Laag SG na maisch stap bij brouwen van Weizen

[MAERT]

Beste hobbybrouwers,

Afgelopen zaterdag (09-03-2019) heb ik een weizen gebrouwen.
Het oorspronkelijke recept heb ik iets aangepast vanwege het hoge volume aan spoelwater t.o.v. het lage volume aan maischwater.
Echter zijn er een aantal vragen ontstaan waar ik tot op heden nog geen antwoord voor heb kunnen vinden.
Ik hoop dat jullie hierbij kunnen helpen/meedenken.

====
Oorspronkelijk recept

Bier type: Weizen
Opbrengst: 23 liter
Water totaal : 32 liter
Gewenst begin SG = 1050 g/l
Eind SG = 1012 g/l
Kleur = 6,3 EBC
Bitterwaarde = 15,3 IBU
Op dronk = 4 weken

Maischstap:
Beslagwater = 12,5 liter
Maischtijd = 1 uur
Temperatuur = 65 graden Celcius

Ingredienten:
Tarwemout = 2,7 kg
Pilsmout = 2,3 kg

Kookstap:
Spoelwater = 27 liter
Kooktijd = 70 minuten
Hallertauer Hersbruker 3,5% = 25 gram 9,6 IBU begin van kook
Saaz 4,2% = 12 gram 5,7 IBU begin van kook

Ultramoss 1 theelepel laatste 15 minuten van kook

Gisting:
Vergistingtemperatuur = 22 graden Celcius
Afrijping 3 weken op 12 graden Celcius
Gist = Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen

=====
Gegevens apparatuur
Kookketel = 27 liter (elektrisch)
Maisch stap 'brew in a bag' principe gehanteerd
Schrootmolen = schijvenmolen (Corona)

Opmerkingen
- Vooraf klam schroten
- Tarwemout had een houdbaarheidsdatum van 23-01-2019
- Tijdens en na maisch stap was het wort erg troebel
- Veel mout stof in ketel uiteindelijk goed uit kunnen filteren (na koken)
- Flinke drijflaag (bruin schuim en soort laagje bovenop) het wort tijdens het koken (verwijdert met lepel).
- Na filteren door filterbed nog vrij veel hele fijne deeltjes aanwezig.
- Voornamelijk geroerd tijdens het toevoegen van het mout aan het maischwater, daarna weinig meer geroerd in ketel.

Aangepast recept:
Naar mijn idee is hoeveelheid spoelwater erg veel (oorspronkelijk recept is na maisch stap met 12,5 liter waarna dit dient aangevuld te worden tot 27 liter).
Daarom meer maischwater gebruikt (ong. 20 liter) met 4,4 kg mout en minder spoelwater (totaal 5,5 liter).
Temperatuur met automatische temperatuur regeling ingesteld op 65 graden Celcius (temperatuur schommelde tijdens maischen van 65-68 graden Celcius)
Uiteindelijk in totaal 5,5 liter spoelwater (78 graden Celcius) gebruikt nadat het SG in de ketel 1031 was!


Recept aangepast naar 20 liter opbrengst:
Tarwemout = 2318 g
Pilsmout 3 EBC = 2144 g
Hallertauer Hersbruker 2,5% = 30 gram
Saaz 3,7% = 12 gram

Volume:
Maisch stap = 20 liter + 4,4 kg mout
Kook stap (begin) = 21,6 liter
Kook stap (eind) = 18 liter

SG meting na koken:
Refractometer, SG = 1031 g/l
Hydrometer , SG = 1031 g/l @ 45 graden celcius => 1038 g/l

Intussen tijdens vergisting (afgelopen maandag) = 7 SG punten verhoogd (uitgaande van 17 liter) met 340 gram kristalsuiker.

Vragen:
1. Waarom is het SG na het maischen zo laag (gewenst SG = 1050 g/l, voor maischen 1031 g/l en na koken 1038 g/l)?
2. Na het koken twee SG meters gehanteerd (Refractometer = 1031 g/l & Hydrometer = 1038 g/l), sterk afwijkende waarden. Hoe zou dit komen? Refractometer is gekalibreerd met kraanwater op 1000 g/l en is automatisch temperatuur  gecorrigeerd).
3. SG verhoogd met 7 g/l, door toevoegen van suiker na 2 dagen, is het raadzaam om dit nog verder te verhogen?
4. Waarom wordt er in het oorspronkelijke recept zoveel spoelwater gehanteerd en in verhouding zo weinig maischwater?
5. Heeft de aanpassing in maischwater en spoelwater ook effect op het SG?


Alvast bedankt.

Groeten,
Brouwerij MAERT

[CeesM]

Zo te lezen een hoop fouten in het recept.
Maischwater 12,5 liter en spoelwater 27 liter is een totaal aan 39,5 liter water en geen 32 liter.
12, 5 liter water op 5 kilo mout is een dikke pap wat je moeilijk kan roeren en daardoor de temperatuur niet goed verdeeld is.
De begin SG van 1.050 op 23 liter moet je hebben na het brouwen als je wort afgekoeld je gistvat in gaat.

[Jacques]

Voor een weizen hoor je een enzympauze aan te houden bij zo'n 42 ºC voor het kruidnageltje.
En suiker in een weizen is een beetje vloeken in de kerk van het Reinheitsgebot...


Waar komt het oorspronkelijke recept vandaan?
Het lijkt er een beetje op dat er gebrouwen is met een kleine maischpan en een grote kookpan.

[BrouwMark]

Hoe werkt je automatische regeling, waar meet je de temperatuur? Als je niet veel meer geroerd hebt na het storten, en je thermometer ergens van boven in het wort hangt, kan het onderin je elektrische ketel zomaar veel warmer zijn geworden, waardoor je je enzymen misschien vroegtijdig om zeep hebt geholpen.

Ik brouw zelf ook biab in een weckketel, als ik moet bijverwarmen blijf ik tijdens het verwarmen constant roeren. Het wordt anders veel te heet onderin.

Ps. Klam schroten met een schijvenmolen? 💪!