Herkomst korrelgisten

Fractus · 28-03-2019 12:02 u

Beste mede-brouwers,

Op het forum is veel te vinden over de herkomst van vloeibare gisten. Zo zou de 1388 het Duvelgist zijn en de 3522 het gist van La Chouffe. Superhandig als je een kloonbier wilt maken, of gewoon een idee kunt krijgen van de gist door in de winkel een flesje bier te kopen. Er zijn zeer handige overzichten beschikbaar, zoals hier: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,11634.0.html

De laatste jaren zijn er steeds meer korrelgisten beschikbaar geworden, maar de informatie over de herkomst van deze gisten kan ik eigenlijk niet vinden. Het lijkt me sterk dat vloeibare gisten 'gewoon' overgenomen zijn uit bestaande brouwerijen, maar dat voor de korrelgisten nieuwe gistsoorten zijn ontwikkelt. Oftewel: waarschijnlijk ligt de herkomst van een groot aantal korrelgisten ook bij de gistculturen van oude brouwerijen.

Is er ook zoiets als een overzicht van korrelgisten met de herkomst ervan? En is er meer bekend over de verschillen, of juist de overeenkomsten tussen korrelgisten van verschillende merken? Waarschijnlijk zijn er identieke korrelgisten te koop onder verschillende namen.

Ik ben benieuwd naar jullie kennis en kunde op dit gebied!

dirk · 28-03-2019 12:08 u

Ja er is genoeg infomatie, en er zijn ook tabellen hiervan. Gaat eens zoeken op het wereld wijde web!

WY 3787 is (bijna) identiek aan Mangrove Jacks M47

Brouwert · 28-03-2019 12:42 u

Citaat van: dirk op 28-03-2019  12:08 uJa er is genoeg infomatie, en er zijn ook tabellen hiervan. Gaat eens zoeken op het wereld wijde web!

WY 3787 is (bijna) identiek aan Mangrove Jacks M47

Er is nog wel aardig verschil in alcohol tolerantie, maar ik zou er graag een split batch experiment aan wijden.

Fractus · 28-03-2019 13:18 u

Misschien was ik niet helemaal duidelijk: Ik heb gezocht maar niet gevonden. Kijk bijvoorbeeld hier of hier.

Heel veel informatie over de herkomst van de vloeibare gisten, bijna geen informatie over droge / korrelgisten. Is dit informatie die mist of hebben de korrelgisten echt een andere oorsprong, zijn het echt andere stammen dan de vloeibare gisten?

dirk · 28-03-2019 14:59 u

Citaat van: Brouwert op 28-03-2019  12:42 uEr is nog wel aardig verschil in alcohol tolerantie, maar ik zou er graag een split batch experiment aan wijden.

Gaaf! Het is dat ik hier geen materialen voor heb, maar het zou leuk zijn.

Citaat van: Fractus op 28-03-2019  13:18 uMisschien was ik niet helemaal duidelijk: Ik heb gezocht maar niet gevonden. Kijk bijvoorbeeld hier of hier.

Heel veel informatie over de herkomst van de vloeibare gisten, bijna geen informatie over droge / korrelgisten. Is dit informatie die mist of hebben de korrelgisten echt een andere oorsprong, zijn het echt andere stammen dan de vloeibare gisten?

Mooie lijstjes gevonden, niet allemaal even compleet, maar je kunt al aardig zoeken

Over de oorsprong kan ik nauwelijks wat zeggen, veel komen van brouwerijen af of wetenschappelijke stations' zoals Weihenstephan universiteit. Deze worden dan vermeerderd bij White Labs, Wyeast, Lallemand etc.

Jacques · 28-03-2019 23:19 u

Korrelgisten zijn uiteraard geen compleet andere gisten dan vloeibare gisten.

In speciale installaties wordt vloeibare gist gedroogd en worden er korrels van gemaakt.

Veel overzichten om welke gisten het gaat zijn er niet. En het is de vraag of deze echt kloppen...
https://www.saltcitybrewsupply.com/media/YeastComparison3.pdf
https://www.txbrewing.com/yeast-substitution.html

seed7 · 29-03-2019 07:45 u

"Assumption is the mother of all fuckups" is denk ik wel van toepassing op al die lijstjes en helemaal als het om korrels gaat.

Ingo

hansHalberstadt · 29-03-2019 08:27 u

Producenten van korrelgisten zullen waarschijnlijk geen info gaan geven hoe ze aan die gisten komen omdat dat de waarde van hun product zou verminderen.

Je zou denk ik een databank met DNA profielen moeten gaan aanleggen om achter afstammingen en oorsprong te komen, maar dat gaat veel te ver voor hier.

EBC · 29-03-2019 08:41 u

Ook producenten van vloeibare gisten geven niet vrij waar de gisten vandaan komen. De lijstjes die bestaan zijn ook maar heen en weer gekopieerd door iedereen.

Serge VL · 29-03-2019 13:22 u

Citaat van: EBC op 29-03-2019  08:41 uOok producenten van vloeibare gisten geven niet vrij waar de gisten vandaan komen. De lijstjes die bestaan zijn ook maar heen en weer gekopieerd door iedereen.

Er zijn ondertussen al vele van die gisten via genetische identificatie technieken, hun brouwenigenschapen en de metadata gelinkt zijn aan de desbetreffende brouwerijen gisten, zo onnauwkeurig zijn die lijsten nu ook weer niet meer.
Het BeerDeCoded project! daar is het work in progress

dirk · 29-03-2019 13:43 u

Citaat van: Serge VL op 29-03-2019  13:22 uHet BeerDeCoded project! daar is het work in progress

Gaaf zeg. Moet wel zeggen dat het mij de pet te boven gaat wat ze daar allemaal aan analyses doen.

EBC · 29-03-2019 15:54 u

Citaat van: Serge VL op 29-03-2019  13:22 uEr zijn ondertussen al vele van die gisten via genetische identificatie technieken, hun brouwenigenschapen en de metadata gelinkt zijn aan de desbetreffende brouwerijen gisten, zo onnauwkeurig zijn die lijsten nu ook weer niet meer.
Het BeerDeCoded project! daar is het work in progress

Waar haal je die info vandaan?

seed7 · 29-03-2019 16:21 u

Kijk eens naar het plaatje op pagina 4, het rechter. Welke gist is Chimay gist?

https://f1000researchdata.s3.amazonaws.com/manuscripts/13990/5549a60c-de97-4835-b3ca-d11e05a7a930_12564_-_Luc_Henry_V2.pdf?doi=10.12688/f1000research.12564.2&numberOfBrowsableCollections=15&numberOfBrowsableGateways=23

Wat dan weer niet wil zeggen dat product XYZ van gistlab ABC niet uit Chimay komt, maar daarmee is het nog niet "de Chimay gist".
Monocultuur is een illusie, gelukkig maar want monocultuur is erg kwetsbaar. Monocultuur dood, einde product.

(Iets waar bijvoorbeeld waar velen geen weet van hebben is dat ook schimmels en eencelligen ziek kunnen worden, dat er virussen zijn die ze vernietigen. Als je een monocultuur gebruikt, dan ben je in zo'n situatie alles kwijt, in een mengcultuur blijkt dat er delen van dat mengsel overleven)

ingo

haicoterbeek · 29-03-2019 19:51 u

Ik vind de benadering van fermentis een goede. Zij geven voor elke gist een smaakprofiel en via bovenstaande weergave zijn zij daar op gerangschikt.

Zelfs dan zijn er door de brouwer nog behoorlijke nuances aan te brengen door met de vergistingstemperatuur te spelen.

Maar door de vloeibare gisten op dezelfde manier te rangschikken (in kaart te brengen) zou het mogelijk moeten zijn korrel en vloeibaar beter te kunnen vergelijken.

Dat een dergelijk overzicht er niet is geeft aan hoe subjectief de invloed van een gist op de smaak is. Kleur, bitterheid, pH, hardheid zijn allemaal makkelijk te klassificeren. Met de invloed van een bepaald type gist op de smaak blijkt dit toch anders. Ook de meest ervaren brouwer kan niet een,twee, drie het vergelijk maken.

seed7 · 29-03-2019 20:55 u

Citaat van: haicoterbeek op 29-03-2019  19:51 uMaar door de vloeibare gisten op dezelfde manier te rangschikken (in kaart te brengen) zou het mogelijk moeten zijn korrel en vloeibaar beter te kunnen vergelijken.

Dat (geforceerde) onderscheid tussen korrel en vloeibaar snap ik niet. Het maakt voor de smaak geen biet uit. Je kunt sowieso niet een korrel of en vloeibare gist zo uit de verpakking met elkaar vergelijken. Brouw er eerst drie maal oid mee en kweek vanuit elk brouwsel een nieuwe starter op. Al die gistkweekbedrijven kweken echt niet in gewoon wort maar in een of andere suikerwateroplossing met wat toevoeging etc.

Tav smaak van gist vergelijken, ik kan het niet terug vinden maar ik heb eens spinnewebjes van een paar gisten gepost inclusief de bron om die dingen mee te maken. Kan het script waarmee ik ze gemaakt had ook niet meer vinden. Maar ook met zo'n plaatje, wat als de interactie met je hoppen of mouten niet lekker loopt, dan weet je nog niets.

Het enige voordeel van korrel zijn gebruiksgemak en consistentie bij direct gebruik, als je met vloeibare gist weet om te gaan is dat laatste ook makkelijk haalbaar.

Ingo

Serge VL · 30-03-2019 07:27 u

Citaat van: EBC op 29-03-2019  15:54 uWaar haal je die info vandaan?

Ga eens door de data van het project, of de data die je vb op Milk the funck kan vinden welke zelf regelmatig rechtstreeks naar de Y nummers van de NCYC (National Collection of Yeast Cultures) refereert en de daar aan de gekoppelde commerciële beschikbare stammen door de gist leveranciers.
Er zijn er in de (hobby)brouw wereld die verder kijken dan alleen in het potje roeren en werkelijk de oorsprong willen weten van wat ze gebruiken. vb: http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik#Recent_Yeast_Lab_Analysis_and_Commercial_Availability

EBC · 30-03-2019 08:55 u

Citaat van: Serge VL op 30-03-2019  07:27 uGa eens door de data van het project, of de data die je vb op Milk the funck kan vinden welke zelf regelmatig rechtstreeks naar de Y nummers van de NCYC (National Collection of Yeast Cultures) refereert en de daar aan de gekoppelde commerciële beschikbare stammen door de gist leveranciers.
Er zijn er in de (hobby)brouw wereld die verder kijken dan alleen in het potje roeren en werkelijk de oorsprong willen weten van wat ze gebruiken. vb: http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik#Recent_Yeast_Lab_Analysis_and_Commercial_Availability

Ik vind er geen enkele koppeling tussen commercieel verkrijgbare gisten voor de hobbybrouwer en de namen van brouwerijen waar die gisten vandaan komen

Geef eens een expliciete link naar een directe verwijzing. En dan niet naar funk of kveik, maar naar de gebruikelijke boven- en ondergisten.

Dank!

middelaersch · 30-03-2019 11:40 u

Beetje off-topic misschien, maar het volgende stukje tekst viel me wel op:

The dried kveik samples (Stordal) showed much better viability/cell health (less granulated/wrinkly appearance) than the liquid samples (eg Hornidal). However, some of the liquid samples were pretty healthy too (Voss). Source Richard Preiss of Escarpment Labs.

Som zie ik de opvatting dat vloeibare gisten 'beter' zouden zijn dan droge gisten, dat wordt hier dus ook tegen gesproken.

seed7 · 30-03-2019 13:29 u

Citaat van: middelaersch op 30-03-2019  11:40 uSom zie ik de opvatting dat vloeibare gisten 'beter' zouden zijn dan droge gisten, dat wordt hier dus ook tegen gesproken.

Gisten zijn niet beter of slechter. Gisten zijn.

Zoals ik hierboven al schreef, beoordeel een gist pas na een paar maal hergebruik.

Verschillende giststammen reageren verschillend op de manier waarop ze behandeld worden. Kveik kun je heel goed (zelf) drogen, of je vriest het in. Vloeibaar lang in de koelkast vinden ze minder fijn. Brett vries je in of bewaar je in een fles op kamertemperatuur die je met enige regelmaat verse wort voert. 'Standaard' Sacch kan heel lang gewoon in een potje in de koelkast of netjes ingevroren, maar kan weer minder tegen zelf drogen. Industrieel drogen, met andere middelen dus, kan bij de meeste Sacch stammen prima.

Probeer jezelf niet door anekdotische informatie van de wijs te brengen. De quote van Richard Preiss gaat er over hoe hij de gistmonsters ontvangen heeft uit Noorwegen. Een andere die ik nog wel eens langs zag komen is er een van Denny Conn, en bekende Amerikaanse homebrewer, "we hebben tegenwoordig betere gisten dan vroeger". Onzin. Gist is gist.

ingo

Serge VL · 30-03-2019 18:46 u

Citaat van: EBC op 30-03-2019  08:55 uIk vind er geen enkele koppeling tussen commercieel verkrijgbare gisten voor de hobbybrouwer en de namen van brouwerijen waar die gisten vandaan komen

Geef eens een expliciete link naar een directe verwijzing. En dan niet naar funk of kveik, maar naar de gebruikelijke boven- en ondergisten.

Dank!

Kveik zijn toch gebruikelijke bovengisten voor de moderne hobbybrouwer niet?

Serge VL · 30-03-2019 20:31 u

Citaat van: EBC op 30-03-2019  08:55 uIk vind er geen enkele koppeling tussen commercieel verkrijgbare gisten voor de hobbybrouwer en de namen van brouwerijen waar die gisten vandaan komen

Geef eens een expliciete link naar een directe verwijzing. En dan niet naar funk of kveik, maar naar de gebruikelijke boven- en ondergisten.

Dank!

Op Milk the funck staan veel van de commerciële verkrijgbare voor jou gebruikelijke sacch's per producent en de gelinkte brouwerij/bier duidelijk vermeld in hun lijst met de nodige referenties.

EBC · 30-03-2019 20:56 u

Citaat van: Serge VL op 30-03-2019  20:31 uOp Milk the funck staan veel van de commerciële verkrijgbare voor jou gebruikelijke sacch's per producent en de gelinkte brouwerij/bier duidelijk vermeld in hun lijst met de nodige referenties.

Jaja maar dat zijn weer identiek dezelfde teksten die overal gekopieerd zijn. Niks nieuws, niks spectaculairs, niks wetenschappelijks. Gewoon internet knowledge die nergens vandaan komt. Het zijn ook de teksten van de fabrikanten zelf.

Jij bent toch altijd op wetenschap en gedocumenteerd en echt? Sorry Serge, maar Milk the Funk is exact dat. Funk, milk, wild, maar geen wetenschap.

EBC · 30-03-2019 21:14 u

Citaat van: Serge VL op 30-03-2019  18:46 uKveik zijn toch gebruikelijke boven gisten voor de moderne hobbybrouwer niet?

Kveik is het antwoord op alle bieren. Eigenlijk zou deze gist 'Universal 42' moeten heten, maar ik ben nog niet overtuigd. Ik vrees dat social media dit groter maakt dan het is.

Ik zal eens een pakje bestellen ...

Serge VL · 30-03-2019 21:54 u

Citaat van: EBC op 30-03-2019  20:56 uJaja maar dat zijn weer identiek dezelfde teksten die overal gekopieerd zijn. Niks nieuws, niks spectaculairs, niks wetenschappelijks. Gewoon internet knowledge die nergens vandaan komt. Het zijn ook de teksten van de fabrikanten zelf.

Jij bent toch altijd op wetenschap en gedocumenteerd en echt? Sorry Serge, maar Milk the Funk is exact dat. Funk, milk, wild, maar geen wetenschap.

Ik denk dat je beter even naar alle refs kijkt.
En ja als je twijfelt aan de correctheid en van de informatie op milk the funk dan stop de discussie.
Dat is nu net een community van wetenschappers, industriële brouwers, artisanale brouwers en hobbybrouwers met een goede en strenge moderators.
Alvorens er iets in hun wiki pagina geplaatst wordt dan is dit gecontroleerd op juistheid of moet bij onzekerheid van de informatie dit ook zo vermeld worden
Dan Pixley of vb Kristen England zijn vele onderlegger dan allen hier op het forum in deze materie zonder meer.
Dan Pixley staat er voor bekend dat hij alles er voor doet om de informatie op milk the funck correct gestaafd en up to date te houden!!
Heb je toevallig deze link welke bij de refs' staat bekeken die een verantwoording geeft voor de oorsprong van bepaalde gisten ? http://beer.suregork.com/?p=4030
Dus neen het is niet zomaar het zoveelste lijstje, dit is onderbouwde lijst met de meest correcte informatie die je momenteel kan vinden.

Serge VL · 30-03-2019 21:56 u

Citaat van: EBC op 30-03-2019  21:14 uKveik is het antwoord op alle bieren. Eigenlijk zou deze gist 'Universal 42' moeten heten, maar ik ben nog niet overtuigd. Ik vrees dat social media dit groter maakt dan het is.

Ik zal eens een pakje bestellen ...

Kom er enkele halen, of wat biertjes er van proeven. Zo ver moet je nu ook niet rijden ik woon maar 15 min verder dan je oude werkgever.

seed7 · 31-03-2019 00:32 u

Citaat van: Serge VL op 30-03-2019  21:54 uHeb je toevallig deze link welke bij de refs' staat bekeken die een verantwoording geeft voor de oorsprong van bepaalde gisten? http://beer.suregork.com/?p=4030

Wat het werk aangeeft is welke genenpaketten mogelijk bij welke commerciële gisten horen, de link naar de uiteindelijke herkomst/brouwerij is zoals EBC aangeeft het gebruikelijk lijstje met giswerk. Er staat niet voor niets regelmatig zoiets als "Wyeast 3787 Trappist HG – supposedly from Westmalle, close to that WLP400 "Hoegaarden" and WLP530 "Abbey Ale""

Ingo

brouwerwaldonk · 31-03-2019 08:16 u

Ik heb in mijn gistbank enkele authetieke brouwerijgisten recht uit de diverse gistkamers (niet uit een flesje)
Ik heb deze gisten
Duvel
Westmalle
Hapkin
Witkap
Achouffe
Rochefort
Chimay
De Koninck
Verkrijgbaar in Ekeren bij Antwerpen, een laagje gist op de bodem van een mini flesje op 10 ml steriel wort.
Zelf verder opschalen tot de hoeveelheid die je nodig hebt.