Hoe wordt je bier bitter

Blokkie · 11-03-2019 15:00 u

Brouwende hobbyraars,

Ik heb wel eens de indruk dat mijn bier meer bitter zou mogen zijn. In 1ste instantie brouwde ik vaak met Magnum als bitterhop. Meer bitter, meer hop. Volgens de brouwsoftware zat ik op zo'n 35 - 45 IBU. Ik verwachtte dat dat een duidelijke bitterheid zou geven aan mijn bier. Ik was nog niet overtuigd. Daarom ook met Cascade als bitterhop gebrouwen. Wel een andere smaak, maar niet overtuigend (lees: te veel bitterheid).

In een van de laatste post van Brülosophy : http://brulosophy.com/2019/03/04/bittering-hops-t-90-pellets-vs-hop-extract-exbeeriment-results/, wordt een experiment gedaan met zowel pellets hop als hop extract. Daaruit kwam naar voren, dat beide bieren een matige bitterheid hadden. Verwacht was 50 IBU, maar door een laboratorium gemeten was het slechts 9 IBU. Eén van de verklaringen was, dat het aan het koken zou liggen. En dan vooral de manier van koken. Hier op het forum is meer over de "rollende" kook gesproken.

Zijn er leden die ook ervaring hebben met te weinig hop bitterheid en de verbetering door een intensievere kook? Of een ander idee hebben hoe de bitterheid van de hop beter tot zijn recht te laten komen?

Al vast bedankt.

brouwerwaldonk · 11-03-2019 15:38 u

De bitterheid van het bier gebeurt door het isomeriseren van de lupuline die tussen de hopblaadjes te vinden is. Hoe langer hop meekookt hoe meer isomerisatie. Kookt het echt of net niet, maakt een groot verschil. Meten is weten Steek eens een geijkte thermometer in de ketel dan weet je of je echt kookt.

Ik was ooit in een brouwerij op bezoek, en op de kookketel staan 2 belangrijke meters, één voor de kookduur en één voor de echte temperatuur. Als de leider van het bezoek de opening bovenaan opende ging de temperatuur van 100,0 naar 99,9 en dan stopte te teller van de kookduur. Dit geeft aan hoe belangrijk het is ook voor ons, om te koken bij 100,0°C.

Oscar · 11-03-2019 21:20 u

Citaat van: Blokkie op 11-03-2019  15:00 uBrouwende hobbyraars,

Ik heb wel eens de indruk dat mijn bier meer bitter zou mogen zijn.

Meer hop toevoegen !!!

Maar bedenk wel...30 IBu is bitter voor een pils...maar voor een RIS mag je wel 60-80 IBU rekenen voor je bitterheid proeft...

Oscar · 11-03-2019 21:23 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 11-03-2019  15:38 uDe bitterheid van het bier gebeurt door het isomeriseren van de lupuline die tussen de hopblaadjes te vinden is.

Nee het zijn de alfazuren die isomeriseren tot iso-alfazuur...

Mike101 · 12-03-2019 08:00 u

Heb je in de brouwsoftware de hopveroudering goed staan?

Adbrouwt · 12-03-2019 08:09 u

Gebruik verse hop. Bewaar deze altijd in de vriezer. Bij gebruik van hopzakjes is de afgifte toch wat minder is mijn ervaring. Dus hop los in de kookketel. Hoelang duurt het koelen. Langer nodig om te koelen dan zal de hop die als aroma hop is toegevoegd ook meer bitterheid geven. En zoals Oscar ook al melden is het afhankelijk van het type bier dat je brouwt. Bij een licht tafel bier zul je sneller de hop bitterheid proeven. Dus er zijn nog wat variabelen die je kunt proberen te veranderen. Maar ga vooral van je eigen smaak uit en dat komt dan neer op meer toevoegen ongeacht wat de brouwsoftware zegt.

RoyB · 12-03-2019 08:12 u

Koken is koken, als je er nog meer warmte instopt dan blijft je water nog steeds ten alle tijden 100 graden, de warmte-energie die je er bij gooit zal alleen het indampen verspoedigen. Water van 101 graden is namelijk waterdamp!!

Je kunt warmteverschil hebben in je ketel als je het buiten doet en het erg koud is en je hebt een mega grote ketel enz enz, maar zelfs dan hoef je niet te verwachten dat de temperatuurverschillen hoger dan enkele tienden graden zijn in de uiterste. Kokend water is altijd in beweging dus het "roert" zichzelf waardoor je al snel een gelijke temperatuur in je ketel behoud.

Het zal in ieder geval niet de oorzaak zijn van merkbare verschillen in IBU verwacht ik. Want op 99,8 graden of exact 100 graden vind nagenoeg dezelde mate van isomerisatie plaats.

jaapz · 12-03-2019 09:40 u

Citaat van: RoyB op 12-03-2019  08:12 uKoken is koken, als je er nog meer warmte instopt dan blijft je water nog steeds ten alle tijden 100 graden, de warmte-energie die je er bij gooit zal alleen het indampen verspoedigen. Water van 101 graden is namelijk waterdamp!!

Je kunt warmteverschil hebben in je ketel als je het buiten doet en het erg koud is en je hebt een mega grote ketel enz enz, maar zelfs dan hoef je niet te verwachten dat de temperatuurverschillen hoger dan enkele tienden graden zijn in de uiterste. Kokend water is altijd in beweging dus het "roert" zichzelf waardoor je al snel een gelijke temperatuur in je ketel behoud.

Het zal in ieder geval niet de oorzaak zijn van merkbare verschillen in IBU verwacht ik. Want op 99,8 graden of exact 100 graden vind nagenoeg dezelde mate van isomerisatie plaats.

Misschien dat bij een goede rollende kook de temperatuur beter verdeeld is en alles daadwerkelijk rond het kookpunt ligt, en bij een zachte kook de temperatuur van het water bovenin misschien net onder het kookpunt ligt?

Afgelopen brouwdag was mijn tweede verwarmingselement kapot, en dan verdamp je toch een stuk minder als de kook zachter is. Dan lijkt het me geen rare gedachte dat bij een rollende kook er chemisch andere dingen gebeuren dan bij een (hele) zachte kook.

MO · 12-03-2019 09:55 u

Helaas kookt een 20% suikeroplossing niet bij 100 graden maar bij iets van 101-102 grC.

Oxhead · 12-03-2019 10:25 u

Citaat van: Blokkie op 11-03-2019  15:00 uBrouwende hobbyraars,

Ik heb wel eens de indruk dat mijn bier meer bitter zou mogen zijn. In 1ste instantie brouwde ik vaak met Magnum als bitterhop. Meer bitter, meer hop. Volgens de brouwsoftware zat ik op zo'n 35 - 45 IBU. Ik verwachtte dat dat een duidelijke bitterheid zou geven aan mijn bier. Ik was nog niet overtuigd. Daarom ook met Cascade als bitterhop gebrouwen. Wel een andere smaak, maar niet overtuigend (lees: te veel bitterheid).

De bitterheidsbeleving is een samenspel tussen bitterhopgift en eind SG/restsuikers. Bij een hoger eind SG komt een bier met een berekende ibu van 45 minder bitter over dan bij een lager eind sg.

Verder zegt een door software berekende ibu niet zo veel. Door een andere formule of instelling kan het zo 10 tot 20 punten schelen.
Dit zal je op jouw werkwijze/apparatuur moeten ijken.

Blokkie · 12-03-2019 16:03 u

Bedankt voor de verschillende reacties. Stof om over na te denken. Vooral niet te star zijn en als de bitterheid te weinig is, meer toevoegen. Dat spreekt me aan. Had ik zelf ook kunnen bedenken.

Door met lekker experimenteren.

El Pastor Belga (MaJa) · 13-03-2019 03:56 u

Citaat van: MO op 12-03-2019  09:55 uHelaas kookt een 20% suikeroplossing niet bij 100 graden maar bij iets van 101-102 grC.

Hier kom ik maar aan iets van een 90°c op 3400m

Jacques · 15-03-2019 00:10 u

Citaat van: Blokkie op 11-03-2019  15:00 uIk heb wel eens de indruk dat mijn bier meer bitter zou mogen zijn.

Als het gaat om de beleving van bitterheid speelt de vergistingsgraad een grote rol.
Een bier met een hoge vergistingsgraad komt veel bitterder over dan een bier met een lage vergistingsgraad.

Wat is bij jou de gemiddelde vergistingsgraad?

Oscar · 15-03-2019 21:05 u

Citaat van: Jacques op 15-03-2019  00:10 uAls het gaat om de beleving van bitterheid speelt de vergistingsgraad een grote rol.

Boven de 80 IBU maakt dat ook niet veel meer uit...

Jacques · 15-03-2019 21:29 u

Citaat van: Oscar op 15-03-2019  21:05 uBoven de 80 IBU maakt dat ook niet veel meer uit...

Dat is hier niet aan de orde. Zie het eerste bericht in dit topic.

Overigens wordt de beleving van bitterheid niet groter als je boven de 80 IBU zit.
Maar ook bij een zeeeer bitter bier wordt de beleving van de bitterheid minder als er meer restsuikers zijn. Je kunt dit heel eenvoudig waarnemen door opgelost suiker toe te voegen aan een sterk bittere IPA.

Oscar · 15-03-2019 22:09 u

Citaat van: Jacques op 15-03-2019  21:29 uJe kunt dit heel eenvoudig waarnemen door opgelost suiker toe te voegen aan een sterk bittere IPA.

Na 20 jaar brouwervaring is dat echt niet meer nodig...

Gossi · 15-03-2019 22:25 u

Iedereen duikt er weer bovenop maar we weten helemaal niet hoe Blokkie kookt en hoe hij vervolgens de hop in de ketel doet.
Als je amper kookt en je hebt de hop in een zakje is dat heel anders als je heftig kookt en de hop kan vrijelijk door de ketel rollen.

Jacques · 15-03-2019 22:26 u

Citaat van: Oscar op 15-03-2019  22:09 uNa 20 jaar brouwervaring is dat echt niet meer nodig...

Niet iedereen heeft die ervaring.

Verder lezen veel anderen mee. Die kunnen het simpele testje uitvoeren en ervaren dat de beleving van bitter en zoet aan elkaar gekoppeld zijn.

Oscar · 15-03-2019 22:32 u

Citaat van: Gossi op 15-03-2019  22:25 uIedereen duikt er weer bovenop maar we weten helemaal niet hoe Blokkie kookt en hoe hij vervolgens de hop in de ketel doet.

Bla bla bla...Eerst maar eens laten proeven door iemand met verstand en ervaring...

Hoe iemand kookt: vuur onder de ketel en als het borrelt de timer starten...

Koen S · 15-03-2019 22:44 u

Citaat van: Oscar op 15-03-2019  22:09 uNa 20 jaar brouwervaring is dat echt niet meer nodig...

Blablaba, typisch dat je vertrekt vanuit jouw o zo uitgebreide ervaring.
Met betuttelen komen we er natuurlijk niet.
Blokkie, misschien moet je eens een recept posten en iets vertellen over je brouwinstallatie en je manier van werken, dan komen er hopelijk wat echte tips.

Jacques · 15-03-2019 22:55 u

Citaat van: Oscar op 15-03-2019  22:32 uHoe iemand kookt: vuur onder de ketel en als het borrelt de timer starten...

Dat zegt niets over de intensiteit van het koken.
Zie ook https://byo.com/article/wort-boiling-homebrew-science/

Gossi · 17-03-2019 17:32 u

Waar blijft nu Blokkies recept en manier van koken? Mekaar vliegen afvangen heeft weinig zin lijkt mij.

Jacques · 17-03-2019 21:14 u

Citaat van: Gossi op 17-03-2019  17:32 uWaar blijft nu Blokkies recept en manier van koken? Mekaar vliegen afvangen heeft weinig zin lijkt mij.

Meer informatie van de Blokkie is inderdaad wenselijk. Zonder te weten wat er aan de hand is, is het gissen.

middelaersch · 18-03-2019 12:45 u

Het wordt er niet gezelliger op in dit draadje.

Met normaal doen en een beetje respect over en weer is niks mis hoor.

Blokkie · 18-03-2019 13:07 u

Sorry mede forumleden dat ik niet eerder gereageerd heb. Was dit weekend even niet goed in de gelegenheid. Had ook niet verwacht dat de discussie deze wending zou nemen. Zoals ik bij mijn inleiding schreef las ik bij Brolosophy dat bij hun experiment er een matige bitterheid werd geproefd en later ook gemeten. Zij vroegen zich af of dat met het koken te maken zou kunnen hebben.

Ik heb ook vaak een matige bitterheid in mijn bier. Daarom mijn vraag of meer leden dat hebben. Het antwoord van Oscar is simpel "meer toevoegen". Dat ga ik eerst doen.

Ik gebruik hopzakjes. Mijn laatste recept hieronder, gedachten en ideeën zijn welkom.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	28
Naam recept	Blond (III)
Brouwdatum	10-02-2019
Bierstijl	Blond
Volume	16,5
Begin SG	1,064 SG
Eind SG	1,015 SG
Schijnbare vergistingsgraad	76,6%
Alcoholgehalte	6,4 vol.%
Berekende kleur (Morey)	11 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	38 IBU
Brouwzaalrendement	74,5 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
15,90 l	Water uit Vitens Laren
1,30 g	CaSO4
3,90 ml	Melkzuur
6,97 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
75 mg/l	4 mg/l	26 mg/l	171 mg/l	51 mg/l	61 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,24 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	76,0 %
0,43 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	10,0 %
0,17 kg	Aroma 50	Dingemans	50 EBC	4,0 %
0,43 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	10,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta	65,0 °C	1 min.	15 min.	4,1 l/kg
Alfa	70,0 °C	8 min.	15 min.	4,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
21,4 g	Cascade	pellets	5,9%	60 min.	28,5 IBU
24,3 g	Hallertau Tradition	pellets	4,8%	15 min.	7,0 IBU
13,7 g	Hallertau Tradition	pellets	4,8%	0 min.	2,5 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
2,00 g	Wyeast gistvoeding	anders	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,5 g	SafBrew Specialty Ale (T-58)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	18,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	19,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	19,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,025 SG
Schijnbare vergistingsgraad	60,9%
Temp. nagisting	19,0 °C
Start lagering	23-02-2019
Temp. lagering	1,0 °C