Eerste laag alcoholische creatie

PaultjePils · 03-04-2019 13:12 u

Ik ben van plan mijn eerste laag alcoholische biertje te brouwen. De grootste uitdaging lijkt mij om het niet waterig te laten smaken. Idee is om met een laag svg en vienna/ cara mouten veel body te behouden. Dit gaat gepaard met een zoetigheid die gecompenseerd moet worden met bitterheid.

In BrouwHulp heb ik de lijnen gevolgd van een Engelse bitter (betreft SG en bitterheid) maar verder neigt het meer naar een pale ale. Ik dacht aan mouten met veel smaak en body: 33% ale, 27% vienna, 15% munich en 25% procent caramouten (20% light en 5% red). Jarrylo hop is gekozen omdat ik die eens wil proberen. Aroma's van banaan, peer en sinaasappel zou het moeten hebben.

Met een maischschema van 1 uur op 67 graden en het gebruik van windsor gist hoop ik met een lage svg veel body te behouden. Een maischschema van 69 graden lijkt mij met het gebruik van windsor te veel van het goede (wellicht 67 graden ook wel?).

Zou het balans van zoet-bitter en body zo goed zijn? Alle tips zijn welkom.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	LUI
Naam recept	Low ABV
Brouwdatum
Bierstijl	Bitter
Volume	21.5 l
Begin SG	1.035 SG
Berekende kleur (Morey)	13 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	30 IBU
Brouwzaalrendement	80.0 %
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
12.30 l	Water uit Putten bron
1.0 g	CaCl2
3.10 g	CaSO4
0.50 ml	Fosforzuur
14.95 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
135 mg/l	4 mg/l	27 mg/l	95 mg/l	32 mg/l	156 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1.06 kg	Swaen Ale	De Swaen	7 EBC	33.0 %
0.87 kg	Swaen Vienna	De Swaen	10 EBC	27.0 %
0.48 kg	GoldSwaen Light	De Swaen	15 EBC	15.0 %
0.64 kg	Swaen Munich Light	De Swaen	14 EBC	20.0 %
0.16 kg	GoldSwaen Red	De Swaen	50 EBC	5.0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67.0 °C	1 min.	60 min.	3.8 l/kg
Uitmaischen	78.0 °C	10 min.	10 min.	3.8 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
10.0 g	Magnum	pellets	11.0%	70 min.	15.8 IBU
15.0 g	Jarrylo	pellets	14.2%	15 min.	14.7 IBU
35.0 g	Jarrylo	pellets	14.2%	whirlpool	0.0 IBU

Gist
Windsor 11 gram

[/tabular]

brouwerwaldonk · 03-04-2019 15:11 u

Ik zou maischen bij 72° in plaats van 68° dat gaat het body ten goede komen. Eventueel meten na 60 min of er nog suikers gevormd worden.
Vergisten bij +/- 20°C hoewel ik de eigenschappen van Windsor niet ken.
De bitterheid zeker niet boven 30 laten komen, bitter verdringt zoetigheid in de smaak.
Is er een reden waarom je meer spoelwater gebruikt dan brouwwater. Spoelwater zeker aanzuren en niet te heet maken.

Knobby · 03-04-2019 16:37 u

Inderdaad, ik zou ook hoog maischen voor meer body en om de vergistbaarheid te drukken door te sturen richting maltotriose (deze kan windsor niet vergisten). Als je echt laag alcohol wilt dan zelfs ook korter dan een uur maischen.

Persoonlijk zou ik zeker niet zo veel cara gebruiken. Echter is dit een redelijk experimenteel biertje dus als jij denkt dat het zo goed is gewoon doen en eventueel volgende keer aanpassen.

TeVeHa · 03-04-2019 17:43 u

Heb er net eentje gebrouwen van 3,5 %, een donkere deze keer vanwege fletse smaak bij een lichte de keer tevoren. Ik durf het een klein succesje te noemen, vergist met M42, niet slecht.

Het wordt moeilijk een smaakvolle te maken met 13 ebc maar niet onmogelijk hé,

mvg

brouwerwaldonk · 03-04-2019 18:19 u

Citaat van: Knobby op 03-04-2019  16:37 uAls je echt laag alcohol wilt dan zelfs ook korter dan een uur maischen.

Dan zou ik gewoon minder mout nemen inplaats van korter maischen, want dat is dom verlies van grondstoffen.
Met een goed programma en een goede werkwijze kan je vooraf exact bepalen hoeveel mout je moet gebruiken om op 1035 uit te komen.

Ik heb het even ingevoerd in brouwplanner en kom voor 21L wort tussen 1038 en 1039.

middelaersch · 03-04-2019 19:24 u

Is 30 IBU niet te bitter?
Voor pils staat bv 20 tot 28 IBU.
Alcohol drukt de bitterheid naar de achtergrond. M.a.w. bieren met veel alcohol mogen wat bitterder zijn voordat je dat proeft.
Dat wetende denk ik dat het voor bier met weinig alcohol net andersom is, dus dat een relatief lage bitterheid toch al behoorlijk bitter smaakt.

PaultjePils · 03-04-2019 20:51 u

Bedankt voor alle reacties.

Ik ga warmer maischen, laat ik het houden op 70 graden celcius voor een uur. Korter maischen voor minder alcohol klinkt inderdaad als lager rendement en dus inderdaad verlies van grondstoffen. Of heeft het ergens anders mee te maken?

In veel laag alcoholische recepten tref ik 20-30 procent aan caramouten aan, en dan met hogere ebc waardes. Zoals TeVeHa al aangeeft, heb je cara/ donkere mouten nodig voor smaak en body. Ik verander de stort naar 10% light en 10% red. Een overweging is alle ale mout vervangen voor vienna.

Omdat 25% caramout en 42% vienna+munich een zoet meebrengen naast moutkarakter, dacht ik aan 30 IBU. Ook omdat Engelse bitters van 3% dit al decennia doen. Ik hou ook wel van bitter, een pilsje van 35 IBU ervaar ik zelf niet als bitter. Maar als alcohol bitterheid drukt is het wel handig te zakken in IBU. Laat ik 23 aanhouden.

Ik ben met temperatuur-eigenschappen van Windsor ook niet bekend. Weet alleen dat het een lage SVG heeft.

Maischwater en spoelwater doe ik met de grainfather app. Vaak is maischwater rond de 3.8L water per kilo mout. Eigenlijk altijd meer spoelwater nodig dan maischwater. Ik zuur mij spoelwater aan en spoel heet (90 graden). Waarom niet heet spoelen?

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	LUI
Naam recept	Low ABV
Brouwdatum
Bierstijl	Bitter
Volume	21.5 l
Begin SG	1.035 SG
Berekende kleur (Morey)	14 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	23 IBU
Brouwzaalrendement	80.0 %
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
12.30 l	Water uit Putten bron
1.00 g	CaCl2
3.10 g	CaSO4
0.50 ml	Fosforzuur
14.95 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
135 mg/l	4 mg/l	27 mg/l	95 mg/l	32 mg/l	156 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
1.06 kg	Swaen Ale	De Swaen	7 EBC	33.0 %
0.87 kg	Swaen Vienna	De Swaen	10 EBC	27.0 %
0.64 kg	Swaen Munich Light	De Swaen	14 EBC	20.0 %
0.32 kg	GoldSwaen Light	De Swaen	15 EBC	10.0 %
0.32 kg	GoldSwaen Red	De Swaen	50 EBC	10.0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	70.0 °C	1 min.	60 min.	3.8 l/kg
Uitmaischen	78.0 °C	10 min.	10 min.	3.8 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
5.0 g	Magnum	pellets	11.0%	70 min.	7.9 IBU
15.0 g	Jarrylo	pellets	14.2%	15 min.	14.7 IBU
35.0 g	Jarrylo	pellets	14.2%	whirlpool	0.0 IBU

Gist
Windsor 11 gram

tdp · 03-04-2019 23:16 u

Windsor is een goede keuze. Zelf ook wel goed resultaat gehad met Golden Promise mout, geen net iets extra's t.o.v. gewone pale mout. Zelf zou ik hop gebruiken met lagere alfazuur waarden. Want vergeet niet, in veel van de Engelse bitters wordt zelfs suiker gebruikt, en niet een klein beetje ook. Kan het Camra boek er wel eens op naslaan voor je, als je daar belang bij hebt?

PaultjePils · 03-04-2019 23:53 u

Citaat van: tdp op 03-04-2019  23:16 uWindsor is een goede keuze. Zelf ook wel goed resultaat gehad met Golden Promise mout, geen net iets extra's t.o.v. gewone pale mout. Zelf zou ik hop gebruiken met lagere alfazuur waarden. Want vergeet niet, in veel van de Engelse bitters wordt zelfs suiker gebruikt, en niet een klein beetje ook. Kan het Camra boek er wel eens op naslaan voor je, als je daar belang bij hebt?

Van die paar bitter recepten die ik gezien heb ben ik geen suiker tegengekomen. In principe beperk ik mijn keuzes tot Swaen mouten. Kleinere mout selectie maakt het makkelijker met smaken herkennen en inkopen/opslag. Ik heb al wel gedacht aan al het ale mout vervangen voor vienna voor het beetje extra's.

Lager alfazuur zodat je meer hop kan toevoegen? Schijnt dat hop oliën ook body kunnen geven. Ik whirlpool trouwens op 80 graden celcius.

Ik ben niet bekend met Camra, maar zou wel meer willen weten over bitters! Voor dit alcoholarme project ben ik er meer naar gaan kijken en wil er nu ook wel eentje gaan brouwen

Knobby · 04-04-2019 00:56 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 03-04-2019  18:19 uDan zou ik gewoon minder mout nemen inplaats van korter maischen, want dat is dom verlies van grondstoffen.
Met een goed programma en een goede werkwijze kan je vooraf exact bepalen hoeveel mout je moet gebruiken om op 1035 uit te komen.

Ik heb het even ingevoerd in brouwplanner en kom voor 21L wort tussen 1038 en 1039.

Hier moet je dus even goed nadenken waarom je een bepaalde handelswijze volgt en niet vanzelfsprekend terugvallen op de standaard gedachtegang.
In dit geval is het doel van het bier niet 'zo efficiënt mogelijk gebruik van grondstoffen', maar een 'laag alcoholisch bier dat niet waterig is'.
Zo bekeken is het dus geen verspilling van grondstoffen als je door een bewust laag rendement wél meer body in je bier krijgt maar niet meer alcohol.
Door korter, maar wel op hoge temperatuur, te maischen krijg je meer lange suikerketens die wel bijdragen aan body maar niet aan vergistingsgraad.
Volgens mij precies wat paultje probeert te bereiken.

tdp · 04-04-2019 07:53 u

Citaat van: PaultjePils op 03-04-2019  23:53 uVan die paar bitter recepten die ik gezien heb ben ik geen suiker tegengekomen. In principe beperk ik mijn keuzes tot Swaen mouten. Kleinere mout selectie maakt het makkelijker met smaken herkennen en inkopen/opslag. Ik heb al wel gedacht aan al het ale mout vervangen voor vienna voor het beetje extra's.

Lager alfazuur zodat je meer hop kan toevoegen? Schijnt dat hop oliën ook body kunnen geven. Ik whirlpool trouwens op 80 graden celcius.

Ik ben niet bekend met Camra, maar zou wel meer willen weten over bitters! Voor dit alcoholarme project ben ik er meer naar gaan kijken en wil er nu ook wel eentje gaan brouwen

Zal vanavond eens kijken, heb 2 boeken gekocht vorig jaar met recepten van Engelse bieren. Viel me op dat er veel suiker gebruikt werd. Qua hop: wanneer je hop gebruikt met een lager alfazuur voeg je inderdaad meer hop toe voor dezelfde IBU's. Ik probeer zelf de laatste tijd niet (volledig) op IBU's te sturen, maar op smaak en hoeveelheid.

Swaen heeft mooie mouten, geen probleem om deze te gebruiken. Wil je echter een Engels karakter in je bier, dan is mout van een Engelse mouterij wel een meerwaarde.

Succes met brouwen!

Arthur B · 16-04-2023 21:38 u

Laat op het feestje: is hier nog wat lekkers uit voortgekomen?

PaultjePils · 21-04-2023 11:02 u

Hey Arthur,

Het is alweer 4 jaar geleden. Gelukkig was ik toen al over op brewfather. Ik had uiteindelijk een verhoogd rendement en kwam uit op een start SG van 1038 ipv 1036. Gelukkig was het eind SG 1020 (svg 46%) en kwam het uit op ongeveer 2,4% ABV. Het viel erg in de smaak, ook bij de leden van De Bierkaai. Echter valt 2.4% buiten de boot. Het heeft nog teveel alcohol voor mensen die minder willen drinken, en te weinig voor de mensen die even willen relaxen. Daarom richt ik mij tegenwoordig op bieren van 0,5-1% en ben ik erg fan van 3-4 % ABV biertjes. Vanaf 3% kan je echt bijzondere smaakvolle bieren maken. 0,5 tot 1% gaat wat meer naar hopwater toe maar ik heb nog wel hoop dat met een beetje sleutelen er een keer wat leuks uit kan komen. Je wilt binnenkort ook een laag alcoholisch bier gaan maken?

Arthur B · 21-04-2023 12:05 u

Ja, ik ben er mee bezig. Heb twee verschillende pogingen gedaan en ben net bezig met verbeteringen voor deze recepten. Ik wil in eerste instantie op rond de 2,5% mikken.

Deze ronde wil ik ook eens kijken wat een beetje rogge en extra chloride in m'n water uitmaakt. Ik lees goede verhalen over mild ale mout, dus dat ga ik ook maar eens onderzoeken...

PaultjePils · 21-04-2023 13:27 u

Als je wat extra calorieën niet erg vindt. Dan stel ik voor om warm te maischen. 72 graden Celsius met een maltotriose negatief gist zal je afhankelijk van de moutstort rond de 50% svg kunnen brengen. De toevoeging van chloride is ook een goed idee. Je kan ook overwegen om chloride toe te voegen als Natrium Chloride (keukenzout, maar dan niet de jodium/kalium variant). Het verschilt per bier, maar ik denk dat je tot 70 ppm natrium nog niet een zoute beleving zal krijgen. Inderdaad smaakvolle/moutige mouten gebruiken, mild ale of munchener mout. Mocht je nog vragen hebben, dan hoor ik die graag. Succes en laat vooral weten hoe het gegaan is!

Chinook · 23-04-2023 19:12 u

Citaat van: Arthur B op 21-04-2023  12:05 uJa, ik ben er mee bezig. Heb twee verschillende pogingen gedaan en ben net bezig met verbeteringen voor deze recepten. Ik wil in eerste instantie op rond de 2,5% mikken.

Deze ronde wil ik ook eens kijken wat een beetje rogge en extra chloride in m'n water uitmaakt. Ik lees goede verhalen over mild ale mout, dus dat ga ik ook maar eens onderzoeken...

Mild malt is echt topspul. Super veel smaak, maar wel redelijk donker. Zal bij laag alcoholische bieren wat minder uitmaken denk ik.

@PaultjePils hoe (lang) bewaar jij laagalcoholische bieren? Ik heb begrepen dat bieren onder de 2.5% ABV heel erg vatbaar zijn voor allerlei nare bacteriën die ook van invloed kunnen zijn op de gezondheid. Daarom heb ik nooit iets lager dan 2.5-3% durven brouwen.

Arthur B · 23-04-2023 21:05 u

Citaat van: PaultjePils op 21-04-2023  13:27 uAls je wat extra calorieën niet erg vindt. Dan stel ik voor om warm te maischen.

Dat heb ik inderdaad ook gedaan. 30 minuten op 78C. Werkt prima. Ik heb nu ook verschillende schrootdiktes in de wachtrij staan. Eens kijken wat dat doet.

Als laatste wil ik nog met koud maischen experimenteren. Of beter gezegd, de mout 24 uur op 5C laten trekken voorafgaand aan een 'normale' maisch.

Arthur B · 23-04-2023 21:12 u

Citaat van: Chinook op 23-04-2023  19:12 uIk heb begrepen dat bieren onder de 2.5% ABV heel erg vatbaar zijn voor allerlei nare bacteriën die ook van invloed kunnen zijn op de gezondheid.

Ik dacht dat dat alleen zo was bij extreem lage alcoholpercentages (< 1%)? Volgens mij kan je dat dan weer in de hand houden door je uiteindelijke pH waarde niet boven de 4,6 te laten komen. Dat zou weer moeten lukken door je pH aan te passen (< ~5) voor je de vergisting start.

Als ik het allemaal goed begrepen heb...

Jacques · 23-04-2023 23:38 u

Citaat van: Arthur B op 23-04-2023  21:12 uVolgens mij kan je dat dan weer in de hand houden door je uiteindelijke pH waarde niet boven de 4,6 te laten komen. Dat zou weer moeten lukken door je pH aan te passen (< ~5) voor je de vergisting start.

Een lage pH-waarde helpt zeker om ongewenste micro-organismen buiten de deur te houden. Net als koolzuur en ook het lagere gehalte aan aminozuren na de start van de vergisting.

Chinook · 24-04-2023 20:26 u

Citaat van: Arthur B op 23-04-2023  21:12 uIk dacht dat dat alleen zo was bij extreem lage alcoholpercentages (< 1%)? Volgens mij kan je dat dan weer in de hand houden door je uiteindelijke pH waarde niet boven de 4,6 te laten komen. Dat zou weer moeten lukken door je pH aan te passen (< ~5) voor je de vergisting start.

Als ik het allemaal goed begrepen heb...

Ik meen ooit ergens 2.5% te hebben gelezen, maar kan het even niet zo snel terug vinden. De pH zelf verlagen is inderdaad wel een goede, had ik zelf nog niet bij stilgestaan. Maar toch ben ik er zelf niet helemaal over uit of ik zo laag durf te gaan. Vooralsnog niet met een volle batch.

Jacques · 24-04-2023 20:50 u

Citaat van: Chinook op 24-04-2023  20:26 uIk meen ooit ergens 2.5% te hebben gelezen, maar kan het even niet zo snel terug vinden. De pH zelf verlagen is inderdaad wel een goede, had ik zelf nog niet bij stilgestaan. Maar toch ben ik er zelf niet helemaal over uit of ik zo laag durf te gaan. Vooralsnog niet met een volle batch.

Mijn ervaring is dat je rustig naar 4,8 tot 4,9 kunt gaan. Gist gedijt het beste bij een pH van 4,5.
Aan het begin van de vergisting maakt de gist veel zuur aan om in de buurt van die waarde te komen. Na het hoogtepunt van de vergisting stijgt de pH door autolyse. De pH stijgt dan 0,2 à 0,3 pH-waarde. De grootte van de stijging is een goede indicatie voor de omvang van de autolyse. Als de pH meer dan 0,3 stijgt, heb je veel te veel gist geënt dan wel te weinig gist gedumpt na de hoofdgisting.

PaultjePils · 25-04-2023 09:42 u

Een normaal wort van pH 5.1-5.3 vergist vanzelf naar bier met pH 4.2-4.6. Een laag alcoholisch bier, zeker als er maar 4-8 SG punten vergist gaan worden, heeft moeite om onder de 4.8 te komen. Daarom zuur ik het wort al aan inderdaad. Met het doel onder de 4.6 te komen. Eerlijk gezegd heb ik nog niet stilgestaan dat een bier onder de 2.5% vatbaar is voor nare bacteriën. Wel ben ik bewust dat het gevoelig is voor infecties en was ik meer bang voor diastaticus activiteiten.

Mijn laatste bier is van 1.026 naar 1.018 vergist (rond 1% alcohol). Gebrouwen met maltotriose negatief gist en een maisch op 82 graden. Dit is een proces van Lallemand: https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/brewers-corner/brewing-downloads/best-practices-low-alcohol-beer/ . Deze heb ik na een week meteen in een corny keg gedaan en in de koelkast gezet. Als er ook maar een maltotriose positief gist of iets met een STA-1 gen bijkomt, is 1.018 eind SG met maar 1% ABV zeer vatbaar voor hergisting. Ik durf dit soort bieren ook nog niet droog te hoppen voor zowel infectie als hopcreep. In de toekomst wil ik nog experimenteren met pasteuriseren.