is echt heel erg over de top!

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
388 mg/l8 mg/l9 mg/l230 mg/l15 mg/l791 mg/l



Ik zou dit profiel gewoon in de prullenbak gooien.

Vraag je waterrapport op bij je waterleidingsbedrijf, en vul dit aan tot ~80-100 Ca, ~50-60 Cl2, ~100-120 SO4
(voor een ipa)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #10 Gepost op: 13-04-2019 21:14 u »
Het waterprofiel in het recept dat je aanhaalt is echt heel erg over de top!

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
388 mg/l8 mg/l9 mg/l230 mg/l15 mg/l791 mg/l



Ik zou dit profiel gewoon in de prullenbak gooien.

Vraag je waterrapport op bij je waterleidingsbedrijf, en vul dit aan tot ~80-100 Ca, ~50-60 Cl2, ~100-120 SO4
(voor een ipa)
Grappig deze reactie. Het gaat hier om het recept dat bij het ONK 2016 het beste scoorde. Het is het recept van de Algemeen kampioen!

Suzan ken ik. Ze is van Engelse komaf en deze waarde zal geen vergissing zijn. De extreme bieren van haar kan ik zeer waarderen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #11 Gepost op: 13-04-2019 23:11 u »
Grappig deze reactie. Het gaat hier om het recept dat bij het ONK 2016 het beste scoorde. Het is het recept van de Algemeen kampioen!

Suzan ken ik. Ze is van Engelse komaf en deze waarde zal geen vergissing zijn. De extreme bieren van haar kan ik zeer waarderen.

Haha  waterbehandeling ;D

Offline haicoterbeek

  • -
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.031
  • Land: nl
  • Brouwerij ďRamĒ
Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #12 Gepost op: 14-04-2019 01:14 u »
Het waterprofiel komt overeen met een Burton on Trent profiel.
Dit is een extreem profiel. Voornamelijk door het hoge sulfaat gehalte en de lage rest alkaliteit. Zie hieronder.



Zoals je kunt zien in onderstaand tabelletje heeft calcium nauwelijks invloed op smaak. Sulfaat echter wel.



Sulfaat help om een moutig bier een drogere afdronk te geven. Bij het extreem hoge gehalte aan sulfaat is het raadzaam zwaarder te hoppen.

De sulfaat/chloride verhouding ligt hier ook helemaal scheef.

Houd ook in gedachten dat het Burton water ook per brouwerij verschilt. De ene brouwerij gebruikt water met een sulfaatgehalte van 800 terwijl de andere in de zelfde streek niet hoger komt als 250.

Let wel dit zijn de waarden van het bronwater. Wat niet bekend is in hoeverre de brouwerijen hun water aanpassen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #13 Gepost op: 14-04-2019 09:54 u »
De verhouding sulfaten : chloriden maakt inderdaad veel uit zoals Haico schrijft.

De nodige jaren geleden volgde ik een degustatiecursus die gegeven werd aan de KaHo St. Lieven in Gent en de universiteit van Leuven. Bij de lessen die op zaterdag gegeven werden was ook aandacht voor de samenstelling van het water. We kregen een klassieke Bass Pale Ale te proeven. Een hard bitter en droog bier. Na het toevoegen van een heel klein beetje KCl-oplossing werd het bier veel aangenamer zachter van smaak. Het was echt een wereld van verschil. Sindsdien weet ik dat het toevoegen van brouwzouten een belangrijke invloed kan hebben op de smaak van je bier.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #14 Gepost op: 14-04-2019 10:14 u »
De verhouding sulfaten : chloriden maakt inderdaad veel uit zoals Haico schrijft.

De nodige jaren geleden volgde ik een degustatiecursus die gegeven werd aan de KaHo St. Lieven in Gent en de universiteit van Leuven. Bij de lessen die op zaterdag gegeven werden was ook aandacht voor de samenstelling van het water. We kregen een klassieke Bass Pale Ale te proeven. Een hard bitter en droog bier. Na het toevoegen van een heel klein beetje KCl-oplossing werd het bier veel aangenamer zachter van smaak. Het was echt een wereld van verschil. Sindsdien weet ik dat het toevoegen van brouwzouten een belangrijke invloed kan hebben op de smaak van je bier.
KCl heeft toch geen belangrijke funtie in de omzettingen tijdens het brouwproces? (zoals bv calcium wel heeft). Je zou het dus ook achteraf kunnen toevoegen en door proeven van wat bier de optimale dosering bepalen?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #15 Gepost op: 14-04-2019 10:23 u »
KCl heeft toch geen belangrijke functie in de omzettingen tijdens het brouwproces? (zoals bv calcium wel heeft). Je zou het dus ook achteraf kunnen toevoegen en door proeven van wat bier de optimale dosering bepalen?

De kaliumchloride-oplossing was puur om chloirde toe te voegen tijdens de cursus om het effect op de smaak van het bier te laten ervaren.
Dit heeft dus niets met het brouwproces van doen. Om de hoeveelheid chloride te verhogen tijdens het brouwen kun je verschillende zouten toevoegen zoals calciumchloride of gewoon keukenzout.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #16 Gepost op: 14-04-2019 10:28 u »
De kaliumchloride-oplossing was puur om chloirde toe te voegen tijdens de cursus om het effect op de smaak van het bier te laten ervaren.
Dit heeft dus niets met het brouwproces van doen. Om de hoeveelheid chloride te verhogen tijdens het brouwen kun je verschillende zouten toevoegen zoals calciumchloride of gewoon keukenzout.
Dat snap ik, maar ik was al een stap verder aan het denken. KCl toevoegen bij het brouwen geeft je niet de mogelijkheid  om te voorspellen wat het doet op smaak, terwijl toevoegen bij het bottelen je de mogelijkheid geeft om gericht te sturen door te proeven.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #17 Gepost op: 14-04-2019 10:35 u »
Dat snap ik, maar ik was al een stap verder aan het denken. KCl toevoegen bij het brouwen geeft je niet de mogelijkheid  om te voorspellen wat het doet op smaak, terwijl toevoegen bij het bottelen je de mogelijkheid geeft om gericht te sturen door te proeven.

Voor het smaakeffect gaat het om de concentratie aan chloride.
KCl wordt niet gebruikt als brouwzout omdat het de zetmeelsplitsende enzymen kan belemmeren als de concentratie boven de 10 mg/l komt. Bovendien heeft de gist weinig behoefte aan kalium, zodat je het ook om die reden niet nodig is.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #18 Gepost op: 14-04-2019 10:38 u »
Voor het smaakeffect gaat het om de concentratie aan chloride.
KCl wordt niet gebruikt als brouwzout omdat het de zetmeelsplitsende enzymen kan belemmeren als de concentratie boven de 10 mg/l komt. Bovendien heeft de gist weinig behoefte aan kalium, zodat je het ook om die reden niet nodig is.
Dan is het nog een reden temeer om het bij het bottelen toe te voegen om evt harde bitterheid te corrigeren om de door jou genoemde reden:

 'Na het toevoegen van een heel klein beetje KCl-oplossing werd het bier veel aangenamer zachter van smaak. Het was echt een wereld van verschil. '

Offline RoyB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Land: nl
  • Met mijn neus in de schuimkraag gevallen.
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #19 Gepost op: 14-04-2019 10:48 u »
Ik vermoed hier:

https://www.unibrew-Nederland.nl/bierbrouwen/brouwen/literatuur-bierbrouwen/water-a-comprehensive-guide-for-brewers.html

Meteen als ebook binnengehengeld en doorgespit, zeer goed boek! Dankjewel

Het waterprofiel in het recept dat je aanhaalt is echt heel erg over de top!

Ik zou dit profiel gewoon in de prullenbak gooien.

Precies mijn punt! Ik heb haar recept overgenomen maar ik heb met onderstaand waterprofiel gebrouwen om het iets minder gek te maken, hierin mezelf laten adviseren door de "vrije ionen indicatie" van de "water chemistry calculator" op deze site: https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

Ik heb 8 gram CaSO4, 4.5 gram NaHCO3 en 4 gram MgSO4 toegevoegd op een mengsel van kraan en demiwater. (2 op 1)
Mijn water zag er dan zo uit:
CaMgNaHCO3ClSO4Alkalinity
117 mg/l26 mg/l124 mg/l255 mg/l86 mg/l323 mg/l209


Gisteren op gistvat en staat nu lekker te borrelen, we zien wel wat het wordt. Is mijn eerste recept waarbij ik waterbehandeling in ogenschouw neem.  :brouwen:


Dat snap ik, maar ik was al een stap verder aan het denken. KCl toevoegen bij het brouwen geeft je niet de mogelijkheid  om te voorspellen wat het doet op smaak, terwijl toevoegen bij het bottelen je de mogelijkheid geeft om gericht te sturen door te proeven.

In het boek (zie eerder in mijn reactie) heb ik gelezen dat het niet ongebruikelijk is om pas op een later moment nog wat zouten toe te voegen, o.a. om de redenen die hier genoemd worden. De zouten kunnen een effect hebben op de maisch, eiwit neerslag, vergisting etc. en dat is al dan niet gewenst.

Offline RoyB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Land: nl
  • Met mijn neus in de schuimkraag gevallen.
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #20 Gepost op: 14-04-2019 11:12 u »
 Zou het niet leuk zijn om eens wat bieren te brouwen volgens het zelfde recept maar met verschillende (wellicht dan ook extremere) waterprofielen, om eens te kijken wat de impact hier van is? Als een forum samenwerking / proef.

Ik zou voorstellen om een recept te pakken wat een beetje een midden is van alles, een licht hoppige licht bittere pale ale met een klein deel crystal mout of zo?

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.113
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #21 Gepost op: 14-04-2019 11:44 u »
Haha  waterbehandeling ;D

 ;D ;D ;D :duimop: :duimop: :duimop:

Probeer eerst maar eens goed bier te brouwen zonder dat gespeel met chemicaliŽn... :brouwen:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #22 Gepost op: 14-04-2019 12:14 u »
;D ;D ;D :duimop: :duimop: :duimop:

Probeer eerst maar eens goed bier te brouwen zonder dat gespeel met chemicaliŽn... :brouwen:

Bierbrouwen is spelen met chemie... Ook de werking van enzymen, het omzetten van alfazuren in iso-alfazuren en de vergisting van suikers in alcohol en koolzuur is chemie!

De processen die plaatsvinden worden nu eenmaal beÔnvloed door de opgeloste zouten en de pH van het beslag.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #23 Gepost op: 14-04-2019 12:43 u »
;D ;D ;D :duimop: :duimop: :duimop:

Probeer eerst maar eens goed bier te brouwen zonder dat gespeel met chemicaliŽn... :brouwen:
Voor beginners ja, gevorderden kunnen al een goed bier brouwen. Dus jouw boodschap heeft dan betrekking op beginners.

Offline RoyB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Land: nl
  • Met mijn neus in de schuimkraag gevallen.
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #24 Gepost op: 16-04-2019 07:12 u »
Voor beginners ja, gevorderden kunnen al een goed bier brouwen. Dus jouw boodschap heeft dan betrekking op beginners.

Inerdaad, ik pak er elk jaar weer een aantal element bij.
Dit jaar waterbehandeling, en omdat ik nu kan koelen bovengist.

Dan hebben we bijna alles wel zo een beetje gedaan... Alleen wilde gisten en houten vaten nog niet

Wat lambieken, sours en rijpen of misschien zelfs vergisten op een houten mini vat staat nog wel op de bucketlist. Maar het volume is zo groot en het wordt allemaal wat ongecontroleerder dat ik er tegenop zie.... Maar goed, dat is een ander topic waard.

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.883
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #25 Gepost op: 16-04-2019 08:06 u »
Zou het niet leuk zijn om eens wat bieren te brouwen volgens het zelfde recept maar met verschillende (wellicht dan ook extremere) waterprofielen, om eens te kijken wat de impact hier van is? Als een forum samenwerking / proef.

Ik zou voorstellen om een recept te pakken wat een beetje een midden is van alles, een licht hoppige licht bittere pale ale met een klein deel crystal mout of zo?

Ik heb voor het forumtreffen een dergelijke proef gedaan. 2 brouwsels gemaakt, zo goed als dit gaat gelijkend, met als enige verschil het brouwwater. De ene gebrouwen met kraanwater, de ander met demiwater aangevuld met brouwzouten. Zat een wezenlijk verschil in qua smaak, helderheid en schuimstabiliteit. Persoonlijk, en met mij het hele testpanel, vond ik het bier met kraanwater lekkerder, zat meer bite aan.

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #26 Gepost op: 16-04-2019 09:01 u »
Ik heb voor het forumtreffen een dergelijke proef gedaan. 2 brouwsels gemaakt, zo goed als dit gaat gelijkend, met als enige verschil het brouwwater. De ene gebrouwen met kraanwater, de ander met demiwater aangevuld met brouwzouten. Zat een wezenlijk verschil in qua smaak, helderheid en schuimstabiliteit. Persoonlijk, en met mij het hele testpanel, vond ik het bier met kraanwater lekkerder, zat meer bite aan.
Dit bewijst 2 zaken:
- dat samenstelling van je brouwwater wel degelijk een groot verschil kan maken
- dat het waterprofiel van je leidingwater beter past bij het gebrouwen bier dan het water dat je zelf samenstelde.
Veel hangt af van wat je wil brouwen en wat er al in je water zit. Misschien kan je door toevoegingen aan je leidingwater een nog betere versie brouwen.

Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #27 Gepost op: 16-04-2019 11:05 u »
Ik heb voor het forumtreffen een dergelijke proef gedaan. 2 brouwsels gemaakt, zo goed als dit gaat gelijkend, met als enige verschil het brouwwater. De ene gebrouwen met kraanwater, de ander met demiwater aangevuld met brouwzouten. Zat een wezenlijk verschil in qua smaak, helderheid en schuimstabiliteit. Persoonlijk, en met mij het hele testpanel, vond ik het bier met kraanwater lekkerder, zat meer bite aan.

TDP, had je voor die proef je brouwzouten precies uitgerekend voor je moutstort/biertype of 'gewoon wat grammetjes toegevoegd'? En welk bier was stabieler en helderder?

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.883
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #28 Gepost op: 16-04-2019 12:02 u »
TDP, had je voor die proef je brouwzouten precies uitgerekend voor je moutstort/biertype of 'gewoon wat grammetjes toegevoegd'? En welk bier was stabieler en helderder?

Via Brun'Water. Stabieler en helderder was het bier met leidingwater ;)

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #29 Gepost op: 16-04-2019 12:26 u »
En wat bedoelen jullie met 'stabieler'?

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.883
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #30 Gepost op: 16-04-2019 12:59 u »
En wat bedoelen jullie met 'stabieler'?

Ik bedoelde in deze "stabieler schuim". Los daarvan vond ik deze ook prettiger om te drinken (soort van bitter met 100% TF Golden Promise en 3 Aurora hopgiften tot ik meen 25 IBU, M36 gist)

Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #31 Gepost op: 16-04-2019 13:26 u »
Via Brun'Water. Stabieler en helderder was het bier met leidingwater ;)

Grappig. Misschien heeft het ermee te maken dat demiwater andere stoffen mist die ook belangrijk zijn voor die zaken.

Ik ben zelf nooit van demiwater vertrokken, maar 'vul' mijn leidingwater 'aan'. Dat resulteert bij mij in helderder bier met beter schuim.


Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #32 Gepost op: 16-04-2019 13:55 u »
Grappig. Misschien heeft het ermee te maken dat demiwater andere stoffen mist die ook belangrijk zijn voor die zaken.

Ik ben zelf nooit van demiwater vertrokken, maar 'vul' mijn leidingwater 'aan'. Dat resulteert bij mij in helderder bier met beter schuim.

Misschien ben je wel beter gaan brouwen en ligt het niet aan het water?  :brouwen:

Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #33 Gepost op: 16-04-2019 15:04 u »
Misschien ben je wel beter gaan brouwen en ligt het niet aan het water?  :brouwen:

Dat sowieso  :)

Maar ik maak vaak dezelfde sterke blonde, en deze was voordat ik mijn calciumgehalte opkrikte altijd wazig, en daarna is ie altijd helder geworden. Nu is mijn calciumgehalte zoals eerder gezegd ook wat aan de lage kant (47 ppm).

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.113
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #34 Gepost op: 16-04-2019 19:06 u »
Nu is mijn calciumgehalte zoals eerder gezegd ook wat aan de lage kant (47 ppm).

Ik brouw met 0,0 ppm Calcium... Prima bier... :brouwen: ^-^

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.423
  • Land: be
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #35 Gepost op: 16-04-2019 20:20 u »
Ik brouw met 0,0 ppm Calcium... Prima bier... :brouwen: ^-^
Misschien ben je wel beter gaan brouwen en ligt het niet aan het water?  :brouwen:
Haha  waterbehandeling ;D
;D ;D ;D :duimop: :duimop: :duimop:

Probeer eerst maar eens goed bier te brouwen zonder dat gespeel met chemicaliŽn... :brouwen:
Water maak een deel van je bier uit dat is nu eenmaal zo, het vertegenwoordigd >85% van wat je drinkt!!
Sommige hebben geluk dat er mooi gebalanceerd brouwwater uit de kraan komt andere hebben tegenslag dat er water uit de kraan komt hoe goed je ook mag kunnen brouwen dat je er nooit geen subliem biertje kan mee maken.
Zij die hier staan te roepen dat je watersamenstelling het geen rol speelt en dat je beter maar leert brouwen zij zijn die vermoedelijk tot de eerder vernoemde eerste categorie behoren.
Of gaan we alles wat er geschreven en onderzocht, getest en bewezen is door zowel hobbybrouwers, semi professionele brouwers , de grote brouwerijen de academici en gewoon alle wetenschap gewoon weer een straal negeren?

Aan de hand van wie ik hier ondertussen zo kan lezen, in de reacties die gaan van beschimpend tot degenererende uitspraken, kan je verwachten dat het weer een uitdraait in een poep zuur topic waar diegene die geen werkelijke bijdrage leveren tot het topic (de roepers) weer eens dit topic tot vervelens toe gaan fnuiken.

Zulke forumleden zijn niet meer als trollen, iets in het idiote trekken kan iedereen maar een bijdrage leveren dat is wel wat anders.
Gepaste maatregelen tegen zulk gedrag, het wordt een tijd dat deze eens worden genomen  :degroeten:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #36 Gepost op: 16-04-2019 20:36 u »

Zij die hier staan te roepen dat je watersamenstelling het geen rol speelt en dat je beter maar leert brouwen zij zij die vermoedelijk tot de eerder vernoemde eerste categorie behoren.

Goed punt. Sommige mensen hun wereldje is blijkbaar niet groter dat waar ze normaal in vertoeven en kunnen zich niet voorstellen dat anderen in andere omstandigheden zitten. Zo van: hier was het wel slecht weer vandaag. Oh daar heb ik niets van gemerkt. het was hier waar ik woon toch mooi? (Dus zou het bij jou toch ook mooi moeten zijn, wat zeur je nu.)

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.113
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #37 Gepost op: 16-04-2019 21:10 u »
Tuurlijk heeft de watersamenstelling invloed op je bier... maar ik vermoed dat er hier mensen zijn die denken hun water aan te moeten passen, maar nog niet de juiste kennis hebben om dat goed te doen... Dan kun je het beter niet doen mijn inziens.

Als je je water wilt aanpassen, moet je eerst goed weten welk ion welke invloed heeft op welk deel van de smaak. En mouten bevatten ook nog een deel zouten... dus je watersamenstelling wijzigt al meteen na het inmaischen... en je moet is niet altijd hetzelfde..

Het vergt dus veel kennis om het goed te doen en te weten welk effect het heeft... en ik ben er nog niet van overtuigd dat die kennis hier op het forum aanwezig is....

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #38 Gepost op: 16-04-2019 21:28 u »
Ik brouw met 0,0 ppm Calcium... Prima bier... :brouwen: ^-^

Laat je bier eens analyseren. Je zult zien dat er wel degelijk calcium in zit. Ook via de mout komen er mineralen in je bier.
Calcium is voor meerdere zaken van belang. Uit het boek Brewing Yeast en Fermentation van Christopher Boulton:
"Calcium: One of the most significant ions with multiple effects. Interacts with phosphate and
proteins to reduce pH of mash and promote formation of a bright wort with good runoff.
Precipitates oxalate from wort, which can cause hazes and gushing and hazes in
beer. Activates a-amylase and proteases in mash. Promotes flocculation of yeast at the
end of fermentation. Inhibits extraction of hop resins at high concentrations. Has a
bitter astringent taste."

Gezien de vele voordelen is het misschien toch een goed idee om toch wat calcium toe te voegen...  :)



Waar het in dit topic over gaat is tot welk niveau kun je brouwzouten toevoegen.
Een heel hoog gehalte niet zeggen dat het schadelijk is voor de smaak van je bier. Je kunt er Nederlands kampioen mee worden bij het ONK!

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.113
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #39 Gepost op: 16-04-2019 21:32 u »
Laat je bier eens analyseren. Je zult zien dat er wel degelijk calcium in zit.

Dat weet ik... :) :brouwen:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #40 Gepost op: 16-04-2019 21:40 u »
Tuurlijk heeft de watersamenstelling invloed op je bier... maar ik vermoed dat er hier mensen zijn die denken hun water aan te moeten passen, maar nog niet de juiste kennis hebben om dat goed te doen... Dan kun je het beter niet doen mijn inziens.

Als je je water wilt aanpassen, moet je eerst goed weten welk ion welke invloed heeft op welk deel van de smaak. En mouten bevatten ook nog een deel zouten... dus je watersamenstelling wijzigt al meteen na het inmaischen... en je moet is niet altijd hetzelfde..

Het vergt dus veel kennis om het goed te doen en te weten welk effect het heeft... en ik ben er nog niet van overtuigd dat die kennis hier op het forum aanwezig is....

Het blijft voor mij een raadsel waarom als het gaat om de samenstelling van het brouwwater sommigen in een kramp raken. Het gebruik van brouwzouten is niet veel anders dan het gebruik van een speciale mout of hop. Ook die hebben effecten op de smaak van je bier.

Wat het smaakeffect is van brouwzouten is vaak genoeg hier op het forum voorbij gekomen. En degenen die zich er verder in willen verdiepen is er genoeg literatuur voorhanden. Ik ken in ieder geval een nog niet zo lang geleden verschenen boek dat daar aandacht aan besteedt...  ;)

En verder verwijs ik naar de blog https://www.brouwstore.nl/blog/wat-zit-er-in-je-brouwwater/

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #41 Gepost op: 16-04-2019 21:42 u »
Dat weet ik... :) :brouwen:

Waarom schrijf je dan:
Ik brouw met 0,0 ppm Calcium... Prima bier... :brouwen: ^-^

Je bedoelt waarschijnlijk dat je geen calcium toevoegt in de vorm van brouwzouten. Als je geluk heb kan dat. Maar dat geldt niet voor iedereen en ook niet voor elke bierstijl...

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.113
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #42 Gepost op: 16-04-2019 21:50 u »
Maar dat geldt niet voor iedereen en ook niet voor elke bierstijl...

Vertel jij mij dan eens voor welke bierstijl niet... Tot op heden 8 bieren gebrouwen met onthard water... ;) en de resultaten zijn prima... (ook na proeven door andere mensen). In de toekomst zal ik ongetwijfeld e.e. nog wat aanpassen, maar tot nu toe nog niet nodig... :biersmile:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #43 Gepost op: 16-04-2019 22:04 u »
Vertel jij mij dan eens voor welke bierstijl niet... Tot op heden 8 bieren gebrouwen met onthard water... ;) en de resultaten zijn prima... (ook na proeven door andere mensen). In de toekomst zal ik ongetwijfeld e.e. nog wat aanpassen, maar tot nu toe nog niet nodig... :biersmile:

Bij bijvoorbeeld een stout kun je een te lage pH-waarde krijgen als je veel zwarte mout gebruikt. Om de pH omhoog te brengen heb je brouwzouten nodig in de vorm van natriumcarbonaat (zuiveringszout) of calciumcarbonaat.
Voor een bier dat de aanleiding is geweest voor de start van dit topic is het goed een hoog gehalte aan calciumsulfaat te hebben.

Niet elke bier behandel je hetzelfde, net zo min dat altijd dezelfde mout en hop gebruikt bij elk brouwsel...

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.113
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #44 Gepost op: 16-04-2019 22:14 u »
Bij bijvoorbeeld een stout kun je een te lage pH-waarde krijgen als je veel zwarte mout gebruikt.

Dat zorgt dan wel weer voor een vlotte vergisting aangezien deze dan niet(minder) de pH hoeft aan te passen... ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #45 Gepost op: 16-04-2019 22:29 u »
Dat zorgt dan wel weer voor een vlotte vergisting aangezien deze dan niet(minder) de pH hoeft aan te passen... ;)

Aanzuren bij een stout is niet nodig. Mijn ervaring is dat je hele lage pH-waardes krijgt als je niet corrigeert door het toevoegen van bouwzouten die de pH waarde omhoog brengt. Doe je dat niet dan wordt de pH zo laag dat de werking van de enzymen minder wordt.. En ook dat je bier een zurige smaak krijgt.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #46 Gepost op: 16-04-2019 22:40 u »
Water maak een deel van je bier uit dat is nu eenmaal zo, het vertegenwoordigd >85% van wat je drinkt!!
Sommige hebben geluk dat er mooi gebalanceerd brouwwater uit de kraan komt andere hebben tegenslag dat er water uit de kraan komt hoe goed je ook mag kunnen brouwen dat je er nooit geen subliem biertje kan mee maken.
Zij die hier staan te roepen dat je watersamenstelling het geen rol speelt en dat je beter maar leert brouwen zij zijn die vermoedelijk tot de eerder vernoemde eerste categorie behoren.
Of gaan we alles wat er geschreven en onderzocht, getest en bewezen is door zowel hobbybrouwers, semi professionele brouwers , de grote brouwerijen de academici en gewoon alle wetenschap gewoon weer een straal negeren?

Aan de hand van wie ik hier ondertussen zo kan lezen, in de reacties die gaan van beschimpend tot degenererende uitspraken, kan je verwachten dat het weer een uitdraait in een poep zuur topic waar diegene die geen werkelijke bijdrage leveren tot het topic (de roepers) weer eens dit topic tot vervelens toe gaan fnuiken.

Zulke forumleden zijn niet meer als trollen, iets in het idiote trekken kan iedereen maar een bijdrage leveren dat is wel wat anders.
Gepaste maatregelen tegen zulk gedrag, het wordt een tijd dat deze eens worden genomen  :degroeten:

Ho ho Serge. Een pas op de plaats graag. Je gaat te ver.

Je eerste citaat van mij is een simpele constatering dat mensen beter gaan brouwen naarmate ze het vaker doen. Zaken kunnen samenvallen. Juist jij bent altijd zo kien op analyse en bewijslast.

Je tweede citaat gaat om een brouwsel waarvan het waterprofiel duidelijk niet aan de normaal geldende normen voldoet. Toch wint het bier het ONK. Dat is toch vreemd, niet?

Ik, en anderen van het forum, hebben een jaar of 10 geleden diverse bieren gebrouwen met osmose- en leidingwater. En deze bieren vergeleken. Algemene conclusie was toen dat het water van invloed was op de pH van het beslag, maar niet echt merkbaar was in het uiteindelijke bier. Zoek het maar eens terug. Ja, Jacques heeft ze ook geproefd.

Ik brouw gemiddeld elke week. Ik vergelijk mijn brouwsels haast dagelijks. Ik heb wel een beetje ervaring hoor. Ik hou het graag met de voetjes op de grond. En ik probeer anderen dat ook te laten doen.

Stokpaardjes, je zit er zelf maar al te graag op en doet jezelf graag voor als de grote wetenschapper.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.113
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #47 Gepost op: 16-04-2019 22:43 u »
Algemene conclusie was toen dat het water van invloed was op de pH van het beslag, maar niet echt merkbaar was in het uiteindelijke bier. Zoek het maar eens terug. Ja, Jacques heeft ze ook geproefd.

Ik denk dat ik hier in de toekomst toch wat vaker bij ga aansluiten... ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #48 Gepost op: 16-04-2019 22:48 u »
Ik, en anderen van het forum, hebben een jaar of 10 geleden diverse bieren gebrouwen met osmose- en leidingwater. En deze bieren vergeleken. Algemene conclusie was toen dat het water van invloed was op de pH van het beslag, maar niet echt merkbaar was in het uiteindelijke bier. Zoek het maar eens terug. Ja, Jacques heeft ze ook geproefd.

Ondertussen heb ik veel ervaring met het toevoegen van brouwzouten aan leidingwater en weet dat het wel degelijk uitmaakt voor de smaak van je bier. Daarin sta ik niet alleen.
Heel wat publicaties zijn besteed aan de invloed van de watersamenstelling op de smaak van een bier. Die kun je niet ontkennen.

Zoals ik eerder geschreven heb is de noodzaak tot waterbehandeling sterk afhankelijk van de mineralensamenstelling van je leidingwater en van de bierstijl die je wilt brouwen. De stelling dat waterbehandeling nergens voor nodig is, is te kort door de bocht. Het kan voor jouw zo werken maar dat wil niet zeggen dat een ander er geen baat bij heeft. Er komt nu eenmaal niet overal hetzelfde water uit de kraan.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.113
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #49 Gepost op: 16-04-2019 23:09 u »
Ondertussen heb ik veel ervaring met het toevoegen van brouwzouten aan leidingwater en weet dat het wel degelijk uitmaakt voor de smaak van je bier. Daarin sta ik niet alleen.

Dat het uitmaakt voor je bier is wel duidelijk, dat snap ik ook. Maar hoeveel van wat heeft welke invloed op welke smaak?  :)  Dat is de vraag. Die kennis is nog niet aanwezig. Als ik er over lees is het meer van..'meer calcium is goed voor..'  maar hoeveel meer.. ???  :weetniet:   Meer of minder chloride is goed voor... maar hoeveel...??  we weten het dus nog niet exact... :nut: :clownsmile: :pan: :verbergen:..uiteindelijk prutsen we wat maar en denken we dat we weten waar we mee bezig zijn...

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #50 Gepost op: 16-04-2019 23:10 u »
Ik ontken niet dat watersamenstelling geen invloed heeft op smaak. Ik geef aan dat watercorrectie kennelijk niet veel uitmaakt of een bier als goed of slecht wordt ervaren. pH is meetbaar, smaak niet en is bovendien persoonlijk.

Watercorrectie is geen noodzaak voor goed bier, maar zo wordt het hier maar al te vaak aangeprezen.
Daarbij is het toevoegen van zouten aan een bier om effect aan te tonen toch iets anders dan het toevoegen van zouten aan je brouwwater.

Ik ga weer een maand of wat op verlof.  :degroeten:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #51 Gepost op: 16-04-2019 23:41 u »
Dat het uitmaakt voor je bier is wel duidelijk, dat snap ik ook. Maar hoeveel van wat heeft welke invloed op welke smaak?  :)  Dat is de vraag. Die kennis is nog niet aanwezig. Als ik er over lees is het meer van..'meer calcium is goed voor..'  maar hoeveel meer.. ???  :weetniet:   Meer of minder chloride is goed voor... maar hoeveel...??  we weten het dus nog niet exact... :nut: :clownsmile: :pan: :verbergen:..uiteindelijk prutsen we wat maar en denken we dat we weten waar we mee bezig zijn...

Het gaat om watersamenstelling (voor iedereen anders...) en om samenstelling van je moutstort (voor elke brouwsel ander...).  Brouwsoftware kan je helpen voor de pH-waarde. De smaakinvloed ontdek je door de zouten te gebruiken. Net zoals bij het gebruik van mout en hop is de hoeveelheid en de combinatie met andere mouten en hopsoorten van belang voor de smaakbeleving. Probeer en leer roep jij toch steeds. Waarom zou dat niet gelden als het gaat om de invloed van brouwzouten? ??? Of geldt het prutsen alleen bij het samenstellen van recepten?

Door bieren te bouwen naar een een bepaald bierstijl (bijvoorbeeld de bieren uit Burton upon Trent) en daarop de watersamenstelling op af te stemmen leer je veel over de invloed van brouwzouten. Je leert dan ook dat de richtlijnen voor brouwwateraanpassingen niet altijd opgaan.

Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #52 Gepost op: 17-04-2019 00:28 u »
Ik brouw met 0,0 ppm Calcium... Prima bier... :brouwen: ^-^

Hoeveel ppm calcium zit er in jouw leidingwater? Geen nul neem ik toch aan...

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #53 Gepost op: 17-04-2019 07:32 u »
Hoeveel ppm calcium zit er in jouw leidingwater? Geen nul neem ik toch aan...
Demiwater of reverse osmosewater.

Maar er zit wel calcium in de mout en calcium heeft effecten op de pH (fosfaat neerslag), enzymwerking, oxalaatneerslag (minder vaak flesjes ontdoen van oxalaatneerslag) etc. Dus ik begrijp de discussie niet. Veel te kort door de bocht weer. Als je niet weet wat je doet (dat was het argument) voeg dan in ieder geval de gangbare hoeveelheid calcium toe. Je kunt ook de pH correctie achterwege laten als je niets wilt toevoegen, maar ook dat is niet slim. Niets doen is vaak nog slechter dan iets niet helemaal optimaal doen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.592
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #54 Gepost op: 17-04-2019 07:50 u »
Of gaan we alles wat er geschreven en onderzocht, getest en bewezen is door zowel hobbybrouwers, semi professionele brouwers, de grote brouwerijen de academici en gewoon alle wetenschap gewoon weer een straal negeren?

Serge,

naar dat wetenschappelijk onderzoek ben ik benieuwd. Ik heb er eens een zoektocht naar gedaan en kom tot een artikel uit de jaren 30 (ben het al weer kwijt) en verder alleen maar citaten van citaten van citaten en heel veel zelf-referenties. Er is over dit onderwerp verbazingwekkend weinig "harde wetenschap".

ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #55 Gepost op: 17-04-2019 08:13 u »

Daarbij is het toevoegen van zouten aan een bier om effect aan te tonen toch iets anders dan het toevoegen van zouten aan je brouwwater.
Het verschil daartussen is volgens mij of een zout wel of niet een reactie aangaat met stoffen tijdens het brouwproces. Bijvoorbeeld calcium gaat reacties aan, kalium en cloride waarschijnlijk niet. Als het geen reactie aangaat kun je het ook in je flesjes toevoegen als het alleen om smaakeffecten gaat door interactie met je smaakorganen.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.423
  • Land: be
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #56 Gepost op: 17-04-2019 10:36 u »
Serge,

naar dat wetenschappelijk onderzoek ben ik benieuwd. Ik heb er eens een zoektocht naar gedaan en kom tot een artikel uit de jaren 30 (ben het al weer kwijt) en verder alleen maar citaten van citaten van citaten en heel veel zelf-referenties. Er is over dit onderwerp verbazingwekkend weinig "harde wetenschap".

ingo
probeer eens te zoeken op:
Calcium Role in Taste Perception
Sodium Role in Taste Perception
Chloride Role in Taste Perception
Magganese Role in Taste Perception
en ......

Offline RoyB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Land: nl
  • Met mijn neus in de schuimkraag gevallen.
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #57 Gepost op: 17-04-2019 10:43 u »
Serge,

naar dat wetenschappelijk onderzoek ben ik benieuwd. Ik heb er eens een zoektocht naar gedaan en kom tot een artikel uit de jaren 30 (ben het al weer kwijt) en verder alleen maar citaten van citaten van citaten en heel veel zelf-referenties. Er is over dit onderwerp verbazingwekkend weinig "harde wetenschap".

ingo

Er is wel degelijk heel veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de smaak van de vele verschillende stoffen en composities, en hoe de smaakreceptoren op de tong een chemische reactie hebben op die stoffen, waarna dit objectieve proces door de hersens weer geinterpreteerd wordt en daar weer als een subjectieve smaakbeleving wordt waargenomen.

Een wetenschapper kan je uitleggen "hoe je lichaam een banaan proeft" maar hij zal je nooit precies uit kunnen leggen "hoe een banaan voor jou smaakt", hooguit een vergelijking met andere smaken noemen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.592
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #58 Gepost op: 17-04-2019 10:52 u »
Het gaat mij niet om de algemene verhalen, die ken ik wel. Neen, specifiek wetenschappelijk onderzoek met juist geÔnstrueerde panels en juist uitgevoerde smaakproeven over de invloed van de diverse brouwzouten op bier, gegeven de zouten e.d. die al uit de mout komen en bijvoorbeeld de interactie met hoppen. Hoe wat waarom. Publicaties wil ik zien en lezen.

Ingo


Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #59 Gepost op: 17-04-2019 11:43 u »
Demiwater of reverse osmosewater.

Je/Oscar gaat me toch niet vertellen dat brouwerij Eanske alleen met osmosewater brouwt?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.592
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #60 Gepost op: 17-04-2019 12:03 u »
Terug gevonden, een draad op het Duitse forum over sulfaat/chloride verhouding:
https://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&fid=1&tid=23933&page=1&orderdate=ASC
samengevat:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=5427#p5427

Vooral in de gele draad zie je dat er eigenlijk maar een of twee originele bronnen zijn voor het hele watersmaakverhaal.

Ingo

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.423
  • Land: be
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #61 Gepost op: 17-04-2019 15:34 u »
Het gaat mij niet om de algemene verhalen, die ken ik wel. Neen, specifiek wetenschappelijk onderzoek met juist geÔnstrueerde panels en juist uitgevoerde smaakproeven over de invloed van de diverse brouwzouten op bier, gegeven de zouten e.d. die al uit de mout komen en bijvoorbeeld de interactie met hoppen. Hoe wat waarom. Publicaties wil ik zien en lezen.

Ingo
Maar die algemene verhalen gelden nog altijd evenzeer bij bier toch?

Maar we wijken af.

Het gaat er om dat zowat in elk gerenommeerd brouwboek welke gebruikt worden in de brouwerijscholen en ook bijna in elk ander (hobby)brouwboek er wordt op gewezen dat de watersamenstelling een invloed heeft heeft op de smaakbeleving van bier.

Dit ontkennen of minimaliseren zoals sommige hier doen is gewoonweg de waarheid onrecht aan doen.
Ik begrijp dat het voor sommige geen bal uitmaakt en ze ook niet kundig zijn eventueel deze verschillen te proeven om dat ze een gemiddeld goed brouwwater hebben.
Echter er zijn op voldoende plaatsen in Nederland en BelgiŽ waar nog (brouw)water dat uit de kraan komt dat niet voldoet aan aan een goed brouwwater, (te gemineraliseerd onder gemineraliseerd, te veel natrium ....)

Maar dat zij die ontkennen dat watersamenstelling niet belangrijk is, dat zij nu maar eerst eens een wetenschappelijke studie of brouwhandboek aanbrengen waar staat in beschreven dat watersamenstelling niets uit maakt.


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.592
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #62 Gepost op: 17-04-2019 15:44 u »
Maar dat zij die ontkennen dat watersamenstelling niet belangrijk is, dat zij nu maar eerst eens een wetenschappelijke studie of brouwhandboek aanbrengen waar staat in beschreven dat watersamenstelling niets uit maakt.

Kom maar op, die wil ik ook lezen. Ook de ontkenningen zijn "alleen maar" anekdotisch.

Ingo

Offline Knobby

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.009
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #63 Gepost op: 17-04-2019 16:29 u »
Water maak een deel van je bier uit dat is nu eenmaal zo, het vertegenwoordigd >85% van wat je drinkt!!
Kom eerst maar eens met bronnen voordat je met dergelijke vergaande beweringen komt!

/s

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #64 Gepost op: 17-04-2019 18:10 u »
Kom eerst maar eens met bronnen voordat je met dergelijke vergaande beweringen komt!

/s
Bronnen zoals in bronwater?

Ik heb geen wetenschappelijke studies nodig: ik heb als hobbybrouwer het meest vertrouwen in mijn eigen smaak.
We hebben ooit met 4 hobbybrouwers hetzelfde bier gebrouwen. IngrediŽnten en recept waren hetzelfde. Het brouwwater was de grootste onderscheidende parameter. Serge had 2 versies gebrouwen, beide met zelf samengestelde brouwwaters. De versie met een grote dosis Cl smaakte heel anders dan zijn andere versie, ronder mondgevoel, een completer bier
Meer bewijs heb ik echt niet nodig.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.592
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #65 Gepost op: 17-04-2019 18:31 u »
Kom eerst maar eens met bronnen voordat je met dergelijke vergaande beweringen komt!

Het gaat me niet zo zeer om wat Serge beweert, dat snapt Serge donders goed. Ik ken zijn bronnen, we lezen veel de zelfde dingen. Waar ik in het hele brouwgebeuren van begin te balen zijn alle verhalen die maar nageboud worden, keer op keer zonder enige referentie. Dat gebeurt zelfs binnen de vakliteratuur, 20 referenties dus het zal wel waar zijn.

In heel veel gevallen wordt er echt complete onzin verkondigd, voorbeelden, het geromantiseerde lambiek verhaal, het vroeger waren alle bieren zuur verhaal, het men dronk bier omdat water te slecht was verhaal, een groot deel van het gruit verhaal, het IPA verhaal, het Porter verhaal, veel gist verhalen, het Brett is zuur verhaal, het moeten koken verhaal, de 'spontane' ontdekking van bier. Dit is nog maar het begin.

Dan zijn er de halve verhalen, brouwzouten, zuurstof, noem maar op voornamelijk klepels zonder klokken. Zet voor de grap eens alle effecten van zuurstof in het gehele proces van bierbrouwen op een rij, vertel me daarna wat we er mee aan moeten.

Dan zijn er nog de pseudowetenschappelijke uitingen, of de waarnemers ('gelovigen, 'zealots') die dat voor zoete koek slikken.

Wat dacht je van uitingen van leveranciers die kant nog wal raken of gerenommeerde instituten die zich niet realiseren wat ze doen (diastaticus) en zelfs als ze er op gewezen worden (de verdere mail wisseling heb ik niet gepubliceerd) niet reageren tot iemand met de rechter dreigt.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #66 Gepost op: 17-04-2019 21:18 u »
Het gaat mij niet om de algemene verhalen, die ken ik wel. Neen, specifiek wetenschappelijk onderzoek met juist geÔnstrueerde panels en juist uitgevoerde smaakproeven over de invloed van de diverse brouwzouten op bier, gegeven de zouten e.d. die al uit de mout komen en bijvoorbeeld de interactie met hoppen. Hoe wat waarom. Publicaties wil ik zien en lezen.

Ingo

Ik heb geen wetenschappelijke studies nodig: ik heb als hobbybrouwer het meest vertrouwen in mijn eigen smaak.
We hebben ooit met 4 hobbybrouwers hetzelfde bier gebrouwen. IngrediŽnten en recept waren hetzelfde. Het brouwwater was de grootste onderscheidende parameter. Serge had 2 versies gebrouwen, beide met zelf samengestelde brouwwaters. De versie met een grote dosis Cl smaakte heel anders dan zijn andere versie, ronder mondgevoel, een completer bier
Meer bewijs heb ik echt niet nodig.

Ook ik heb persoonlijk ervaren dat het gebruik van brouwzouten invloed heeft op de smaak van je bier.
Dat uitkomsten van een wetenschappelijk onderzoek uit de jaren 30 van de vorige eeuw niet opnieuw ter discussie zijn gesteld komt naar mijn idee doordat als je zouten toevoegt je eenvoudig kunt constateren wat de smaakeffecten zijn.

Onder de wetenschappers die zich bezighouden met het brouwen van bier is algemene consensus over de invloed van mineralen op het brouwproces. Bij een aantal andere onderwerpen is dat regelmatig anders. Maar daar gaat dit topic niet over.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #67 Gepost op: 20-04-2019 20:16 u »
Even vanuit mijn verloflocatie.

Zo, nou, het doek ligt er weer over. Iedereen deed zijn plas, en het bleef zoals het was.
Niemand durft. Jacques heeft het laatste woord. Iedereen blij dat er geen extreme uitkomst is ... pfff heerlijk die rust.

Maar over een jaar of wat denken we hier anders over. Dit is al meerdere keren zo geweest. Ik val in herhaling, diverse keren was iedereen tegen, maar na een jaar of wat gingen we allemaal mee. Hier voorspel ik weer zo'n geval.

Dit keer adviseer ik jullie geen sulfaat toe te voegen. Laat het weg. Hoe minder hoe beter. Sulfaat is desastreus voor je hop- aroma en smaak. Wrang bitter is alles wat je er van krijgt.
Calcium? Vooruit doe maar. Maar waarschijnlijk ligt het aan iets anders in je brouwsel. Als je vindt dat het bier er beter van wordt. Maar sulfaat? Nee, beter niet doen. 0 % sulfaat levert het beste bier.

Zo dat was het. Ik ben weer een paar maanden weg.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #68 Gepost op: 20-04-2019 20:23 u »
water was de grootste onderscheidende parameter. Serge had 2 versies gebrouwen, beide met zelf samengestelde brouwwaters. De versie met een grote dosis Cl smaakte heel anders dan zijn andere versie, ronder mondgevoel, een completer bier
Meer bewijs heb ik echt niet nodig.

Cl ... echt waar?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #69 Gepost op: 20-04-2019 20:45 u »
Cl ... echt waar?
Chloride neem ik aan en wat was de andere component? Natrium, kalium, calcium?

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #70 Gepost op: 20-04-2019 21:00 u »
Chloride neem ik aan en wat was de andere component? Natrium, kalium, calcium?
Calcium sowieso, vooral voor een betere uitvlokking van de eiwitten.

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #71 Gepost op: 20-04-2019 21:07 u »
CaCl2 dus. Calciumchloride.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #72 Gepost op: 20-04-2019 21:11 u »
CaCl2 dus. Calciumchloride.
Maar is het dan de calcium of de chloride die het smaakverschil geeft? Ik verwacht eigenlijk de calcium.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #73 Gepost op: 20-04-2019 23:15 u »
Maar over een jaar of wat denken we hier anders over. Dit is al meerdere keren zo geweest. Ik val in herhaling, diverse keren was iedereen tegen, maar na een jaar of wat gingen we allemaal mee. Hier voorspel ik weer zo'n geval.

Dit keer adviseer ik jullie geen sulfaat toe te voegen. Laat het weg. Hoe minder hoe beter. Sulfaat is desastreus voor je hop- aroma en smaak. Wrang bitter is alles wat je er van krijgt.
Calcium? Vooruit doe maar. Maar waarschijnlijk ligt het aan iets anders in je brouwsel. Als je vindt dat het bier er beter van wordt. Maar sulfaat? Nee, beter niet doen. 0 % sulfaat levert het beste bier.

Door mij is niet gezegd dat sulfaten een betere hopbeleving geeft. Het zorgt voor een bittere drogende smaak. Zelf houd ik de de hoeveelheid calciumsulfaat beperkt (ook ik vind dat snel een onaangename bittere smaak geven) en geef ik meer calciumchoride.

Verder is het al heel wat keren door mij schreven dat wel of niet toevoegen van brouwzouten een kwestie van de samenstelling van leidingwater en het soort bier dat je wilt brouwen. Dat is voor iedereen anders.
Het feit dat jij prima bier kunt brouwen zonder waterbehandeling wil niet zeggen dat waterbehandeling niet zinvol kan zijn.

Bij de grote professionele brouwers is waterbehandeling sinds jaar en dag een punt waar veel aandacht aan besteed wordt. Daar worden brouwzouten gebruikt. Zoals Serge ook al aangaf is er in de professionele literatuur veel consensus over de nut en noodzaak van het behandelen van het brouwwater. Dat is al jaren zo en is geen enkel teken dat daar over een tijd anders over gedacht wordt.

Veel hobbybrouwers hebben ontdekt dat waterbehandeling zinvol is. Daarin sta ik absoluut niet alleen in. Waarom je wel druk maken over mout, hop en gist en niet over het water dat je gebruikt?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #74 Gepost op: 20-04-2019 23:23 u »

Het feit dat jij prima bier kunt brouwen zonder waterbehandeling wil niet zeggen dat waterbehandeling niet zinvol kan zijn.
Calcium toevoegen levert bij mij in iedere geval en zinvol resultaat, namelijk dat ik niet zoveel oxalaatneerlag krijg in de flesjes, dus niet zo vaak de zaak grondig hoef te reinigen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #75 Gepost op: 21-04-2019 00:11 u »
Bij de grote professionele brouwers is waterbehandeling sinds jaar en dag een punt waar veel aandacht aan besteed wordt. Daar worden brouwzouten gebruikt. Zoals Serge ook al aangaf is er in de professionele literatuur veel consensus over de nut en noodzaak van het behandelen van het brouwwater. Dat is al jaren zo en is geen enkel teken dat daar over een tijd anders over gedacht wordt.

Grote brouwerijen ... ja natuurlijk. Die pompen grondwater op. Dat moet behandeld worden. Eerst alles eruit, daarna zouten erin. Maar dat is geen hobbypraktijk. Maar we doen de groten zo graag na.

Enkel Alfa, die hebben bronwater en gebruiken dat onbehandeld.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.423
  • Land: be
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #76 Gepost op: 21-04-2019 07:22 u »
Chloride neem ik aan en wat was de andere component? Natrium, kalium, calcium?
Zowel  NaCL, CaCL en MgSO4 en standaard een deel SO4 uit de Antioxin SBT dit gemengd met en een deel RO water
ter vergelijk de 3 waterprofielen:

Water profiel uit de kraan (incl 1gr/10l antioxin SBT):
Ca              Mg              Na            SO4              Cl                 CL/SO4
62mg/l       7mg/l        14mg/l       92mg/l         37mg/l            0.4

Profiel brouwsel 1:
Ca              Mg              Na            SO4              Cl                 CL/SO4
62mg/l      10mg/l       26mg/l       70mg/l        56mg/l             0.8

profiel brouwsel 2:
Ca              Mg              Na            SO4              Cl                  CL/SO4
101mg/l    13mg/l       52mg/l       99mg/l         189mg/l           1.9

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #77 Gepost op: 21-04-2019 08:39 u »
Bronnen zoals in bronwater?

Ik heb geen wetenschappelijke studies nodig: ik heb als hobbybrouwer het meest vertrouwen in mijn eigen smaak.
We hebben ooit met 4 hobbybrouwers hetzelfde bier gebrouwen. IngrediŽnten en recept waren hetzelfde. Het brouwwater was de grootste onderscheidende parameter. Serge had 2 versies gebrouwen, beide met zelf samengestelde brouwwaters. De versie met een grote dosis Cl smaakte heel anders dan zijn andere versie, ronder mondgevoel, een completer bier
Meer bewijs heb ik echt niet nodig.
Jullie hebben dus verschillende brouwsels gebrouwen met weliswaar de watersamenstelling als variabele (zelfde ingrediŽnten) maar de 2e variabele is ongetwijfeld dat er in meerdere installaties is gebrouwen. Dat maakt de conclusie voor mij al weer snel te kort door de bocht. 

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.423
  • Land: be
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #78 Gepost op: 21-04-2019 08:48 u »
Jullie hebben dus verschillende brouwsels gebrouwen met weliswaar de watersamenstelling als variabele (zelfde ingrediŽnten) maar de 2e variabele is ongetwijfeld dat er in meerdere installaties is gebrouwen. Dat maakt de conclusie voor mij al weer snel te kort door de bocht.
Neen, dit is in een brouwsel op een installatie gebrouwen, de wateraanpassing is na de kook uitgevoerd om de variabelen zo veel mogelijk uit te sluiten.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.547
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #79 Gepost op: 21-04-2019 09:12 u »
Neen, dit is in een brouwsel op een installatie gebrouwen, de wateraanpassing is na de kook uitgevoerd om de variabelen zo veel mogelijk uit te sluiten.
Na de kook is wel een belangrijk punt om te noemen. Daarmee kijk je puur naar smaakeigenschappen en niet meer naar chemische reacties tijdens het brouwproces waar normaal bv calcium een rol speelt met sulfaten in de mout. Ik had al eerder opgemerkt dat je volgens mij onderscheid moet maken tussen stoffen die naast smaak ook een chemische rol vervullen en stoffen die alleen maar een smaakelement opleveren.

ps, ik vraag me dus af of je hetzelfde verschil had geproefd als je de zouten er pas in je glas had bijgemengd. zo ja dan is het misschien veel slimmer om daarmee te experimenteren want dan kun je heel snel heel veel variaties uitproberen zonder iedere keer een hele gistingsperiode ertussen.
normaal gesproken zitten de zouten er al tijdens met maischen in en sommigen hebben dan chemische interactie tijdens het masich en het kookproces. dat ga je dus zeker niet zie als je na het koken pas de zouten toevoegt.

Al met al denk ook ik dat we nog lang niet alles weten van waterbehandeling en de effecten. 

 

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #80 Gepost op: 21-04-2019 09:25 u »
Jullie hebben dus verschillende brouwsels gebrouwen met weliswaar de watersamenstelling als variabele (zelfde ingrediŽnten) maar de 2e variabele is ongetwijfeld dat er in meerdere installaties is gebrouwen. Dat maakt de conclusie voor mij al weer snel te kort door de bocht.
Ik trek ook geen conclusies uit de verschillen tussen de brouwsels van de 4 brouwers. Daar zijn inderdaad te veel andere variabelen, naast brouwinstallatie zeker ook aanpak en handelingen.
Maar de 2 versies van Serge waren op elk vlak identiek, alleen de watersamenstelling was verschillend. Daar kan je dus wel een conclusie uit trekken.

Offline middelaersch

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 370
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #81 Gepost op: 21-04-2019 10:42 u »
Neen, dit is in een brouwsel op een installatie gebrouwen, de wateraanpassing is na de kook uitgevoerd om de variabelen zo veel mogelijk uit te sluiten.
Je kunt het water aanpassen:
- voor het maischen
- na het maischen voor het koken
- na het koken voor het vergisten
- na het vergisten voor het bottelen
- vlak voor het drinken

Mij lijkt, zoals Hans ook al een beetje aangeeft, dat het moment van aanpassen veel uitmaakt ivm de diverse chemische reacties, invloed op het vergistingsproces, op het maischproces etc.
Ik neem aan als brouwers waterbehandeling toepassen, dat dat normaalgesproken voor het maischen gebeurt, dus helemaal vooraan in het proces.


Als je daarvan afwijkt wordt het een appels en peren vergelijking.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.423
  • Land: be
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #82 Gepost op: 21-04-2019 11:30 u »
Het originele opzet van de test was toen het vergelijken van verschillende brouw opzetten in functie van het oxidatiespook  ;)
Als toemaatje heb ik zonder dat de andere medebrouwers er in eerste instantie van wisten dus ook de invloed van de watersamenstelling bijgevoegd. (Niet iedereen was er toen van overtuigd)
En ja het is niet optimaal, maar je kan als hobbybrouwer nooit optimaal iets testen.
Maar zelfs ongeacht wanneer je je watersamenstelling verandert heeft dit een invloed op je smaakbeleving en dat was de doelstelling.
Ik heb toen ook 2 extremen opgezocht (zie CL/SO4 ratio) om dit duidelijk aan te tonen.

Nu heeft waterbehandeling altijd zijn nut? (mijn visie)
 
Daar ben ik veel genuanceerder in als het gaat om de zoveelste Trappist , RIS of Witbier (en andere bieren die onder die categorie vallen) die uitpuilen van de esters en anders overheersende smaken dan kom je heel ver met een gemiddeld goed water dat uit de kraan komt (wel even nazien of dit zo is)
Wat je dan kan winnen door de minieme water aanpassingen die je doorvoert om het voorgeschreven ideale water te hebben dat is iets anders, en de vraag is of dat vele (met slecht getrainde, onbestaande of reeds vernietigende smaak papillen) dit verschil Łberhaupt zouden proeven?

Voor zij waarbij er een slecht brouwwater uit de kraan komt (bijvoorbeeld de regio van Oudenaarde in Belgie of de regio's  in Nederland waar men aan ontkalking doet met ionen wisselaars) die hobbybrouwers doen er wel goed aan naar hun brouwwater te kijken en eventueel aanpassingen te doen.

Ga je de speciale bieren brouwen die het echt moeten hebben van hun waterprofiel (Pils, NEIPA, de Engelse IPA's, ....) dan heeft water behandeling zonder meer een toegevoegde waarde.

Dat je dit doet of niet dat laat ik aan de brouwer zelf over.
 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #83 Gepost op: 21-04-2019 11:31 u »
Grote brouwerijen ... ja natuurlijk. Die pompen grondwater op. Dat moet behandeld worden. Eerst alles eruit, daarna zouten erin.

De samenstelling van de zouten die toegevoegd wordt verschilt per brouwsel. De zouten worden in de brouwketel gegeven omdat er continu andere bieren gebrouwen worden met de brouwinstallatie.

Er zijn niet zo veel hobbybrouwers die met osmosewater brouwen. We werken met leidingwater dat meer mineralen bevat. Maar dat neemt niet weg dat we geen zouten kunnen toevoegen. We kunnen nog steeds leren van de grote jongens...
Het is goed kritisch te zijn op de samenstelling van de mineralen in je brouwwater. Het is niet zo dat je als hobbybrouwer je er nooit druk over hoeft te maken. Bij een aantal bieren (vooral Belgische bierstijlen) is het minder belangrijk, maar bij veel andere bierstijlen loont het zeker de moeite aanpassingen te doen.

Zie brouwzouten als zout in een soep. Een kleine toevoeging kan wonderen doen en de smaak van de soep omhoog halen. En een overmaat schaadt, hoewel daarop uitzonderingen zijn zoals in het geval van het recept dat de aanleiding was voor deze discussie.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.423
  • Land: be
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #84 Gepost op: 21-04-2019 11:43 u »
Je kunt het water aanpassen:
- voor het maischen
- na het maischen voor het koken
- na het koken voor het vergisten
- na het vergisten voor het bottelen
- vlak voor het drinken

Mij lijkt, zoals Hans ook al een beetje aangeeft, dat het moment van aanpassen veel uitmaakt ivm de diverse chemische reacties, invloed op het vergistingsproces, op het maischproces etc.
Ik neem aan als brouwers waterbehandeling toepassen, dat dat normaalgesproken voor het maischen gebeurt, dus helemaal vooraan in het proces.


Als je daarvan afwijkt wordt het een appels en peren vergelijking.

Ik denk dat je daar totaal fout in redeneert,
Smaak perceptie wordt bepaalt door de chemische samenstelling waar aan je je blootstelt
De invloed van de opgeloste ionen beÔnvloed je smaak perceptie steeds op de zelfde manier dit kan bier zijn, limonade, frisdrank fruitsappen, .... wat dan ook dat je nuttigt (Dat is nu eenmaal zo)
Dus wanneer je deze chemische samenstelling wijzigt maakt niet uit voor het aantonen van deze smaak perceptie. (je kan het even goed in het glas doen)
We spreken over de invloed van de ionen balans op smaak, niet over de invloed op een specifiek bier.
 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #85 Gepost op: 21-04-2019 11:56 u »
Ik denk dat je daar totaal fout in redeneert,
Smaak perceptie wordt bepaalt door de chemische samenstelling waar aan je je blootstelt
De invloed van de opgeloste ionen beÔnvloedt je smaakperceptie steeds op de zelfde manier dit kan bier zijn, limonade, frisdrank fruitsappen, .... wat dan ook dat je nuttigt (Dat is nu eenmaal zo)
Dus wanneer je deze chemische samenstelling wijzigt maakt niet uit voor het aantonen van deze smaak perceptie. (je kan het even goed in het glas doen)
We spreken over de invloed van de ionen balans op smaak, niet over de invloed op een specifiek bier.

Bij het toevoegen van brouwzouten bij het maischen is er ook een invloed op de pH van het beslag. Dat heeft zijn invloed op de werking van de enzymen en daarmee op het brouwproces. Door een iets andere suikersamenstelling krijg je andere smaak van je bier.

Maar in principe heb je gelijk. Het gaat op de perceptie van de ionen die opgelost zijn in het bier dat je drinkt ongeacht op welk moment ze toegevoegd zijn.



Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #86 Gepost op: 21-04-2019 12:29 u »
Stukje pseudo-wetenschap ŗ la experiment Serge:

http://brulosophy.com/2016/10/03/water-chemistry-pt-6-sulfate-to-chloride-ratio-exbeeriment-results/

Met als conclusie dat de ratio veranderen (in een IPA) inderdaad een smaakverschil geeft, maar dat er onder de proevers niet echt een voorkeur bestaat. En met mijn conclusie dat geen sulfaat toevoegen! zoals EBC zegt een puur persoonlijke voorkeur is.

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 644
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #87 Gepost op: 21-04-2019 12:42 u »
Het is goed kritisch te zijn op de samenstelling van de mineralen in je brouwwater.
Het is niet zo dat je als hobbybrouwer je er nooit druk over hoeft te maken.
Bij een aantal bieren (vooral Belgische bierstijlen) is het minder belangrijk, maar bij veel andere bierstijlen loont het zeker de moeite aanpassingen te doen.

Leg dat laatste eens uit waarom.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.592
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #88 Gepost op: 21-04-2019 13:06 u »
Ben het grotendeels met EBC eens ten aanzien van sulfaten, AJ de Lange trekt het iets minder ver door en heeft het voornamelijk over de combinatie van de klassieke continentale hoppen icm sulfaten. Maar ... als je je water 'burtoniseerd' en je gebruikt ook nog eens een idiote hoeveelheid hop, 20g/l EKG dan gebeurt er iets heel moois. Geen rechte lijnen dus, maar rare curves. Geen peil op te trekken.

Neipa kwam langs, blijkbaar 'moet' daar veel brouwzout in. Blijkbaar wordt daarbij vergeten dat de kleine brouwer geen osmoseinstallatie heeft maar een ionenwisselaar. Gevolg, ik zit met een glaasje brak water ipv bier :( en dat niet een keer.

Tenslotte, het merendeel van de toegevoegde zouten is marginaal ten opzichte van dat wat uit de mout komt en eventueel al in het water zit. Laat ik nou 'nooit' iets horenzienlezen over het corrigeren van zouten aan de hand van de moutstort (hier heb ik het niet over zouten tbv pH correctie).

Ingo

Offline chthon

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 144
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #89 Gepost op: 21-04-2019 13:29 u »
Als ik zie hoeveel geld wordt uitgegeven door sommige hobbybrouwers, dan is een osmosetoestel echt geen dure investering: https://www.osmosetoestel.be/a-46441804/osmosetoestellen/osmosetoestel-rush-osmo-50-compact-50-gpd-190liter-dag-optie-filmtec-membraam/.

Ik heb dit aangeschaft omdat ik toch al de laatste twee jaar uitsluitend brouw met demi-water (van de Okay of Delhaize, 0.79 EUR/5 l). Kijkend naar de prijs van een osmosetoestel lijkt het me dat dit voor mij na twee jaar is terugverdiend, ik kan water maken wanneer ik wil en hoeveel ik wil (wat niet zo heel veel is, maar de flexibiliteit trekt mij aan), geen tankjes meer die in de PMD moeten. Het restwater kan ik in mijn regenwaterput kwijt, dus het wordt herbruikt, en indien nodig kan ik zowel regenwater als leidingwater filteren.

De kleine brouwer kan zich gerust een osmosetoestelletje aanschaffen.

Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #90 Gepost op: 21-04-2019 13:42 u »
Ben het grotendeels met EBC eens ten aanzien van sulfaten,

Ik (grotendeels) niet. EBC zegt dat je nooit sulfaten moet toevoegen. Voor een brouwer die water heeft met weinig calcium en veel chloride is het niet handig om calciumchloride te gebruiken om zijn/haar calciumgehalte op te krikken. Calciumsulfaat is dan de betere optie (niet dat ik denk dat jij dat niet weet, Ingo).

Lukraak een paar eetlepels gips in je brouwwater plempen is uiteraard niet goed. Het gaat hier om corrigeren tot de gewenste waarden.

San pellegrino met grenadine smaakt nou eenmaal behoorlijk anders dan spa met grenadine. Allebei water met toevoeging. Wil je de San pellegrino-versie maken, vertrekkende van spa, dan zul je je spawater van de juiste extra mineralen moeten voorzien. Is ťťn van die mineralen calciumsulfaat, dan zij het zo. Hou je niet van de gipsige, harde smaak van San pellegrino, koop/drink/maak het dan niet na. Een kwestie van persoonlijke smaak dus, niet van niet doen!

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #91 Gepost op: 21-04-2019 14:54 u »
Ik (grotendeels) niet. EBC zegt dat je nooit sulfaten moet toevoegen. Voor een brouwer die water heeft met weinig calcium en veel chloride is het niet handig om calciumchloride te gebruiken om zijn/haar calciumgehalte op te krikken. Calciumsulfaat is dan de betere optie (niet dat ik denk dat jij dat niet weet, Ingo).

Lukraak een paar eetlepels gips in je brouwwater plempen is uiteraard niet goed. Het gaat hier om corrigeren tot de gewenste waarden.
Corrigeren tot de gewenste waarden, klopt als een bus. En dat "gewenst" is niet alleen in functie van een al dan niet Belgische bierstijl zoals Jacques beweert, maar vooral in functie van de smaak die jij nastreeft in die bierstijl. Een tripel kan droog of zoet zijn, met of zonder veel esthers, minder of meer alcoholisch. Hetzelfde aantal IBU's kan zorgen voor een zachte brede bitterheid of een astringente bitterheid die je voelt trekken in je kaken. Hier speelt de Cl/SO2 ratio zeker een grote rol. Zit er weinig sulfaat in je brouwwater en je voegt het niet toe, dan mist je bier wat bite en karakter. Voor sommige bieren en bierdrinkers is dit ok, voor anderen is dit echt niet lekker, zoals brood of soep zonder zout. De kunst van het bier brouwen is het zoeken naar jouw eigen smaakbalans. Smaken uit je mout, hop en gist (en eventueel andere ingrediŽnten) maar ook uit je water.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.112
  • Land: nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #92 Gepost op: 21-04-2019 14:55 u »
Ik (grotendeels) niet. EBC zegt dat je nooit sulfaten moet toevoegen. Voor een brouwer die water heeft met weinig calcium en veel chloride is het niet handig om calciumchloride te gebruiken om zijn/haar calciumgehalte op te krikken. Calciumsulfaat is dan de betere optie (niet dat ik denk dat jij dat niet weet, Ingo).

Lukraak een paar eetlepels gips in je brouwwater plempen is uiteraard niet goed. Het gaat hier om corrigeren tot de gewenste waarden.

Oplosbaarheid in water: calciumchloride 745 g/l en calciumsulfaat 2 g/l

Hopbier

Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #93 Gepost op: 21-04-2019 15:05 u »
Oplosbaarheid in water: calciumchloride 745 g/l en calciumsulfaat 2 g/l

Hopbier

En dus?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.592
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #94 Gepost op: 21-04-2019 17:54 u »
Ik (grotendeels) niet.

Mooi!

Waar het mij om ging is de nuance die AJ de Lange aanbrengt. Ik heb hier water met een tamelijk hoog sulfaatgehalte en relatief weinig chloride. Als ik een en het zelfde bier brouw, met de zelfde bitterheid maar met andere hoppen, binnen alle meetonzekerheden en n=1 en alle mogelijke andere voorbehouden, dan kom ik tot verschillende resultaten.

Met Magnum krijg ik een prima ronde bitterheid, met Perle wordt het krassend, met Saaz wordt het krassend, met Goldings minder krassend, met Amerikaanse bitterhoppen niet. Er spelen een heleboel andere stoffen een (grote) rol, een rol die veelal onderbelicht wordt. Het compenseren van het sulfaatoverschot met meer chloride b.v leidt tot niets. Sulfaat moet er gewoon uit.

EBC's opmerking zie ik in de zin van, als je al iets wilt doen, geen sulfaat. Beperk het risico.

Ingo

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #95 Gepost op: 21-04-2019 21:40 u »
Mooi!

Waar het mij om ging is de nuance die AJ de Lange aanbrengt. Ik heb hier water met een tamelijk hoog sulfaatgehalte en relatief weinig chloride. Als ik een en het zelfde bier brouw, met de zelfde bitterheid maar met andere hoppen, binnen alle meetonzekerheden en n=1 en alle mogelijke andere voorbehouden, dan kom ik tot verschillende resultaten.

Met Magnum krijg ik een prima ronde bitterheid, met Perle wordt het krassend, met Saaz wordt het krassend, met Goldings minder krassend, met Amerikaanse bitterhoppen niet. Er spelen een heleboel andere stoffen een (grote) rol, een rol die veelal onderbelicht wordt. Het compenseren van het sulfaatoverschot met meer chloride b.v leidt tot niets. Sulfaat moet er gewoon uit.

EBC's opmerking zie ik in de zin van, als je al iets wilt doen, geen sulfaat. Beperk het risico.

Ingo
Fijne relativering. Toont weer aan hoe boeiend onze hobby is en hoe belangrijk water is. Je water heeft voor sommige bieren en/of hoppen te veel sulfaat. Ik vermoed dat je dan niet altijd vertrekt van leidingwater, want niet opportuun. Je gaat dan het teveel aan sulfaat compenseren door demiwater of ander water. Hoe bepaal je dan de samenstelling, trial and error?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.592
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #96 Gepost op: 21-04-2019 22:58 u »
Hoe bepaal je dan de samenstelling, trial and error?

:) Precies dat dus. Het enige middel dat we hebben zijn de halfjaarlijkse gegevens van de leverancier (die ook nog eens mengwater levert uit meerdere pompstations) en "goed geluk".

De beste waterbehandeling is bier brouwen naar het water dat uit je kraan komt. Voor een heel groot deel van Nederland is dat iets Alt-achtigs, donker en niet te bitter.


Ingo

Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #97 Gepost op: 21-04-2019 22:58 u »
EBC's opmerking zie ik in de zin van, als je al iets wilt doen, geen sulfaat. Beperk het risico.

Ook mooi. Beperk die sulfaten! Ja. Al is het een persoonlijke voorkeur... Heb je veel sulfaten in je water zoals jij, voeg dan vooral niet meer toe. Heb je een 1:1 verhouding sulfaat:chloride in je water zoals ik, speel ermee!

Behandel je water naar het water.

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #98 Gepost op: 21-04-2019 23:49 u »
:) Precies dat dus. Het enige middel dat we hebben zijn de halfjaarlijkse gegevens van de leverancier (die ook nog eens mengwater levert uit meerdere pompstations) en "goed geluk".

De beste waterbehandeling is bier brouwen naar het water dat uit je kraan komt. Voor een heel groot deel van Nederland is dat iets Alt-achtigs, donker en niet te bitter.


Ingo
Niet toevallig heb ik echt niets met Alt.
Wanneer ik bier brouw, wil ik niet brouwen wat past bij mijn leidingwater., maar water gebruiken dat past bij mijn bier. En dat is elke keer anders, ik eet ook niet elke dag worst.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #99 Gepost op: 22-04-2019 00:06 u »
Het is goed kritisch te zijn op de samenstelling van de mineralen in je brouwwater.
Het is niet zo dat je als hobbybrouwer je er nooit druk over hoeft te maken.
Bij een aantal bieren (vooral Belgische bierstijlen) is het minder belangrijk, maar bij veel andere bierstijlen loont het zeker de moeite aanpassingen te doen.
Leg dat laatste eens uit waarom.

Veel Belgische bierstijlen hebben een uitgesproken gistprofiel. De smaak van esters en hogere alcoholen worden maar marginaal beÔnvloed door brouwzouten, hoewel calciumchloride de zoetige beleving van esters kan versterken.
Bij bierstijlen die het meer moeten hebben van een mout- en hopkarakter is de invloed van de brouwzouten groter omdat bij die bieren het gistprofiel minder dominant is.

Online BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.230
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #100 Gepost op: 22-04-2019 00:21 u »
Niet toevallig heb ik echt niets met Alt.
Wanneer ik bier brouw, wil ik niet brouwen wat past bij mijn leidingwater., maar water gebruiken dat past bij mijn bier. En dat is elke keer anders, ik eet ook niet elke dag worst.

Ja, beste Koen, ja!

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 644
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #101 Gepost op: 22-04-2019 08:53 u »
Veel Belgische bierstijlen hebben een uitgesproken gistprofiel. De smaak van esters en hogere alcoholen worden maar marginaal beÔnvloed door brouwzouten, hoewel calciumchloride de zoetige beleving van esters kan versterken.
Bij bierstijlen die het meer moeten hebben van een mout- en hopkarakter is de invloed van de brouwzouten groter omdat bij die bieren het gistprofiel minder dominant is.

Dominante hop is erger naar mijn beleving, veel erger.

Met hop kan ik niet rekenen met betrekking tot het waterprofiel, u wel?
De invloed op het waterprofiel is er.
Hoe groot die invloed is? Wie het weet mag het zeggen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #102 Gepost op: 22-04-2019 12:58 u »
Dominante hop is erger naar mijn beleving, veel erger.

Met hop kan ik niet rekenen met betrekking tot het waterprofiel, u wel?
De invloed op het waterprofiel is er.
Hoe groot die invloed is? Wie het weet mag het zeggen.

Voor mij kan een bier niet hoppige genoeg zijn. Een NEIPA kan ik heel erg waarderen.

Het klopt dat het lastig is om te rekenen aan een waterprofiel in relatie tot een hoppige smaak.
Wat duidelijk is dat de beleving van de bitterheid mede bepaald wordt door het waterprofiel. Zo is een overmaat aan sulfaat niet prettig en een hoge pH-waarde tijdens het koken maakt dat de bitterheid uit de hop onaangenaam is.
Door een laag mineralengehalte komt een hopsmaak meer tot zijn recht. Het kan daarom verstandig zijn om een gedeelte van het brouwwater te vervangen door osmose water.


Een aardige presentatie van de American Homebrewers Association laat zien dat een waterprofiel invloed heeft op de smaakbeleving maar ook dat de voorkeur sterk persoonlijk gebonden is.
Brewing Water Effects on Beer Flavor


Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 644
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #103 Gepost op: 22-04-2019 15:33 u »
De grens voor schadelijk niveau is afgaande op de reacties nog al vaag, zeer smaak-afhankelijk, moeilijk aan te geven, hop-afhankelijk, biertype-afhankelijk en nog een hoop meer.

Als de brouwsoftware aangeeft dat de grens is overschreden zou ik persoonlijk daar niet overheen gaan.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #104 Gepost op: 22-04-2019 16:17 u »
Als de brouwsoftware aangeeft dat de grens is overschreden zou ik persoonlijk daar niet overheen gaan.

Dat is een keuze die je kunt maken. Maar realiseer je wel dat de grens een keuze is van de maker van de software...  ;D

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #105 Gepost op: 22-04-2019 20:19 u »
Fijn dat we nu zover zijn dat waterbehandeling in de sfeer van persoonlijke smaak valt, en niet meer in de sfeer van moeten anders krijg je slecht bier.

Nu nog de nuance aanbrengen dat de keuze van mout, hop, gist en brouwproces een factor tenminste 100x meer belangrijk is dan water. Waterbehandeling is bier veranderen achter de komma. Je zult eerst een goed recept moeten hebben voor je water, en ook een goed proces moeten volgen. Pas daarna gaat je water misschien een verschil kunnen maken.

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #106 Gepost op: 22-04-2019 22:23 u »
Fijn dat we nu zover zijn dat waterbehandeling in de sfeer van persoonlijke smaak valt, en niet meer in de sfeer van moeten anders krijg je slecht bier.

Nu nog de nuance aanbrengen dat de keuze van mout, hop, gist en brouwproces een factor tenminste 100x meer belangrijk is dan water. Waterbehandeling is bier veranderen achter de komma. Je zult eerst een goed recept moeten hebben voor je water, en ook een goed proces moeten volgen. Pas daarna gaat je water misschien een verschil kunnen maken.
Fijn dat je eindelijk toegeeft dat water misschien een verschil kan maken. 👍
Ook je recept en de keuze van je ingrediŽnten vallen onder persoonlijke smaak, gelukkig, want anders dronk iedereen Leffe.
Veel van wat je zegt klopt natuurlijk, maar je visie over cijfers achter de komma is een grote veralgemening. Probeer maar eens een pils te brouwen met water van Burton. Zelfs met het beste recept en controle over het hele proces wordt het geen drinkbare pils.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.482
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #107 Gepost op: 22-04-2019 22:55 u »
Fijn dat we nu zover zijn dat waterbehandeling in de sfeer van persoonlijke smaak valt, en niet meer in de sfeer van moeten anders krijg je slecht bier.

Dat is wat te kort door de bocht.

In een aantal gevallen is het echt een kwestie van moeten. Dat hoeft niet altijd door het toevoegen van calciumchloride of calciumsulfaat. Melkzuur toevoegen of zuurmout gebruiken zijn ook mogelijkheden om de pH van je beslag te beÔnvloeden.
Wanneer je een witbier met alleen tarwemout en pilsmout maischt kom je snel te hoog uit. Aanzuren heeft dan veel voordelen.
En wanneer je een stout brouwt dan kan de pH veel te laag worden. In dat geval moet je ontzuren met calciumcarbonaat of natriumbicarbonaat (zuiveringzout). Doe je dat niet dan krijgt je bier een zure smaak.
Op welke pH je precies uitkomt is sterk afhankelijk van de mineralen in je water. Het loon echt de moeite je hierin te verdiepen. Velen zijn je voorgegaan...

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.896
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #108 Gepost op: 22-04-2019 23:18 u »
Ja ja, iedereen heeft gelijk.  ;)

Fijn dat we een discussie hebben kunnen voeren. Laat ieder er voor zichzelf het beste van maken.

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.883
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #109 Gepost op: 23-04-2019 12:53 u »
Welkom in de wereld van 'mijn gelijk' ;)

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 644
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Waterbehandeling en schadelijke niveaus
« Reactie #110 Gepost op: 23-04-2019 18:00 u »
Dat is een keuze die je kunt maken. Maar realiseer je wel dat de grens een keuze is van de maker van de software...  ;D

Hoe zien de heren van BrouwVisie of BrouwHulp dit?

Tags: