Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wat betekent afgieten?  (gelezen 2346 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 823
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #25 Gepost op: 04-04-2019 18:13 u »
Ik maak starters (vanaf een schuine buis) van 1,6 L met steriel wort, waarmee ik een brouwsel van 45 L in gisting breng. Altijd uitgegist na 5 à 7 dagen. Ik begin met verdund wort van 1040 en vervolgens wort van de zelfde densiteit als het beoogde bier. Geen probleem met densiteit, bitterheid of kleur.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Jukkie

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 425
  • Land: nl
  • dol op leven in de brouwerij
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #26 Gepost op: 04-04-2019 19:27 u »
Hier gaat het denk ik niet goed, Jukkie.

Als je een getrapte starter maakt, dien je niet steeds de 'vorige' vloeistof weg te gieten.

Ik had dat er ook uit gepikt :)  Thanks!

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 975
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #27 Gepost op: 04-04-2019 20:07 u »
Ik had dat er ook uit gepikt :)  Thanks!

Mooi jukkie.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.707
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #28 Gepost op: 04-04-2019 22:23 u »
Er is zuurstoftoevoer en tegelijkertijd zuurstofopname. Groeiende gist neemt alle zuurstof op. En zodra er koolzuur gevormd wordt neemt die de zuurstof ook weer snel mee omdat die mee diffundeert naar buiten.   
Dus de conclusie zuurstoftovoer dus oxidatie is voor mij helemaal niet zo logisch, vandaar waar is het bewijs.

Het blijft een hardnekkig misverstand dat alle zuurstof die toegevoegd wordt ook volledig verbruikt wordt door groeiende gist. Dat is niet het geval bij de hergisting en ook niet bij het beluchten van het wort. Niet voor niets beluchten commerciële brouwerijen hun wort tegenwoordig minder intensief van in het verleden.


Zie ook het wetenschappelijke artikel Flavour‐active volatile compounds in beer: production, regulation and control uit 2017.
Uit dit artikel:
"Oxidation processes are deemed to be a key cause of stale flavour development in beer. It is often reported that absorption of oxygen in the mash, during filtration, during boiling, in wort and beer, results in oxidation, which can damage the flavour. The general belief is that wort aeration has a negative influence on wort quality, which leads to a more rapid beer staling, although literature describing aeration related wort oxidation processes is very scarce ."

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #29 Gepost op: 04-04-2019 22:40 u »
Dat is zeker een interessant artikel om eens goed door te lezen. Misschien nog een vergelijking met wat ik bedoel. Stel je gooit een emmer water door de gootsteen. Dat kun je heel rustig doen zodat het water gelijk door het putje verdwijnt zonder veel water in de gootsteen op te leveren. Er is dan dus steeds maar weinig water dus geen kans op overstromen of een volle gootsteen (lees oxidatie) als je nu in een keer je hele emmer leeg gooit dat stroomt de gootsteen over, maar toch zal nog het meeste water door het putje gaan (lees gistgroei)
Dus de truc is om juist de hoeveelheid zuurstof aan te leveren die de gist op kan nemen, zodat vrijwel geen zuurstof overblijft om ongewenste oxidatie reacties te geven. Dat doe je door de giststarter alleen een beetje te zwenken en pas na een paar uur een slangetje erboven hangen met luchtaanvoer. Nog beter zou zijn om een zuurstofsensor in de giststarter te hangen en te beluchten als de concentratie onder een kleine waarde komt, bv 10% van de verzadigingsconcentratie.
 
 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.707
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #30 Gepost op: 04-04-2019 23:13 u »
We gaan weer behoorlijk off topic...

Er is zeker een optimum qua hoeveelheid zuurstof dat gewenst is voor het beluchten van wort.
De exacte hoeveelheid is afhankelijk van de zwaarte van het wort maar ook van de gebruikte gist.
Hoe meer zuurstof gegeven hoe langer het duurt voordat de gist deze allemaal opneemt.


Om weer wat meer richting het topic te gaan merk ik op dat je bij een geroerde starter continu aan het beluchten bent. De zuurstof die in het wort komt wordt niet direct in zijn geheel verbruikt worden door de gist. Vandaar dat je bij een geroerde starter, zeker als je redelijke vortex hebt, altijd oxidatie hebt van het wort/jonbier.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #31 Gepost op: 05-04-2019 12:15 u »
We gaan weer behoorlijk off topic...

Het ging om de vragen:
1 Waar zit de te gebruiken gezonde gist
2 Wat kieper je tussen de verschillende trappen door de gootsteen in?
3 wat kieper je uiteindelijk in je wort?

Mbt 2 en 3 gaat het erom of je gaat afgieten of niet en of afgieten nodig is of niet. dat hangt er weer vanaf hoe je je starter hebt behandeld/mishandeld qua oxidatie, dus volgens mij is de hele discussie nog steeds on topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.707
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #32 Gepost op: 05-04-2019 13:33 u »
Mijn opmerking had betrekking op:

Dus de truc is om juist de hoeveelheid zuurstof aan te leveren die de gist op kan nemen, zodat vrijwel geen zuurstof overblijft om ongewenste oxidatie reacties te geven. Dat doe je door de giststarter alleen een beetje te zwenken en pas na een paar uur een slangetje erboven hangen met luchtaanvoer. Nog beter zou zijn om een zuurstofsensor in de giststarter te hangen en te beluchten als de concentratie onder een kleine waarde komt, bv 10% van de verzadigingsconcentratie.

Door een discussie te voren over de ideale hoeveelheid zuurstof raken we een beetje van het onderwerp wel of niet afgieten af.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #33 Gepost op: 05-04-2019 18:06 u »
Mijn opmerking had betrekking op:

Door een discussie te voren over de ideale hoeveelheid zuurstof raken we een beetje van het onderwerp wel of niet afgieten af.
Door de ideale hoeveelheid zuurstof toe te voegen hoef je niet meer af te gieten (althans wat oxidatie betreft), dus daar is de link met afgieten. Ik denk daarom goed dat we dat er toch bij betrekken.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.770
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #34 Gepost op: 05-04-2019 21:49 u »
Door de ideale hoeveelheid zuurstof toe te voegen hoef je niet meer af te gieten (althans wat oxidatie betreft), dus daar is de link met afgieten. ik denk daarom goed dat we dat er toch bij betrekken.

Hans, stop met theoretiseren, en proef eens een geroerde starter. Kennelijk heb je dat nog nooit gedaan. Dan weet je waar we over spreken. Zwaar zuur en zeer onaangenaam, dat is toch de eerste indruk die je gaat hebben.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 975
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #35 Gepost op: 05-04-2019 22:45 u »
Mannen, open alsjeblieft een topic met als titel: afgieten: ja of nee? En val jukkie niet meer lastig met zijn praktische vraag...

Offline Brouwerij Hulzebos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 247
  • Land: nl
  • Veldrijder en dwarse BIAB brouwer.
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #36 Gepost op: 05-04-2019 23:28 u »
Tijden geleden begon ik mijn verschrikkelijk lekkere, doch dure Wyeast gisten door te kweken met goedkope appelsap uit pak van de Puis in zo'n 5L fles.
De gist groeide als kool.
Gebruikelijk was bij ieder nieuw brouwsel, dat ik de fles schudde en de helft bij het brouwsel schonk.
Dat ging goed bij donkerbruine bieren.
Echter die lichtgekleurde boskeun bleek naar mijn zin veel te veel naar cider te smaken.
Nu gebruik ik gewoon pakjes korreltjesgist van Crossmyloof.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #37 Gepost op: 06-04-2019 00:31 u »
Hans, stop met theoretiseren, en proef eens een geroerde starter. Kennelijk heb je dat nog nooit gedaan. Dan weet je waar we over spreken. Zwaar zuur en zeer onaangenaam, dat is toch de eerste indruk die je gaat hebben.

Natuurlijk heb ik dat wel gedaan, en die smaakt inderdaad een beetje zuur, dat was ook niet wat ik betwist, maar ik heb het ook verdund tot de verdunning die je in bier ervan overhoudt, en dan proef je alleen nog maar water. Gist in de koelkast bezinken betekent dat de gist in slaap is als je hem toevoegt. De hele starter toevoegen op de optimum activiteit is toch wat anders dan een slapende gist toevoegen. Gist houdt niet van sterke temperatuurwisselingen, dus wat is dan het beste?   

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.707
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #38 Gepost op: 06-04-2019 17:07 u »
Natuurlijk heb ik dat wel gedaan, en die smaakt inderdaad een beetje zuur, dat was ook niet wat ik betwist, maar ik heb het ook verdund tot de verdunning die je in bier ervan overhoudt, en dan proef je alleen nog maar water. Gist in de koelkast bezinken betekent dat de gist in slaap is als je hem toevoegt. De hele starter toevoegen op de optimum activiteit is toch wat anders dan een slapende gist toevoegen. Gist houdt niet van sterke temperatuurwisselingen, dus wat is dan het beste?

Een starter smaakt niet een beetje zuur maar echt zuur... Op zich is dat niet zo'n probleem want gist gedijt goed bij een lage pH. Neemt niet weg dat een geroerde starter een onaangename smaak heeft. Die smaak verdun je waardoor hij minder aanwezig is. Maar dat betekent niet dat er geen smaakinvloed is.

Mijn ervaring is dat opwarming van gist minder een probleem is dan afkoeling. Ik houd een bezonken giststarter zo lang mogelijk in de koelkast en giet hem kort voor gebruik af. Het langzaam opwarmen van gist terwijl er weinig voedingstoffen voorhanden zijn is namelijk voor schadelijker voor de gist (interen op reservestoffen) dan gedompeld worden in een warm bad...

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.364
  • Land: be
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #39 Gepost op: 06-04-2019 20:36 u »
Natuurlijk heb ik dat wel gedaan, en die smaakt inderdaad een beetje zuur, dat was ook niet wat ik betwist, maar ik heb het ook verdund tot de verdunning die je in bier ervan overhoudt, en dan proef je alleen nog maar water. Gist in de koelkast bezinken betekent dat de gist in slaap is als je hem toevoegt. De hele starter toevoegen op de optimum activiteit is toch wat anders dan een slapende gist toevoegen. Gist houdt niet van sterke temperatuurwisselingen, dus wat is dan het beste?
Nu maak je een veronderstelling dat iedereen die zijn giststarter afgiet deze gewoon koud bij zijn wort gaat kieperen, De meeste zullen dat niet doen (wordt bij ons op de gilde zo al zeker niet aangeleerd)
In (optimale)normale omstandigheden haal je je starter tijdig uit de koeling, giet je de starter af en voeg je terug enkele liters verse opkweekwort toe aan de gist slurry, dit roer je even los en laat dan zonder op de roerplaat te staan rustig opwarmen in je gistkast tot je vergistings temperatuur. Tegen dat je deze starter aan je brouwsel gaat toevoegen is je starter dan al volledig actief en aan het krausen.

Trouwens dit is al eens aangehaald geweest.
Afgieten doe ik steeds (als je lang genoeg laat bezinken werp je geen gistcellen weg!!)
In de loop van de brouwdag haal ik mijn bezonken starter uit de koeling giet die af en voeg ik steevast verse opkeekwort toe in de erlenmeyer, de gist wordt even zachtjes opgeroerd en dan laat ik deze langzaam op temperatuur komen. Tegen dat ik mijn starter ga enten in het gistvat is die starter al stevig aan het krausen!!

Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden.  :proost:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #40 Gepost op: 06-04-2019 21:21 u »
Als ik een starter afgiet doe ik het ook zo met wat verse wort. Dat kost alleen wel veel meer werk dan gewoon een starter maken en die erbij gooien. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.707
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #41 Gepost op: 06-04-2019 22:23 u »
In (optimale)normale omstandigheden haal je je starter tijdig uit de koeling, giet je de starter af en voeg je terug enkele liters verse opkweekwort toe aan de gist slurry, dit roer je even los en laat dan zonder op de roerplaat te staan rustig opwarmen in je gistkast tot je vergistings temperatuur. Tegen dat je deze starter aan je brouwsel gaat toevoegen is je starter dan al volledig actief en aan het krausen.

Dat kan, maar vereist weer extra handelingen. Het wort dat je hiervoor gebruikt moet je ter beschikking hebben. Op het moment dat je het nodig hebt ben je nog bezig om wort te produceren.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.364
  • Land: be
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #42 Gepost op: 07-04-2019 03:42 u »
Als ik een starter afgiet doe ik het ook zo met wat verse wort. Dat kost alleen wel veel meer werk dan gewoon een starter maken en die erbij gooien.
Dat kan, maar vereist weer extra handelingen. Het wort dat je hiervoor gebruikt moet je ter beschikking hebben. Op het moment dat je het nodig hebt ben je nog bezig om wort te produceren.

Wat is veel werk? Een fles of 2 gesteriliseerde opkeekwort uit de berging halen, openen en in een erlenmeyer gieten valt bij mij niet onder veel werk.  ;)
Niet iedereen zit nog te klooien met moutextract of mout siroop.
Ik maak 1x per jaar met o.a. de restjes van mouten en vlokken die ik liggen heb en wat goedkope pilsmout een batch opkeekwort, deze wort bevat gistvoeding, is op pH gebracht, gebotteld in flessen en gesteriliseerd. Dat maakt het allemaal veel eenvoudiger.




Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #43 Gepost op: 07-04-2019 08:30 u »
Vandaag ga ik ook weer een starter maken op de roerder. Ik zal van een klein deel daarvan verder roeren tot de suiker op is en dan eens een verdunning maken van 1:15 met water zoals ook optreedt als je dat bij je wort gooit en dan gelijk bottelen met 6 gram suiker per liter .  Dan heb je daarna een paar flesjes prikwater met alleen het effect van de giststarter. ben benieuwd hoe dat smaakt.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.364
  • Land: be
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #44 Gepost op: 07-04-2019 09:56 u »
Vandaag ga ik ook weer een starter maken op de roerder. Ik zal van een klein deel daarvan verder roeren tot de suiker op is en dan eens een verdunning maken van 1:15 met water zoals ook optreedt als je dat bij je wort gooit en dan gelijk bottelen met 6 gram suiker per liter .  Dan heb je daarna een paar flesjes prikwater met alleen het effect van de giststarter. ben benieuwd hoe dat smaakt.
1:15 hoe kom je daar aan?? Eerder 1:5 a 1:10
vb deze opkweek voor 50l @ 1080 OG vertrokken van 10ml ingevroren gist dan is je laatste stap in ideale omstandigheden 10l



Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 823
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #45 Gepost op: 07-04-2019 10:29 u »
Als jij voor 50 L wort een starter van 10 L nodig hebt vind ik dat slaafs volgen wat uw programma zegt, en overmatig veel.
Voor 45 L wort van mijn bieren met een gemiddeld begin SG 1065 kom ik met 1,6 L starter ruimschoots toe "zonder afgieten" weliswaar.
Op dag 1 van de hoofdgisting heb ik in elke ml meestal afgerond 900.000.000 actieve jonge gistcellen.
Ik begin mijn starter ook met begin SG 1040 bij de eerste 100 ml. Nadien gaat er 1500 ml wort bij van 1060 -1065 dus zo goed als geen verdunning voor het beoogde bier.

Maar ja ik werk dan ook niet met BrouwHulp, ik tel de cellen handmatig.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.453
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #46 Gepost op: 07-04-2019 10:49 u »
Heren, dit leidt tot niets, jullie vergelijken van alles met elkaar op ongelijke basis.

Hans, ik ben benieuwd. Ik heb soortgelijks (gecontroleerd suikerwater vergisten) in het verleden een aantal keer gedaan, wel afgieten, niet afgieten verschillende gisten etc. Geeft een aardige indicatie.

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.116
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #47 Gepost op: 07-04-2019 11:03 u »
1:15 hoe kom je daar aan??

De hoeveelheid cellen wordt eerder bepaald door een tekort aan voedingsstoffen dan aan de hoeveelheid wort [1]
Met 2.5 liter starter vanaf de roerder met de noodzakelijke voeding (dus niet teveel !!!) kan ik 50 liter bier vergisten van SG=1080-1090. Daarbij doe ik nog een herbeluchting na 6 uur na aanenten.


 
[1] http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php/artikelen/5-de-optimale-giststarter

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.707
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #48 Gepost op: 07-04-2019 13:36 u »
Wat is veel werk? Een fles of 2 gesteriliseerde opkeekwort uit de berging halen, openen en in een erlenmeyer gieten valt bij mij niet onder veel werk.  ;)
Niet iedereen zit nog te klooien met moutextract of moutsiroop.
Ik maak 1x per jaar met o.a. de restjes van mouten en vlokken die ik liggen heb en wat goedkope pilsmout een batch opkeekwort, deze wort bevat gistvoeding, is op pH gebracht, gebotteld in flessen en gesteriliseerd. Dat maakt het allemaal veel eenvoudiger.

Dan heb je minstens één keer per jaar meer werk.  ;)

Niet iedereen doet dit. Er zijn meer wegen die naar Rome leiden. Na het afgieten van de starter hoef je niet opnieuw een starter te maken als je de afgegoten (en koude) gist kort daarna gebruikt. Wanneer je niet meteen de gist gebruikt doe je inderdaad goed aan om de gist voeding te geven, maar dat mag niet te weinig zijn. Bij een tekort aan suikers gaat de gist zijn reservestoffen verbruiken en komt de gist in een slechtere conditie.
Goed gistmanagement is belangrijk!

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.364
  • Land: be
Re: Wat betekent afgieten?
« Reactie #49 Gepost op: 08-04-2019 06:56 u »
Heren, dit leidt tot niets, jullie vergelijken van alles met elkaar op ongelijke basis.

Hans, ik ben benieuwd. Ik heb soortgelijks (gecontroleerd suikerwater vergisten) in het verleden een aantal keer gedaan, wel afgieten, niet afgieten verschillende gisten etc. Geeft een aardige indicatie.

Ingo

Je hebt gelijk we zijn hier appelen met peren aan het vergelijken, er zijn te veel verschillende methodes, iedereen doet net iets anders om een of andere (beperkende) reden, maar welke mogelijk wel een grote invloed kan hebben.
De boodschap is eigenlijk:
Ongeacht de methode die je gebruikt, als je zorgt dat je starter geen invloed heeft op de smaak en kwaliteit van je eind resultaat zit je goed.
Ik denk dat iedereen zelf zijn gebruikte methode eens goed moet aan een kritikwaliteitsanalyse moet onderwerpen en zijn besluiten zelf moet trekken in deze.

Tags: